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临床营养学复习资料
粮谷类的营养价值
(一)蛋白质
约7-15%,多<10%
质量差,LMA是赖氨酸;是中国居民(尤其是农村居民)蛋白质的重要来源
(二)碳水化物
主要为淀粉,含量约70-80%,其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉又分为直链(25%)和支链(75%)两种。
谷类淀粉是人类最理想的能量来源。
我国居民50-70%的能量来自谷类碳水化物。
(三)脂类
约1-4%,大米、小麦约1-2%,玉米、小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽,在加工时易损失。
多为EFA,麦胚中含丰富维生素E(胚芽油)
(四)矿物质
1.5-3%,主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷,多以不溶性植酸盐形式存在
铁含量很少
(五)Vit
是膳食中B族Vit的重要来源
含VitB1、烟酸等,不含VitC
主要分布在糊粉层和胚芽,谷类加工精度↑→胚芽、糊粉层损失↑→Vit损失↑
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
大豆的营养价值
1)蛋白质
约35-40%,AA组成接近人体需要,属优质蛋白,是最好的植物性优质蛋白来源。
LMA为蛋氨酸(与谷类蛋白互补)
2)脂类
约15-20%,富含不饱和脂肪酸(85%),还有卵磷脂、营养价值高。
3)碳水化物:
25%-30%
50%为可利用的半乳聚糖、蔗糖等
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖腹胀
4)矿物质:
含丰富的P、Ca、Fe,明显多于粮谷类,但消化吸收率不高(含植酸)
5)维生素:
丰富的B族维生素(B1、B2、PP等)和一定量胡萝卜素与VE
大豆中的抗营养因素
1)胰蛋白酶抑制剂→蛋白质的消化吸收↓
2)植酸→钙、铁、锌的吸收率↓
3)植物红细胞凝集素→血液中红细胞凝集
4)胀气因子→腹胀
中国居民膳食指南
(中国营养学会,2007年)
▪1.食物多样,谷类为主,粗细搭配;
▪2.多吃蔬菜水果和薯类;
▪3.每天吃奶类、大豆或其制品;
▪4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;
▪5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食;
▪6.食不过量,天天运动,保持健康体重;
▪7.三餐分配要合理,零食要适当;
▪8.每天足量饮水,合理选择饮料;
▪9.如饮酒应限量;
▪10.吃新鲜卫生的食物。
妊娠期营养需要
1、能量:
自身/胎儿、胎体、母体组织增长
以平衡为原则,定期测体重来评价
RNI中期始+0.84MJ(200kcal)/d
2、蛋白质
主要满足胎儿生长发育,其次为母体
所有氨基酸对于胎儿都是必需氨基酸
数量RNI:
早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d
质量保证优质动物蛋白及豆类摄入至少1/23.矿物质
(1)钙母体轻微缺钙→骨钙被动用→维持血钙平衡
母体缺钙严重→血钙↓→母亲小腿抽筋、骨质软化
妊娠后3个月不足→胎儿骨、牙发育不良
AI早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d
来源:
奶及奶制品、虾皮、芝麻、海带
(2)铁血浆容量↑>红细胞数量↑→生理性贫血
母体储存铁→补偿分娩时失血
胎儿体内储存铁(280~300mg)→满足出生后6个月需要
AI早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d
来源:
肝、血、肉、铁剂
(3)锌胎儿需要量↑,孕妇血清锌含量↓
母体补充锌→有利胎儿生长发育及预防先天性出生缺陷
RNI早11.5mg/d中晚16.5mg/d
来源:
动物性食物
(4)碘
缺乏→胎儿甲状腺功能↓→呆小症
