最全的蒸菜菜谱之欧阳语创编.docx
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最全的蒸菜菜谱之欧阳语创编.docx
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最全的蒸菜菜谱之欧阳语创编
剁椒豆豉蒸腊肉
时间:
2021.03.01
创作:
欧阳语
原料:
豆豉50克,腊肉400克,姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、制法:
1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。
2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片,摆入素干菜上。
3、锅置火上,入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味,调入白糖、味精、葱花,浇在腊
肉上,入笼蒸30分钟即可。
举一反三:
剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等
提示:
垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等
用料:
腊肉(腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等)、香豆干适量
调料:
豆豉、辣椒粉
做法:
豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可
鸭脯蒸腊鱼
制作原料:
腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许
做法:
1、腊鱼用温水泡1小时后,剁成2CM见方的小块,鸭脯切成薄片;素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。
2、取大一些的饭碗,鸭脯排放在碗底及四周,再将腊鱼装入碗中,撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油;
3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟,出锅后倒扣在盘子中即可。
举一反三:
腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等
腊味合蒸的做法
腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。
此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
原料:
腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克
制法:
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
清蒸鱼---孔雀开屏
主料:
一斤左右的武昌鱼1条
调料:
花生油20克,精盐3克,酱油2克,豆豉5克,干椒粉3克,胡椒粉,葱5克。
做法:
这道鱼味道极嫩极鲜,除了切的时候费劲,其他都很简单,打整理干净。
不开肚子,把头和尾都切下,从头与鱼身断口处取出内脏洗干净,从背上切片。
肚子那里不要切断了。
摆好造型,淋一点料酒腌一会。
切好需要的辣椒粒,葱花和姜片,摆上姜片,旺火开水蒸四分钟即可。
出笼时去掉姜片,将蒸出来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。
淋到鱼上,撒葱花和辣椒粒即可,
特点:
武昌鱼本身就已经很鲜,放味精简直就是对它的污辱,造型美观,鱼肉香滑细嫩。
剁椒鱼头
材料:
大头鱼鱼头一个,看份量了哈。
每个人的食量不同
配料:
剁辣椒,姜丝,料酒,葱花
方法:
1、先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜丝,腌制一会......
2、剁好辣椒,也可以买现成的剁椒哈!
在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐。
再放入锅中蒸十分钟,水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头。
3、鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分哈,最后撒上葱花,烧热油,淋在鱼头上。
特色:
湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
食谱网
介绍
湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的,以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。
剁椒鱼头是湘潭的一道名菜,其制法:
将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮,将其放置蒸盘中,在鱼头上平铺满剁辣椒,特别指出的是所使用的油是茶油。
来历:
据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。
回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
做法一
原料:
胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
做法二
首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。
买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。
回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。
之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。
再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。
这时候一定香味满溢啊。
最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。
做法三
雅片鱼头做的剁椒鱼头:
雅片鱼是海鱼,肉质比较鲜嫩,没有河鱼的土腥气。
雅片鱼头洗净,然后鱼头里外都抹上盐和鸡精,放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把红辣椒剁碎撒在鱼头上,并铺上一层“红翻天”,上蒸锅,蒸15分钟左右,把烧热的色拉油淋在上面,即可上桌。
做法四(常见家常做法)
1、把鱼头从上面切开,把蚝油倒在小碗里,然后涂抹在鱼头表面,把红辣椒、小葱洗干净,切成小丁,姜切成姜末,蒜也切成丁,现在舀出四勺剁辣椒,加上一点盐增加剁椒的味道,把它拌匀,把蒜末和姜末也放进剁椒里。
然后把剁椒撒在鱼头上,盖上盖子腌制一个小时。
2、再倒入两勺料酒,一勺食醋,少许鸡精,调成汁淋在腌好的鱼头上。
3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油,盖上盖子,放进微波炉里,调中火,定时十分钟。
4、十分钟后拿出鱼头,把鱼头翻个个,把剁辣椒舀到鱼头的另一面,然后再盖上盖子,放进微波炉里,中火,微波四分钟。
5、在鲜红椒里放少许盐,拌匀。
把鲜红椒撒在鱼头上,再倒半碗水,放入葱花,稍微拌一下,盖上盖子,再微波三分钟,就完成了!
