方便面工厂设计.docx

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方便面工厂设计

年产一万吨方便面

工厂设计书

设计人员：

年产1万吨方便面工厂设计…………………………1

1前言…………………………………………………3

1.1基本介绍………………………………………3

1.2目前生产状况…………………………………3

1.3发展趋势………………………………………4

2设计说明……………………………………………

2.1厂址的选择原则…………………………………

2.2厂址的选择………………………………

3产品方案……………………………………………

3.1依据………………………………

3.2产品方案及班产量的确定………………………

3.3劳动生产率核算………………………………

4主要产品生产流程…………………………………

4.1方便面生产工艺流程……………………………

4.2操作要点………………………………………

4.3原辅料及配方……………………………………

4.4物料衡算………………………………

4.5设备选型………………………………

5生产车间水电汽用量的计算………………………

5.1生产主要设备参数………………………………

6工厂总平面设计的具体要求………………………

6.1工厂建筑物的组成以及布图…………………

6.2生产车间的布置………………………

6.3车间平面设置说明…………………

6.4厂区建筑面积一览表…………………

7环境保护…………………

7.1方便面生产中产生的废水性质…………………

7.2烟尘排放…………………

7.3其它…………………

年产10000吨方便面工厂设计

1前言

1.1基本介绍

我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。

1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。

由于其具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。

虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国,但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国,我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3,市场需求很大。

国内方便面作为近20年发展起来的方便食品,上升态势明显,在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后,方便面市场走上了稳定健康的发展道路。

随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高,方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争,方便面的开发必然朝着更加营养健康,更加安全卫生,更加风味独特的方向发展。

方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。

1.2目前生产状况

我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。

中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。

当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。

但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。

2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。

2009年上半年在产量下跌4%的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。

方便面市场面临变局。

虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，2011年，产量在800亿包，销售额530亿左右。

但是方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。

我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。

方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。

究其原因主要是：

生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。

目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。

首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平（其实国际水平也不高），但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。

此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。

第三类是国内设备制造企业生产的。

近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。

特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。

但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。

方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。

没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。

因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。

只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。

1.3发展趋势

A采用新工艺和设备取代油干燥，且使产品具有油炸产品同样的内部结构，复水性良好，如采用高温热风干燥或微波加热干燥，普通干燥与油炸干燥相结合等，使产品含油大幅度降低。

B采用新的配方提高方便面的复水性和口感，如添加变性淀粉等。

研制和生产高质量的方便面专用面粉，对湿面筋提出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。

C采用挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强嚼劲。

D根据各地饮食习惯改变产品配方，采用不同谷物产生不同风味的方便面，如玉米面，绿豆面，大豆粉等，进行营养成分均衡。

添加营养强化剂，生产营养型方便面。

2.设计说明

2.1厂址的选择原则

方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国

厂址的选择原则

（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。

（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。

（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。

（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。

2.2厂址的选择

厂址：

乌鲁木齐市经济开发区

厂区条件：

厂址坐落于乌鲁木齐市的经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度751米，北段海拔高度697米，南北坡度17‰，东西坡度3‰。

