精品冷盘制作方法.docx

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精品冷盘制作方法

【精品】冷盘制作方法

第五章冷盘制作方法

第一节原料的选择、整形与拼接

在冷盘的制作过程中，我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料，并利用原料的性质特征和自然形状，将原料修成我们所需要的形状，然后经过刀工处理，通过合理而又巧妙的拼接方法，来完成冷盘的拼接制作，从而达到我们预期的目的和效果。

显而易见，在冷盘的制作过程中，对原料的选择和整形是拼摆的基础，也是关键，在冷盘制作中显得非常重要。

我们在对原料进行选择和整形时，需要把握的最重要的原则，尽是最大限度地利用原料的原有形态，并使原料的修整形状（局部）与冷盘题材的形状（整体）相协调。

这一点，在实际工作中，有些初学者，甚至工作经验非常丰富的烹证工作者也都忽视了这一原则，于是，在进行冷盘制作时，其构图的形式、、色彩的搭配和拼接的方法都很合理，而冷盘的整体效果总不能令人满意，无法达到较为完美的境界，有些甚至有点儿不伦不类;究其原因，一个非常重要的因素，就是原料的修整形状与冷盘题材的形状互相不协调，不一致，从而破坏了整体效果。

我国的冷盘，尤其是我们平常所说的“花式拼盘”或“艺术冷盘”，其变化之大，品种之多，难以数计。

但我们从众多的这些冷盘中不难发现，它们往往是一些适合于制作冷盘

的常用题材的相互组合。

正如“山湖映月”、“华山日出”、“锦绣山河”、“龙门山色”、“青山水秀”、“雀谷鹤鸣”、“曲径通幽”等等，它们共同的主要题材都是山“百花齐放”、“百花争艳”、“春艳”、“江南春色”、“春”、“秋菊”、“牵花冷碟”、“塞外情”等，它们共同的主要题材都是“花”，如是例子，这里不一一列举。

为了讲清楚原料的选择、整形与拼接的基本要求和规律，我们不妨列举一些冷盘制作的常用题材，并将原料的选择、形状的整理与这些常用题材之间的协调关系分别加以一定的叙述，使读者能从中掌握一定的规律，并能准确而又灵活地加以运用。

一、花卉类

这里的花卉是指在冷盘制作中起组合作用的小型花卉，这些小型花卉的单个拼摆方法，也经常用于围碟之中。

由于花卉的品种极其繁多，这里将在冷盘的制作中对常用的花卉作些介绍，以便大家能从中掌握一定的规律，受到一定的启迪。

1、牡丹花

牡丹花的花瓣呈近圆形，并且其花瓣的边缘呈锯齿状。

因此，我们在制作牡丹花时要表现出她的自然形态，在对原料进行选择或形状修整时，必然要选择或将原料整修成圆形、半圆形或椭圆形，并且其边缘呈凹凸不平的锯齿状。

要达到这一目的，我们可采取两种方法:

一是选择符合以上两

个条件的自然原料，如海誓头、龙眼、银耳等;二是利用呈圆形、半圆形或椭圆形的原料，如鸡脯肉、鸭脯肉等，通过一定的刀工处理（批薄片或批片后用刀压）使其边缘成锯齿状。

然后再将片形原料」片一片地圈叠成牡丹花。

牡丹花的拼接方法有两种。

一种是先用一片原料卷成花心，左手捏住花心，右手将片由小到大一片一片地圈叠而成，放在所需要的位置上（见图32、图33）;另一种是直接在需要的位置上，将片形原料（先大后小）由外向内层圈叠而成，当然，也可以按此法将片形原料在案板上拼摆成形后，用刀铲人盘中所需要的位置（见图34）。

第一种方法适用于可塑性较强、油性较大的软性原料，如鸡脯肉、鸭脯肉等;第二种方法适用性较广，适于油性少，可塑性较差的原料，如海蛰头、龙眼、红毛丹、银耳等，以及可塑性较强、油性较大的软性原料均可用第二种方法进行制作。

这些原料的色彩随其品种不同而变化，丰富多彩，如海蛰头有棕红色和白色之分，鸡脯肉有酱红色的酱鸡，有白色的醉鸡、糟鸡和白嫩油鸡等，也有枣红色的烤鸡、烧鸡等;鸭脯肉有鲜红色的红曲卤鸭、有浅黄色的盐水鸭、也有桶黄色的桔汁鸭等等。

