川菜主旨.docx
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川菜主旨.docx
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川菜主旨
川菜之魂
关键词:
气候,历史,三国(阆中、广元、),汉源花椒。
蜀道,湖广填四川,峨眉(素斋),乐山(西坝豆腐),苏东坡(东坡肘子),辣椒,山珍。
拍摄地点:
成都,新津(成都平原的概况、黄辣丁),雅安(雅鱼),
节目主旨
川菜作为我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”。
位于长江上游,优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
宋末至清初,四川地区在空前的战乱下,人口锐减,经济调敝。
于是,朝廷在明初与清初两次推行大规模的移民运动,历称“湖广填四川”。
两次移民运动使人口缺乏的四川获得大批劳动力,社会经济得到迅速恢复。
与之同时,来自湖广一带不同菜品的烹饪方法也随之来到四川。
明末清初,随着新大陆的发现,辣椒随之传入中国,这也更使得川菜在口味发生了巨大的变化。
本节目将从寻找川菜的原材料与调味品这一角度切入,将四川秀美的自然环境、丰富的物产资源、不同食材的烹饪方法以及峨眉乐山的养生料理等一一介绍给广大观众。
改革开放以来,川菜更是流行到世界各地,与当地的饮食文化发生碰撞,形成了新型川菜,如海派川菜等。
拍摄地域:
北面雅安(山珍)峨眉
南面与三国有关的张飞牛肉阆中广元
藏区——九寨、黄龙
拍摄文案:
旧时的成都餐饮行业按地域分帮
1918年,四川省新都县十三岁的农家少年刘建成,家境日渐贫寒,他不得不告别双亲,到成都谋生。
像很多穷苦孩子一样,他进城以后,还是只有选择被人视为低贱的厨师这一行,到川菜馆当学徒。
成都,是川菜的心脏,从古到今,川菜都发源于这里。
刘建成入行的时候,成都的川菜馆看似互不相干、各自独立经营,实际上是相互联系、分帮分派的。
川菜派系:
(1)上河帮
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。
精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派,其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。
老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,“一菜一格,百菜百味”的“御府养生菜”,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳞片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等,涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼,干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。
川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
近些年,上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜,如香辣蟹,碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼;以四川山珍为主的山珍川菜,譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。
川菜小吃主要以上河帮小吃为主,以川西坝子为中心,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁,以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
火锅,作为川菜的一个极为重要的分支,发源于下河帮的重庆川菜,在川菜各派系中均各有特色火锅,上河帮由于口味略温和,火锅主要为清油火锅、鸳鸯火锅、梭边鱼火锅,著名的冷锅鱼(源于泸州宜宾,在成都发扬光大至全国各地)
(2)小河帮
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜,亦称以自贡和内江菜为主;其特点是大气,怪异,高端(其原因是盐商)。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。
尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。
