炉灶主管.docx
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炉灶主管
《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册
成功胜任----主要岗位工作指导手册之7》
炉灶主管
岗位工作指导手册
·工作职责
·工作时间
·工作表格
·工作流程
·工作方法
·相关标准
编着:
张力夫
版权:
北京中欣智府咨询公司
(2008)
第一章、工作职责
基本资料
工作任务与目标
主线工作职责说明
第二章、工作时间
每日工作时间与内容
每周一次的工作内容与完成时间
每月一次的工作内容与完成时间
第三章、工作表格
、团队管控运行台帐之一—计划与追踪
、团队管控运行台帐之二—培训与验收
、团队管控运行台帐之三—检查与纠正
、团队管控运行台帐之四—沟通与协调
、团队管控运行台帐之五—支出与消耗
、加减分通知单
、工作联系单
、问题报告单
、合理化建议单
、物品申购单
、现场管理巡检表
、原料采购单
、主要岗位技术素质提升进度表
、月度工作站工作用时及改善进度表
、月度特色菜肴改善进度表
、月度收入差与成本率曲线图
第四章、工作流程
、品质管理相关流程
、督导管理流程
、安全管理流程
、相关制度
第五章、工作方法
方法一、分析与规划
方法二、培训与验收
方法三、检查与考核
方法四、沟通与协调
方法五、成本与节约
方法六、安全与保全
方法七、“三明三定”法
第六章、相关工作标准
、原材料采验标准
、成品加工标准
、边角料加工与处理标准
、区域·现场“三时三有”管理图示标准
第一章、工作职责
基本资料
职务名称
炉灶主管
部门
厨务部
部门定员
月薪标准
直接上级
厨师长
直接下级
炉灶厨师
相关权限:
1、有从事厨房炉灶区域组织管理工作的权力。
2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。
3、有对炉灶岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。
4、有对本区域管理工作的建议权。
5、新品菜肴研发的申报权。
6、有对本区域日常所需物品的申领权
工作任务与目标
工作任务:
保证厨务部成品菜肴的炉灶制作环节按相关质量和时间要求,进行准确加工与出品。
相关目标:
负责炉灶工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。
具体要求如下:
管理项目
相关管理指标
1、人员管理
1、月度出勤达标率实现98%;季度流动率实现8%;
2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超3次;
3、每月技能培训合格率实现95%;
4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条;
5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次;
6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超1次;
7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85%﹪。
2、工艺管理
员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪;来自于检查和投诉的月度实操失误不超过2次。
3、现场管理
1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁,全月被纠错次数不超过2次。
2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格,全月被纠错次数不超过2次。
3、生产高峰期的工作组织得井然有序,全月被指错次数不超过2次。
4、成本管理
1、全月成本率符合企业规定。
2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过2次。
3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过2次。
5、安全管理
1、全月小公伤(费用不超100元)次数不超过2次;季度中公伤(费用不超1000元)次数不超过1次。
大公伤(费用不超10000元)无。
2、季度消防事故为零。
3、季度设备运行状态良好,因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过1次。
主线工作职责说明
主线
工作职责
实施说明
品质控制
1、负责制定与完善“成品菜肴制作”标准。
对照“企业成品菜肴制作标准表”的格式要求,按照月度新产品研发与老产品改良的数量、质量、销售标准要求,制定或调整面点品种。
并随时做好相关采验、加工、成品标准参数报厨师长审核,经总经理审批后方为执行依据。
2、负责查看本岗位每天所需原材料的验收情况
参照“企业采购(验收)标准,对照当日申购单,对本岗位每天所需的原材料进行数量、质量、价格、规格、产地、品牌等项的查看、检验,对不合格货品,有权向相关验货负责人提出退换货要求。
若有退换货,要在第一时间及时通报厨师长。
3、负责本岗位物料的申购工作