所以，利用这些原料制作的牡丹花，其色泽也是变化多端，我们可以根据具体需要选择适当的原料来锚作所需要的牡丹花。

牡丹花，花朵硕大，色彩鲜艳，富丽堂皇，变化多样，

品种繁杂，被誉为花卉之冠。

在我们需要表现雍荣富贵的意境时，常用牡丹花来表现。

因此，在冷盘造型中，牡丹花常与孔雀、凤凰、寿带等物象相组合。

2、月季花

月季花的花形与花瓣与牡丹花极为相似，所不同的是，月季花其花瓣的外沿呈圆滑弧形，无锯齿状。

因此，在选择原料或对原料进行整修时，要保证方形原料的外沿呈圆滑弧形。

要做到这一点，我们同样可以采取两种措施。

一是选择表面呈自然圆滑弧形的原料，如鱼肉（黑鱼肉最佳）、鸭肿（或鸡肿、鹅肿）、鲍鱼、海螺肉、猪心、鸡腿、鸡脯肉（或鸭脯肉）等;二是我们在批片时此牡丹花的花瓣要略厚，禽类原料最好带皮，以确保片形原料的外沿呈圆滑弧形，另外，由于皮面的色泽与肉色有一定的色差，带皮的原料拼接出的月季花更有层次感。

这里需要说明的是，质地较硬的原料，如牛肉、叉烧肉、口条、笋等，不宜用来做月季花。

月季花的拼接方法与牡丹花相同。

月季花，花冠大，花瓣重叠生长，层次丰富，以含苞待放姿态最美。

因而，我们在拼接月季花时，要注意把握其形态，尽量使片形原料的外沿呈内卷，使其呈现出最美的含苞待放的姿态。

月季花有红、橙、黄、白、紫、蓝、浅绿色等颜色，是人们喜爱的花卉，是“幸福、爱情”的象征。

自然界的月季花较大，我们在拼摆时要注意其在冷盘造

型中与其它物象的比例关系和人们的审美效果，切忌将花形拼接过大，而显得笨拙，失去了花卉的玲拢之气。

3、大丽花

大丽花五彩续纷、绚丽多彩，其花形呈球状，因此，我们通常以半球体来表现大丽花的花形。

我们在制作大丽花时，多选用色彩较为艳丽的卷类原料，如珊瑚雪卷、火腿包菜卷、金瓜萝卜卷、三丝黄瓜卷、五彩笋卷、白玉翡翠卷等。

拼接时将其切成菱形厚片圈摆而成。

大丽花既可以单拼的形式（更多的是用于围碟中）;也可以多碟组合的形式，如“百花争艳”、“蝶恋花”、“繁花似锦”;还可与其它题材共同组合成以自然景观为题材的景观造型拼盘，如“春艳”、“江南春色”、“锦绣河山”等。

其名虽为大丽花，但我们在拼接时不宜过大，否则失去了花卉的玲拢之气。

因此，我们在制作用于此花的卷类时，不宜过粗，否则，拼摆出来的大丽花会显得太拙。

4、菊花

菊花，色鲜而艳丽，花稀茎疏以傲霜寒，素尊攒翠而种晚节，故在百花中允享逸品之雅誉。

菊花的种类非常繁多，品种不同，其花瓣的形状也不一样，其颜色也是丰富多彩，有白色的、黄色的、红色的、茶色的、绿色的，也有紫色的，而且花形也是多种多样。

在冷盘的制作中，菊花的拼接形式往往有三种。

一种是将原料切成菱形厚片或小块，由下往上交错圈摆三至四层而成，这种方法宜用于较大的平板形原料，如鸡脯、鸭脯、脯、水晶看蹄、叉烧肉、黄瓜、菱白、西式火腿等（见图35）;另一种方法是将原料切成细丝堆摆而成，这种方法多用于