盐帮菜的代表性菜品不下百种。
这里仅列举其中部分:
水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘等等。
除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:
宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。
泸州特色小吃:
白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱 小河帮同时也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉的吃法。
水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
火锅,作为川菜的一个极为重要的分支,发源于下河帮的重庆川菜,在川菜各派系中均各有特色火锅,小河帮则发挥的重辣的特点,火锅有鲜锅兔火锅,同时发明了冷吃做法,譬如冷锅鱼,在引入到成都后,经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
(3)下河帮
下河帮以重庆、达州、南充为中心,下河帮川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称,俗称江湖菜。
达州南充川菜以传统川东菜为主,如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响,加上长江边码头文化,生发出不拘一格的传扬风格。
同时,受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
部分渝派川菜易学易做,开胃下饭,因其平民和能大开胃口的特点,近几年来在全国范围内大受欢迎,不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈,百锅千味。
著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东的海鲜火锅,打边炉、钙骨火锅食而不腻,味美无穷。
风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头,是川菜中的「重头戏」,在海内外享有盛誉。
麻辣火锅从重庆起源,在川菜各派系中均有特色,除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅,还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅,小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
下河帮十分过瘾的味感,不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道,以重庆为名则意味着味道很霸道过瘾。
譬如成都一家老板发明了盆盆虾做法,却取了重庆盆盆虾的店名。
这道菜是店老板的原创,之所以叫重庆盆盆虾并不是因为这道菜师从重庆引入成都,而是取了重庆火爆的含义,与重庆川菜以慷慨的辣出名不无关系。
由此可见下河帮川菜已经以其精彩的辣深刻影响了川菜发展。
下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心,譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉
除了按地域分帮以外,按经营的内容,还分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。
刘建成所在的中市帮,经营的是高档宴席,属于燕蒸帮。
旧时的成都餐饮行业按经营内容分帮
虽说有严格的帮规,但在残酷的生存压力之下,各个帮派里面也偶尔有人犯规,导致帮派争斗。
那个时候,学徒的规矩是“学三年,帮两年”。
刘建成五年学徒期满以后,就开始自某生路,在成渝两地的各种川菜馆里打工,人们管这种谋生的方式叫做“跑滩”。
刘建成的滩没跑几年,抗日战争就爆发了,国民党政府迁都重庆,国人大量流亡四川。
正在重庆的刘建成,亲身体会到了什么叫“前方吃紧,后方紧吃”。
刘建年轻的时候,正是兵荒马乱的时代。
然而,他自己也没有想到,国难当头的抗战时期,却是川菜发展的第二个重要阶段,在川菜史上的地位,仅次于明清时代。
当时,大量入川的流亡者,把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川;不断增加的人口,产生了巨大的餐饮需求;四川丰富的物产,又为川菜的发展提供了源源不断的材料。