(生长发育迟缓、智力低下)
RNI200μg/d(比孕前增加50μg/d)
来源:
海带、紫菜、海鱼
4、维生素
(1)维生素A
缺乏→早产、发育迟缓、低体重儿
过量→自发性流产,先天畸形可能
RNI孕早期800μgRE,中晚期900μgRE
UL2400μgRE
来源:
建议摄取含类胡萝卜素的食物
(2)维生素D
缺乏→骨牙发育不良、新生儿手足抽搐、母体骨质软化
RNI孕早期5μg/d,中晚期10μg/d,UL20μg/d
来源:
强化维生素D的乳制品、晒太阳
(3)叶酸
早期缺乏→胎儿神经管畸形(无脑儿、脊柱裂)
中后期缺乏→巨幼红细胞贫血→流产、死胎、发育不良
来源:
孕前1月-孕后3月补充400μg/d
动物肝肾、鸡蛋、豆类、深色蔬菜水果
叶酸补充剂
(4)维生素B12
缺乏→巨幼红细胞贫血、胎体神经系统受损
AI2.6μg/d
来源:
肉类、动物内脏、豆类、鸡蛋
(5)维生素B1
缺乏→母体无明显变化,新生儿可能出现先天性脚气病
RNI1.5mg/d少吃精白米、面
(6)维生素E
抗氧化→保护新生儿红细胞膜→↓溶血和溶贫的发生
AI与非孕妇女相同
孕期主要营养问题
对孕妇影响--营养缺乏症
(1)营养性贫血
(2)骨质软化症
(3)营养不良性水肿
对胎儿影响
(1)胎儿宫内发育迟缓
(2)先天畸形:
(3)低出生体重儿
(4)巨大儿
(5)脑发育受损
妊娠期的膳食原则:
1、妊早期
50%妇女出现妊娠反应
要求:
⏹膳食清淡、适口
⏹少食多餐
⏹保证摄入足量富含碳水化合物的食物
⏹多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
⏹戒烟、禁酒
2、妊娠中、晚期
特点:
胎儿生长发育加快;母体贮存脂肪、蛋白质;缺钙、铁
要求:
一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
二、适当增加奶类的摄入
三、常吃含铁丰富的食物
四、适量身体活动,维持体重的适宜增长
五、禁烟戒酒,少吃刺激性食物
乳母的营养需要
1、能量:
与泌乳量成正比关系
乳母膳食能量→乳汁中能量:
转换效率80%
RNI+500kal/d
能量适宜:
①乳汁分泌量充足
②母亲恢复至孕前体重
2、蛋白质:
缺少→乳汁量、质↓(最明显)
母亲摄入的蛋白质→乳汁中蛋白质:
转换效率70%
RNI+20克
3、脂类:
供能、婴儿中枢神经系统发育及脂溶性维生素吸收占总能量的20%-25%
4、矿物质
①钙
不足→动用自身骨骼的钙→腰酸背痛、抽搐
AI1200mg
多食含钙食物、钙剂、骨粉
②铁
我国乳母贫血率高
补铁→纠正贫血,但对乳汁中的铁没有影响(铁不能通过乳腺)
AI25mg
③碘和锌
受膳食影响,与婴儿神经系统发育及免疫功能有关。
碘:
200ug
锌:
21.5mg
5、维生素
(1)脂溶性维生素:
维生素A:
可少量通过乳腺
维生素D:
几乎不通过乳腺,母乳很低;多晒太阳,补充鱼肝油
(2)水溶性维生素:
大多可自由通过,但乳腺可调控其进入乳汁的量,达一定水平时不再增高。
维生素B1→刺激食欲,促进乳汁分泌
乳母维生素B1缺乏:
婴儿脚气病哺乳期的膳食原则
哺乳期的膳食原则
1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
每天增加总量100-150g的鱼、禽、蛋、瘦肉,其提供的蛋白质占总蛋白的1/3以上
多食用大豆类食品以补充优质蛋白
多摄入含铁丰富的食物
增加海产品摄入
2、适当增饮奶类,多喝汤水
每日饮奶500ml
多食含钙丰富的食物
必要时补充钙剂
煨、煮,多饮汤水,增加乳汁分泌量
3、产褥期食物多样,不过量
产褥期:
胎盘娩出→产后6-8周
提倡产褥期食物充足而不过量
过多动物性食物→蛋白质、脂肪过量;维生素、矿物质摄入减少
应重视蔬菜水果摄入
4、忌烟酒,避免喝浓茶和咖啡
5、科学活动和锻炼,保持健康体重
婴幼儿营养需要
1、能量:
RNI:
<6个月120kcal/kg.d
7-12个月100kcal/kg.d
按婴幼儿生长发育状况来判断能量供给量是否适宜
2、蛋白质
主要用于组织合成更新
必需氨基酸:
9种
条件必需氨基酸:
牛磺酸—脑、视网膜发育
