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浅论连锁餐饮业的成本控制
浅谈连锁餐饮业的成本控制
【摘要】本文研究的主要方向是连锁餐饮企业的成本控制,通过控制成本提高企业的获利能力,取得更好的经济效益,从而提高连锁餐饮企业的竞争力。
作为餐饮企业,成本的控制是实现经济效益的基础。
连锁的餐饮企业就是一种先进的规模化存在形态,作为餐饮业的一部分,本文将连锁餐饮企业的成本分布、控制目标和控制方法作为本文研究的起点;成本控制的基础应用,是本文分析和讨论的重点方向;以成本控制的内容和特点,分别从采购、验收、库存、生产和销售五个大环节进行控制的详尽阐述。
【关键词】成本控制,连锁,餐饮业
【Abstract】Themainresearchdirectionisthe restaurant chaincostcontrolcostsbycontrollingtheprofitabilityofenterprises,toachievebetter economicefficiency,therebyenhancingthecompetitivenessofchaincateringenterprises.
Asarestaurant,theeffectivecontrolofthecost canmakeprofitcome true,Thetypeofchainrestaurantistheadvancedmodalityofscale economyenterprise management,asapartofthe cateringindustry,Thecost distribution,the targetand methodofcontrol inthechain restaurantarethe starting pointof this study.The basicapplyingofthecostcontrolispriority direction ofthefollowing analysisanddiscussion,With thecontentandcharacteristicofthecost control,this articleexpoundsfrompurchase,check,stockpile,productionandsalein fivestepsrespectively.
【KeyWords】Costcontrol,chain, restaurants
前 言
近年来,餐饮业中的新生力量——连锁餐饮业异军突起,连锁经营这种新的组织形式把传统的餐馆单兵作战,改造成了具有专业化分工的产业。
对于餐饮行业的连锁经营特许方来说,能通过特许经营的连锁方式巩固品牌,扩大影响,发展加盟店。
而加盟者只要运用好品牌战略优势,就不必从头开始,而是直接继承特许方的良好品牌形象和成功的连锁经验,降低了失败的风险和创业的成本。
然而从事餐饮业并非想象中那么简单,许多的投资经营者涌向餐饮业后,靠其独特的菜品和创意的确能很快地抓住消费者,但随后却很难继续保持先前经营业绩并扩大影响,走规模化发展道路。
当前国内餐饮业竞争日益激烈,许多饮企业由于客源不足,特色无法保持,成本难于控制导致经济效益过低,投资无法按期收回。
发展过程中一个两难的境地就是:
营业规模不扩大就处于经营劣势,而扩大反而无法保持利润,种种迹象将很多餐饮从业者陷入恶性循环当中。
虽然,连锁经营是一种先进的管理模式,其不仅具有品牌优势,同时其价格优势,服务优势和成本优势是连锁经营模式餐饮业的主要竞争优势,而且其在未来也应该成为中国餐饮业的主要发展方向。
那么,在这样一个背景下,此刻的连锁品牌经营者就要首先考虑在管理上预先进行宏观统筹,建立起一套完善的成本控制体系,来确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。
一我国连锁餐饮业发展概述
(一)、我国连锁餐饮业发展的背景
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营形式。
近几年连锁经营作为一种新型的经营方式,正在国际上被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩。
通过对国际餐饮连锁店的学习,近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。
特许经营是指特许商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定许可,加盟商销售特许商的产品或服务,并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。
特许经营迎合了市场的创业需求,能够进行有效的资源整合。
通过特许经营,加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场;而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制,同时可以降低经营费用,集中精力提高企业管理水平。
特许经营的迅速发展,推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。
近年来,我国餐饮业发展迅速,餐饮品种丰富, 店铺数量迅速增加,行业竞争日趋激烈,随着洋快餐的大举进军,一种新的餐饮经营模式——连锁经营逐步受到广大从业者的关注。
2000年以来,我国的餐饮业取得较大的发展,尤其是江苏的餐饮业呈逐年增加的趋势发展。
(注解:
限额以上连锁餐饮业指年末从业人员在40人及以上,销售额在200万及以上的企业)
2000年-2007年限额以上餐饮业产业活动单位数
年份
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
全国(个)
5363
6386
7424
8908
17042
15095
19530
23641
江苏(个)
262
319
459
674
1145
1189
1484
1532
(以上数据来自于国家统计局)
连锁经营已成为我国餐饮业发展的主导模式:
中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
据国家商务部透露,目前,中国餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少,全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善。
全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。
其中,东部省市快餐的营业规模明显超过正餐,广东快餐的市场份额高达90%。