1)重点检查本岗位日常补货的申购,此类审核要点是不要漏项,特别要关注A类原材料的数量与质量标准,要确认使用量与剩余量;
2)结合第二天营业实际,检查需增加的原料数量、品种与质量要求是否准确。
品质控制
4、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检工作。
每天至少两次(午市前、晚市前)对下属各岗位的餐前准备状态进行严格检查,看其是否符合相关标准,每日重点检查五种情况下的加工:
1)、本日菜单中特色产品的加工;
2)、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工;
3)、出品程序流程关键点、难点的加工;
4)、昨日出错的加工;
5)、新上岗员工的加工。
对不符合标准的加工,要立即纠正(可以返工的立即返工,不可以返工的立即组织重做,
餐后开具《问题报告单》,并及时报告厨师长。
5、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。
每天至少两次(午市中、晚市中)对下属各岗位的加工状态进行严格检查,看其是否符合相关标准,每日重点检查六种情况下的加工:
1)、本日菜单中特色产品的加工;
2)、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工;
3)、出品程序流程关键点、难点的加工;
4)、昨日出错的加工;
5)、新上岗员工的加工;
6)、前道工序加工是否符合相关出品标准。
对不符合标准的加工,要立即纠正(可以返工的立即返工,不可以返工的立即组织重做,
餐后开具《问题报告单》,并及时向厨师长做汇报。
6、营业后,负责及时参加每天相应的菜肴分析会。
对于每天餐后厨师长和营业部经理组织召开的菜肴分析会,若有成品因制作原因导致的退换菜、剩余菜,要及时参加,并找到真正的原因,散会后立即组织改进。
并对具体责任人开具《扣分通知单》。
上菜速度
负责本区域每餐的加工能够确保上菜速度。
1、餐前准备:
1)、依据当日厨师长例会的要求,并查看月度大单宴请预定的每周提示记录,及时做好申购和加工准备,及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准,依此督导好。
2)、调整好大单准备的人员换休工作。
2、餐中督导:
1)、难点督导:
特别关注加工费时、费力的原料,并给予及时协助。
2)、新人督导:
特别关注新人的工作,并给予及时帮助。
确有本部门解决不了的困难时,及时寻求厨师长的帮助。
成本管理
负责做好本区域的成本管理工作
1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。
季节和原料变动时,及时做好出成率测算。
2、协助厨师长按《不同类别产品毛利率标准》定好新产品的参考售价。
3、不断要求并督查下属员工严格执行成品产品制作标准,做好成品产品制作实测工作(每半月抽查一次)。
4、协助厨师长制定本岗位的《边角余料处理标准》并进行培训监督。
5、不断教育和按时检查,减少进而杜绝各类原材料浪费现象。
团队建设
1、负责做好相应的培训工作
1)、协助厨师长制定好每月每周的培训计划。
2)、针对下属的态度培训,用“双讲双做”法调整;针对下属的能力提升,用“六步培训法”调整。
所有培训,下班前记入《---班组管控运行台帐·培训篇》。
2、负责做好相应的沟通工作
1)与上沟通:
遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
2)与平级同事沟通:
遵循“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
3)与下属沟通:
遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
所有沟通,每日下班前记入《---班组管控运行台帐·沟通篇》。
3、负责做好相应的激励工作
1)正面激励:
遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。
2)负面激励:
遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。
所有激励,下班前记入《---班组管控运行台帐·激励篇》,相应的负面激励,要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分(过失)通知单》。
现场管理
负责做好本区域的现场管理工作
每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检,具体内容参照巡检表,具体检查标准参照第六章第五节现场管理标准。
第二章、工作时间
每日工作时间与内容
主要时间
工作内容
操作规范与要求
9:
00-9:
10
午市工作分配安排
1、厨房上班点到后,检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作。
2、对本档人员加以组织,根据本档口人员当日轮休情况进行补位,对半成品加工工作进行安排和分配。
9:
10-9:
30
查看本档口货品验收到货情况
查看每日菜品的验收、到货情况。
9:
30-9:
40
信息了解
