餐饮安全控制.ppt
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餐饮安全控制.ppt
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餐饮企业安全控制餐饮企业安全控制FoodHazardsAnalysisFoodHazardsAnalysis一.餐饮行业发展现状v餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位,餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位,20072007年,餐饮业实现零售额年,餐饮业实现零售额1235212352亿元,占全亿元,占全国国GDPGDP比重达比重达5%5%,同比增长,同比增长19.4%19.4%,连续,连续1717年年保持两位数的高速增长;全年上缴利税逾保持两位数的高速增长;全年上缴利税逾11551155亿元,占全国财政收入亿元,占全国财政收入2.25%2.25%。
v餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。
随着民营资本和国际资本饮等业态快速发展。
随着民营资本和国际资本不断涌入,风险投资和股票上市的成功运作,不断涌入,风险投资和股票上市的成功运作,我国餐饮业产权形式趋于多元化。
我国餐饮业产权形式趋于多元化。
二.餐饮业相关标准餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T27306:
2008食品安全管理体系餐饮业要求三.餐饮企业食品安全突出问题硬件设施不达标;流程设计存在缺陷;厨房管理混乱:
人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理操作过程中未做到“生熟分开”;提前制备食品,备餐条件不能保证;超接待能力、超经营范围制备食品;留样冰箱及留样方法;从业人员个人卫生四.场所与设施、设备要求v选址要求ll应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。
不得设在易受到污染的区域。
ll应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源污染源25m25m以上以上,并设置在粉尘、有害气体、放射,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外扩散性污染源的影响范围之外。
ll应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
v建筑结构、布局、场所设置、面积要求ll食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内ll合合理理布布局局:
按按照照原原料料进进入入、原原料料处处理理、半半成成品品加加工工、成成品品供供应应的的流流程程合合理理布布局局,并并应应能能防防止止生生熟熟食食品品在在存放、操作中发生交叉污染。
存放、操作中发生交叉污染。
ll食食品品加加工工处处理理流流程程:
宜宜为为生生进进熟熟出出的的单单一一流流向向。
成成品品通通道道及及出出口口、原原料料通通道道及及入入口口、使使用用后后的的餐餐饮饮具具回回收收通通道道及及入入口口,宜宜分分开开设设置置;无无法法分分设设时时,应应在在不不同同的的时时段段分分别别运运送送原原料料、半半成成品品、成成品品,或或者者运运送的食品应加以覆盖。
送的食品应加以覆盖。
通风排烟设施要求ll食品处理区应保持良好通风食品处理区应保持良好通风。
空气流向应由高清洁。
空气流向应由高清洁区流向低清洁区。
区流向低清洁区。
ll烹调场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上部应烹调场所应采用机械排风。
产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。
应便于清洗和更换。
ll产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置,还产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。
ll排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。
有害动物侵入的网罩。
五.食品加工布局与流程工用具工用具调味调味主食主食副食副食冷库冷库一一更更一一更更二二更更二二更更备餐备餐传递窗传递窗切配切配粗加工粗加工洗涤洗涤灶台灶台操作台操作台面制品加工面制品加工烤烤蒸蒸保洁保洁餐具餐具消毒消毒清洁清洁食品加工流程图原材料市场采购材料供货商供货采购员收货/验货储存(常温保存、冷藏、冷冻、干货等)粗加工、配菜烹调加工热保存运输冷却冷保存再加热热食展示待售冷保存冷食展示待售食品销售六.原材料选购的风险控制l采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求。
l采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。
l购置、使用集中消毒企业供应餐饮具应当查验其资质,索取消毒合格凭证。
l入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。
六.原材料选购的风险控制l当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材,获得相关市场准入资质的供应商,相关食材应索取质量证书或溯源证书。
l采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期,不采购过期变质食品。
不选购包装破损、标签不完整的食品。
七.原材料保存风险控制l贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。
l冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。
冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。
七.原材料保存风险控制食品原材料的储存应预防二次污染,直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。
易变质食品应保存在冰箱中,冷藏温度4,冷冻温度-20。
食物储存、初加工应做到生熟分开。
果蔬加工前清洗干净八.食品加工过程ll烹调前应认真检查待加工食品,发现有烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或腐败变质或者其他感官性状异常者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
的,不得进行烹调加工。
ll不得将回收后的食品经加工后再次销售不得将回收后的食品经加工后再次销售。
ll需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
藏,并标注加工时间等。
ll用于烹调的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖用于烹调的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,或苫盖,并不得与地面或污垢接触并不得与地面或污垢接触。
八.食品加工过程ll需要熟制加工的食品应当需要熟制加工的食品应当烧熟煮透烧熟煮透,其加工时,其加工时食品中心温度应不食品中心温度应不低于低于7070。
ll加工后的成品应与半成品、原料分开存放加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
九.食品再加热要求l无适当保存条件(温度低于60、高于10),存放时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
l冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
l加热时中心温度应符合规定,不符合加热标准的食品不得食用。
十.餐饮器具清洗消毒保洁要求l应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
l消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。
l不得重复使用一次性餐饮器具。
l已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
l盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
十一.食品留样食物每种至少留存100克以上,液态食品100ml保存至冰箱,冷藏留样48小时备检。
留样食品应在食品食用前就从宴席食品中取出留样。
做好留样食品的标识工作。
十二.食品加工者风险控制v个人卫生管理
(1)穿戴整洁的工作衣帽,持证上岗;
(2)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;(4)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;(5)不得在加工场所内吸烟。
十二.食品加工者风险控制v健康状况厨师必须每年进行健康检查;新参加工作、临时参加工作人员经健康检查,取得健康证明后方可上岗。
v食品安全培训流动厨师应经过培训,掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识,并取得卫生知识培训合格证。
十三.餐饮企业相关许可证十四十四.申请办理餐饮服务许可证申请办理餐饮服务许可证v1、餐饮服务许可证有效期为3年,临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过6个月。
v2、申请卫生许可证报告书及方位图;v3、法人代表负责人资质证明、身份证复印件;v4、企业名称预先核准通知书或营业执照复印件;v5、经营场所产权、租赁合同复印件;v6、餐饮服务管理组织名单、各项卫生管理制度十四十四.申请办理餐饮服务许可证申请办理餐饮服务许可证v7、平面布局图(卫生设施布局图、各功能分区平面图),尽量为电脑打印图,标明尺寸、面积和分区名称;v8、从业人员健康证复印件、从业人员花名册(内容包括:
序号、姓名、性别、年龄、工种、健康证号、发证日期)v10、使用产品的索证资料(产品厂家卫生许可证及检验报告复印件)。
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