形较小的碎形原料，如图35菊花拼摆l鸡丝、鸭丝、罗皮丝（或佛手罗皮）、银菜、火腿丝、里脊丝等（见图36）

由于第一种方法是采用块形或厚片形拼摆而成的，其形较为整齐，所以这种菊花既可用于围碟、多碟组合盘，也可用于大型的冷盘造型之中，作为整个构图的一部分;第二种是采用丝状堆摆而成，其形较为随意，但这种菊花更加自图36菊花拼摆2，更为逼真，常用于多碟组合盘或围碟之中;第三种是用盐水虾、盐味风尾虾或油爆虾等整虾类冷盘材料，利用熟虾自然的弧曲状，镶嵌平排围叠三至四层而成。

在拼接时，盐水虾等带壳的冷盘材料将虾尾朝外;盐味风尾虾或盐水对虾仁等去壳的虾类冷盘材料，尾部朝里。

这种菊花多用于单碟或多碟组合造型之中。

另外，在冷盘的制作过程中我们还经常采用鸡心形模具将片形原料（如黄蛋糕、白蛋糕、山植糕、红胡萝h、火腿、鱼胶等）刻切成近月牙形片圈摆而成菊花。

这种菊花用料较少，形体较为单薄。

因此，我们多用这种菊花起点缀作用，如“菊蟹排拼”等。

菊花根据其自然开花期先后迟早的差异，虽有夏菊、秋菊及寒菊之别，但以秋菊为工宗。

因而，长期以来在人们的心目中已形成了固定概念，即菊花是秋季的象征，要选择与之相协调的题材进行组合，并与主题吻合一致，切忌在主题与秋季相悸的冷盘中拼摆菊花，如“春”、“江南春色”等。

5、喇叭花

喇叭花形似喇叭而得名，在冷盘造型中是用片形原料卷叠而成的。

因此，制作喇叭花的原料多选择油性较足的软性原料，如鸡脯、鸭脯、火腿等，或脆性原料的薄片，如黄瓜、紫萝卜等。

对原料进行整形时，要将原料修成长三角形或长梯形（见图37）。

为了使喇叭花更加自然逼真，我们在选择原料并对其进行整形时，尽量能便三角形的长边（或梯形的长底片）与其他部分有一定的色相差，如火腿略留肥膘，或选用的卤鸭脯、烧鸡脯带有皮面，这样制作的喇叭花花色更美，形更佳，效果更好（见图38）。

喇叭花在冷盘的制作中，一般不以单个的形式出现，我们往往将若干朵层层圈摆组合成一朵大花，这种形式的喇叭花形态饱满、大方。

这里值得一提的是，我们在对火腿进行初步加工时，要以火腿刚熟为度。

如果蒸制（或煮制）时间过长，火腿则会失去油性，肉质发硬，色泽变暗，卷制时较为困难。

或卷制

的喇叭花形不整，色不艳，很不服贴，难以达到预期的效果。

6、绣球花

绣球花其色彩不如其它花卉那么丰富多彩，以白色和淡黄色最为常见，其形呈球状，在冷盘造型中往往以半球体来表现绣球花的花形。

在冷盘造型申，我们主要是表现出绣球花的形态，而不是着重表现其色彩。

因此，我们在拼接绣球花时，多选用自然呈圆弧形的冷盘材料，如油爆虾、盐水风尾虾、盐味对虾仁等，利用熟虾的自然圆弧形，或将原料整修成椭圆形、鸡心形等形状后，再切成片由下而上层层圈叠而成。

当然，呈圆柱形的冷盘材料，如火腿肠、香肠、素蟹肉等，我们可以采取斜切的形式，使片成自然椭圆形。

我们在用盐水虾或油爆虾拼接绣球花时，为了便于拼摆，所拼接的绣球花形更整齐、更加服贴，我们可以将盐水虾或油爆虾批半，取同向的半边进行拼接，这样所拼制的绣球花更加完美。

这里值得一提的是，我们说在冷盘造型中并不着重表现绣球花的色彩，但并不意味着可以把绣球花表现得五颜六色。

在拼接绣球花时，最好用单色来表现，即用一种原料制作而成的冷盘材料来进行拼摆，而用多种原料制作成的冷盘材料，如三丝包菜卷、火茸黄瓜卷、珊瑚卷等材料就不适宜用来制作绣球花。