1、了解当日客情,掌握A类客户信息,及时做好A类客户的菜单,并做好跟踪准备工作。
2、参加厨师长主持的管理人员碰头会,处理昨日遗留的问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
了解本酒店经营管理的最新资讯,并及时传达给下属员工。
9:
40-9:
50
填写销售单
根据半成品加工的数量以及库存量来填写销售单,及时通报估清菜品。
9:
50-10:
30
检查午餐前准备工作
1、结合当日大单预定和平日销售数量,检查当日备货情况;
2、组织餐前加工的各项工作,并督促其保质保量完成。
3、技术含量较高的半成品须亲力亲为亲自加工。
4、检查相关人员餐前备料情况并向厨师长反馈本日产品预售工作。
10:
30-11:
00
员工餐
遵守《酒店员工餐管理规定》
11:
00-12:
30
午餐中加工
1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作,对于A类急单,做好加催工作。
2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求,并给予及时地调整和协助。
3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。
4、注意检查上道工序的半成品材料是否符合相关标准要求,对不符合要求的半成品要及时返给上道工序返工或做相应的处理。
5、及时与厨师长沟通,处理一些非标准菜单及通报估清菜品情况。
12:
30-14:
30
午餐后整理
1、按“三时三有管理法”的要求,搞好环境管理。
2、检查晚餐的备货准备情况,并根据实际做出当下是否需要加急准备的决定。
16:
00-16:
30
晚餐前临时补货
结合晚餐临时大定单,进行临时性补货,补充各种物料、调料及所需物品。
16:
30-16:
35
晚餐前例会
按班组例会“五个一分钟法”实施。
研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。
16:
35-17:
00
员工餐
遵守《酒店员工餐管理规定》
17:
00-17:
30
开餐前半成品预制工作。
开餐前半成品预制工作。
17:
30-19:
00
晚餐中加工
1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作,对于A类急单,做好加催工作。
2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求,并给予及时地调整和协助。
3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。
4、注意检查上道工序的半成品材料是否符合相关标准要求,对不符合要求的半成品要及时返给上道工序返工或做相应的处理。
5、及时与厨师长沟通,处理一些非标准菜单及通报估清菜品情况。
19:
00-20:
00
餐后盘点、申购
1、协助档口人员搞好收市工作,检查与统计本岗位当日剩余情况及销售情况,并检查食品原材料的存放。
2、认真填写明日申购单,关注明日重点推销产品的备货情况。
20:
00-20:
30
检查现场收尾工作
1、按“三时三有管理法”的要求,搞好环境管理。
检查岗位半成品原料的存放保管以及各相关物品工具是否按标准做好归位与保洁工作。
2、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。
3、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。
20:
30-21:
00
参加与准备当日例会
1、进行当日工作总结,填写班组管理台帐的相关内容。
2、参加厨师长组织的菜品分析会,如有和本部门有关的事宜,做好相关解释和确认工作。
3、参加厨师长组织的当日管理工作例会。
进行当日总结与次日A类工作计划汇报。
每周一次的工作内容与完成要求
类别
工作内容
达标要求
沟通
1、参加厨务部每周工作例会
参照“四点工作布局法”(重点、亮点、难点、弱点)结合上周主线工作计划的实际完成情况,根据本区域实际,做上周工作总结和制定下周计划(草稿),待结合厨师长下周重点要求后,正式写入《---班组管控运行台帐·计划篇》。
2、新进人员沟通
重视与新进员工的沟通,要做到每周一次,相关结果,正式写入《---班组管控运行台帐·沟通与协调篇》。
督导
本周A类工作的落实。
依据经厨师长确认并列入《---班组管控运行台帐·计划篇》中的本周重点工作,重点组织好本周A类工作的落实。
落实的主要技巧有:
1、身为上司,你的真抓实干是落实执行力的前提。
2、A类工作的具体确认,要经过上下级的沟通。
3、对实施过程要定期检查。
4、对实施结果要给予相应的评价与激励。
净料率测试
每两周一次分别对半成品的加工进行净料率(出成率)的测试。
对不符合标准的净料率要与当事人找到原因和改进对策。
下属考核汇总
对照《问题报告单》、《加减分通知单》,参照绩效考核细则,对受到加减分考核的员工进行汇总分析,找到原因与对策,并在本部门周例会上向厨师长统报。
思考
1、工作分析(三对照)
1、对照一周工作计划,分析自己的实施进度与效果;
2、对照“四点工作布局法”(明确重点、设计亮点、克服难点、完善弱点)和厨房管理的五条主线工作的要点,分析自己的得失;
