食品生产管理制度.docx

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食品生产管理制度

生产过程安全管理制度

1、目的

为保证本公司产品质量，产品安全符合国家及相关进口国有关规定，提高生产效率，做到安全文明生产。

符合《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》相关的审查细则规定的生产必备条件。

2、适用范围

适用于本公司食品生产的全过程。

3、职责

3.1生产车间主任负责生产车间安全文明生产制度组织实施和考核。

3.2生产工人负责安全文明生产的具体实施。

4、工作程序

4.1工作现场要做到布局合理、地面干净、采光充足、温度适宜、通风良好。

4.2生产现场道路畅通、标志明显、工艺流向合理．设备安装、工艺器具、工具箱布局合理，摆放整齐，有利生产。

4.3生产秩序良好，按规定正确穿着工作服及佩戴各种劳动用品，遵守操作规程，按工艺、标准进行生产。

4.4维护环境卫生，保持清洁，下班后按清洗、消毒程序清洗工器具及整理好环境卫生。

4.5生产中合理使用工艺设备。

4.6各库房保管的材料、原料、成品、半成品等要按指定点分放，做到帐物相符，达到“三清’（质量清、数量清、规格清）、“两齐"（库房整齐、堆放整齐）。

4.7定期对工人进行安全生产、文明生产教育培训，工人岗位操作要严格遵守安全操作规程，卫生用品佩戴齐全，不得配戴首饰及其它与生产无关的个人物品。

4.8公司内不得存放有毒有害及易燃易爆物品。

4.9生产设备的转动部分要有防护罩，动力配电线路牢固安全。

4.10公司配电设施要有专人管理，生产、机械设备要严格按说明书进行操作。

5、相关表格/记录

《员工岗位职责考核记录》

生产设备管理制度

1、目的

规范管理生产设备，保证设备的安全运作，确保设备运转正常．

2、适用范围

适用于本公司生产设备和检验设备的购置、安装、验收、使用和维护管理。

3、职责

3.1总经理负责设备、仪器的采购批准。

3.2生产车间主任负责设备仪器的安装调试、使用监督管理和日常故障的处理。

3.3工人负责设备仪器的使用和日常保养，协作车间主任处理设备的一般故障。

3.4化验室负责检验仪器的安装调试、校准与维护。

4、工作程序

4.1设备管理

4.1.1本公司设备实行统一归口和分级管理，所有生产设备统一由机电部负责管理，由车间、班组、个人进行分级负责。

4.1.2本公司一切生产设备由公司部每年清查核对一次，维修并记录及建立设备档案，由各使用部门认真填写设备的状况和保养、安全事故情况，并定期报上级设备管理部门存查。