江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达50%以上。
但中、西部省市区除四川外,餐饮业仍以正餐为主。
内蒙古、北京、重庆、上海等地的餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上,连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。
虽然在2007年末发生了经济危机,但在2009年我国的餐饮业总体仍然呈上升趋势。
2009年我国限额以上餐饮业1-9月经营状况
月份
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
限额以上餐饮业营业额(亿元)
231.6
232.6
233.6
234.6
235.6
236.6
237.6
238.6
239.6
增长速度(%)
21.1
22.1
23.1
24.1
25.1
26.1
27.1
28.1
29.1
(以上数据来自于国家统计局)
(二)、我国连锁餐饮业的发展趋势
如今,我国餐饮消费的方式越来越多元化、个性化和现代化。
据调查,家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80%,企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。
家庭消费中食品消费的比重继续攀升,节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。
随着国外资本、管理和品牌的大举进入,国外的菜系也得到强化和突出,日本料理、韩国料理、法国菜、俄罗斯菜,意大利菜等逐渐被人们所接受,餐饮的多元化趋势增强。
“绿色餐饮”的理念深入人心。
人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求,追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。
餐饮市场上个性化特色经营突出,品牌、特色餐饮倍受青睐。
在《2008年中国特许经营发展报告》中提到:
现今,我国餐饮业发展趋势是:
(1)餐饮企业获得资本市场的青睐
2007年全聚德的成功上市,带动了餐饮业的发展。
加之社会大量游资的出现,很多投资基金开始关注餐饮业。
现在,融资成功的企业包括小肥羊、味千拉面、真功夫、小天鹅及大娘水饺等,仿佛一夜之间餐饮业前景出现了曙光。
然而对企业来说,需要对品牌、资金、技术以及人才等各类资源进行合理配置,资金是需要的,但是打下坚实基础,使企业发展具有可持续性才是真实的。
(2)迎合资本加大直营
投资基金对特许经营业影响深远。
由于对餐饮业的投资热捧也就使很多原本采取特许经营模式的企业转向直营连锁,用以积累和增大企业资产,针对我国特许经营事业的发展是一个冲击。
(3)健康饮食越来越得到青睐
(4)绿色餐饮引领未来发展趋势
(5)餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。
我国限额以上连锁餐饮企业发展特点:
依据国家统计局、商务部发布的数据,对我国限额以上连锁餐饮企业研究发现,我国限额以上连锁餐饮企业呈现扩张趋势,在规模、内外资比较、业态、类型和连锁方式上呈现以下特点:
(1)连锁餐饮整体规模和单体规模都不断扩大
(2)内资连锁虽占一定优势,但扩张速度和单体规模低于外资连锁
(3)正餐和快餐主导连锁快餐
(4)连锁扩张方式由直营转向加盟
在这种发展趋势下,连锁餐饮业作为餐饮业的一部分势必将在未来获得快速发展,在国外强势连锁餐饮企业的压力下,我国内资连锁模式发展还不成熟以及所要面对的发展瓶颈,加强成本控制将成为我国连锁餐饮业获得更好的经济效益和提高竞争能力必不可少的内容。
与此同时,随着餐饮市场竞争的日趋激烈,餐饮企业的毛利率随之降低,餐饮企业在探求连锁经营和求新求异的同时,必须苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制。
当一个餐饮企业在就餐环境、菜品和服务质量与其他的餐饮企业相差无几时,其成本就对竞争力有决定性的作用,只有强化成本管理,紧紧抓住成本管理的控制点,堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏现象,有效地控制成本,才能最大限度地获取利润。
二 连锁餐饮业成本控制的相关内容
(一)、连锁餐饮业成本控制的特点和意义
所谓成本控制,是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标,由成本控制主体在其职权范围内,在生产耗费发生以前和成本控制过程中,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,以保证成本管理目标实现的管理行为。
(1)连锁餐饮业成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。
搞好连锁餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求,是企业财务管理的核心。
餐饮企业要生存、求发展,就必须降低成本、提高企业经济效益,增强企业竞争力。
餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。
它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。
(2)连锁餐饮业成本的特点
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。
餐饮成本的特点:
一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。
餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。
除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外,其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。
这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关,而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。
由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产,大部产品不能够储藏,须由服务员直接向顾客提供服务,因而人工成本大大增加。
(3)连锁餐饮业成本控制的意义
