面点.docx
- 文档编号:25083524
- 上传时间:2023-06-04
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:24.08KB
面点.docx
《面点.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《面点.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
面点
一.名词解释p28
p46
p72
p97
饮食文化:
广义的是指人类在饮食生活中创造的一切物质文化和非物质文化的总和;
狭义的是指人类在饮食生活中创造的非物质文化,如饮食风俗,饮食思想,饮食行为,饮食技术。
饮食原料:
通过加工可以制作主食,菜肴,面点,小吃等各种食物的可食性原材料,如粮食,蔬菜,果品,畜禽肉,鱼虾,蟹,调料等。
菜肴:
相对于主食,小吃,饮料等而言的用于佐酒,下饭的食品的总称。
官府菜:
又称官僚士大夫菜,包括一些出自豪门的名菜,如孔府菜,谭家菜,祖庵菜。
火候:
根据烹调原料的性质,形态和烹调方法及食用的要求,通过一定的烹制方式,在一定时间内使烹调原料吸收足够热量,从而发生适度变化后所达到的最佳程度。
食养:
即饮食养生,它以正常人体为研究对象,进而达到预防疾病,强身健体,延年益寿的目的。
酒令:
也称行令饮酒,是酒席上饮酒时助兴取乐的一种游戏。
酒德:
饮酒的道德规范和酒后应有的风度。
茶艺:
科学的泡好一壶茶的技术和美妙地品尝一杯茶的方式。
是在茶道精神指导下的茶事实践活动,是泡茶的技艺和品茶的艺术。
茶德:
即茶道的基本精神。
用“理,敬,清,融”来表述。
茶道:
在操作茶艺过程中所追求,体现的精神境界和道德风尚,它常与人生处世哲学结合起来,成为人们的行为准则。
宴席:
人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。
药膳:
是在中医药“辩证施活”的理论指导下,将中药与食物搭配起来,用传统的饮食烹调技术和现代加工方法,制成的色香味形俱佳的食品。
饮食风俗:
亦称饮食风俗或食俗,食风,是人类饮食文化中的社会性规定的和约定俗成的社会行为。
饮食礼仪:
简称食礼,是人们在饮食活动中应当遵循的道德规范与行为准则。
二简答和问答
1.饮食文化的功能
2.饮食文化的民族传统
3.中国面点的技术特点
4.菜肴命名的原则
5.掌握地方风味流派(粤菜/苏菜/川菜)的风味特点和地方名菜
6.“调和鼎*”的调和原理包括那些内容?
p86
7.中国传统调味理论包括哪几方面?
8.中国烹调技术的基本特点?
9.讲求酒德指哪几方面?
10.茶是如何分类的?
举其代表名茶.
11.宴席的特点和作用.
12.食养与食疗的基本法则.
13.饮食风俗的内容包括哪些?
居家饮食习俗的基本特征.
14.年节饮食习俗的成因
15.蒙古族/壮族/藏族的饮食风俗及常用食物.
16.饮食礼仪的功能./席间交谈的原则.
一、单项选择题
1.下列描述中,与宋代的茶文化及茶事活动相关的是【D】。
A.日本僧人空海将茶及饮茶习惯带回了日本
B.茶艺中“泡饮法”占据了主导地位
C.是中国茶文化的形成时期
D.斗茶之风的盛行
2.下列对于绿茶的描述正确的是【A】。
A.是我国产量最多的一类茶叶
B.属于发酵茶
C.采摘的鲜叶在初加工时不经过杀青
D.名品有西湖龙井、黄山毛峰、君山银针等
3.下列对于祁门红茶的描述不正确的是【B】。
A.为世界三大高香名茶之一
B.具有天然的桂圆味及特有的松烟香气
C.内质清芳并带有蜜糖香味,上品茶更蕴含着兰花香
D.以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
4.“以茶代酒”的故事的由来发生在【C】时期。
A.战国B.两汉C.三国D.魏晋
5.对于广东茶馆,说法正确的是【A】。
A.广州茶楼是茶中有饭,饭中有茶
B.盛行自斟自饮的盖碗茶
C.有谚语“头上晴天少,眼前茶馆多”的说法
D.茶馆中大多供应香片花茶,兼售红绿茶,茶具多为盖碗
6.“客来敬茶,以茶示礼”体现的是茶道精神中的【B】。
A.理B.敬C.清D.融
三、填空
1.从文字考证来看,我国最早利用茶叶的记载始于【殷周】。
2.唐代留给后世的最重要的茶文化遗产就是“茶圣”【陆羽】和他所写的一部茶叶专著《茶经》。
3.在宋代的宫廷御茶品种中,最著名是【龙凤团茶】。
4.在茶的烹制方法上,宋代盛行【点茶法】。
5.中国茶道精神的核心就是【“和”】。
6.1982年,在杭州成立了第一个以弘扬茶文化为宗旨的社会团体——【“茶人之家”】。
四、名词解释
1.茶文化:
广义是指人类在社会历史过程中所创造的有关茶的物质财富和精神财富总和;
狭义是指人类创造有关茶的“精神财富”部分,如茶史,茶画,茶诗。
2.茶道:
在操作茶艺过程中所追求,体现的精神境界和道德风尚,它常与人生处世哲学结合起来,成为人们的行为准则。
3.茶艺:
科学的泡好一壶茶的技术和美妙地品尝一杯茶的方式。
是在茶道精神指导下的茶事实践活动,是泡茶的技艺和品茶的艺术。
五、简答
1.你是如何理解茶道的基本精神的?
2.中国的茶艺都有哪些特点?
3.茶叶有哪些种类?
4.茶艺与茶道有何关系?
