4 餐饮部服务工作及技术质量标准.docx

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4餐饮部服务工作及技术质量标准

餐饮部服务工作及技术质量标准

（一）餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准

1.餐厅配置，有中西餐厅、大小宴会厅、餐前接待室、酒水台、衣帽间。

2.酒吧、咖啡室配置，有单独酒吧、大堂吧、咖啡室。

3.门、墙、天花、地面装饰，用材高档，美观协调。

4.优质家具，工艺精致，豪华灯具，照明良好。

5.标牌专业设计，中英文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。

6.座位密度：

宴会厅每座不小于1.6～1.8m²，点菜厅每座不小于1.5～1.7m²，团体餐厅每座不小于1.2～1.4m²，酒吧咖啡室每座不小于1.3～1.6m²。

7.空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。

8.消防设各器材，紧急出口、应急照明、显示符合规定配置齐全有效。

9.幕幔、窗帘等织物应具有阻燃性。

10.餐厅和厨房之间有配套各餐问。

11.吧台、酒架、杯架、冰箱、制冰机、咖啡机等设备完好。

12.各种设施设备完好率不低于98％。

（二）餐厅、酒吧、咖啡室环境标准

1.布置高雅美观，环境清洁舒适。

2.卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。

3.空调室温冬季18℃～24℃，夏季22℃～24℃。

4.自然采光照明度不低于90Lx，灯光照明度不低于45LX。

5.室内噪声不高于50分贝。

6.相对湿度40～60％。

（三）厨房设施、设备和环境标准

1.灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸气各种电器等设备齐全完好有效。

2.防尘、防蝇排烟、通风设施完好。

3.消防设备器材齐全有效。

4.各种食品加工机械完好有效。

5.室高不小于3m，面积不小于1.5m²／人。

6.温度冬季22℃～26℃，夏季24℃～28℃，冷盆间不高15℃，相对

7.湿度不大于60％，噪声不高于55分贝。

8.连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

（四）餐厅服务质量标准

1.设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

2.上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3.开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。

4.用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。

5.各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范，台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要清洗双手，避免污染餐具。

’

6.中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新。

菜单酒单上的品种95％～98％能保证供应。

7.严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。

8.上每一道菜都要向客人报菜名。

9.为点菜客人倒第一杯酒。

餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。

10.客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。

11.按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。

12.点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过l刻钟。

13.桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作按流程规定。

14.为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。

15.上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。

16.收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。

17.客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再次光临。

18.餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。

19.保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰，无脏迹。

20.保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰，无四害，无蜘蛛网。

21.保持花木盆景的清洁，无浮灰，无垃圾、烟蒂、无枯叶。

22.保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

23.保持空调出风口干净，无积灰，无霉迹。

24.保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁。

工作台内摆放整齐。

25.保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好。

所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水溃、无脏痕、无裂缝、无缺口。

26.保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、无滴渍、无缺口，内装的调料不变质，不发霉。

27.保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。

28.保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。

29.保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻、无垃圾，工作间内摆放整放整齐，随手关门。

30.保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。

餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

31.各类宴会、酒会、冷餐会，要求准备充分，台形摆设装饰美观，菜肴品种丰富适量。

按服务规程提供服务。

32.会议服务应根据出席人数准备充足茶水，人手一份配各记录纸和笔，扩音设备完好有效。

33.做好每餐结束整理工作，桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。

34.各餐厅建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具、布件等的散失和损坏。

35.具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

36.对客人的设诉和意见，处理及时，并有记录。

37.遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。

38.做好交接班工作，并有交接记录。

39.餐厅管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。

（五）酒吧、咖啡室服务质量标准

1.设立领位、服务及调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。

服务规范、程序完善。

咖啡室24小时服务，酒吧营业到凌晨1～2时。

2.上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3.开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。

4.用外语接待服务外宾，作好酒水、点心的推销介绍。

5.铺台合乎规范。

6.严格执行使用托盘服务。

7.酒橱排列整齐，干净光亮。

酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。

8.各种玻璃器皿清洁卫生放置整齐，使用正确。

9.能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生，符合规范。

10.正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等的使用方法。

11.整瓶酒出售时，应按斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。

12.营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好·

13.坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务·

14.烟缸内留有烟头不超过3个。

15.收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。

16.酒吧、咖啡室设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。

17.客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面。

18.保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。

19.保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，．盆景和垫盆内无垃圾、无烟蒂、

20.无枯叶。

21.保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

22.保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。

23.保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁。

工作台内摆放整齐。

24.保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清浩完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。

25.保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。

26.保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。

27.保持台布、口布清洁完好，洗涤干净、熨烫平整，无污溃、无皱纹、无破洞。

28.保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。

冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

29.做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。

30.建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。

31.具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

32.对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

33.遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。

34.做好交接班工作，并有交接记录。

35.管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。

（六）客房送餐服务质量标准

1.设立预订、送餐服务岗，24小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，完善。

2.上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3.熟练运用外语进行预订及服务工作。

4.接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房餐服务员准备。

5.客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，午晚餐30分钟内。

6.客人订餐电话铃声3响内接听，3响以上主动向客人致歉。

7.送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜看点心符合质量要求，并加盖保洁保温；餐具配置得当，清洁完好；台面、口布干净平整，无污渍、无皱纹：