在餐饮经营面临新形势的前提条件下,企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章,在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施, 以适应时代的要求,取得更好的经济效益。
餐饮成本控制的意义在于:
首先它是提高企业竞争能力的重要途径;其次,餐饮成本控制是企业成功的关键;最后,餐饮成本控制体系是衡量企业管理水平高低的重要标准。
提高餐饮业的竞争能力。
要想在市场竞争中生存和发展,就必须不断提升自身实力,从企业内部挖掘潜力,让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足,同一地区、同一类型、同档次餐厅,同样的质量,若能在价格上占有优势,就能赢得更多顾客,为企业带来更大利益。
控制成本是企业本质的要求、管理的要求和时代的要求。
企业经营的最终目的就在于追求利润最大化, 如何取得企业利润的最大化,作为管理者就需要加强企业内部管理,减少和控制成本支出,而成本控制的优劣正是连锁餐饮企业管理水平的最好见证。
在这个“微利时代”,餐饮企业之间的竞争不仅是营销上的竞争, 更是管理上的竞争。
谁肯踏踏实实地“精耕细作”, 谁就能在效益上领先,在市场上立足。
因此,在餐饮经营面临新形势的前提条件下,企业要在提高管理水平、降本增效上大做文章,在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施,以适应时代的要求,取得更好的经济效益。
(二)、连锁餐饮业成本控制的主要问题
餐饮成本的特点:
一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。
二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。
这就决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。
同时也会产生以下一些问题:
标准成本的制定不明确、进行实际控制的管理中易出现漏洞和从业人员素质良莠不齐、流动性大、容易导致人力资本的增加等
(1)标准成本的制定不明确
标准成本是指在正常和高效率经营情况下,餐饮生产和服务应占用的成本标准。
为了有效地控制成本, 餐饮企业通常要确定它的单位标准成本,例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等等。
标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础,是餐饮产品定价的依据, 也有利于控制实际成本消耗. 然而在饭店餐饮成本管理中, 往往会出现标准成本制定不明确的现象; 这就导致了在实际进行成本控制的过程中,无依据可循, 不可能很好地控制实际成本消耗。
对于餐饮成本的控制,人们往往存在一些误解。
误解一, 餐饮成本越低越好。
认为控制成本,就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。
为保证产品质量,包括服务质量,餐饮成本要有一个合理的水平,不能为控制成本而降低产品的质量,损害消费者的利益,最终使得企业失去信誉和市场。
误解二,企业定位不合理, 认为高价格、高毛利才能体现餐厅的档次,其实这也是一种误解。
餐饮的高档次,主要体现在它为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面,而不是体现在价格方面。
根据调查了解,目前餐饮业收入严重下滑与各餐厅几年甚至十几年成本一成不变有直接的关系。
餐饮成本率是一个变动的概念,随着餐饮业的蓬勃发展、竞争的日趋激烈,餐饮业利润正逐步进入社会平均利润(微利) 时代,特别是顾客的选择决定企业的毛利。
(2)进行实际控制的管理中易出现漏洞
目前各餐饮业采购原材料基本是由使用部门申请,采购部门负责采购,这种分工合作有其优点,但也存在一定的弊端,其突出表现是:
使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制,致使成本率上升;而且在监督不力的情况下, 很有可能出现采购人员贪占便宜、私拿回扣、损公肥私的现象。
同时,也存在成本泄漏点多,餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。
食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节:
采购———验收———贮存———发料———加工切配和烹调———餐饮服务———餐饮推销———销售控制。
某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
(3)从业人员素质良莠不齐,流动性大,容易导致人力资本的增加
在餐饮工作中,实际上存在一些作弊及错误的情况。
作弊当然是指工作人员有意或故意导致的,而错误则是无意中发生的。
虽然二者的性质不同,但是这些“跑冒滴漏”情况都会影响餐饮收入。
收入降低了,那么也就意味着成本相对提高了,所以对此也需要进行严格控制。
餐饮服务业是劳动密集型行业。
人们对服务的要求是永无止境的, 为此,需要大量人员来从事这项工作。
技术的发展一直都没能改变这种现实。
有人曾经尝试过生产和服务的自动化,但失败了。
绝大多数顾客需要人的服务,在可以预见的未来将不会大幅度降低餐饮服务的人力成本。
人力成本,指企业拥有和使用人力资源时发生的用价值表示各项支出与耗费,包括人力资源投资成本与人力资源使用费用。
人力资源投资成本指企业拥有人力资源以便取得未来经济效益而发生的各项支出,包括人力资源的取得成本、形成成本、开发成本、保护成本、重置成本等五个部分。
而人力资源使用费用主要指员工的工资和福利。
在餐饮业中,其员工的稳定性并不大, 不论是管理还是一线员工(服务员),其流动性都很大。
餐厅越来越面临人员的更新问题, 要聘到称职人员比较难。
经常是新员工刚来经过简单培训后就要上岗。
然而,现在的顾客越来越挑剔,他们对于一线服务员工的要求越来越高,因此这就要求一线员工肩负着提供优质服务的重任。
但是, 一线员工的实际素质往往不太高,餐饮业受到“低素质员工综合症”的困扰。
因此,餐厅在招聘、培训新员工方面都会付出相当的费用与成本,当员工在实际工作中仍然不能胜任工作时, 造成的损失和浪费也会加在成本中, 甚至带来无法挽回的损失。
要控制好这方面的成本投入,餐厅还需下很大的功夫。
三加强连锁餐饮业成本控制的途径
(一)、制定标准成本,提供控制依据
制定标准成本,提供控制依据是成本控制的第一关,成本控制应以标准成本的制定为起点。
标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据,这才有可能控制成本,甚至降低成本。