六、论述题
联系实际谈谈怎样弘扬和发展中国的茶文化?
1.宴席是指人们为了某种社交目的,以【一定规格的酒菜食品和礼仪来】款待客人的聚餐方式.
2.中国宴席又是 【礼席,仪席 】 。
3.我国宴席起源于【原始聚餐】和【祭祀等活动】 。
4.中国宴席在【元明清】时期日趋成熟,并逐步走向鼎盛。
5.从古到今,宴席食序基本上都是【一酒,二菜,三汤,四饭,五水果】。
1、宴席不同于日常饮食的一般聚餐,它具有(聚餐性)、(规格性)、(社交性)、(礼仪性)、(艺术性)等特点。
2、根据《周礼》、《礼记》等书的追记,(虞舜时代)己出现“燕礼”。
3、 八仙桌在(明代)的问世,座位的尊卑排列次序规定,以坐(西南向正东)为首席。
4、中国饮食的“十美风格”分别是(质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣)。
5、炒热菜又叫“(行件)”,通常为(4~6)道,在冷菜和大菜之间起承上启下的作用。
1.宴席食品的基本构成中,荤菜用料为(A)
A.2:
1 B.3:
1 C.1:
1 D.3:
2
2.在宴席食品构成中,点心多则4-8道,少则(B)道
A.2-4 B.1-2 C.3-5 D.1-3
3.(C)是武科考乡试改榜后而设的宴会
A.琼林宴 B.会武宴 C.鹰扬宴 D.鹿鸣宴
4.(D)被称为“宴席中之无上之品”
A.千叟宴 B.全羊宴 C.洛阳水席 D.满汉全席
5.华南型宴席食品的上菜程序是(D)
A.冷菜-热菜-汤点
B.冷碟-热炒-大菜-饭点-茶果
C.冷菜-热菜-小吃-饭菜-水果
D.开席汤-冷盘-大菜-热菜-饭点-茶果
1、2008年,( A )“宴席曲”成功申报中国国家级非物质文化遗产 。
A、青海回族 B、黄海地区 C、青岛 D、青海
2、( D)是所有进餐方式中人均消费最高的一种,也是餐饮经营项目中利润最高的一项。
A、宾馆 B、餐馆 C、大型饭店 D、宴席
3、( A )在铜雀台上设宴。
A、曹操 B、曹植 C、张华 D、竹林七贤
4、( B )的朱墨相间的漆器餐具大放光华。
A、唐朝 B、南北朝 C、宋朝 D、清朝
5、( C )红木家具问世之后,八仙桌、大圆桌、太师椅、鼓形凳,都被用到酒筵中来,而且桌披椅套缝制讲究,不少都是丝绸锦缎绣品。
A、宋代 B、清代 C、明代 D、元朝时代
1.下列关于饮食器具的发展和演变描述不正确的是(C)
A.人类的饮食器具起源于当初的那些篝火、树枝和木棍。
B.青铜器饮食器具中最令人惊讶的可能要算冰鉴。
C.原始社会中期,历史进入青铜时代。
D.漆器在先秦兴起,三国以后逐渐销声匿迹,可谓昙花一现。
2.宣告了“汙(wū)尊而抔(póu)”时代终告的陶器是(A)
A.罐 B.盒 C.勺 D.碗
3.通过炊具的自身传热,间接用火来烙制食品的炊具是(A)
A.陶鏊B.陶釜C.陶甑D.陶制的烤箅
4.陶器的弱点不包括(D)
A.不能受冲击,易破碎。
B.温差过大易爆裂。
C.只能水煮,不能油烹。
D.陶器成本高、工艺复杂。
5.器身自底部向上逐渐敞开,形若漏斗,主要用于煮饭熬粥的是(C)
A.鼎B.釜C.鬲D.甑
6.下列酒器中属于饮酒器的是(A)
A.爵B.尊C.卣D.方彝
7.在中国瓷器史上,形成了青器和白器并驾齐驱的局面是在(B)
A.东汉晚期B.唐代C.宋代D.元代
8.陶瓷史上“南青北白”中的“北白”指的是(A)
A.邢窑B.定窑C.官窑D.哥窑
9.瓷器发展的高峰时期是(C)
A.唐朝B.明代C.宋代D.元代
10.追求富丽堂皇风格的仿金银饮食器具主要体现了饮食器具的(A)
A.材质美B.视觉美C.功能美D.质感美
11.陶瓷以层次多,画面满,从器口到器足层次清楚繁而不乱的特点的是(B)
A.原始青瓷B.元代青花瓷C.明代青花瓷D.清代瓷器
12.下列炊具用以蒸汽作为传热介质用于蒸熟食品的是(C)
A.陶鏊B.罐C.陶甑D.陶釜
13.装碗时菜肴一般占据碗容积的(A)
A.80%~90%B.60%~70%C.50%~60%D.100%
14.宋代瓷器五大名窑中的“哥窑”在(河南龙泉县)
四填空题
青铜饮食器具最早具有历史价值的是镌刻在上面的文字叫铭文。
漆器作为饮食器皿最早是在六七千年前的河姆渡文化时期出现的。
釜的出现的出现标志着专门炊具的诞生。
1定窑产于河北定州
2汝窑产于河南汝州北
3官窑产于河南开封
4哥窑产于河南龙泉县
5钧窑产于河南禹县
6南青北白,青瓷以南方越窑最著名,白瓷首推北方邢窑
7最初产生的陶器是罐
1.如何理解“物无定味,适口者珍”和“口之于味,有同嗜焉”。
2.中国菜肴的地方风味流派的形成原因有哪些?
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 面点