于是,成都和重庆就成为川菜竞技的大舞台,在只有40万人口的成都,一下子发展到近3千家餐馆,平均130个人就有一家。
抗日战争结束以后,这些返回家园的人们又把他们已经习惯了的口味带到了全国各地。
后来,有人在评价四川对中国的贡献时说:
四川,为战争时期的中国提供了后方,为和平时期的中国提供了川菜。
七九年五月,川菜大师在香港表演
1950年,成都解放。
社会主义改造运动随即展开,全社会实行公私合营。
成都市把原来的3千多家餐馆,进行了合并、撤销和搬迁,组建成大约3百家餐馆,并且成立了一个行业工会,叫“饭菜面食业工会”。
后来,这个工会改组成饮食服务公司,统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。
这种国营的格局,一直持续到上个世纪80年代。
50年代最闪亮的川菜明星是调往北京乃至国外的厨师。
1954年,周恩来总理出席日内瓦会议,这是新中国首次以五大国的身份介入国际事务。
会议期间,周恩来用川菜宴请了各国要员和名人,卓别林也在应邀之列。
甘国清,四川成都人。
50年代以后在中央军委工作,长期负责给元帅们做饭。
川菜进入重大国事活动,始于五十年代。
当时,川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。
据说,每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上检阅的领导同志,都要会一次餐,而每次会餐,吃的都是川菜。
五六十年代的四川,是一个物质匮乏的时期。
对穷家小户的孩子们来说,厨师这一行有很大的吸引力,因为可以吃饱饭。
中国烹饪大师、国家特一级烹调师、中国烹饪协会副会长史正良就是其中之一。
曾其昌,中国早期的特一级厨师,中国烹饪大师,1985年以后基本旅居海外,如今是美国新泽西一家川菜馆的厨师长。
他的学徒生涯,始于六十年代。
川菜包括菜肴、火锅、小吃,总共有7000多道菜,25个味型。
在川菜厨房里,按制作的品种,分为红案、白案,按操作工艺,分为炉子、墩子、水案等工种,号称“七匹半围腰”。
史正良、曾其昌他们从头学起,一匹围腰也没拉下。
在后来的日子里,他们成为了川菜领域的领军人物。
上个世纪80年代初,中国历史走到了一个重大转折点上,全国开始改革开放。
川菜的大本营成都,也开始躁动起来。
80年代川菜迎来的新的发展高峰
乘着改革开放的东风,川菜进入了继明清和抗战以后的第三次发展高峰。
当时,国营餐饮企业依然占主导地位,私营企业还未萌芽,但是,人们的收入一天天增加,餐馆的生意越来越好做。
最引人注目的,是成都名小吃和国营老店。
当川菜在成都全面红火的时候,向外扩张就成为历史的必然。
川菜界高层人士看准了川菜的巨大潜力,制定了“走出去,把川菜推向世界”的发展战略。
于是,发生在80年代初的这几件事,改变了川菜的命运,也改变了川菜厨师的人生轨迹。
1979年,一位香港餐馆老板武树清女士访问四川,时任四川省饮食公司外事科长的陆俊良抓住了这次机会。
在香港打响了,也就在东南亚打响了。
很多东南亚国家的知名人士闻讯赶到香港,品尝川菜。
这次香港表演,拉开了川菜大规模走向世界的序幕。
成都名小吃
一年以后,四川省在美国纽约41街开办了一家川菜馆,取名荣乐园。
美国荣乐园是新中国在国外开办的第一家合资川菜企业,吸引了基辛格、苏尔茨、吴建雄、西哈努克等一大批政要和名人来此进餐。
与此同时,一批日本人来到成都。
他们想做一套全世界最大、最豪华的菜谱《中国名菜集锦》。
原来的计划是出8卷,其中仅有一卷是川菜。
陆俊良觉得日本人小看了川菜,于是故伎重演,见到日本人就提出:
暂不谈工作,先旅游三天。
为推广川菜,四川餐饮界做出了巨大努力,他们出版了《川菜烹饪事典》、《大众川菜》等一系列书籍,创办了《四川烹饪》杂志社,在原有技校的基础上,成功地建立起全国惟一的一所烹饪高等院校,四川烹饪高等专科学校。
至今,它已拥有在校学生约5千人。
1983年,一个特殊的人群走进了人民大会堂。
他们不是人大代表,而是来自全国各地的优秀厨师,前来出席第一次全国烹饪名师技术表演鉴定会,史称第一届全国烹饪大赛。
在中国历史上,这是厨师第一次走进人民大会堂。
刘建成被选为大赛评委,曾其昌是四川代表队的成员。
在这次大赛上,由5人组成的四川代表队获得了5个大奖,被誉为满堂彩,刘建成被选为中国烹饪协会副主席。
四年以后的第二届烹饪大赛,刘建成继续担任了评委。
第一次全国大赛期间,四川厨师们还宴请了邓小平等在京的川籍首长。
赴香港、到美国、编菜谱、办大学、第一届烹饪大赛获得满堂彩,这几件发生在80年代初期的大事,在当时的川菜界引起了强烈反响,唤起了人们对川菜的巨大热情。
四川人大量出国,就是始于厨师。
整个80年代,四川有数千名厨师,前往五大洲的40多个国家。
“粤菜川做”这一思路,后来也成为川菜创新的重要理念之一
上个世纪80年代的川菜厨师出国潮,带回了美圆,带回了八大件,带回了国外的先进理念。