绣球花一般不用于单碟造型中，更多的用于多碟组合造型中，有时还可与其他花卉及其他题材共同构成景观造型。

当然，花卉在冷盘造型中的应用相当广泛，其种类也相当繁多，这里所列举的绝非是花卉的全部，仅仅是指这些花卉在冷盘造型中使用的概率较高，出现的机会较多，也较为实用，并且，它们都可以相对以较大的个体独立造型。

而那些相对形体较小的花卉，如色似玉、香似兰的玉兰花，清高素雅、花香扑鼻的水仙花，还有人们所熟悉和喜爱的山茶花、迎春花、丁香花等，以及那些无名的花草，我们当然不可忽视，但在冷盘造型中往往是起点缀作用，这里就不一一细说了。

二、禽鸟类

以鸟为题材，在冷盘制作中也广泛使用，大到孔雀、凤凰，小到燕子、鸳鸯。

在众多的鸟类中，无论是体大或形小者，不管其羽毛的色彩是否鲜艳，它们的羽毛都有一个共同的特点，即尾部、翅膀的羽毛较大，并且较长而尖，而腹部、背部的羽毛较小，且短而秃。

因此，我们在制作以鸟类为题材的冷盘时，用于尾部和翅膀的原料，在整修其形状时应修成长柳叶形、长月牙形或长三角形;用禽于腹部、背部的原料，其形状要修成短柳叶形、鸡心形或椭圆形。

当然，这也不是一概而论，将原料整修的形状和大小应

根据其具体情况而定，要灵活变化。

有些凶猛的鸟类，如雄鹰等，其身部的羽毛可采用三角形或菱形片层层排叠而成，这样更显其凶猛、刚劲而有力的个，性;有些性格较为温和的鸟类，如和平鸽、鸳鸯等，则要采用圆弧形片，如椭圆形、鸡心形等，这样显得更为得体、和谐。

当然，在对原料进行修整形状时，还要根据具体冷盘的构图造型和使用餐具的大小，来确定原料形状的大小，以免相互脱节。

另外，所有的鸟类（包括禽类），它们在构图造型上都有一个共同的规律。

即它们的头部和身体都呈椭圆形，不管它们的姿态如何，或站、或蹲、或飞，其轮廓均是由两个椭圆构成。

由于鸟的种类很多，它们的形态千变万化，并且，每一类鸟的特点、性格和生活习性也不相同，即每一类鸟都有与其它鸟类不同的个性。

在冷盘造型中，我们除了要把握鸟类的共性外，还要把握每一类鸟的个性，这样才能把我们所要拼摆的鸟的造型巧妙而准确地表现出来，否则就会感到别扭、不舒服，有时感到畸形、不健康。

为此，下面将冷盘造型中常用的鸟作分别叙说，以便更好地掌握其中的规律。

1、孔雀

孔雀乃“百鸟之君”，也是富丽党皇、光明祥瑞的象征，其羽毛的色彩并不丰富，却十分华丽。

孔雀与其它鸟类相比的独特个性主要在于它的尾屏，因而，在冷盘造型中要着重

表现其尾屏，甚至可以说，以孔雀为题材的冷盘造型成功与否，一半因素在于孔雀的尾部。

在冷盘造型中，我们往往以绿色为主色调。

所以，在拼摆孔雀的尾屏时，可选用绿色的冷盘材料，如黄瓜、青椒、苫瓜等，并刻切成鸡心形厚片或小块，再打上蓑衣刀纹（见图39），由后向前交错排叠呈扇形或鸡心形作尾屏;用黄色或白色鸡心形片（或黄蛋糕、黄色鱼糕或白蛋糕、三鲜虾糕、卤鸽蛋等）上覆红色鸡心形片（如红樱桃、山碴糕、红胡萝h等）作屏部羽翎毛（见图40）。

孔雀的性格较为温顺，在拼摆其身部羽毛时，一般不宜用三角形、菱形或窄柳叶形。

因此，用于拼摆孔雀身部羽毛的冷盘材料要整修成鸡心形、椭圆形或宽柳叶形。

孔雀的冠羽也有其独特性，在冷盘造型中可用两种形式来表现。

一种是用片形原料拼接而成（见图41），这种方法

多用于平面造型之中;另一种是用原料雕刻而成或质地较硬的原料与其它相组装而成（如粉丝顶端装红樱桃粒）（见图

42），这种方法多用于立体造型之中。

以孔雀为题材的冷盘造型，可以与其他题材相结合，以单碟造型的构图形式出现，也可以将孔雀的尾屏分割成若干份，分装于鸡心形的小碟中，再与孔雀的头部和身部以组合造型的构图形式出现。