3、对照上司的要求和部门当前经营管理的实际,分析自己的岗位价值(应做到什么)和实际使用价值(实际做到了多少)的差距。
2、成本分析
结合财务周成本分析报表,进行本区域成本分析,以期找到问题点和改进之处。
3、参与下周大型宴会单的策划
协助厨师长对下周(近期)大型宴请的菜单进行必要的分析,以确保质量、成本和加工工期。
每月一次的工作内容与完成要求
类别
工作内容
达标要求
沟通
1、参加出品部月度工作例会
参照“四点工作布局法”(重点、亮点、难点、弱点),结合上月主线工作计划的实际完成情况,根据本区域实际,制定出上月工作总结,对照厨师长下月重点要求,正式写入《---班组管控运行台帐·月度计划篇》。
2、人员沟通
1、除与厨师长进行至少每周一次的正式沟通外,要重视与店总、质检稽核经理的“请教式”沟通。
2、加强与本月常出错下属的“提问式”沟通。
3、加强与区域优秀主管和出问题主管的“讨教式”沟通。
督导
库存物品盘点
协助财务部做好月度结算日库存剩余原材料的盘点工作。
下属考核汇总
对照《问题报告单》、《加减分通知单》,参照绩效考核细则,对受到加减分考核的员工进行汇总分析,找到原因与对策,并在本部门月例会上向厨师长统一汇报。
思考
工作分析
同“周分析”
成本分析
结合财务月成本分析报表,进行本区域成本分析,并找到问题点和改进之处。
第三章、工作表格
、团队管控运行台帐之一—计划与追踪
部门:
团队管控运行台帐(一A)月度计划与追踪
有效时间
工作主线
工作名称
类别
预计目标
基本步骤
实施结果
追踪人与时间
A
B
A
B
C
直接上司
质检
越级上司
说明:
A-超标
B-达标
C-未达标
部门:
团队管控运行台帐(一B)周计划与追踪
有效时间
工作主线
工作名称
类别
预计目标
基本步骤
实施结果
追踪人与时间
A
B
A
B
C
直接上司
质检
越级上司
说明:
A-超标
B-达标
C-未达标
、团队管控运行台帐之二—培训与验收
部门:
团队管控运行台帐
(二)培训与验收
序号
培训时间
培训缘由
培训内容
培训方法
培训人
效果评估
自评
上司
质培部
说明:
效果评估的填写:
A-超标
B-达标
C-未达标
、团队管控运行台帐之三—检查与纠正
部门:
团队管控运行台帐(三)检查与纠正
发现问题
思考问题
解决问题
序号
时间
问题
描述
问题起因
责
任
人
解决
对策
改
正
时
间
验
收
人
质检时间
质检人
、团队管控运行台帐之四—沟通与协调
部门:
团队管控运行台帐(四A)与下沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意
部门:
团队管控运行台帐(四B)与上沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意
部门:
团队管控运行台帐(四C)与平级同事沟通
序号
时间
对方岗位与姓名
缘由
步骤与方法
结果
事后分析与总结
不满意
基本满意
比较满意
、团队管控运行台帐之五—支出与消耗
部门:
团队管控运行台帐(五A)材料支出
有效
时间
金额
成本率
与计划比
与上月同期比
相关分析
跟进人与时间
周
月
直接
上司
相关领导
部门:
团队管控运行台帐(五B)工器具、洗涤品类耗品
有效
时间
名称
数量
金额
与计
划比
与上月
同期比
相关分析
周
月
、加减分通知单
日期:
当事人姓名:
所在部门与岗位:
加(减)分事由:
开单人(直接上司):
审核人(越级上司):
、工作联系单
、问题报告单
日期:
编号:
问题发生部门
岗位
责任人
直接上司
部门负责人
问题描述人:
达成标准
整改日期
本部门追踪结果
追踪人
质检稽核追踪
追踪人
报告部门
开单人
备注:
此报告单第一联转问题部门负责人,第二联转质检或稽核,第三联开单人
、合理化建议单
日期:
部门
岗位
姓名
建议题目
建议缘由
建议内容
审核意见
审核人
审批意见
审批人
、物品申购单
、现场管理巡检表
区域
日
日
日
日
日
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
午市前
晚市前
环境卫生
物品存放
操作标准
剩余边角料
锅
工具
货架
水杯.架
水池
员工行为规范
表单使用
自检人:
直检人:
、原料采购单
原材料申购(验收)表
用料部门:
日期:
原料名称
单位
计划用量
实际采购量
单价
金额
备注
申购人:
采购人:
验收人:
、主要岗位技术素质提升进度表
主要岗位技术素质提升进度表
岗位名称
员工姓名
待提升
重点内容
具体对策
欲达成
目标
每周进展
不合格
合格
良
优
验收人
验收时间
、月度工作站工作用时及改善进度表
__月度工作站工作用时及改善进度表
问题工作站名称
工作用时
耗时原因分析
相关对策
用时改善进展情况
具体项目名称
当前
用时
计划
用时
第一周
第二周
第三周
第四周
、月度特色菜肴改善进度表
___月度特色菜肴改善进度表
研发种类
预期目标
计划进度
实际完成情况
A类
B类
不合格
合格
良
有
验收人
验收时间
、月度收入差与成本率曲线图
___月度收入差与成本率曲线图
Y
+2万
+1万
0万
收入差图-1万
-2万
47%
46%
成本率
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