4.1.3设备购置，由总经理同意后，统一订购，办理各项手续，设备进企业需进行开箱检验，安装调试办理验收手续以后，方可正式交付使用

4.1.4自制和改造设备，需先拿出图纸和方案，经批准方可实施，经验收合格后，编号建档，统一管理。

4、2设备的安装、验收

4.2.1新设备到场后，应有单位或受委托单位会同公司部组织开箱验收。

检查设备各部有无缺损，随机的附件、备件、技术文件等。

是否跟装箱单相符（若有缺件应立即向原制造公司或销售部门索取）并填写开箱验收单。

4.2.2设备管理部门对新进设备安装时，根据总经理审查批准，作出施工计划，组织安装。

4.2.3设备安装完工后，由安装部门自检。

化验员、使用部门进行安装质量检查，确认精度，工作试验等；经有关人员签字后将设备交给使用部门．

4.2.4在移交验收时，若发现设备有局部缺陷和精度达不到要求，使用部门有权拒绝接收，由采购员做退货、修理和更新的决定。

4.3设备的使用、维修

4.3.1设备使用制度

4.3.1.1设备投入运行前要根据设备的性能和要求编制设备的操作规程。

4.3.1.2设备投入运行前要对安装、性能、安全装置进行全面检查。

4.3.1.3主要生产设备，操作工人必须实行交接制度，当班工人应认真填写交接班记录，交接双方在完成交接班后，应在记录本上签字负责。

4.3.1.4操作工人严格遵守操作规程，合理使用设备，对违反操作规程的工作，操作者有权拒绝。

凡因强行安排违反规程的生产指令所致设备事故，由安排者负责。

4.3.2设备维修制度

4.3.2.1设备维修坚持为生产服务的原则，执行以预防为主，维护和计划检修并重的方针，有计划组织好设备的维修工作，设备持续处于良好状态。

4.3.2.2要根据设备运转周期对设备保养。

4.3.2.2.1班前、班后操作工人认真进行清理，检查各部位，必须时加注润滑油，使设备经常保持清洁、完好。

4.3.2.2.2设备运行一段时间后要对设备进行局部拆卸和检查，清洗规定部位，紧固设备的有关部位。

4.3.2.3设备使用交接班制度

4.3.2.3.1多班生产时，操作工人必须执行设备交接的制度．当班人应认真填写好交接班记录，交接双方在完成交接班手续后的记录簿上签字。

4.3.2.3.2接班工人必须有班前l5分钟到在接班地点，对照交接班

记录认真检查设备办理交接手续。

发现问题及时提出，必要时可拒绝接班，并将情况报告接班组长。

4.3.2.3.3若因交接不清，设备在接班后发生问题由接班人负责。

4.3.2.3.4设备交接班记录不准撕毁、丢失。

用完后向车间班长以旧换新，保存一年再予销毁。

5、相关表格/记录

5.1《生产设备台帐》

5.2《设备保养计划》

5.3《设备维护记录》

进货查验记录制度

1目的

确保所购进的原辅材料符合公司食品安全生产要求。

2适用范围

适用于本公司各种原辅材料的验收工作。

3职责

Ø综合部负责通知仓管、技术部、化验室所购进原辅材料的品种、规格、数量、进厂时间；

Ø仓管负责对原辅材料进行验收入库；

Ø技术部负责对原辅材料生产厂家三证、检验报告进行验证，抽样并作感官判定；

Ø化验室负责对大宗原辅材料抽样检验，并定期进行抽检。

Ø验收不合格的原辅材料，要求进行退货处理。

4内容及要求

4.1分类：

原辅材料分为Ａ、B、C三类。

其中A为农副产品，B为工业产品，C为包装材料。

A包括：

大米、芝麻、中草药类等。

B包括：

麦芽糊精、木薯淀粉、藕淀粉、葡萄糖、植脂末、燕麦片、白砂糖、大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、干鸡蛋黄粉、芡实粉、麦基片、黑豆粉、豇豆粉、玉米粉、豌豆粉、大米片、绿豆粉、红豆粉、陈皮粉、菊花粉、甘草粉、黑木耳粉、红枣粉、山楂粉、杏仁粉、小麦胚芽粉及食品添加剂（见食品添加剂备案）等。

C包括：

内膜、塑料外袋、塑料桶、彩盒、纸罐、铁听、瓦楞纸箱、托盘、玻璃瓶、封口胶、双面胶、瓶帖、手提袋、泡沫等。

4.2验收要求

4.2.1A类原辅材料验收标准

Ø技术部质检员验收三证及检验报告；

Ø技术部质检员根据原辅材料相应标准，确认该材料是否在保质期内，进行外包装情况、色泽与形态、气味、杂质、半粒、霉变、水份检查，并填写原辅材料验收报告单，通知仓管可否入库，用于生产（检验要求见表A1）；

表A1

检验项目

检验要求

外包装情况

外包装要求完整、洁净

色泽与形态

与相应标准要求一致

气味

与相应标准要求一致

杂质

杂质不得超过2%

半粒

不得超过5%（其中花生不得超过2%）

霉变

霉变不得超过0.5%（其中玉米霉变不得超过0.2%）

水份

与相应标准要求一致（其中红枣水份不得超过4%，荔浦芋无水份要求）

Ø如有特殊要求，由化验员进行蛋白质、脂肪、黄曲霉毒素B1检验，并填写报告单（检验要求详见相关标准）。

4.2.2B类原辅材料验收标准

Ø技术部质检员负责验收三证及检验报告；

Ø技术部质检员根据原辅材料相应标准，确认该材料是否在保质期内，进行外包装情况、色泽与形态、气味、杂质、冲调、水份检查，并填写原辅材料验收报告单，通知仓管可否入库，用于生产（检验要求见表A2）；