摄入不足→生长发育迟缓,肝功障碍,消瘦、水肿、贫血
摄入过高→肾脏负担↑、便秘、肠胃疾病
RNI1.5-3g/kg.d
3、脂肪
能量和EFA的来源,脂溶性维生素的载体
EFA:
亚油酸→促进生长发育,维持生殖功能和皮肤健康
α-亚麻酸→DHA→促进大脑发育、维持视觉功能
早产儿和人工喂养儿需补充DHA
过高→影响蛋白质、碳水化合物摄入及钙吸收
过低→必需脂肪酸缺乏,过量蛋白质、碳水化合物摄入
4、碳水化合物
供能;帮助蛋白质合成、脂肪氧化;节约蛋白质;
4个月以内:
乳糖为主
4个月以后:
添加粮谷类食物,可刺激唾液淀粉酶分泌
过多:
发酵产生大量短链脂肪酸→刺激肠蠕动→腹泻
伴蛋白质不足:
虚胖、水肿(毒奶粉)
节约甜食,预防龋齿
5、矿物质
(1)钙:
骨骼和牙齿的重要成分
AI:
6个月内300mg
7-12个月400mg
1-3岁600mg
(2)铁
参与红细胞形成和成熟;氧和二氧化碳的交换运输
储备可供3-4月,母乳铁低→4-6月后需膳食补铁
6月-2岁缺铁高峰:
血液、行为、智能改变,严重者死亡
来源:
强化铁米粉、肝脏、蛋黄
(3)锌
参与蛋白质合成、DNA合成
缺锌--食欲不振、异食癖、生长停滞、认知行为改变
良好来源:
母乳、海产品、红肉
6、维生素
(1)维生素A
缺乏→影响体重增长,干眼病、夜盲症(1-6岁)
提倡母乳喂养、添加富含维生素A的食物
(2)维生素D
不足→佝偻病;
多晒太阳、出生2-4周补充鱼肝油
(3)维生素E
缺乏→溶血性贫血
人工喂养、早产儿、低出生体重儿
(4)B族维生素
需要量随能量增加而↑;可通过乳腺
乳母膳食平衡、乳量充足,一般不会缺乏
(5)维生素C
母乳喂养:
不易缺乏
人工喂养:
易缺乏,4周后喂菜汤、果汁
母乳喂养的优点:
(1)营养齐全,能满足4-6月龄婴儿生长发育需要;与消化相适应,不增加负担
1)含优质蛋白:
总含量<牛乳,但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当;
必需氨基酸与婴儿相近;
牛磺酸多(脑发育)
2)丰富的必需脂肪酸(EFA)
不饱和脂肪酸为主+脂酶:
易消化吸收
花生四烯酸和二十二碳六烯酸(DHA):
脑部及视网膜
3)丰富乳糖:
碳水化合物的主要形式
促钙吸收;发酵成乳酸→降低pH,改善肠道菌群
4)矿物质
钙含量<牛乳,但钙磷比例适当+乳糖作用;
铁含量很低,但铁吸收率:
母乳50%>牛乳10%
其他微量元素齐全可满足需要,不增加肾负担
5)维生素
维生素C、B族、类胡萝卜素、维生素A随膳食改变
维生素D难进乳汁,应在出生2-4周后补
(2)含多种免疫因子,有助于增强婴儿的抗感染能力
①免疫球蛋白:
分泌型IgA
②溶菌酶
③乳铁蛋白
④双歧杆菌因子
(3)哺乳行为可增进母子感情交流,促进智能发育、促进母体恢复
(4)卫生、无菌、经济、方便,温度适宜,新鲜不变质
辅食添加原因:
①4-6月以后,母乳量不变,不能满足
②乳类本身含铁、维生素D不足
③消化系统已成熟,有利于母乳向食物过渡
辅食添加时间:
4-6月龄始→8-12月
过早→加重消化系统的负担
过晚→生长速度缓慢
辅食添加原则:
①由少到多,由粗到细,由稀到稠,次数和数量逐渐增加,待适应数日(一般为1周)后再添加新的品种
②在婴儿健康、消化功能正常时添加
③避免多盐或调味品的家庭膳食
④辅食应以小勺喂给婴儿
婴儿配方奶粉
牛乳的缺陷:
蛋白过高,不利消化;饱和过多,亚油酸太少;
矿物质含量高→肾脏负担重
对缺乏母乳喂养的婴儿,配方奶尤为重要,基本要求:
依据(母乳的营养素含量及其组成模式)
1)加入乳清蛋白、乳糖,降低酪蛋白含量
2)去除脂肪,添加植物油
3)降低矿物质含量,减少肾脏负担
4)强化维生素A、D及其他维生素
5)强化牛磺酸、核酸、肉碱等生长必需但合成有限的物质
6)对牛奶过敏者,可代用大豆蛋白,避免过敏
老年人的需要营养
1.能量
基础代谢↓、体力活动↓、脂肪比例↑→需求随年龄而减少
能量摄入以能维持较理想的体重为宜(±10%)
原则:
以体重来衡量,据活动量来调整,维持理想体重为宜
2.蛋白质
分解>合成、吸收利用↓、肝肾功能↓→质优量足,维持氮平衡
原则:
占总能量的15%,优质蛋白(动物及豆类)>1/2;动物性不宜多,会增加脂肪;多食豆、奶、蛋、鱼,少食肉类