这极大地刺激了厨师们的神经,他们纷纷钻研技术,掀起了一股学习技术的热潮。
1985年成立的出国厨师培训基地蜀风园,就是影响最大的优秀川菜厨师摇篮。
曾齐昌的徒弟、人称“菜痴”的中国烹饪名师喻波,当年就是蜀风园的学员。
张中尤的徒弟蓝桂均,当时也在蜀风园学手艺。
也就在这个时候,史正良的生活轨迹发生了变化。
他被绵阳地区饮食公司看中,从梓桐县调往绵阳,专职从事川菜厨师培训。
此时的史正良,已是“腕级人物”,身价非同寻常。
直到今天,他还记得这个发生在80年代中期国营体制内的川菜厨师“转会故事”。
上个世纪80年代的川菜,在服务上刚刚起步,在菜品上也主要坚持传统川菜,强调正宗;日益加快的城市建设步伐,又让绝大部分国营名店逐渐被拆迁,离开了繁华的经营口岸;私营的川菜企业还处在萌芽阶段,尚未形成经营规模;加上后来粤菜的冲击,川菜在八十年代中后期,逐渐显得保守,逐渐走向迷茫,而且一直持续到1996年。
四川泡菜
90年代初,粤菜以海鲜为先锋席卷全国,也打进了川菜的根据地——成都,形成了海鲜一条街,掀起了以吃海鲜为荣的消费时尚。
中国烹饪大师陈朗峰就是首批进军成都的粤菜厨师之一。
黄伟杰也是90年代初来到成都的,至今已在成都生活了10个年头。
与阿峰不同,他是以经营者的身份打进成都市场的。
粤菜用料高档、制作考究。
在历史上,广东人不仅有海洋原料优势,而且敢于闯荡世界,为粤菜带回了世界各国菜品之长。
加上在管理和服务上又深受香港影响,形成了一整套科学的管理制度和人性化的服务礼仪。
如今广为流行的进餐以前用热毛巾这个程序,就是粤菜带进来的。
因此,粤菜在90年代初走向全国的时候,与传统的川菜形成了强烈反差,给原本就已疲软的川菜带来了强烈冲击,粤菜厨师的工资,也比川菜厨师高出很多。
在粤菜的重压下,川菜的生意一天比一天萧条,川菜厨师的日子也一天比一天难过。
1991年秋天,长期在北京工作的川菜大师肖建明回到成都,他看到的,是满目萧然。
肖建明,国家特一级厨师、中国烹饪大师。
他75年进入川菜行业,78年调往北京“四川饭店”,一干就是13年,从普通厨师一直做到行政总厨,曾经多次为国家重大外事活动主理宴席,是川菜领域的明星人物之一。
当年刚回到成都的时候,他深切体会到了来自粤菜的压力。
川菜,已经成为中国餐饮文明的重要组成部分
粤菜打进来了,国营老店拆迁了,90年代初的川菜已经风光不再。
川菜人不得不顺应变化,开始向粤菜学习。
一大批厨师相继离开国营老店,下海学习粤菜,喻波,就是其中之一。
厨师们学习粤菜,经营者们则另辟蹊径。
杨祖伟,就是第一批把眼光投向火锅的经营者之一。
火锅,是川菜的重要组成部分。
它制作简单,用料广博,成本低廉,风味热情奔放。
在菜点低迷的90年代,四川火锅走向大江南北,为川菜撑起了半边天。
1996年是川菜史上关键的一年。
据说,是一个书生打响了振兴川菜第一枪,他,就是何农。
何农,重庆市人,在家里四兄弟中排行老二。
当年由于父母盼女心切,就把他打扮成女孩模样,期望继他以后,还能生个女孩。
不巧的是,接下来的两个都是男孩,无奈之下,父母只得以‘工农兵学’为孩子们取名,他因此叫做何农。
何农是末代知青,他的人生第一课就是在农村上的。
1977年,何农几经周折,考上了南充师范学院中文系,毕业以后分配到四川省川剧研究院,从事川剧研究,后来当过书商,又干过多年的企业管理咨询。
1996年,他和弟弟何学等人碰了一次头,决定开一个川菜馆。
何农的川菜馆,改变了他自己的命运,也推动了川菜的发展。
2004年夏天,中国烹饪大师史正良收徒仪式在绵阳举行
何农是一个文化人。
多年的生活积累和美术修养,使他本能地选择了文化为突破口,把川东风格的乡土文化引进到装修之中,把乡土菜引进到大雅之堂,把现代企业制度引进到川菜馆的管理,这些与众不同的举措,在当时的川菜行业产生了石破天惊的影响。
这个时候,当年蜀风园的学徒工蓝桂均已经长大成人。
他毕业以后曾经在日本工作了几年,回国后又在多家餐馆工作,阅历已非同一般。
针对何农的川东农家菜,他及时推出了川西农家菜。
与此同时,浙江人卞克把眼光投向了最普通的泡菜,而且把粤菜材料墨鱼引进到川菜,创造了一个新菜品-泡椒墨鱼仔,这道菜很快引起轰动,成为上个世纪末的流行菜。
“粤菜川做”这一思路,后来也成为川菜创新的重要理念之一。
当时,由于生意太过火爆,他的餐馆还上演了川菜版的《无间道》。
川菜,从那以后上了一个新台阶。
时间过得很快,一铲一勺之间就到了新千年。
此时的风流人物,早已不仅仅是厨师。
各种出身的经营者,开始以新的思路在新世纪的川菜舞台上大放异彩。
黄信陵,就是在这个时候走到了历史的前台。
他的视野,已经不仅仅局限在成都。
黄信陵有一个好朋友叫刘长明,开的是川菜连锁店。
对顾客心理,他有独到的见解。
中国烹饪大师史正良收徒仪式
刘长明顺应时代潮流,引入了“以人为本”的经营理念。