表A2

检验项目

检验要求

外包装情况

外包装要求完整、洁净、有合格证

色泽与形态

与相应标准要求一致

气味

与相应标准要求一致（其中香精香料要求气味纯正）

杂质

不得有肉眼可见外来杂质

冲调

与相应标准要求一致（麦芽糊精要求碘反应）

水份

与相应标准要求一致（其中食用植物油，高麦芽糖浆不检水份）

Ø对于大宗原辅材料由化验员定期进行相应理化、微生物检测，并填写报告单（检验要求详见相关标准）。

4.2.3C类原辅材料验收标准

Ø技术部质检员负责验收三证及检验报告；

Ø化验员对塑料外袋、塑料桶、彩盒、纸罐、铁听、瓶帖的名称、规格、文字、图案、颜色、重量等进行核对是否符合GB7718规定及本公司的设计标准；

Ø仓管对内袋、内膜、瓦楞纸箱、玻璃瓶、封口胶、双面胶、泡沫、托盘、手提袋等进行检验符合公司要求，检验项目包括外包装情况、洁净、图案、文字、主要尺寸、耐浊性、重量、完整性（其他要求见表A3），并填写包装材料检验报告单；

表A3

原辅材料

检验要求

瓦楞纸箱

纸层厚度、承受能力符合公司标准

玻璃瓶

均匀、无气泡、光滑，瓶盖要求颜色一致

封口胶

粘力达到公司要求

双面胶

粘力达到公司要求

泡沫

裁剪整齐无飞边

手提袋

能够承受5Kg重量

Ø化验员定期抽检内膜、内袋的微生物。

5记录

《原辅材料验收报告》

《包装材料验收报告》

不合格产品管理制度

1、目的

为更好地防止不合格品的产生以及合理处理不合格品。

2、适用范围

适用于本公司食品产品生产的原料进库验收、生产过程和成品发放的各环节产品的质量控制。

3、职责

3.1生产主管负责不合格工作的全面管理。

3.2生产加工车间主任负责原料进库验收、产品生产过程和成品发放的各环节不合格品控制处理。

3.3各工序工人负责各自工序的不合格品的处理。

4、工作程序

4.1全公司职工必须遵守各种规章制度及劳动纪律，对不遵守企业规定的人经教育不改，视情节轻重，给予批评、教育、警告至辞退。

4.2每月由化验员根据过程抽查、成品检验考核各操作岗位质量一次，考核质量报告生产主管，对岗位操作质量稳定，无质量事故，由总经理给予一定经济奖励，出现不符合要求的，根据情节扣发当天工资的30％，严重的要解聘。

