牛肉怎么做才嫩.docx
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牛肉怎么做才嫩.docx
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牛肉怎么做才嫩
牛肉怎么做才嫩
牛肉怎么做才嫩
跟大家分享集中方法
方法一:
粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究,单就腌制来说,其他菜系讲究上浆,也就是肉类在炒之前才进行腌制,而粤菜则会提前将肉类腌制好,在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤,既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。
在家里,如果习惯吃一种肉料的话,完全也可以一次多腌制一些,分成小份冷冻起来,下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。
1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。
无论选择哪个部位,我们在家里做毕竟不会一次买很多,你像一块最小的牛林都要到10斤左右,所以,我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。
2、去超市买来牛林肉,去掉其底部的肉筋。
将整块肉放在一个平底盘子里,放进冰箱的冷冻室1个小时,这样我们切起片来会容易一些。
当然,如果你自认为刀工好的话,直接切就可以。
3、无论是冷冻还是直接切的牛肉,切好片后都要用水冲一下,冲去血水,这样降低牛肉的腥味。
冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。
大约控水30分钟。
4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中,准备腌制。
牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。
牛肉与腌料的比例为1:
1:
1.5:
2(一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。
5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后,倒入牛肉中。
用手顺时针轻轻搅拌,水分吃进去后再添加少许水,一点要记住水不要一次加太多,要一点一点加,一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性,牛肉片就基本腌制好了。
但先不要着急炒哈,还有最后一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分钟后,如果牛肉中有水渗出,还要在顺时针将溢出的水打进肉里。
如果水量和腌料包括手法控制的好的话,是不会有水渗出的。
最后,我们要用色拉油将牛肉裹住,专业一点叫“下油”,也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中,色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。
这样做,油分子会渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维,炒出的牛肉会更滑嫩,而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。
8、好啦,想想为牛肉辅以什么食材吧,可以开始做菜啦。
方法二:
最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:
一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.
当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.
用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有窍门:
要竖纹横切
方法三:
简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背,把牛排肉纤维拍拍松,还可以加点嫩肉粉。
也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
方法四:
做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。
所以我们不光是要用一些原料,而且要采取一些手段。
首先我先介绍一下腌制牛肉的用料:
盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。
具体方法如下:
1)将牛肉切片,然后将牛肉片上用刀斩一斩(但不要斩断);2)将牛肉片放入容器中,然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀,然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打,这时候要加入水,让牛肉充分吸收水分,水要分次加入,每次加得量不宜过多,带牛肉把该次的水吸完后再加水,直至牛肉吸满水后在加入盐。
然后再加适量的水,充分搅打。
放入冷藏中即可。
具体事项:
1)牛肉片不要切的太后;2)调料要依次加,切不可先加盐;3)水要分次加入,且要充分较大;4)最好现腌现用,腌好后不要放置时间过长
方法五:
先是将牛肉横切再冲水,沥干水。
再将食粉,松肉粉(安多夫),生粉,味精,沼洒,酱油少许拌匀,再将牛肉拌匀。
置雪柜冷藏两个钟左右。
取出烹饪,在下锅的时候,油温不宜太高,冷不可大开。
待牛肉八成熟取(视菜肴)。
即可保着牛肉鲜嫩无比。
方法六:
牛肉易烂且嫩法:
(1)煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩;
(2)炒牛肉时,将牛肉切片后,用刀背将肉拍一下,然后加少量白开水,让牛肉喝饱水,再加一个打散的鸡蛋清,给牛肉穿件外衣,然后放调料码上味,这样做出来牛肉很嫩。
方法七:
牛肉的营养保健价值较高,但是由于牛肉纤维粗老,吃起来往往发韧,想吃到鲜嫩爽滑的牛肉并不容易。
牛肉怎么做才嫩呢?
在此,我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧,供参考!