以人为本、全球眼光、连锁经营和博采众家之长,这些理念的广泛运用,把川菜这一作坊式的传统产业,推上了现代企业的轨道。
在今天的成都,大小川菜馆已经有近4万家,在北京、在上海、在中国和全世界究竟有多少家,已经无法统计。
川菜,正在被越来越多的人所接受;川菜,已经成为中国餐饮文明的重要组成部分。
2004年夏天,中国烹饪大师史正良收徒仪式在绵阳举行。
这个时候,刘建成已经90岁了,再也干不动了。
他赋闲在家,享受着最后的生命。
张中尤已不再出国,他常年呆在成都,给一家川菜馆做顾问;喻波、肖建明、兰桂军他们分别都有了一家川菜馆做平台,继续研究精品川菜。
何农、扬祖伟、卞克、黄信陵、刘长明都有了自己的分店。
他们和所有的川菜人一样,已经离不开这一行,川菜,成了他们生命的一部分。
川菜享誉天下。
上世纪50年代时川菜是国宴的一部分,除接待外宾以外,还用于国内的重大庆典。
据说每年国庆节检阅以后,在天安门城楼上的领导同志都要会餐,而每次会餐吃的都是川菜。
四川美食案例
峨眉素斋文化
寺院素食泛指佛家寺院的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”,素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。
峨眉山寺院的素食常用素菜原料有:
经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤夫等,以及粉皮粉丝等。
菌藻类包括:
蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、紫菜、发菜、蕨菜等。
豆制品的品种有:
豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百叶、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、豆芽、腐乳、黄酱、酱油、发酵豆乳、大豆蛋白等。
“仿荤”是峨眉山素斋制作的一大特点,结合传统制作工艺,以其做工精细,雕刻精湛及色、香、味、美而著称。
尤其是峨眉山的“泉水豆花”和“雪水泡菜”更是闻名遐迩,堪称一绝,在朝圣观光之余,亲近佛家素斋,可谓一大快事!
中国素菜的历史源远流长,可追溯到西汉时期。
南朝梁武帝崇尚佛学,倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。
寺院素食泛指佛家寺院的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”,素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等。
峨眉山寺院的素食常用素菜原料有:
经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤夫等,以及粉皮粉丝等。
西坝豆腐
西坝豆腐是四川乐山名吃。
从乐山大佛顺岷江而下20多公里处,有一座千年古镇五通桥区西坝镇。
早在明朝万历年间,镇上的人就有吃豆腐之俗,而真正使西坝豆腐声名远播的,是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。
西坝古镇,山清水秀,景色宜人,特别是那清冽的溪水,是磨制豆腐的天然水汁。
西坝豆腐历史悠久,于东汉时期传入,精于唐宋时期,有文字可查,则兴盛于明朝万历(公元1573~1620)年间,距今已有400多年的历史。
简介
杨师傅磨制的豆腐,洁白、细嫩、绵软、回味甜润,无论蒸、煮、煎、烧、炸,都不碎不烂。
在烹制豆腐时,他将烹饪技艺与审美工艺相结合,火候适宜,佐料合理,先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。
他烹制的熊掌豆腐,金黄油亮而不冒气,外酥内嫩又滚烫。
他烹制的芙蓉豆腐,朵朵金灿灿的“芙蓉花”,盛开在“白雪”之上,入口却香酥化渣,他烹制的一品豆腐,那豆腐如一朵睡莲,飘浮在高汤中而不下沉,形妙、色美、味鲜。
这个品种据说是当年为一位中央首长创制的,故名“一品豆腐”。
特色独具的西坝豆腐,按其佐料配兑和烹饪方法,可分为红油型和白油型两大类。
红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点,白油型则玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇。
这两大类豆腐,色、香、味、形兼备,令人观之饱眼福,食之饱口福。
经过杨师傅师徒数十年的努力,西坝豆腐已有300多个品种,常做的有108种,精品36种,荟萃
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