3.脂类
胆汁↓、脂酶活性↓→脂肪消化能力↓
原则:
占总能量20-30%,以富含不饱和脂肪酸的植物油为主,限制动物脂肪;胆固醇<300mg/d
4.碳水化物
胰岛素分泌↓、组织敏感性↓、糖耐量↓→血糖↑;转化为脂肪→肥胖、高脂血症
原则:
谷类、薯类为主,占总能量的55-65%;降糖和甜食;可适当食用一些含果糖多的食物;增膳食纤维防便秘
5.矿物质:
注意Ca、Fe、Zn的补充
(1)钙胃肠功能↓、胃酸分泌↓、活性维生素D↓→钙吸收能力下降<20%→骨质疏松
AI:
1000mg/d但不宜过多(高钙血症、肾结石、内脏钙化)
(
(2)铁
吸收能力↓、造血功能↓→贫血AI:
15mg/d
(3)钠:
味觉↓→食盐摄入↑→高血压
(4)铬:
维持正常糖代谢,改善葡萄糖耐量
(5)硒:
主要抗氧化营养素
6.维生素
进食量↓、消化↓→利用率↓
户外活动少→皮肤合成维生素D少
肝肾功能下降→活性维生素D少
叶酸、维生素B12↓→老年性痴呆、心血管系统损害
维生素A:
视力
牙齿不好→蔬菜水果摄入↓→VC↓
原则:
应保证各种维生素摄入量的充足,以促进代谢,保持平衡及增强抵抗力
老年人膳食指南
在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容
食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
合理安排饮食,提高生活质量
重视预防营养不良和贫血
多做户外活动,维持健康体重
影响血脂的膳食因素
1.能量 过多肥胖、血胆固醇、TG、血压
2.脂肪
(1)饱和脂肪酸血胆固醇(最主要)、血压
中碳链脂肪酸影响大(12C~16C)
短链脂肪酸(6~10个碳原子)和硬脂酸(18个碳原子)的影响很小(C18:
0C18:
1)
(2)单不饱和脂肪酸血胆固醇、LDL
(3)多不饱和脂肪酸血胆固醇、LDL、HDL
-3脂肪酸除降血胆固醇外,还有降甘油三脂、减缓血小板聚集及降血压作用
(4)反式脂肪酸LDL、HDL、血胆固醇
(5)膳食胆固醇血胆固醇
(6)磷脂血胆固醇
3.碳水化物
(1)
(1)总量过多肥胖、脂肪合成
(2)果糖、葡萄糖血胆固醇、LDL、HDL
(3)膳食纤维(可溶性)血胆固醇
4.蛋白质
(1)动物蛋白血胆固醇
(2)植物蛋白(大豆蛋白)血胆固醇
5.维生素
(1)维生素C血胆固醇
(2)VitE:
脂溶性抗氧化剂→抑制细胞膜脂质过氧化反应
(3)叶酸、VitB6、VitB12血同型半胱氨酸↓血管损伤↓
(4)尼克酸血胆固醇、TG、HDL↑
6.矿物质
①Mg血胆固醇↓、抗凝;
②Ca血胆固醇↓、血压;
③Zn/Cu血胆固醇、冠心病;
④食盐血压;
⑤铬(葡萄糖耐量因子组成成分)血胆固醇↓、LDL、HDL
7、其他
◆酒少量LDL↓、HDL、大量TG、LDL
◆茶茶多酚抗氧化、血胆固醇↓
◆大蒜、洋葱含硫化合物血胆固醇↓、HDL
冠心病饮食治疗原则
1、限制能量、控制体重
2、食物多样、谷类为主
多选用复合碳水化物,多吃粗粮、粗细搭配,少食单糖、蔗糖和甜食。
3、多吃蔬菜、水果
叶酸、维生素B6、维生素B12→↓血清同型半胱氨酸
膳食纤维→↑饱腹感,↓血胆固醇、血脂
含钾高→↓血压
4、常吃奶类、豆类及其制品
钾、镁、钙高→↓血压,以脱脂奶为宜。
大豆异黄酮→↓血胆固醇
5、适量瘦肉、少吃肥肉、荤油和油炸食品
控制膳食中总脂肪含量及饱和脂肪酸的比例,摄入充足的单不饱和脂肪酸
6、吃清淡少盐的膳食
食盐摄入<4g/d
7、可少量饮茶或葡萄酒(男<200ml/d,女<100ml/d),但应避免浓茶,伴心律失常者禁用咖啡;
8、严格戒烟。
糖尿病的饮食治疗措施
1、合理控制能量——首要原则
以维持标准体重或略低于标准体重为宜
肥胖者(>理想体重20%)减少热能,降低体重
消瘦者(<理想体重20%)增加热能
能量需要量:
按体重及劳动情况计算
2、在控制总热能基础上,适量增加碳水化物
碳水化合物过低→脂肪、蛋白分解→酮症酸中毒
占总能量55-65%
开始200g/d(相当于主食250g),血糖尿糖控制后300g/d(主食300-400g)
合理选择碳水化合物★
(1)选择低血糖指数碳水化物!