面积1.12平方千米，人口39万人。

乌鲁木齐是全疆政治、经济、文化、科技的中心，是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。

开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。

开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。

开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。

新疆地大物博，各类资源丰富，与8个国家接壤，有一类口岸16个，二类口岸11个。

以乌鲁木齐市为龙头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等生产要素。

因此在乌鲁木齐市经济技术开发区建立方便面工厂是很好的选择。

3产品方案

3.1依据

年产量10000吨方便面

3.2产品方案及班产量的确定

首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。

做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。

产品方案：

袋装麻辣牛肉方便面，袋装海鲜风味方便面，桶装酸辣牛肉方便面，桶装香菇炖鸡方便面，营养强化方便面，碳烤鸡翅干脆面

包装规格：

袋装100g一袋，桶装120g一桶

产品标准：

参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。

产品名称

年产量

（t）

班产量

（t）

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

袋装麻辣牛肉方便面

1700

17

—

—

——

袋装海鲜风味方便面，

1700

17

—

—

——

桶装酸辣牛肉方便面

1700

17

——

——

桶装香菇炖鸡方便面

1700

17

——

——

营养强化方便面

1700

17

——

——

碳烤鸡翅干脆面

1700

17

——

——

全年总产量

10200

3.3劳动生产率核算

工作制度：

每天班次分二班，每班8小时

每天16小时生产，全年生产天数300天

定员编制：

该项目定员100人，其中管理人员29人

表1各部门基本生产工人数

序号

工种

每班人数（人）

性别

合计

工资

1

倒面工

5

男

10

1500元/月

2

和面工

2

男

4

1500元/月

3

压延工

1

女

2

1500元/月

4

摆片工

1

女

2

1500元/月

5

油炸工

1

女

2

1500元/月

6

顺面工

1

女

2

1500元/月

7

点料工

1

女

2

1500元/月

8

包装机手

1

女

2

1500元/月

9

装箱工

2

男

4

1500元/月

10

下库工

4

男

8

1500元/月

11

班长

1

男

2

1500元/月

合计

20

40

60000元/月

表2管理人员数

序号

职务

人数（人）

工资

1

厂长

1

4500元/月

2

副厂长

2

4000元/月

3

技术经理

1

3500元/月

4

销售经理

1

3500元/月

5

出纳

1

2500元/月

6

会计

2

2500元/月

7

化验室

3

2000元/月

8

行政人员

4

2000元/月

9

采购员

4

2000元/月

10

品控员

4

2000元/月

11

销售员

6

2000元/月

合计

29

69000元/月

表3辅助生产工人数

序号

工种

每班人数（人）

合计

工资

1

锅炉房

2

4

1500元/月

2

配电房

2

4

1500元/月

3

机修房

2

4

1500元/月

4

冷机房

2

4

1500元/月

5

水泵房

1

2

1500元/月

6

车间主任

1

1500元/月

7

辅料库

2

4

1500元/月

8

成品库

2

4

1500元/月

9

磅房

2

4

1500元/月

合计

16

31

47500元/月

工资合计：

176500元/月

4主要产品生产流程

4.1方便面生产工艺流程

粉包：

原料预处理→混合→过筛→包装→成品

肉酱包：

原料预处理→熬煮→绞碎→调味→加热→包装→灭菌→冷却

→脱水→成品

4.2操作要点

4.21和面

加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。

通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。

和面温度最好控制在30℃。

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。

4.22熟化

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化，通常是5----8转/分钟。

要求熟化时间不少于10分钟。

熟化温度低于和面温度。

一般为25℃。

熟化时注意保持面团水分。

4.23复合压延

将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织。

在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

要求面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团。

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。

4.24切丝成型

面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内，经导箱下面短网带的慢速输送形成波纹。

面条下落的线速与短网带线速的速比通常为7：

1～10：

1，波纹的疏密受此速比的影响。

另外，导箱上的压力锤重量也是影响波纹成型的又一因素。

短网带向前输送一段距离后，将波纹面条卸到连续蒸面机的长网带上，二者的速比约1：

4～1：

5。

[6]这样，最初形成的紧密波纹面带被拉得比较稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。

4.25蒸面

一般采用倾斜式连续蒸面机，蒸汽压力为0．15～0．2兆帕，机内温度95～98℃，蒸面时间90～120秒，面条α化程度可达85％以上。

为节省占地，已有多层回转式连续蒸面机投入生产。

4.26着味

该工序有的设在蒸面与切断之间，有的设在入模与干燥之间，用于生产调味方便面，方法为喷淋调味液或浸渍。

4.27切断、折叠、入模

从连续蒸面机出来的熟面带被旋转式切刀和托辊按一定长度切断，即完成面块的定量操作。

接着，折叠导板将切断后的面块齐腰对折（生产碗装面不需对折），并由入模装置输入油炸锅或热风干燥机的模盒中

[7]。

入模装置有六线并立入模机和三线分列入模机两种，前者适于大型厂，后者适于中小型厂。

4.28油炸干燥

为控制炸油劣变，应定时检测油脂酸价、过氧化值、碘价等的变化。

为降低面块含油率，应注意油锅内温区设置、面块油炸前的含水量、油炸时间、添加剂的使用、面块沥油装置等因素。

4.29冷却、包装　

在冷却机内经吹风强制冷却至室温或略高于室温，然后加入调味汤料进入自动包装机，用符合卫生要求的复合塑料薄膜（袋装面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗装面）完成包装，后者将逐渐被可降解材料代替。