总经理对员工进行年度考核。

4.3对采购回原料不合格导致产品质量下降或合格率低下时，按损失的20％处罚责任人。

4.4对不按生产操作规程造成质量事故的，根据损失情况给予批评，停发当天工资。

4.5对装卸中不按操作规程，盲目装卸，不注意安全，冒险作业的，班长有权制止，不服者可扣发当天工资，严格的扣发当月工资。

4.6凡不合格原材料不准投入生产，凡不合格半成品不准流入下一工序，凡不合格产品不准出厂。

4.7当发现不合格原材料、半成品及成品时，应按下列要求管理：

4.7.1当发现不合格品隔离于规定的存放区域，挂上明显的不合格标志。

4.7.2必须在每种不合格品的包装单元或容器上标明品名、规格、代号、批号、生产日期等。

4.8由质检员填写不合格评审处置单，并查明不合格品的来源，不合格项目及原因。

4.9由技术部组织相关部门提出相应书面处置意见，由技术部门负责人批准后限期处理，并将检验数据及处理方案分送各有关部门存档。

4.10凡属正常生产剔出以及退货的不合格产品，需经保管员验证数量、品名、规格、批号、妥善隔离存放，根据规定处理。

4.11在生产中产生的不合格品，应由生产部主要负责写出书面报告，内容包括发生质量事故的原因，应采取的补救方法及纠正措施。

由技术部审核决定处理程序。

4.12必须销毁的不合格产品应由仓库或生产部主管填写销毁单，技术部批准后按规定销毁。

5、相关表格/记录

5.1《不合格品处理单》

检验设备管理制度

1、目的

对检测设备进行有效的维护，确保检测设备的精度符合技术规定，检定在有效期内。

2、适用范围

适用于检验设备及生产过程中的计量器具。

3、职责

化验员负责检测器具检定计划、检定实施和日常的维护保养。

4、工作程序

4.1本公司根据生产和检验测量任务的需要及产品生产许可证审查细则的要求选择合适的检测设备。

4.2化验员负责建立检测设备台帐，建立生产、检验用计量器校准、检定周期一览表，对其中的检测设备送检或自行校准时，化验员需制定校准的规程、周期、方法、验收准则以及发现问题时需取的措施等内容．

