餐饮服务与管理第三章.ppt
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餐饮服务与管理第三章.ppt
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第三章第三章餐饮企业组织管理餐饮企业组织管理一、文化:
二、企业文化:
第一节第一节餐饮企业文化策划餐饮企业文化策划广义文化广义文化狭狭义义文文化化在一定的社会文化大背景下,一个企业经过企业在一定的社会文化大背景下,一个企业经过企业领导者长期倡导和全体员工的积极认同、实践和领导者长期倡导和全体员工的积极认同、实践和创新,形成被公众普遍认同的整体价值观念、信创新,形成被公众普遍认同的整体价值观念、信仰、追求、道德规范、行为准则、经营特色、管仰、追求、道德规范、行为准则、经营特色、管理风格以及传统习惯的总和,是企业竞争力中最理风格以及传统习惯的总和,是企业竞争力中最具活力、最具稳定性、最具个性化、最具渗透力、具活力、最具稳定性、最具个性化、最具渗透力、最不易被竞争者模仿的因素。
最不易被竞争者模仿的因素。
企业文化企业文化企业伦企业伦理道德理道德企业精神企业精神企业整体企业整体价值观价值观企业形象企业形象三、饮食文化在现代餐饮经营管理中的传承
(一)继承优秀的传统文化1、重义轻利的企业价值观2、诚信为本的企业理念3、富好利德的企业传统行为
(二)吸纳外来的先进文化四、餐饮企业文化策划
(一)餐饮企业文化的功能1、凝聚功能2、导向功能3、教育功能4、辐射功能5、优化功能
(二)餐饮企业文化策划的基本原则1、目标原则2、共识原则3、一体原则4、卓越原则5、绩效原则(三)餐饮企业文化策划的程序1、餐饮企业文化现状的调查研究与评价2、餐饮企业文化理念的定格设计3、餐饮企业文化的传播、推展与实践巩固4、餐饮企业文化的完善与创新一、餐饮企业经营场所设计的原则
(一)准确定位餐饮企业的经营方向和预期经营效果1、餐饮企业的经营方向要与市场需求相适应2、餐饮企业应追求经济效益和社会效益的双重目标
(二)充分体现餐饮企业经营场所的功能构成第二节第二节餐饮企业经营场所设计餐饮企业经营场所设计(三)设计应符合餐饮企业的整体风格特色1、外观设计的基本原则2、内部环境设计的基本原则(四)与现代时尚紧密结合1、有效绿化2、天然采光3、设置山水盆景4、无污染材料的使用(五)餐饮企业经营场所应满足布局的需要(六)餐饮企业经营场所设计要经济、安全、高效二、餐饮企业经营场所设计细节
(一)餐饮企业经营场所气氛的设计1、光线2、色彩3、家具4、温度、湿度和气味5、音响
(二)餐饮企业经营场所的布局1、餐饮企业经营场所的空间隔断2、餐饮企业经营场所通道与动线安排3、餐桌椅的摆放(三)餐饮企业经营场所装潢的原则1、天棚装修的原则2、地面装修的原则3、墙面装修的原则4、壁饰、陈设的原则一、餐饮企业组织机构设计的基本原则
(一)精简与效率相统一的原则
(二)集权与分权统一的原则(三)专业分工与协作统一的原则(四)管理跨度与管理层次统一的原则(五)权利与责任相适应的原则(六)才职相称的原则第三节第三节餐饮企业组织机构设计餐饮企业组织机构设计(七)经济效益的原则(八)弹性原则二、餐饮企业组织机构的设置方法
(一)根据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制
(二)根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式(三)根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制订各岗位职责规范(四)根据各岗位工作任务和职责范围选派人员,形成正式有效地组织管理三、餐饮企业的组织形式一、员工配备的基本内容
(一)员工配备的任务
(二)员工配备的程序(三)员工配备的原则(四)影响餐饮企业员工配备的因素二、员工配备的方法第四节第四节员工配备员工配备
(一)管理人员配备方法
(二)厨房员工配备的方法(三)前厅服务人员配备方法
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