菜单的设计.ppt
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菜单的设计.ppt
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菜单的设计菜单的设计菜单的种类菜单的种类一、概念:
菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。
一、概念:
菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。
二、菜单作用:
二、菜单作用:
菜单是传播产品信息的载体菜单是传播产品信息的载体菜单是餐饮经营的计划书菜单是餐饮经营的计划书菜单影响餐饮设备的选择购置菜单影响餐饮设备的选择购置菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定了厨师、服务员的配备菜单决定食品原料的采购和储藏活动菜单决定食品原料的采购和储藏活动菜单影响着餐饮成本菜单影响着餐饮成本菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单影响厨房布局和餐厅装饰菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮销售控制工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮促销的工具菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三、菜单种类三、菜单种类11、按菜单制定政策划分、按菜单制定政策划分(11)固定型菜单:
不常变换的菜单,常用于顾客流动性大的餐饮企业。
由)固定型菜单:
不常变换的菜单,常用于顾客流动性大的餐饮企业。
由于菜单上的品种比较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。
于菜单上的品种比较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。
AA、采购保管标准化、采购保管标准化BB、加工烹调标准化、加工烹调标准化CC、产品质量标准化、产品质量标准化缺点:
缺点:
容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不能随原料价格变化。
菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不能随原料价格变化。
重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工工作积极性和劳动效率重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工工作积极性和劳动效率(22)即时性菜单:
指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。
编制的)即时性菜单:
指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。
编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。
依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。
适用于企事业单位的餐厅。
适用于企事业单位的餐厅。
优点:
优点:
灵活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化灵活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化可充分利用库存原料和过剩的食品。
可充分利用库存原料和过剩的食品。
可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出较多的创新菜。
可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出较多的创新菜。
缺点:
缺点:
菜单品种更换频繁,对原材料采购要求较高菜单品种更换频繁,对原材料采购要求较高为及时提供更多的新菜,必须有更大的库存为及时提供更多的新菜,必须有更大的库存(33)循环菜单:
每天采用不同的菜单,一定时期后循环使用即为循环菜单。
)循环菜单:
每天采用不同的菜单,一定时期后循环使用即为循环菜单。
循环其因地制宜。
循环其因地制宜。
优点:
优点:
菜品品种有限,便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理菜品品种有限,便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理由于菜单经常有变化,顾客和员工不容易感到厌烦由于菜单经常有变化,顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限原料库存数变化有限缺点:
缺点:
循环周期应适应季节时令原材料的变化循环周期应适应季节时令原材料的变化菜单的编制和印刷费用较高菜单的编制和印刷费用较高在餐饮生产、劳动力安排上较复杂在餐饮生产、劳动力安排上较复杂22、按客人点菜方式分类、按客人点菜方式分类(11)零点菜单:
又称点菜菜单,菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显,)零点菜单:
又称点菜菜单,菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显,能适应不同层次宾客的需求。
能适应不同层次宾客的需求。
特点和要求:
特点和要求:
零点菜单针对流动性较大的顾客,可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的零点菜单针对流动性较大的顾客,可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法方法零点菜单要求设置的菜品品种较多,烹调方法搭配均衡,价格档次有所搭零点菜单要求设置的菜品品种较多,烹调方法搭配均衡,价格档次有所搭配配零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格突出餐厅的主菜和特色菜突出餐厅的主菜和特色菜(22)套菜菜单:
指在各个组菜中配选若)套菜菜单:
指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。
干菜品组合在一起以包价形式销售。
AA、普通套菜菜单:
将一个人或几个人吃、普通套菜菜单:
将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。
一般比零料组合在一起以包价形式。
一般比零点便宜,适应不同推销场合。
点便宜,适应不同推销场合。
BB、团体套菜菜单:
针对旅行社团队、各、团体套菜菜单:
针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。
需类会议等大规模团体客人提供的。
需要大批量生产和同时服务,因而团体要大批量生产和同时服务,因而团体套菜价格比较便宜。
套菜价格比较便宜。
(33)宴会菜单:
是为某种社交聚会而设计的,具有一定规格质量的、由一整)宴会菜单:
是为某种社交聚会而设计的,具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。
常见的宴会菜单有:
公务宴请、招待会、便宴、婚宴、套菜品组成的菜单。
常见的宴会菜单有:
公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。
寿宴等形式。
编制要求:
编制要求:
根据宴会不同的用餐标准设几套菜单,每个档次准备几种菜单供选择。
要根据宴会不同的用餐标准设几套菜单,每个档次准备几种菜单供选择。
要根据具体情况进行调整,要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、根据具体情况进行调整,要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。