!
食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积
血糖指数(GI)= ×100
等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下面积
(2)禁食红糖、白糖、葡萄糖等精制糖以及糖果糕点,蜜饯、冰激凌、甜饮料等甜食(当出现低血糖时例外);
(3)含果糖和葡萄糖的水果须限量食用,且要相应减少主食量,
如苹果、梨、秸4~5两(200~250g)可换成主食半两(25g),安排在两餐之间或晚餐睡觉前吃,病情控制不好的病人最好不吃;
(4)含碳水化合物较高的土豆、山药、芋头、藕、洋葱、蒜苗、胡萝卜、鲜豌豆等应少吃,多吃则需减少主食量
(5)多选粗杂粮,如莜麦面、荞麦面、燕麦面、玉米面以及杂豆等,改善葡萄糖耐量,降血脂。
对饥饿感明显的病人更宜食用;
(6)多食含膳食纤维丰富的蔬菜,也可每日补充25克可溶性瓜耳胶
3、保证优质蛋白质供给
糖原异生↑→负氮平衡→适当增加蛋白质供给
肝肾功能允许→1g/kg.bw/d,1/3为优质蛋白,占总能量12-20%
肝肾功能不全→减少蛋白质摄入量
儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20%左右
4、限制脂肪摄入
防止心脑血管疾病、高脂血症等并发症
脂肪占能量25%,量<60g/日
限制饱和脂肪酸:
动物性脂肪
植物油占总脂肪1∕3以上
限制胆固醇<300mg/日,合并高脂血症者<200mg/日
5、保证维生素供给
补充B族维生素:
改善糖代谢和神经症状
VB1:
丙酮酸氧化脱羧必需物质
VB12:
营养神经细胞
抗氧化维生素防止并发症:
VC:
防止微血管病变
VE:
抗氧化,抑制氧化应激,预防和延缓并发症
VA、β胡萝卜素:
抗氧化,防止视网膜病变
6、保证矿物质供给
适当限制钠摄入,防止并发症
适当补充:
锌:
协助葡萄糖在C膜转运、与胰岛素活性有关
镁:
低镁血症→胰岛素抵抗
铬:
激活胰岛素,改善糖耐量
钙:
预防骨质疏松
7.饮酒
长期饮酒可增加或提前发生并发症。
8.餐次:
少食多餐,定时定量。
防止1次进食量过多,加重胰岛负担;或1次进食量过少,发生低血糖或酮症酸中毒。
用胰岛素治疗的病人或易出现低血糖的病人还应在三正餐之间增添2~3次加餐,即从早、中、晚三餐中匀出一小部分主食留做加餐用
痛风营养防治原则:
1、限制嘌呤饮食
急性期:
嘌呤摄入量<150mg/日,选择嘌呤含量低的食物(<25mg/100g);
缓解期:
视病情限量选用嘌呤含量中等的食物(<75mg/100g)
可自由选用含嘌呤低的食物,禁用含嘌呤高的食物(150-1000mg/100g)
常见高嘌呤食物:
胰脏、凤尾鱼、沙丁鱼、牛肝、牛肾、脑、浓肉汁
2、低热量、低蛋白、低脂肪、适量CHO
低热量:
体重最好低于理想体重10-15%,超重者应减肥(循序渐进)
低蛋白:
控制嘌呤摄入,可选牛奶、鸡蛋为蛋白质主要来源(无核蛋白),尽量不用肉、鱼、禽类(煮沸弃汤后食少量)
低脂肪:
减少尿酸排泄,适量限制,<50g/日
适量CHO:
抗生酮、促进尿酸排泄。
能量的主要来源
3、足量维生素和矿物质
补充维生素,特别是B族维生素、VC。
多选用蔬菜水果等碱性食物→碱化尿液,促进尿酸的溶解排泄。
少盐:
痛风多伴高血压
4、多饮水
2000-3000ml/d→促尿酸排泄,肾功能不全时水分适量。
5、禁刺激性食品
不宜饮酒;禁香料、调味品
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