工艺提示
注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变。
口感:
鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。
鲢鱼头:
鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。
鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。
因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。
另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
红辣椒:
辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。
同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。
富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。
含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。
可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。
辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
荷叶糯米蒸排骨
原料:
干荷叶8张(也可以使用新鲜荷叶,但使用前,一定清洗干净,并用开水烫1分钟) 、糯米250克 、排骨500克、 姜6片、 老抽2汤匙(30ml) 、生抽1汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(3克)、糖1汤匙(15克) 、鸡精1茶匙(5克)
做法:
1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。
香菇用40度温水泡发洗净后切丝。
排骨洗净切成小块,用姜片,老抽,生抽,料酒,盐,糖和鸡精腌制2个小时。
2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。
3)将荷叶用清水冲净摊开,放入混合好的排骨和糯米包裹起来,放入蒸锅或蒸笼。
(包裹方法见图)
4)蒸锅中倒入清水,放入包裹好的荷叶包,大火加热1小时。
中途,记得往锅中再添加一次开水,以免缺水糊锅。
豆豉蒸排骨
蒸排骨材料:
小排骨12两、传统豆腐1块、浏阳豆豉酱2大匙、葱花2大匙浏阳豆豉酱材料:
绞肉1碗,豆豉1碗,蒜末1/2碗,红辣椒、油各适量调料:
酱油1~2大匙、米酒1大匙、盐少许、水2大匙、盐、味精各适量
做法:
(1)排骨先以腌料腌15分钟,再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。
(2)将豆腐从中间剖开,铺在盘底,上面撒点盐、味精,再将作法
(1)材料铺排在上面,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂,取出去除保鲜膜,撒上葱花即可上桌。
浏阳豆豉酱作法:
(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。
(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。
(3)如果油量过少,必须再加入油,直到淹过材料继续加热至煮开,即可熄火,放凉后才可装瓶保存。
特点:
豆豉可减少腥气,使排骨香气四溢,令人胃口大开。
干豆角烧肉
用料:
猪五花肉、干豆角
调料:
植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱
做法:
1、干豆角用温水泡软
2、五花肉切成块,放入锅中焯水,用清水洗净血沫,沥干水分
3、起油锅,放冰糖,至冰糖溶化呈浅咖啡色,放入五花肉翻炒上色
4、沙煲内放入干豆角垫底,再放入五花肉锅,依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、香叶、葱段及适量清水
5、大火烧开,转小火加盖小火炖大约2小时,至锅内汤汁粘稠快收干时出锅
小贴士
干豆角晒制方法:
新鲜的豇豆洗净,在开水中焯一下,冷水中过凉,挂起来晾干即可。
但要选择有太阳的好天,2、3天内尽快晒干,否则容易发霉
腊鱼五花肉
原料:
腊鱼,五花肉,黄瓜,青红椒,青蒜。
调料:
姜,蒜瓣,豆瓣酱,香料(八角、桂皮、花椒),干红辣椒,盐,味精,高汤,辣椒粉,香油,。
制法:
1、腊鱼,腊鱼用温水泡30分钟,去鳞,洗净,剁成块。
黄瓜、青红椒切片,青蒜切段,姜切丝。
2、五花肉切块,用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。
用生姜和干红辣椒红烧至8分熟后,倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥,然后倒出,沥净油分备用。
4、锅放油烧六成热,锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香,放入炸好腊鱼一起煸炒,加入红烧好的五花肉、高汤,翻炒均,改小火焖3分钟,放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜丝,爆炒后,淋入香油、生抽、鸡精,收汁出锅。
豉汁蒸花甲
原料:
花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花
调料:
花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉
做法:
花甲用开水烫开,摆入碟内,将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在花甲上面,用旺火蒸6分钟拿出,浇热油撒上葱花即可
要点:
豆豉是这道菜的重要调味增香品
举一反三:
蒸龙虾、
红葱蒸土鸡
原料:
土鸡、红葱头、生姜、香菜
调料:
花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉
做法:
土鸡剁块,加入以上调料腌制10分钟摆在碟内,用大火蒸10分钟拿出,淋热油,撒上胡椒粉和香菜即可。
冬菜红枣蒸生肠
原料:
生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜
调料:
花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油
做法:
冬菜用温开水泡开垫在碟底,猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味,与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱(喜欢吃辣的可以放一点剁椒),用大火蒸10分钟取出,淋入麻油撒上葱花即可,蒸时火一定要大,否则不脆滑。
荔荷蒸鸭块(图片后补)
原料:
鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花
调料:
花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油
做法:
荷叶洗净铺底,鸭剁成小块加部分调料腌10分钟,再加入以上调料拌匀摆在碟内,用大火蒸15分钟取出,淋上热油撒上葱花即可。
冬菜蒸花腩(图片后补)
原料:
卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒
调料:
花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、
做法:
冬菜用温开水泡开垫在碟底,卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内,用旺火蒸8分钟取出,淋热油撒上葱花即可,冬菜越陈年的越香。
云耳蒸桂鱼
原料:
桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花
调料:
花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王
做法:
桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制10分钟,摆在碟内,撒上调料、配料,用旺火蒸8分钟取出,撒上姜丝、葱丝、胡椒粉,淋生抽王浇热油即可。
蒸鸡蛋羹
原料:
鸡蛋、葱花(可加多种辅料,如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等)
调料:
麻油、盐、
做法:
将鸡蛋磕入碗内大散,加盐搅拌均匀,徐徐加入温水,边加边搅动,用小火蒸约10分钟取出撒上葱花,淋入麻油即可。
蒸时水要烧开后再放鸡蛋,蒸盖可留条缝,让水蒸气自然跑出来,就不会滴到鸡蛋上影响美观。
蒜蓉茄子
原料:
茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥
调料:
麻油、盐、味精、白芝麻、醋
做法:
将嫩茄子顺长切成均匀的长条,放在蒸锅里蒸熟取出晾凉,将以上调料兑成汁浇在茄条上即可
腊肉蒸鸡块
剁椒蒸田鸡
·配 料:
鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。
花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。
·操 作:
1.田鸡去皮、杀洗干净,姜切米,葱切花。
2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀,摆入碟内。
3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好的田鸡,用大火蒸7分钟即熟拿出,放上葱花、胡椒粉。
用锅下油烧开,淋入田鸡上面既成。
提示:
剁椒含盐,制作过程中要注意
剁椒蒸仔鸡(做法同剁椒蒸田鸡)
剁椒鸡翅
材料:
鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱
做法:
1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.
