奥鹏四川农业大学课程考试考试《畜产品加工工艺学本科》网考资料及答案doc.docx
- 文档编号:25192497
- 上传时间:2023-06-06
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:20.07KB
奥鹏四川农业大学课程考试考试《畜产品加工工艺学本科》网考资料及答案doc.docx
《奥鹏四川农业大学课程考试考试《畜产品加工工艺学本科》网考资料及答案doc.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《奥鹏四川农业大学课程考试考试《畜产品加工工艺学本科》网考资料及答案doc.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
奥鹏四川农业大学课程考试考试《畜产品加工工艺学本科》网考资料及答案doc
单选题
1.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
答案:
A
2.用于猪肠衣生产的主要组织是【】
A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织
答案:
B
3.用于猪脂肪生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
答案:
B
4.用于猪骨粉生产的主要组织是【】
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
答案:
D
5.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
答案:
A
6.家畜肌肉呈现出来的颜色,主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
答案:
B
7.要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是【】
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
答案:
D
8.下列哪一种物质属于天然防腐剂?
【】
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素(Nisin)
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
答案:
B
9.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法是【】
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
答案:
A
10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为:
【】
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
答案:
A
11.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【】
A.火腿肠,盐水鸭,白切肚条
B.牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C.板鸭,猪腊肉,金华火腿
D.北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡
答案:
C
12.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【】
A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿
答案:
C
13.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】
A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛
答案:
A
14.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是【】
A.1.0%~1.5%
B.3.0%左右
C.11%~13%
D.30%~35%
答案:
B
15.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是【】
A.1.0%~1.5%
B.3.0%~3.5%
C.4.6%~4.7%
D.11%~13%
答案:
C
16.收购牛乳时采用按质论价的原则,常依据的是【】
A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标
答案:
B
17.牛乳蛋白质中,含量最高的是【】
A.乳白蛋白
B.乳酪蛋白
C.乳球蛋白
D.乳清蛋白
答案:
B
18.在牛乳中加入小牛皱胃酶后,能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】
A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶
答案:
A
19.正常新鲜牛乳的pH值为【】
A.PH3~4
B.PH8~9
C.PH4.6
D.PH6.5~6.7
答案:
D
20.在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是【】
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖
答案:
C
21.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【】
A.3~4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌
答案:
A
22.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
答案:
D
23.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是【】
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
答案:
C
24.采用72~75℃、15S杀菌,或采用75~85℃、15~2OS的杀菌方式称为【】
A.低温杀菌(LTLT)
B.高温短时间(HTST)
C.超高温杀菌(UHT)
D.干热灭菌
答案:
B
25.38.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列那种乳制品【】
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
答案:
C
26.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低
答案:
A
27.脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是【】
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
答案:
D
28.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【】
A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉
答案:
C
29.生产发酵酸奶时,常采用的发酵温度和时间是【】
A.发酵温度41~43℃,发酵时间3~4小时
B.发酵温度4℃,发酵时间7~10天
C.发酵温度15~20℃,发酵时间1~2天
D.发酵温度63℃,发酵时间30min
答案:
A
30.在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:
【】
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
答案:
B
31.在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于【】
A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室
答案:
C
多选题
1.屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是【】
A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法
答案:
A,B,C
2.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【】
A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织
答案:
A,B,C,D
3.畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是【】
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
答案:
A,B
4.从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【】
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
答案:
D,E
5.在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛奶还是奶饮料,主要是依据下列那两种物质进行【】
A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量
答案:
A,B
6.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作【】
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
答案:
A,B,D
7.在对牛乳进行热处理时,加热杀菌是很重要的工序,根据微生物的杀死和酶钝化的条件,依照热处理的强度不同而分为【】
A.预热杀菌
B.低温巴氏杀菌
C.高温巴氏杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙氏高压灭菌
答案:
A,B,C,D
8.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高,下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【】
A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳
答案:
A,B,C,D,E
9.蛋的贮藏保鲜方法包括:
【】
A.加热法
B.气调法
C.液浸法
D.冷藏法
E.涂膜法
答案:
A,B,C,D,E
10.禽蛋由哪几大部分组成:
【】
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋黄
D.蛋白膜
E.蛋白
答案:
A,C,E
11.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有【】
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
答案:
A,B,C
12.肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。
这些变化是【】
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。
使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。
答案:
A,B,C,D,E
13.食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项【ABCD】
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
答案:
A,B,C,D
14.为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是【】
A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉
答案:
A,B
15.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是【】
A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料
答案:
A,B,C
16.目前对肉类的腌制方法有四种,它们是【】
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
答案:
A,B,C,D
17.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是【】
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味乳酸饮料
E.老四川牛肉干
答案:
B,C
18.下列哪些产品属于发酵乳制品【】
A.纯牛奶
B.凝固型酸奶
C.奶酪
D.黄油
E.乳酸菌乳饮料
答案:
B,C,D
19.在乳中的水分含量为87%~89%,这些是在乳中的存在形式有【】
A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水
答案:
A,B,D
20.对原料乳进行净化处理,可以采用下列那两项工艺【】
A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质
答案:
A,B
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 畜产品加工工艺学本科 四川 农业大学 课程 考试 畜产品 加工 工艺学 本科 资料 答案 doc