送餐车干净整洁，完好有效。

8.送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。

9.送餐服务视客人需要，提供各种小服务。

10.用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。

11.每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。

12.每天定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无油腻。

有送餐车维护保养制度，经常检查和加油。

13.保持工作区周围环境、用具用品的清洁完好。

14.建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。

15.对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

16.全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。

17.做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

18.管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理或管理员与服务员一起送餐进房。

（七）厨房工作质量标准

1.在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。

2.上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

3.严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。

4.存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

5.保特厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手精，调料缸加盖。

6.中西厨冷盆问和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间内各有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。

7.安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。

使用各种电器设备，严格执行安全操作要求。

开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。

营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设各及刀具的使用保管情况，保证安全。

8.厨房内的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。

9.领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，账物清楚。

10.合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。

11.做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

12.严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。

一快；出菜速度快。

二好：

从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。

三足：

工作任务准各充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足。

四及时：

准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

13.遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。

14.交接班清楚，并有记录，工作无差错。

15.厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。

（八）切配中心工作质量标准

1.上岗人员按规定着装，服装鞋帽干净，个人卫生符合食品卫生要求。

2.严格执行《食品卫生法》，把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防止食品污染，确保食品安全，无差错事故。

3.经常保持工作环境的整洁卫生．做好工作场地、各种用具盛器和加工机械的清洁工作，做到落手清。

4.抓好财产设备和原料的管理，做到账物清楚。

各种设备设施和用具完好有效。

5.安全措施落实。

工作场所不存放私人物件和有害、有毒、易爆、易燃的物品；使用各种电器和加工机械，严格执行安全操作要求，每天工作结束时，认真检查各种电器设备运行和刀具、用具和原料的保管情况，确保安全。

6.严格执行切配中心操作规程，确保工作质量。

1）削洗工作要求做到：

“勤、严、好”。

a.“勤”及时了解削洗原料的切配时间和要求，防止工作脱节。

b.“严”严格加工操作和清洗。

严格清洁和消毒盛器，保证削洗质量和规格要求。

c.搞“好”原料综合利用。

2）切配工作要做到：

“三个准备、三个快、三个用、三个严和三个一样”

a.“三个准备”：

正常任务，经常准备；突击任务，随时准备：

重大任务，重点准备。

’

b.“三个快”：

切配速度快，突击加菜快，临时换菜快。

c.“三个用”：

正料正用，次料次用，边角料综合利用。

d.“三个严”：

严格注意选料，严格掌握定料，严格切制规格。

e.“三个一样”：

切丝长短、粗细一样，切片厚薄一样，切块大小一样。

3）收发检验工作要求做到：

“勤、严、清、好”。

a.“勤”：

勤与采购部门和厨房联系，及时沟通供销信息，做好工作。

b.“严”：

严格执行领料、验收和发货制度，领取各种食品原料有单，验收按质按量，发货一律凭票，货物票单相符。

c.“清”：

账目清楚，领取的原料数量和经过削洗切配后的原料数量均有记录，做到日清日结，折损率控制准确。

d.“好”：

各种食品原料储藏保管好，做到存放食品原料的仓库和冰箱鱼肉分开、荤素分开、干鲜分开、整洁卫生。

7.遵纪守法，无偷盗和挪用食品原料等违纪违法行为。

8.交接班清楚，并有记录，工作无差错。

9.厨师长和管理员坚持现场的管理，检查督导并有工作记录。

（九）酒水工作质量标准

1.设立完备的洒水领发、保管、核账岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

2.上岗人员按规定着装，做到仪表整洁，符合《员工手册》要求。

3.热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。

4.经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和二级仓储量，确保不积压。

5.领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。

6.名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。

7.各种酒水必须在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。

8.做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。

9.保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。

10.建立财产三级账和二级仓库账，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。

11.消防设施齐全有效，工作人员具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

12.对前台部门反映的意见，处理及时，并有记录。

13.遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。

14.做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

15.管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。

（十）管事部工作质量标准

1.设有与工作任务相适应的工作岗位，并保持有岗、有人、有服务。

2.上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。

3.设各财产和物资有明细账册，做到定期清点核对，账物相符。

4.餐饮用具物品保管按照保管工作流程执行。

5.存放的场地和仓库有防火、防盗装置，仓库整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，账物相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷、玻璃器皿要分类存放，保管安全。

6.领用餐具、物品一律凭单，送、发货准确及时，登记入账清楚，临时借用的餐具、物品，回收及时。

7.经常检查餐具、物品的使用情况，严格执行定额管理，及时查处短缺原因，按月进行损耗统计，编制物资月报，适时提出添补、更新计划。

8.进货入库把好验收关，仔细核对货单、品种、数量、规格、质量和单价。

9.洗碗工作执行洗碗工作操作流程。

10.爱护和珍惜使用清洁机械和各种用具、设备，经常保持工作场地干净清洁，设备、用具整洁卫生，收工前做好结束工作，保证设备安全，场地环境清洁。

11.清洗餐具、锅具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度地减少损耗，清洗消毒后的餐具和锅具及时分类，定点保洁存放。