习俗和禁忌。
宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品,色香味形要搭配协调,原料宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品,色香味形要搭配协调,原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱,要分主辅、突出重点、有层次、选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱,要分主辅、突出重点、有层次、成系列成系列注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺,要注意配用合适的盛器和餐具。
宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺,要注意配用合适的盛器和餐具。
宴会的菜名要尽量典雅,增加气氛宴会的菜名要尽量典雅,增加气氛宴会菜单的设计要外观漂亮,色彩和设计要与餐厅布置协调宴会菜单的设计要外观漂亮,色彩和设计要与餐厅布置协调菜单设计内容及安排菜单设计内容及安排一、菜系与菜单设计一、菜系与菜单设计11、中餐菜系的特点:
长期以来,由于各地区的自然环境、文化、风俗、习、中餐菜系的特点:
长期以来,由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同,形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。
北方菜系以鲁菜为主流,惯不同,形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。
北方菜系以鲁菜为主流,重咸鲜;四川菜以麻辣辛香调料而闻名;粤菜取料广泛,讲究鲜嫩和酥重咸鲜;四川菜以麻辣辛香调料而闻名;粤菜取料广泛,讲究鲜嫩和酥脆;淮扬菜注重原汁原味,油而不腻,清淡鲜美。
苏浙菜好比清秀素丽脆;淮扬菜注重原汁原味,油而不腻,清淡鲜美。
苏浙菜好比清秀素丽的江南美女,鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤闽菜宛如风流典雅的的江南美女,鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤闽菜宛如风流典雅的公子;川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
公子;川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
菜系菜系主要地域主要地域特点特点主要代表菜主要代表菜川菜川菜成都、重成都、重庆两个两个流派流派以小炒、干以小炒、干煸、干、干烧为主,味型多,有主,味型多,有“一菜一菜一格,百菜百味一格,百菜百味”之誉。
主要将咸甜酸辣或麻之誉。
主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。
辣集中用味。
水煮水煮鱼、鱼香肉香肉丝、回、回锅肉、夫妻肺片等肉、夫妻肺片等粤菜粤菜广州、潮州、广州、潮州、东江三流派江三流派鲜、嫩、爽、滑。
烹、嫩、爽、滑。
烹调方法以小炒方法以小炒见长,突,突出煎炸出煎炸烩炖等,用料广博。
炖等,用料广博。
香酥香酥凤腿腿甘菊猪肚上甘菊猪肚上汤虾丸丸沙参玉竹老沙参玉竹老鸭汤杜仲山杜仲山楂猪肚楂猪肚汤沙茶牛肉沙茶牛肉扣肉扣肉白白果果鸭煲蒜子瑶柱脯蒜子瑶柱脯蒜子瑶蒜子瑶柱豆苗柱豆苗鲜柠脆脆虾球球翡翠豆翡翠豆腐腐鲁菜菜济南、胶南、胶东、济宁三流派宁三流派味味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜和各种和各种动物物内内脏见长九九转大大肠、糖醋、糖醋鲤鱼、葱、葱烧海参等海参等苏菜菜扬州、州、苏州、南州、南京等地方菜京等地方菜烹烹调技技艺以炖以炖焖煨著称,重煨著称,重视调汤,保持原,保持原汁汁香酥香酥鸭、狮子子头、碧螺、碧螺虾仁、松鼠仁、松鼠鳜鱼等等浙菜浙菜杭州、宁波、杭州、宁波、绍兴等地方菜等地方菜鲜嫩嫩软滑,香醇,清爽不滑,香醇,清爽不腻,擅,擅长红焖、蒸、蒸猪猪龙井井虾仁、西湖醋仁、西湖醋鱼、叫、叫化化鸡、荷叶粉蒸肉、荷叶粉蒸肉闽菜菜由福州、泉州、由福州、泉州、厦厦门、漳州等地、漳州等地色美味色美味鲜、注重甜酸咸香,突出海、注重甜酸咸香,突出海鲜鱼虾味,味,方法以干炸、爆炒方法以干炸、爆炒为主主佛跳佛跳墙、太极明、太极明虾、烧片片糟糟鸡等等湘菜湘菜湘江流域、洞庭湘江流域、洞庭湖地区、湘西山湖地区、湘西山区等地区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜,尤以酸辣居,尤以酸辣居多多潇湘猪手湘猪手酸辣酸辣鸡丁丁芙蓉芙蓉鲫鱼风情羊柳情羊柳金金鱼戏莲炸八炸八块口味蛇口味蛇洞庭金洞庭金龟鲮鱼烩芽白芽白徽菜徽菜由皖南、沿江和由皖南、沿江和沿淮地方沿淮地方风味味以火腿佐味,冰糖提以火腿佐味,冰糖提鲜,擅,擅长烧、炖,、炖,讲究究火工火工符离集符离集烧鸡、臭、臭鳜鱼等等22、外国菜系及特点、外国菜系及特点法国菜(三大菜系之一)法国菜(三大菜系之一)特点:
美味可口,喜欢用酒调味,讲究特点:
美味可口,喜欢用酒调味,讲究色形和营养,喜食猪肉、牛肉、羊肉、色形和营养,喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等,特色鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等,特色原料有蜗牛和鹅肝原料有蜗牛和鹅肝法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,法国菜的上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜最后为水果和咖啡,比较有名的法国菜是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,是鹅肝酱,牡蛎杯,局蜗牛,马令古鸡,麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼麦西尼鸡,洋葱汤,沙朗牛排,马赛鱼羹。
羹。
德国菜德国菜特点:
特点:
11、肉制品丰富。
德国的肉制品种、肉制品丰富。
德国的肉制品种类繁多,仅香肠一类就有上百种,著名类繁多,仅香肠一类就有上百种,著名的法兰克福肠早已驰名世界。
的法兰克福肠早已驰名世界。
22、食用生、食用生鲜菜肴。
一些德国人有吃生牛肉的习惯,鲜菜肴。
一些德国人有吃生牛肉的习惯,著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎,拌碎,拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。
3.3.口味以酸咸为主。
德式菜中的酸菜使口味以酸咸为主。
德式菜中的酸菜使用非常普遍,经常用来做配菜,口味酸用非常普遍,经常用来做配菜,口味酸咸,浓而不腻。
咸,浓而不腻。
4.4.用啤酒制作菜肴。
德用啤酒制作菜肴。
德国盛产啤酒,啤酒的消费量也居世界之国盛产啤酒,啤酒的消费量也居世界之首,一些菜肴也常用啤酒调味。
首,一些菜肴也常用啤酒调味。
代表菜:
林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克代表菜:
林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等英国菜英国菜11、选料局限性较大。
英国虽是岛国,、选料局限性较大。
英国虽是岛国,但渔场不太好,所以英国人不讲究吃但渔场不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
类、蔬菜等。
22、烹调比较简单。
英、烹调比较简单。
英式菜的制作大都比较简单,
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