2、凤凰

在现实生活中虽然没有凤凰，但多少年来，由于我国传统文化的积淀，凤凰在人们的心目申已是吉祥、如意的象征，并且也已形成了它固定的结构形态特征。

因此，我们在拼接以凤凰为题材的冷盘造型时，要把握好其结构特征，不可随意更动。

凤凰与其它鸟类相比，最有独特个性，也是最具表现力的，算是它那飘拂流畅的三根彩尾了（造型需要时也可用两根彩尾）。

因此，我们在拼接凤凰的彩尾时，一般要选用色彩较艳的冷盘材料，如黄蛋糕、火腿、红肠、红胡萝卜、叉烧肉、看肉等。

凤凰彩尾的拼摆形式很多，最常见约有三种形式，第一种即是将原料整修成羽翱形（见图43），再切成片后，从后往前排叠而成;第二种是将一种原料切羽翱片从后往前排成彩尾的底部，上层用另一种原料切椭圆形片（或鸡心形）由后向前排叠而成（见图44）;第三种是选用色彩较艳的饿冷盘材料（多用蔬菜，或黄瓜、胡萝卜、紫萝卜、苦瓜等）从两侧同向打上衣刀纹排成彩尾的底层，上层用另一种原料切椭圆形片或鸡心形片排叠而成，（如图45）。

由于在我国有“金凤凰”之说，因此，我们拼摆凤凰的身部、翅部和头颈部的羽毛时，要适当地多选用些黄色的原料，如黄胡萝卜、黄蛋糕、橙黄色鱼糕等，以便体现出凤凰“金色”的特点，也更符合人们的审美心态。

凤凰的冠羽一般选用鲜红色彩的冷盘材料刻切而成，如

红椒、红胡萝卜、红肠、火腿等，其形状往往用两种形式来表现（见图46）。

冷盘造型中，凤凰的形态一般以动态为多，即呈飞翔姿态，且常与花卉中的牡丹花相组合。

当然，也有以静态出现的，如“丹风朝阳”即是凤凰立于山顶，但呈静态时，凤凰一般不与树枝或树干相结合，即没有凤凰立于树枝或树千之上的，否则，会让人感到别扭，极不协调。

3、仙鹤

仙鹤在我国历来是用以比喻人之长寿不老，因此，仙鹤也是冷盘造型中常用的题材之一，并厂且常与松树相组合，给人生命之树常青的心灵感受。

仙鹤与其它鸟类相比，其鲜明的个性在于其腿部和颈部较长，因而，不管仙鹤呈何种姿态，其颈和腿要有一定的长度，否则不似（见图47、图48）。

它虽说体形属较大的鸟类，但性格温和，所以，我们在拼接仙鹤时，除了其尾部和翅尖部的羽毛选用深色冷盘材料，并整修成柳叶形或月牙形外，其他部位的羽毛一般多用浅色的冷盘材料（更多的选用白色原料，如卤鸡蛋、白蛋糕），并用圆弧形片，如椭圆形片、鸡心形片等排叠而成。

仙鹤头颈部的拼接，除了用片形原料从后往前排叠而成外，也可以用山药泥、土豆泥、色拉等冷盘材料直接堆码而成，另外，还可以用材料雕刻而成。

在冷盘造型艺术中，前

两种方法主要用于平面造型中，后一种方法主要用于立体造型中。

4、雄鹰

雄鹰在现实生活中常被人们喻为“宏图大志”、“前程远大”或“前程似锦”等，因此，在冷盘造型中，雄鹰往往是以展翅的形式出现。

雄鹰在构图造型上较为明显的特征，即是大而有力的翅膀和表现出凶猛的嘴、爪（见图49、图50）。

为了更好地显示出雄鹰凶猛的特性和气吞山河的雄伟气势，在拼接其翅部羽毛时，要选择色泽相对较深的冷盘材料，如酱牛肉、卤猪肝、卤口条等等，并整修成长三角形或柳叶形;拼摆身部羽毛时，应选择明暗度适中的冷盘材料，如烧鸡脯、烤鸭脯等，并整修成菱形或三角形。

