学校食堂建设标准(2017年最新).docx
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学校食堂建设标准
为进一步改善学校食堂建设,加强学校食品安全管理,防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求,制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。
食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。
第一条:
每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间(区),占食品处理区(全部后堂)面积的20%以上,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅切配间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二条:
每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区),地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
切配结束,应及时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
第三条:
每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间(区)并与切配间(区)累计占食品处理区的面积≥50%,并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。
内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设,具有一定坡度,易于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作;灶台采用不锈钢台面,灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
第四条:
职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐场所应根据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅,人均使用面积不得小于0.6平方米;师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第五条:
食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所保持规定距离;采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
附:
食堂加工经营场所配备标准
设施配备标准
功能间
设施配备
l更衣室
储物柜、自动洗手设施。
标准储物柜、自动洗手设备、40W紫外线消毒灯、垃圾桶(塑料)
l原料库
货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。
双层工作台、四层货架、塑料方框、冷藏柜、不锈钢米面存放台、三层粉面存放台、垃圾桶(塑料)
l粗加工间
有洗涤池、加工用具、容器、货架等设施。
双层工作台、水池、浸泡池、地台菜架、四层菜架、塑料菜筐、垃圾桶(塑料)
l切配间
有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。
双层工作台、切配工作台、四层菜架、洗菜池、地台菜架、土豆脱皮机、绞切肉机、推车、木案工作台、沥水四层货架、塑料菜筐、垃圾桶(塑料)
l烹饪间
有满足功率要求的排烟排气设施,操作台、货架的配备适量满足生熟分开、分类分开需要。
大锅灶、灶炉拼台、汤炉、左蒸右炒双头炉、双层工作台、蒸饭柜、多用双缸煮面炉、消毒柜、热水箱、洗菜池、搅拌机、餐车、留样柜、垃圾桶(塑料)
l凉菜制作间
有紫外消毒设施、独立空调,专用加工用具、容器、冷藏设施。
洗手、消毒、更衣设施。
双层工作台、40W紫外线消毒灯、冰箱、水池、垃圾桶(塑料)
l面点间
有专用的面点设施以及货架
搅拌机、压面机、和面机、不锈钢双门面点发酵箱、双层工作台、四层货架、三层粉面存放台、保温车垃圾桶(塑料)
l备餐间
有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。
蒸汽散饭车、蒸汽方格蒸笼箱、双层工作台、、40W紫外线消毒灯、保温车、垃圾桶(塑料)
l消毒间
有专用的消毒设施和供水池
40W紫外线消毒灯、消毒柜、洗碗机、双层工作台、平台推车、
l食品销售场所
有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。
圆盆保温售饭台、八盆保温售饭台、双层开餐台、双层工作台
l餐厅
有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。
餐座椅、学生自助洗碗槽、收碗餐车、不锈钢套餐盘、不锈钢碗、餐厨垃圾台、清扫工具
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