4.3化验室的仪器设备由专人负责维护保养，分析天平等计量器具必须经过检定合格并在有效期限使用。

4.4未经校准或检定合格的计仪器设备不使用。

在使用时应确保其校准有效期内。

4.5使用检测设备时，应防止因调整不当而使用其校准失效。

4.6确保检测设备在适应的环境下使用或校准。

保证检测或校准结果的有效性。

4.7确保检测设备的日常维护、确保在搬运、防护和贮存期间，其准确度和适用性保持完好。

4.8发现检测设备偏离校准状态时，应由化验员评定检验和试验结果的有效性，确定需要重新检验的范围并重新进行监测，采取其它适宜的措施并跟踪记录其执行结果。

4.9发现计量不准确的设备、故障设备不准继续使用，及时报告生产主管。

贴上停用证，检定合格方能使用。

4.10成品包装工对计量台秤要经常检查其准确性，不符合要求不使用。

4.11要严格遵守检验设备的使用规则，严禁非专业人员使用，违反制度和使用规定而使检验设备损坏的，一定要按情节的轻重给予经济制裁。

4.l2各种检验设备严禁乱拆乱修，其零件和附件必须齐全，保养要得当。

4.13检验设备要送专门维修汁量器具部门进行维修。

4.14检测设备是提供技术部门检验专用的，未经技术部批准,其它人不得撞自使用、擅自安装。

4.15检测设备要合理安置和摆放，使用前后要保持清洁卫生。

4.16检测设备要按相关说明及要求使用，杜绝违规操作，确保测量精度和使用寿命。

4.17玻璃容器容易破碎、分析天秤、光学显微镜等精密仪器，使用时要轻拿轻放，做到防震、防高温、防过载、防腐蚀等。

4.18具有腐蚀性的化学药品及溶液，使用时要防止污染仪器，如不慎粘在仪器上可用湿毛巾或酒精擦拭，保持仪器清洁干燥。

4.19尽量保持化学药品远离热源，远离精密仪器，并注意通风，以防挥发性气体污染腐蚀仪器。

4.20仪器使用者应对仪器分工管理，协调使用，使用后应做好记录。

5、相关表格/记录

5.1《检验设备台帐》

5.2《设备维修记录》

食品安全事故处置方案

1、目的

对纠正和预防措施进行周密计划，消除明确或潜在不合格的再发生，处置因食品安全引起事故的紧急措施。

2、范围

适用于生产过程中发现的明确或潜在的不合格品，顾客意见及退货，管理评审和内部质量审核时发现的不合格项，存在和可能存在的食品安全质量问题。

3、职责

3.1化验室明确或潜在不合格品和质量体系不符合项进行原因调查。

负责对纠正和预防措施的认可、评审和鉴定。

3.2不合格项责任部门负责制定并实施纠正和预防措施。

3.3生产车间协助化验室进行不合格的原因调查和对纠正和预防措施的认可和评定。

3.4由销售部及技术部对已销售的不合格品，有可能引起食品安全事故的产品进行召回，并对购买者进行追踪调查。

3.5由技术部对已召回不安全食品进行销毁处理。

4、具体内容与要求

4.1化验室发现不合格后，着手进行原因分析，并判断是否需要采取纠正和预防措施。

4.2化验室确认不需采取纠正和预防措施的，则仅作记录，否则需向不合格责任部门填发要求纠正和预防的有关要求表格。

4.3不合格责任部门制定纠正和预防措施，并实施之。

4.4化验室负责对纠正和预防措施的认可、评定和鉴定。

4.5化验室把采取纠正和预防措施的有关信息收集汇总，并负责对相关质量体系文件的修改。

4.6生产车间应在纠正和预防措施的认可、评定和鉴定过程中，协助化验室工作。

4.7对有可能引发不安全事件的问题食品，要第一时间通知高层领导和政府有关部门，并联系仓管管理员了解库存及发货客户，情节严重的，及时联系媒体进行公开召回已销售不合格产品。

4.8对引起食品安全的问题产品进行集中销毁处理；对可能引起食品安全的产品，在经过政府检验部门检验合格前，实施24小时监控，防止产品流通厂外，导致不受控。

4.9对引起食品安全的产品进行追溯，找到其根源，并报政府质监部门进行处理，防微杜渐，进行全面监控，防止类似事件发生。

4.10对已经购买了的不安全原材料，及时将其隔离，并做好记录，进行退货和换货；对已经用于生产的不安全原料，将此部分成品或半成品进行安全危害分析并呈送质监部门进行相应指标检验，检验不合格的进行销毁。