雄鹰羽毛不管是哪个部位，色调较亮、色泽较浅的冷盘材料，如白蛋糕、黄蛋糕、三鲜虾糕等都不宜使用。

5、鸳鸯

鸳鸯性格较为温和，也是现实生活中夫妻相敬如宾、一往情深的形象写照，因此，在冷盘造型中，鸳鸯更多的是以成双成对的构图形式出现，并常写水、荷、柳等池塘中的物象相组合。

我们在拼接鸳鸯的羽毛时，多选择色彩较为艳丽的冷盘材料，尤其是红色和黄色为多，如红色的火腿、红胡萝卜、红肠、红曲卤鸭脯、盐水虾、看肉等;黄色的黄蛋糕、糯黄鱼糕、紫菜蛋卷、黄胡萝卜、鱼茸蛋卷等。

拼接其尾部和翅部羽毛的冷盘材料多整修成长鸡心形;身部和颈部的冷盘材料多整修成短鸡心形或椭圆形;头部的冷盘材料多整修成宽柳叶形。

雄鸳鸯后背处上翘的一簇羽毛，我们往往采用两种方法拼接而成，一种是黄色的冷盘材料切鸡心形厚片排叠成扇形;另一种可用黄色的冷盘材料刻切成扇形（上端呈波浪纹状），（见图51）。

鸳鸯的嘴虽然与鸭嘴极为相似，但其头部和颈部与鸭子差异较大，鸳鸯的颈部很短，眼型近似丹凤眼。

因此，在拼摆鸳鸯时要准确地把这一点（见图52），如果把鸳鸯的颈部摆长了，则鸳鸯不成，鸭子不似了。

三、畜兽类

兽类中的鹿、马、牛、狮等也是冷盘造型中常用的题材，它们在个性上虽然各自有明显的差异。

但我们在拼接过程中一个共同之处，即是宜选用色泽较深的动物性原料，如烧鸡、烤鸭、卤鸽、酱鸭等，并以块面的形式来进行拼摆，而一般不宜用片形原料排叠而成。

尤其是它们的腿部，用块面的形式进行拼接，与兽类的固有色、质较为相符，并且也

符合兽类的肌肉解剖结构的铺排，尤为生动自然。

当然，在造型上的需要，或为了富有变化，在其腹部和颈部的处理上，也可用片形原料排叠而成，在拼摆过程中要与其它部位相协调，切忌有脱节感（见动物造型中“雄狮”、“奔马图”等造型）。

四、山类（土坡、围堤）

山，也是制作冷盘时常用的题材，尤其是景观造型中多有山水。

山在冷盘造型形式上有两种。

一种是用方形的原料排叠而成的平面造型;另一种是用小型的脆硬性原料，"如核桃仁、脆缮等堆积而成的立体造型。

由于第二种立体造型的山，与冷盘材料的整形关系不大，拼摆方法也较为单一，仅是堆积而已，所以这里不再涉及，仅介绍第一种。

山，大体可分为两种风格。

一种是陡崖峭壁，山势险峻，气势磅磅，百冲云霄，这类山多以斧壁石构成。

因此，以这类山为构图造型时，原料多修成长方形、长三角形或长梯形，并采用斜平行排叠的形式拼接而成（见图53）;另一种是山势绵延柔和，典雅秀丽，这类山多以太湖石组成，我们在拼摆这类山时常与水相结合，更显示其柔美秀丽。

因此，我们在拼接这类山为主要题材的冷盘时，多将原料整修成弧曲状，如椭圆形、鸡心形、圆形等，或者选用呈自然弧曲形的原料，如香肠、紫菜蛋卷、捆蹄、火茸黄瓜等各种卷类冷盘材料及卤口条、盐水虾等，拼接时往往采用弧形层层排叠而