2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.
3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)
4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可.
5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.
腊肉蒸鸡块(图片后补)
原料:
三黄鸡200克,腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许
调料:
花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量
制作过程:
1、三黄鸡清理干净剁成小块,腊肉洗净切片,生姜切丝,红葱头去皮。
2、鸡块加入以上调料腌制20分钟,摆在碟内,然后把腊肉片摆在鸡上,撒上姜丝。
3、蒸笼烧开水,用中火蒸20分钟拿出,淋上热油,摆上香菜即可。
操作要点:
腊肉要摆在上面,才能蒸出腊香味,蒸时不能用大火,否则鸡会外老而内不熟,若加点豆豉更香。
剁椒茄条
材料:
长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。
做法:
1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内,再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。
2、蒸茄子的同时,准备其它材料:
将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。
3、炒锅内倒入适量油烧至7成热,油热后倒入蒜泥爆香,然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。
4、待茄条蒸好后取出,将炒好的剁椒倒在茄条上即可。
剁椒豉汁蒸豆腐
原料:
内脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸鱼豉油(李锦记),1勺橄榄油
做法:
1、将内脂豆腐从盒中取出,要轻轻的才能尽量完整的取出。
放到平的蒸盘中,用刀子轻轻切成片。
2、上锅蒸10分钟,然后浇入2勺蒸鱼豉油,1勺热油,2勺剁椒。
再蒸5分钟,出锅前撒上葱花或香菜即可。
蒸肉豆腐的做法
原料:
豆腐20克,鸡脯肉15克,葱头10克,鸡蛋8克,香油1克,酱油4克,淀粉5克。
制作:
1、将豆腐洗净,放入锅内煮一下,沥去水分,研成泥,摊入抹过香油的小盘内。
2、将鸡肉洗净,剁成细泥,放入碗内,加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉,调至均匀有粘性,摊在豆腐上面,用中火蒸12分钟即成。
特点:
豆腐松软,稍咸,味美。
菜品名称:
水晶粉丝10元
主料:
水晶粉丝 60克
辅料:
香芹 120克
配料:
蒸鱼豉油、鸡精、胡椒粉、盐、调和油、红椒、味精
制作流程:
粉丝用开水泡8分钟之后取出放入碗中,再将芹菜洗净切段放入碗中,加上调料搅拌均匀,最后放入蒸柜蒸8分钟即可.
菜品名称:
白玉素翅 4元
主料:
白萝卜白菜梗
辅料:
配料:
盐2克、味精2克、豆豉油2克。
制作流程:
萝卜,白菜梗切丝,白菜丝放碗底,萝卜丝摆整齐铺上面,放少许盐,味精,鼓油,油少许上蒸柜蒸5分钟即可
菜品名称:
蒸藕片4元
主料:
藕 150克
辅料:
剁椒5克
配料:
盐2克、调和油10克、味精2克、鸡精2克、辣椒粉5克。
制作流程:
将藕去皮切片放入碗中,加好调料上柜蒸15分钟即可。
菜品名称:
冬笋蒸腊肉 10元
主料:
腊肉 50克
辅料:
冬笋200克
配料:
盐2克、调和油20克、鸡精2克、味精2克、豆豉2克、辣椒粉10克。
制作流程:
将冬笋去皮切成丝放入碗中,再将腊肉蒸熟切成丝放在冬笋上面,加入调料上蒸柜蒸25分钟即可。
菜品名称:
外婆菜蒸蚕豆8元
主料:
去皮蚕豆 150克
辅料:
外婆菜 100克
配料:
植物调和油、味精、干椒粉
新品概述:
本品是根据浏阳农村“蚕豆蒸酸菜”变化而来.蚕豆香糯,外婆菜下饭,深受广大顾客喜爱,长久不衰
制作流程:
吞豆洗净放碗底,上面盖上外婆菜,再把上述调料放上进蒸柜,12-15分钟即可
菜品名称:
何爹开胃肉 16元
主料:
五花肉 250克
辅料:
剁椒100克
配料:
植物油、味精、豆豉、老抽
新品概述:
本菜品酒店菜“唐僧肉”演变而来,肉肥而不腻,香辣味浓,深受食肉族人群喜爱
制作流程:
五花肉切豆腐大小整齐,皮朝下改刀为小肉丁,不可把皮切断,煮熟,皮朝上扣于碗中,放上述配料蒸25分钟即可
时间:
2021.03.01
创作:
欧阳语
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