消除两个误区,调整餐饮成本率,制定标准成本。
对于前文中提及的人们传统意识中存在的两个误区(一是餐饮成本越低越好,二是高价格、高毛利才能体现餐厅档次),在实际进行餐饮成本控制过程中要将其消除掉, 要让公众及员工认识到提高餐饮收益并不是建立在这样的基础之上的。
针对现在餐饮利润逐步进入微利时代的局面,餐饮成本率要进行相应调整。
比较可行的办法是:
提质不提价,降价不降质。
降低消费门槛,做大餐饮市场,积极参与到市场竞争的行列中,通过扩大营业收入,相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
制定出标准成本后,就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
从餐厅本身来讲,为了控制餐饮成本的支出,可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理,为此,可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。
标准分量,即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的,是标准菜谱(即标准投料)。
这是制作食品菜肴的标准配方,上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量,制作成本、烹饪方法、售价等,以此作为控制成本的依据。
标准菜谱的制定,有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。
为了保证食品菜肴用料的准确性,在不少厨房都设有专职配菜员,其任务是按照菜单配上主料和辅料,然后由厨师进行制作;如果没有配菜员,则由厨师自己配菜。
无论哪种情况,都必须按定额数量配备。
确定了标准成本后,将它与实际成本进行比较,发现差异后,要进一步分析形成差异的原因,提出改进措施,从而提高成本控制水平。
在餐饮业财务管理过程中,各项实际成本每天都发生变化,其成本消耗不可能和标准成本完全一致。
这时,管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较,分析成本差额。
通过分析,管理人员即可发现餐饮成本管理的效果,对成本控制作出业绩评价。
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价,但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。
(二)、食品原料供应控制和食品菜肴生产控制
食品原料供应控制和食品菜肴生产控制是成本控制的第二关,它是连锁餐饮业成本控制的重要中间环节,如果食品原料供应和食品菜肴生产得到有效控制,那么餐饮成本控制将得到进一步的有效巩固,从而降低连锁餐饮企业的成本。
(1)食品原料供应控制
食品原料的供应控制可以从以下环节进行控制:
采购控制、验收控制、储存控制和领料控制,通过对这些环节的严谨把关,能够杜绝一些不必要的供应成本,可以在一定程度上对食品原料的成本进行控制。
1)采购控制
食品原料的采购,是餐饮企业经营的起点。
对食品原料采购的控制, 则是餐饮企业成本控制的起点。
餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料的采购。
采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。
根据企业自身的特点, 对不同的食品原料规定不同的采购方法,控制采购数量和价格。
有计划的进行原材料采购,有助于降低原材料的单价、运输费用、储存成本。
首先,应该统一公司的采购权,由成本核算部门把相关原料单价列表,并对全年单价变化情况逐一列出来,进行对比,做到心中有数,然后进行竞价招标。
中标的原则是,同等质量下,选择价格最低的;同等价格下,选择质量最好的。
其次,确定合作关系,其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。
在竞标的同时,在内部要制定统一进货管理办法,由公司主要负责人负责,设立成本核算部门和厨师长组成的小组,专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。
厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况,确定采购品种和数量,提出采购申请,并填制申购单报送采购部门;采购部门据此制订采购计划,报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商,或交给采购人员具体购买。
对食品原料采购价格的控制,将影响企业的直接成本耗用,餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系,建立询价、定价小组,小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成,每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查,坚持货比三家的原则。
对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正,对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。
2)验收控制
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。
首先,是由厨师长负责,主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格,因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同,所以厨师长有权决定是否需要,并做出相应的调整;其次,是由库房检验员检查原料份量的准确程度,核对准确后才能入库;最后,由企业财务部门核算货款,进行货款交割。
验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量,对不符合要求的原料及时退货;对于单位价值较高的产品,实行重点管理;对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量,建立一个合理批量标准,既能保证企业日常生产、供应的需要,又不造成库存积压,避免占用资金、增加管理费。
3)储存控制
对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间
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