成（如图54）。

另外，在冷盘的制作过程中，我们也时常涉及到河提、湖岸或小山坡，其风格与第二种山极为类似。

所以，对原料的选择、整形和拼摆可按第二种山的方法。

五、蝴蝶及其他

世界上蝴蝶的种类多达数千种，其斑谰的色彩、玲拢的体形和优美的舞姿，十分惹人喜爱，因此，蝴蝶是我们冷盘构图中常用的造型题材之一。

到目前为止，成功地以蝴蝶为题材的冷盘造型品种，已不下数十种，如“蝶恋花”、“群蝶闹春”、“花香蝶舞”、“彩蝶双飞”、“彩蝶迎春”等等。

即使是同样的菜名，选用不同的蝴蝶品种，其构图造型与色彩搭配也不尽相同。

但所有的蝴蝶都有一个共同的特点，其色彩鲜艳，翅膀和身段都呈弧形（曲线形），如果我们把握了这一规律，制作以蝴蝶为题材的冷盘造型也就容易多了。

这样，我们也就非常清楚地知道，在制作以蝴蝶为主要题材的冷盘造型时，首先应选用色彩较为艳丽的原料，如火腿、黄蛋糕、紫菜蛋卷、火茸蛋卷、红胡萝卜、豆茸蛋卷等;其次应将原料修整成鸡心形、椭圆形等，或选用自然呈弧曲状的原料，如盐水虾、紫菜蛋卷等各种卷类原料，蓑衣口蘑（或蓑衣黄瓜等），香肠（或火腿肠、素蟹肉、等圆形加工食品）。

这样，局部与整体之间就显得非常协调一致（见图55）。

而切忌将原料修成方形、三角形或菱形，如果用棱角分明的

原料来拼接蝴蝶的翅膀，则刚不成，柔不是，不伦不类。

另外，在进行原料修整时，还应顾及到原料的性质特征。

一些纤维较粗的原料，如牛肉、笋等，要顺丝将原料修整成我们所需要的形状，这样，“顶丝”切成的片形，是我们所需要的，同时，也才符合原料加工的基本规律和要求。

只有这样，两者才能完全吻合，否则就会顾此失彼。

第二节冷盘拼摆的基本原则及方法

冷盘造型最终是通过拼接装盘来实现的。

拼接时，各种冷盘材料经过一定的刀工处理，按照一定的次序、位置，在盘内拼摆成一定的形状，构成美的形式，使冷盘造型具有一定的节奏感、韵律感，以增加宴席的气氛。

冷盘的构图设计即使再完美，如果拼接时没有掌握正确的步骤或准确的拼接方法，很难达到预期的目的和效果，或事倍功半。

因此，掌握冷盘拼接的基本原则和基本方法是非常重要的。

一、冷盘拼摆的基本原则

1、先主后次

在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。

如“喜鹊登梅”、“飞燕迎春”、“长白仙菇”等冷盘造型中，喜鹊、飞燕、仙菇为主，而梅花、嫩柳、山坡则为次。

在这类冷盘的拼摆过程中，应首先考虑主要题材（或主体形象）的拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材（或辅助形象）

进行拼摆，这样对全盘（整体）的控制就容易多了，正所谓解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。

相反，如果在冷盘的拼摆过程中，首先拼接的是辅助物象，那么主体物象就很难定位、定样，或即使定了，整体效果不尽人意。

为了弥补这一不足，又只能将盘中的辅助物象，或左右，或上下移动、调整，亦或增添，或删减，既浪费时间，又影响效果，犹如一堆乱麻，难以理出头绪。

2、先大后小

在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次。

如“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与风，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上很难分出主与次，它们彼此之间只存在着造型上大与小的区别;在以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态形式出现，如“双凤和呜”、“双喜临门”、“双鱼戏波”、“比翼双飞”、“鸳鸯戏水”、“争雄”、“群蝶闹春”等等，其中的双凤，一对喜鹊，两尾金鱼，两只飞燕，一对鸳鸯，两只斗鸡，数只蝴蝶。

它们彼此之间在整个构图造型中，同样不分主次，它们之间仅有姿态、色彩、拼摆方法以及大小上的差异。

在这种情况下，我们拼接这两类冷盘时，则要遵循“先大后小”的基本原则。

这两类冷盘造型，根据美学的基本原理，在构图时，多

个物象在盘中的位置和大小比例不可能完全相同，往往是或上或下，或左或右，或大或小。

在拼接过程中，我们