1、把牛肉洗净切好后,加一个鸡蛋,食用油,姜葱末,酱油,盐,料酒,腌十五分钟左右,再加玉米淀粉少许后上锅炒,超级嫩,牛肉炒变色就可以吃了,如果怕硬还可以加小苏打。
2、先把牛肉洗净切片,在做之前,把牛肉片放在水中,加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜(任选一种)一起泡上半小时,然后再做,这样做出来的牛肉会很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要,要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片。
4、将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
6、烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
方法八:
做牛肉一定不能放料酒
料酒会使牛肉变老的
然后放点醋,会嫩
选料很重要,需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。
方法九:
1牛肉一定要切横纹,不能切直丝
2牛肉一定要切得薄,不能过厚
3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.
4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开
5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.
6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦.
END
经验内容仅供参考
怎么样才能使牛肉变得非常嫩
以前在别的论坛总有人问炒肉怎么样才嫩,我也给写过,但都不太详细。
周围会做菜的人一定会告诉你,里脊肉切好之后,用盐、料酒、味精腌,然后抓点干淀粉,有条件打个蛋清,油烧到七成热,快速炒好,绝对嫩。
真的这么简单吗?
究其本源,“嫩”是什么?
老嫩的口感,通常分为嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等。
这种口感与含水量密切相关。
回想一下,鱼虾蟹的肉是不是通常很嫩,鸡肉次之,猪肉再次之,牛肉最易老。
这是因为鱼虾蟹的肉中含水可达80%,鸡肉约70%。
还与什么有关呢?
肉的结缔组织。
它与肌肉组织等形成肌纤维,切鸡肉的时候要顺着丝切,切牛肉的时候要顶着丝切就是因为它。
按照顺序来,说说炒肉的时候怎么样才能保住水分。
先解释一下什么叫做上浆,上浆是按菜肴特点的要求,将经过刀工处理的动物性原料表层,拌和上淀粉、蛋液等辅料,经烹调后形成浆膜的工艺过程。
袁枚在《随园食单》里是这么说的:
用纤须知
俗名豆粉为纤者,即拉部用纤也,须顾名思义。
因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。
煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,放用粉以护持之。
此纤义也。
能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。
汉制考齐呼曲较为媒,媒即纤矣。
我参考的烹饪教材里对于保水有这样一些致嫩法:
食盐致嫩、水致嫩、蛋清致嫩、淀粉致嫩、油脂致嫩、小苏打致嫩。
有人说肉不能先用盐腌,否则会老。
其实不对,上浆的时候,盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出,成为粘稠胶状,从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。
腌制的时候还要加水,通过盐的渗透压作用和搅拌作用,以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用,使水与蛋白质分子结合,原料吸水“上劲”,达到嫩化的效果。
原料上浆常用鸡蛋清,因为鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶,受热时蛋白质成为凝胶,阻止了原料中水分等物质的流失。
上浆时需要加入适量的淀粉,淀粉受热发生糊化,起到连接水分和原料的作用,达到致嫩的目的。
淀粉致嫩要注意两点,1)选择优质淀粉,2)控制好淀粉用量,使其恰到好处。
油脂具有很好的润滑、保水、保原作用,上浆时放入适量的油脂,能保持或增加原料的嫩度。
上浆时原料与油脂的比为20:
1。
放油应在上浆完毕后进行,切忌中途加油,否则,不能达到上浆目的。
小苏打(碳酸氢钠)常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。
每100g肉可用1—1.5g小苏打,上浆后需静置2小时以上再使用。
也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。
小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的PH值,使其偏离原料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性。
有人喜欢上浆的时候加小苏打,我觉得不可取,一是起不到太大作用,二是肉会有碱味。
上完浆后静置10分钟也非常重要,这个过程可以让蛋白质充分吸水,也让淀粉吸水裹紧材料。
上面是大段的理论,估计很多人都直接跳过了,没关系,需要的话看一下好了。
前文说了,肉的老嫩还与结缔组织有关。
简单说来,肉中的腱、韧带、筋膜、血管、淋巴管等均属于结缔组织。
结缔组织在动物体内起联接和保护作用。
它主要由弹性蛋白和生胶质蛋白构成,弹性蛋白要到130℃才能水解。
所以我们要用到嫩肉粉。
提到嫩肉粉,估计好多人都会说,我不用那个,吃多了致癌。
我是学化学的,有必要解释清楚。
你真的知道嫩肉粉是什么吗?
嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶,常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等。
酶是什么?
酶是一种生物催化剂,一般都是蛋白质,少量是RNA。
人体内有各种各样的酶,负责一切代谢等活动。
我查了说嫩肉粉致癌的新闻,原文说的是烤肉摊主过量使用嫩肉粉,据食品专家说嫩肉粉里一般含有亚硝酸钠。
我估计是那记者听岔了,亚硝酸钠可以改善肉质的色泽,因此可能有的摊主会加,这与嫩肉粉毫无关系。
另外我查了Googlesg,tenderizer+cancer,看了前几条,没有说嫩肉粉会致癌的,倒是有个解释什么是菠萝蛋白酶的:
bromelain
Anenzymefoundinpineapplesthatbreaksdownotherproteins,suchascollagenandmusclefiber,andhasanti-inflammatoryproperties.Itisusedasameattenderizerinthefoodindustry.
不仅不会致癌,还有消炎的性能。
《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶,15%葡萄糖,2%味精及食盐,其他应该是淀粉。
买的时候一定要注意,不要买错了。
有的商贩可能会拿其他的蒙你,因为用小苏打,硼砂也是可以致嫩的。
小苏打前面提过了,硼砂嘛,学化学的都知道,重要的缓冲试剂,原理同小苏打。
蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,成为小分子的多肽或氨基酸,不仅可以致嫩,还帮助消化。
嫩肉粉用不用视肉而定,鱼肉、鸡肉已经很嫩,就不要再加了。
使用的话也要注意,酶起催化作用,所以量不必多,而且填充剂里有盐和糖,不能串味了。
一般500g原料放嫩肉粉3g。
酶的催化也有适宜的条件,因为高温和酸碱环境都会使酶变性。
最佳温度为60—65℃,PH值为7—7.5,超过80℃酶就失去活性了。
在常温下,酶的效率会低一些,所以加了嫩肉粉之后要等20分钟。
为了让酶和肌肉蛋白充分接触,最好是先把嫩肉粉加少许水溶了,再拌到肉里。
再就是烹制的时候了。
饭店里不炒肉丝,都是用滑的。
滑油,是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状,上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。
因为用油多,加上饭店里的火比较大,所以速度快,受热也均匀,效果比较好。
家里炒肉的时候,不可能用那么多油,都是锅里底油然后煸炒。
因为是锅底传热,不管怎么翻炒,受热总归是不均匀的。
而且肉在受强热时会收缩,所以油温切不可太高。
七成热的油已经是非常热的油了。
我的建议是,如果是不沾锅,直接往锅里倒冷油,下肉丝,然后再开火炒;如果是生铁锅,先把锅烧热,然后下冷油,关火,等油冷一些再下肉丝,开火炒。
如果怕有生油的味道就先把油烧热再冷下来。
说了这么多,大概许多人都烦了。
原理都解释完了,下面是操作步骤。
1、根据肉的质地或顺、或顶、或斜着纹路切。
2、加盐和料酒腌,所有即将高温烹制的东西我都不放味精。
3、视肉质情况,用少许水调适量嫩肉粉,拌匀,常温静置20分钟。
4、加干淀粉或很稠的水淀粉,使肉表面均匀沾上一层即可,不可太干。
如果无法掌握淀粉用量,可以先打一个蛋清,再加少许干淀粉拌匀。
淀粉有的地方叫豆粉,有的地方叫太白粉。
5、上浆后加少许食用油拌匀,静置10分钟。
6、热锅冷油,及时翻炒。
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