4.11长期与政府有关部门保持联系，以便了解最新的食品安全信息。

食品安全知识培训记录制度

1目的

为加强员工的食品安全意识，提高员工的全面素质，为员工提供良好的工作环境，使公司产品质量安全得到保障，特制定本制度。

2适用范围

本制度适用于江西********有限公司所有员工。

3内容与要求

3.1要求员工遵守公司的各项规章制度，热爱公司、团结向上、努力学习，提高业务技能和综合素质,争当优秀员工,维护和提升公司的整体形象。

3.2新进员工在接受岗位任命之前，要求对其进行健康证明检查，同时进行上岗前培训，在体检合格及培训合格后方可上岗。

3.3公司要求不定期对员工进行食品安全知识检查，对于检查不合格者，要求对其重新进行培训指导，培训合格后才可回岗工作。

3.4员工必须无条件接受公司安排的食品安全知识培训，及知识技能培训，提高个人文化素质。

3.5公司要定期对员工进行食品安全法的培训，尤其是与终端产品直接接触的人员。

3.6所有员工必须无条件接受公司安排的各种培训并接受考核。

3.7由公司对食品安全相关知识进行收集，做好对员工的宣贯与普及计划，及时联系有关专家对员工进行培训，并做好记录。

4相关表格/记录

《员工培训计划》

《员工培训记录》

不安全食品召回制度

1目的

为了加强食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全

2范围

本制度适用于本公司所有产品。

3内容与要求

3.1凡已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品，都要求召回该批次产品；

3.2凡可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品，都要求召回该批次产品；

3.3凡发现有不合格品因工作失误发到各销售商的产品，要求及时召回不合格产品；

3.4凡在经销商处有顾客投诉质量问题，经技术人员确定其会对人体健康造成一定伤害的产品，要求召回该批次成品；

3.5凡经质量监督部门检查中有不合格的报告的，在经过审核确认后，立即对该批次产品进行召回；

3.6凡需要召回的产品，经确认后，由业务员按具体操作事项进行召回；

3.7凡召回产品，由食品安全小组及技术部门进行分析，然后确定产品的可用性价值，再进行酌情处理，处理方法为：

重新加工、做为废料出售、销毁，重新加工的要求对其进行严格监督，并做好标识，经检验分析确定合格后，方可入库进行销售；

3.8凡召回的产品要求放到隔离区，并进行严格监控，防止其流入生产区和成品区；

3.9凡召回的产品，需要销毁的产品，由仓库管理员或生产主管填写销毁单，由技术部门批准后按规定在指定地点销毁。

4检查与监督

本制度由销售主管及技术部负责人进行检查监督。

从业人员健康管理制度

1目的

通过对生产人员个人卫生及身体健康的管理，消除由生产人员个人卫生引起的食品安全隐患。

2范围

适用于与食品加工有关的所有人员健康和卫生控制。

3职责

Ø生产部负责检查与食品接触员工的健康卫生状况。

Ø政务部负责员工卫生培训和年度体检并保存员工健康证、建立员工健康卫生档案，对患病员工安排换岗或调休。

4内容

4.1监控标准：

Ø与食品接触的员工上岗前和每个年度都必须进行健康体检，并取得区级以上卫生防疫部门的健康证明；

Ø与食品接触的员工不能患有碍食品安全卫生的疾病：

如肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒和手部外伤；

Ø与食品接触的员工，要按企业要求做好个人卫生工作，按规定穿戴工作衣、帽和鞋，并严格清洁和消毒等；

Ø员工衣物和手抽检的微生物标准:

衣物的细菌总数标准≤300cfu/cm2，大肠菌群＜20MPN/cm2；手的细菌总数标准标准≤300cfu/只手，大肠菌群＜20MPN/只手；

Ø员工不得携带与生产无关的物品进入车间。

4.2监控办法：

Ø每天交接班时，车间主任应仔细观察员工是否患病、个人卫生状况或手部外伤。

Ø员工上班后，若发现自己身体不适或生产中造成手部受伤，应立即向车间主任汇报。

4.3处理措施：

Ø当值管理人员发现患有碍食品卫生疾病的员工，应视情况临时调换工作、或去医院检查或送该员工回家休息；待症状完全消失，经食品安全小组确认不会对食品造成污染后，方可恢复正常工作；

Ø当值管理人员发现员工手部有外伤的，应要求该员工贴好伤口，并调离接触食品工作岗位。

4.4员工健康个人卫生：

A．加工人员（包括质检人员）每年至少应进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，并建立加工人员健康档案。

新进厂人员先经体检合格后才可上岗；生产、质量管理人员必须经过县卫生防疫部门的卫生知识培训、考核合格后方能上岗，并明确本人从事其工作的基本职责。

生产人员在生产时必须严格执行工艺操作规程，按产品卫生规定操作，检验人员必须熟悉并掌握产品卫生检验标准，严格按有关规定进行检验。

B．凡患有下列疾病之一者，不得在加工岗位和质检岗位工作：

Ø痢疾、伤寒、传染性肝炎、肠道传染病及带菌者；

Ø活动性肺结核、疥疮、手有外伤者；

Ø化脓性或渗出性皮肤病；

Ø其它有碍食品卫生的疾病。

C．个人卫生

Ø加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油；

Ø加工人员不得将与生产无关的个人用品和饰物（耳环、戒指等）带入；

Ø车间；进入车间应洗手、消毒，必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，工作服和工作帽必须每天集中管理，每天清洗、消毒发放，更换；

Ø加工人员不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入与生产无关的场地；

Ø严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰；

Ø加工人员原则上不准戴纱手套，但处理从事易伤手操作的人员可戴手套，戴手套前，必须洗手，手套应完好，并经常清洗、消毒、防止污染食品；

Ø不得在车间内喧哗、戏闹、睡觉、会客及随意离岗；

Ø不得随意丢放废弃物，及时将废弃物清理出厂区；

Ø如加工人员临时察觉有B.条规定的疾病时，应主动向车间主管报告，以便调整工作或作妥善处理；

Ø受伤处理：

加工人员手部受伤或其他外伤时：

应用牢固、无脱落、颜色明显、不褪色的防护套保护伤口，必须立即调离直接接触食品的生产岗位。

D．洗手要求:

加工人员如有下述情况时必须洗手、消毒：

Ø开始工作之前：

Ø上厕所之后；

Ø处理被污染的原材料之后；

Ø从事与生产无关的其他活动之后等。

E．更衣室、厕所、工作间、休息室等公共场所，注意保持清洁。

F．非工作人员不得进入车间；确需进入，须经获准，并遵守本守则中的有关规定。

G．所有与生产相关的员工和管理人员都必须经过食品卫生知识的培训教育，并且要求培训合格，食品卫生知识培训教育计划应根据不同培训对象的要求分别制定。

培训计划由行政部门和质量管理部制定及实施。

并以文件形式发布。

培训教育工作要制度化、规范化。

个人培训记录要归档保存，培训效果要定期考核、评价。