餐饮制度.docx
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餐饮制度
餐饮器具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务饮具清洗消毒保洁管理工作,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》及其相关法津律法规,规章制度,制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗淌毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
各出水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应清洗并消毒不得使用未经清洗、消毒的餐饮具,不得重复使用一次性餐饮器具。
四、餐饮具做到当餐回收,当餐清冼消毒,不得隔顿隔夜使用。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序燥作。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不容性附着物。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐饮具的保洁桓要有明显标记,保洁柜应当定期清先保持洁净。
已消毒和米消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消餐饮具用的洗涤机、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣,泔水桶内外清洁。
十、定期检查消设备、设施是否处于良好状态。
十一、责成专人负责餐饮具清洗消毒及检查记录。
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》及其相关法律法规、规章制度,制定本管理方法。
1、凡在本单位从事直接为顾客服务的餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工等)均应遵守本管理制度。
2、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证后方可上岗。
餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消毒道传染病,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
5、负责人要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
6、负责人要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
7、从业人员健康证明应随身佩戴(携带)以备检查。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程
1、餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。
2、餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应时测量有效消毒浓度。
4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
5、不得重复使用一次性餐饮具。
6、已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。
7、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。
8、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
7、加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及器具应分开使用并有明显标志。
烹调操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟后内冷却至10℃以下或四小时之内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。
6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖,并不得与地面或污垢接触。
食品安全突发事件应急处置制度
1、如在本饭店就餐引发食物中毒事件或可疑食物中毒事件,接到食物中毒报告的从业人员,应当立即向岢岚县市场均(县食品监督机构)和疾病预防控制机构报告,内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人员和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
食品药品监督举报电话12331
2、同时应立即停止涉及该食品所有原料的餐饮经营活动,对涉及的食品就地存放好,等待相关部门处理,同时采取有效措施通知相关供货者和消费者,防止事故扩大,通知医院对病人采取紧急处理。
食品自检自查与报告制度
1、每年至少组织实施一次制度自查,检查本店各项食品安全制度的合法合规、执行及改进状况。
2、根据食品安全风险等级制定日常自查频率。
高风险食品及其经营过程至少每周自查一次,其中风险食品及其经营过程至少每月自查一次,低风险食品及其经营过程至少每季度自查一次。
3、自查内容涵盖本单位经营过程中的各项操作规程及其他法律法规的要求。
4、本单位食品经营活动过程中从食品药品监督管理部门、消费者投诉、供货者通知等渠道获知食品安全风险信息后,应立即开展专项自查。
自查发现不符合操作规程的立即纠正,发现不合格食品的应执行不合格食品处置制度,发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动,并向县食品药品监督管理部门报告。
食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索票索证、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》及其相关法律法规、规章制度,规定本管理制度。
1、法人(负责人)应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识,负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时。
应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
4、从销售单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存加盖有其公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从农户手中采购的,应当检查并留存供应者盖章(或签字)的购物凭证和每笔供应清单。
6、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明文件。
留存供应者盖章(或签字)的购物凭证和每笔供应清单。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
8、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管所取得的相关证照、产品合格证明文件和进货记录等,不得涂改、伪造,其保存期限不少于2年。
贮存操作规程要求
1、贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍绳、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
2、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
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