12.厨房清洁工作执行厨房清洁工作流程。

13.计划清洁和基本的日常清洁工作，放在夜间厨房收工后进行，白天主要是做好维护和保持工作，保证厨房清洁卫生。

14.按照规定和布置的清洁范围和对象，切实做好各项工作，符合要求。

15.准确使用清洁机械，做好保养、保管工作，定期进行除四害工作，四

16.害密度不超过卫生部门规定的标准。

17.管理人员坚持现场管理，每天有工作检查和考核记录。

（十一）宴会预订部工作质量标准

1.在规定的岗位上和工作时间内，保持有岗、有人、有服务。

2.上岗人员必须按规定着装，仪容仪表符合《员工手册》要求。

3.掌握各餐厅情况和预订情况，合理接受和安排宴会预订。

4.熟悉菜点知识．掌握各种价格，准确回答客人问询，积极推销。

5.接听客人预订电话时，语言亲切礼貌，认真做好记录，最后将客人预订内容和要求复述一遍，确保预订要求和内容无差错。

6.加强内部联系和沟通，接受预订后，根据订餐标准开出菜单，及时将通知分送有关餐厅、厨房，要求无差错。

7.积极外出推销，广泛搜集市场信息和宾客反映，并做好业务及客史档案的整理工作。

8.定期向餐饮部汇报宴会预订情况，分析业务发展趋势，及时提出建议和意见。

9.保持宴会预订部办公室环境整洁，用具用品清洁完好。

10.建立财产三级账，做好设备财产的定期检查清点。

11.经常了解宾客对宴会的反映，及时转达有关部门，并向客人做好解释反馈工作。

12.遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。

13.做好交接班工作，交接清楚，并有记录。

14.加强现场管理和督导，每天有考核记录。

（十二）厨房食品加工卫生及技术标准

1.厨房食品加工卫生标准

1）食品加工人员的卫生要求：

a.所有员工均要取得健康证明和培训合格证方可上岗；

b.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作；

c.工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；

d.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

e.不在食品加工和销售场所内吸烟；

f.服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。

2）食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；洗净后的食品原料应上架或放置在垫板上。

4）用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

5）需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。

6）在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。

7）凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供应食用。

8）制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的，应当由专人在专间操作。

所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当清洗，并经有效消毒。

9）每年四月至十一月期间制作、供应的熟食（冷荤、凉菜、冷菜）应在冰箱内留样24小时，每一品种留样量不少于100克。

10）加工生鱼片必须符合下列要求：

a.用于加工的生食水产品种为鲜冻的三纹鱼、金枪鱼、狮鱼、鲷鱼等深水海鱼、鲜冻北极贝及活的象鼻蚌和活的龙虾；

b.加工场地必须专用、固定，与其它食品加工场地的距离不小于2米；

c.加工用具必须专用，固定存放，使用前必须清洗消毒；

d.加工与供应的时间间隔不得超过l小时；

e.加工后的生食水产品应放置在食用冰中保存，并使用保鲜膜分隔。

11）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用

2.削洗操作技术标准

1）在保证质量的前提下，要不怕麻烦，厉行节约，综合利用，废物利用。

2）当天应协助领料员，将原料搬运到位，既要按午、晚餐需用分开，又要做到鱼肉分开，荤素分开，各种蔬菜分开，存放有序。

3.中厨房精切配操作技术标准

1）根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将主辅料加以搭配并注意营养成分，制定正菜设计。

2）注意成本核算，合理使用原料。

在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。

3）切配人员应常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。

4）砧板应严格分生、熟使用，使用完毕后，应用刀刮净砧板表面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。

5）无论何种刀型，在使用过程中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。

刀用完后，必须及时消毒、擦干、擦净，以防生锈污染食物。

4.中厨房炒、油、汤锅操作技术标准

1）操作中必须思想集中、姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炊具。

2）烧菜尝味，须用小碗、汤匙和公筷，装盆时盛器必须清洁、无积水。

3）吊汤原料必须冷水下锅，水量一次加足。

5.中厨房冷菜操作技术标准

1）冷菜要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧；调制的汁料限当日使用，隔日不用。

2）各类卤汁，无论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。

3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用。

冷菜余料应分类，集中储藏冰箱。

各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。

4）客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。

5）冷菜间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。

6）工作人员坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。

6.中厨房烤鸭操作技术标准

1）滴油槽盘油垢应竟产铲清，防止油垢点燃，直接污染食品炉。

2）鸭饼要现做，要保温。

3）要搞好刀具和砧板的清洁消毒工作。

4）要做好结束工作和烤炉、用具的清洁卫生。

7.中厨房划菜技术标准

1）划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。

2）装盆、拼摆、围边要求简洁、