4.3原辅料及配方：

①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉：

项目指标

湿面筋30％～32％

粉质曲线稳定时间≥4分钟

降落数值≥200秒

灰分≤0．5％

②水质要求参考如下：

项目指标

硬度≤10度

pH7．5～8．5

碱度≤50毫克／千克

铁≤0．1毫克／千克

锰≤0．1毫克／千克

③食盐

主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。

通常为1.5%--2.0%

④油脂　

多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。

选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

⑤碱

加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。

一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。

⑥抗氧化剂　

为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。

⑦淀粉

一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。

⑧面质改良剂　

主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。

当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑨色素　

可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

⑩其它辅料

为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4%。

为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。

一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。

用量为面粉量的0.3-0.6%，与等量的食用油于60℃均质乳化。

为增加鲜味，可加0.2%的味精。

4．4物料衡算：

4.41产量计算

本次设计为年产10000吨方便面。

考虑到节假日及大修时间，按每月25天，每年300天，每日16小时计算，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量2125kg。

设每小时需加面粉量为Xkg：

X（1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%）（1-0.3%）（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=2125

算出每小时需加面粉量：

x=1885.4548kg

生产的损耗增加一览表

名称

项目损失量（%）

热化、复合压延

0.2

切条成型

0.3

蒸面

0.1

定量切断

0.4

油炸干燥

15.0

名称

项目增加量（%）

水

24.6

盐

1．5

碱

0.2

淀粉

5．0

添加剂

2.0

4.42物料衡算表

和面

熟化、复压

切条成型

蒸面

定量切断

-15%（235.005）

2125

油炸干燥

4.5设备选型

表-方便面生产车间设备清单

序号

设备名称

设备生产能力

规格型号

生产厂家

外形尺寸（mm）

台数

额定功率/台（KW/h）

备注

1

面粉输送设备

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

1

2

盐水装置

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

3

卧式双轴和面机

250kg

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

2000×1000×1200

5

11

15~20min

4

圆盘式熟化机

300kg

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

φ1200×1400

3

1.1

8r/min

10~15min

5

复合压延机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

φ239×2，宽530

1

7.5

880r/min

6

连续压片机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

3175×910×610

1

14

7

多层往复式蒸面机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

13000

1

2.2

8

方块面切断分排机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

2900×850×530

1

9

油炸机

1.5~2t

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

11000×1800×900

1

10

风冷机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

5000×1380×1700

1

11

全自动包装机

GY-FBY-16

杭州杭盛机械有限公司

2

5生产车间水电汽用量的估算

5.1生产主要设备参数

参数名称

数值大小

生产能力

17（万包/8h）

车间面积

80×50（m2）

装机容量

100kW

耗汽量

2400（t/h）

耗水量

450（kg/h）

操作人员

20（人/班）

6.工厂总平面设计的具体要求

6.1工厂建筑物的组成以及布局

食品工厂总平面设计一般围绕生产车间进行排布，也就是说生产车间是食品工厂的主体建筑物，一般把生产车间布置在中心位置，其他车间、部门及公共设施都围绕主体

。

本设计是年产10000吨方便面工厂设计，由于工艺要求、周围环境、车间组成以及数量上的不同，进行了总平面布置图中的建筑物的布置。

由于常年风向是西北风，所以本设计锅炉房设置在工厂的最东南角，依次设计煤场和煤渣场，并设计大门，以便煤车、大型货车的通车。

并在成品库旁边设有大型货车停车场。

成品库距离加工车间3.5m，加工车间位于中心，距离东围墙约35m。

将污水处理中心和厕所都布置在工厂的东南边，周围设有隔离绿化带。

加工车间距离食堂及宿舍均为21m。

车间进行排布。

（1）食品工厂中主要的建筑物：

食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为：

生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。

锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。

在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。

煤场的周围应有消防通道及消防设施。

污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。

污水排放口应在取水的下游。

污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件

。

（2）管线布置时的原则和要求：

满足生产使用，力求短捷，方便操作和施工维修；宜直线敷设，并与道路、建筑物的轴线以及相邻管线平行。

干管应布置在靠近主要用户及支管较多的一侧；尽量减少管线交叉。

管线交叉时，其避让原则是：

小管让大管；压力管让重力管；软管让硬管；临时管让永久管；应避开露天堆场及建筑物的护建用地。

除雨水、下水管外，其他官线一般不宜布置在道路以下。

地下管线应尽量集中共架布置，敷设时应满足一定的埋深要求，一般不宜重叠敷设。

大管径压力较高的给水管宜避免靠近建筑物布置；管架或地下管线应适当留有余地，以备工厂发展需要。

管线在敷设方式上常采用地下直埋、地下管沟、沿地敷设（管墩或低支架），架空等敷设方式，应根据不同要求进行选择。

（3）道路布置

根据总平面设计的要求，厂区道路必须进行统一的规划。

从道路的功能来分，