西式面点师高级工理论模拟试题.docx
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西式面点师高级工理论模拟试题
西式面点师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
2.>社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德
3.>()是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动
4.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
5.>职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系
6.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德
7.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益
8.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
9.>蟑螂在气温()时最活跃。
A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃
10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣
11.>()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
12.>副溶血性弧菌又称()。
A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌
13.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0
14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%
15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
16.>-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
18.>以下不属于天然甜味剂的是()。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精D、糖精
19.>不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E
21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少D、几种食物同食
24.>下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢
25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素
26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是()。
A、构成机体组织B、帮助机体代谢
C、起润滑作用D、溶解全部维生素
27.>营养物质的消化大多是在()内进行的。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
28.>谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质
29.>()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
30.>下列选项中不是含氮浸出物的是()。
A、脂肪酸B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝
31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
32.>由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶
33.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
34.>中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
A、调味品B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失
36.>急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料
37.>成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
38.>在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
39.>在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
41.>干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、33%B、300%C、375%D、400%
42.>原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量B、质量C、质地D、性质
43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率
44.>原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工
45.>一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
46.>从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
47.>毛利额与成本的比率是()。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
49.>一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
51.>工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:
温度、压力、()和着火源等。
A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火
53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、热水C、温水D、冷水
54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
55.>()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
56.>液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿
57.>“Whisk”是指()的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
58.>“breadkinfe”是指()。
A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀
59.>“cheese”是指()。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶
60.>“Flour”是指()。
A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉
61.>香料的英文名称为()。
A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk
62.>“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
63.>“Strawberry”是指()。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
64.>“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司
65.>起酥的英文名称是()。
A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin
66.>“pudding”是指()。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
67.>泡夫用英文表示为()。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
68.>“addflour”是指()。
A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉
69.>西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、电冰箱
70.>常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A、微波炉B、打蛋机C、发酵箱D、烤箱
71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制
72.>木制案板具有光滑、()和质地软等特点。
A、散热性强B、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强
73.>微波炉工作完后,打开炉门,取出食物,切断电源,用()将炉内外擦净。
A、软布B、洗涤剂C、清水D、金属清洁球
74.>馅料的口味一般以()口味为主。
A、配料B、调料C、制品D、原料自身
75.>调制好的巧克力馅料要求()现象。
A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐
76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻
77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度
79.>计司类的馅料的质量要求是:
馅料调制后软硬适度,甜度、()符合质量标准。
A、酸度B、口味C、风味D、色泽
80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕
81.>制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果
82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排
83.>黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂
84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕
85.>装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。
A、膨胀B、收缩C、松软D、结块
86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油
87.>富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻
88.>奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油
89.>将鸡蛋、()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶B、奶油C、黄油D、白糖
90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味B、色泽C、质量D、比例
91.>调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天B、冬天C、夏天D、春天
92.>若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。
A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力
93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀
94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。
A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖
95.>按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包
96.>松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。
A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度
97.>脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。
A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油
98.>()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
99.>下列关于清酥类制品特点的是()。
A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软
C、柔软滑润,入口香甜D、层次清晰,入口香甜
100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。
A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
101.>清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、淀粉B、脂肪C、湿面筋D、蛋白质
102.>清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀
103.>清酥面坯的主要辅料是水和()等。
A、奶油B、奶酪C、盐D、乳品
104.>调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、快速B、慢速C、急速D、中速
105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉
106.>苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。
A、质量B、性质C、名称D、数量
107.>苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。
A、结块B、室温C、冷冻D、热
108.>冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口
109.>热苏夫力的主要用料有()、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶B、淀粉C、奶油D、果泥
110.>制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻
111.>制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油
112.>制作热苏夫力时,当打起蛋白与()搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。
A、糖水B、面糊C、黄油D、牛奶
113.>清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。
A、抹B、挤C、包D、切
114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。
A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割
115.>在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。
A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小
116.>()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻
117.>热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油
118.>同属蛋糕类,()的烘烤温度高些,。
A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕
119.>优质的松质面包应造型美观、()。
A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻
120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。
A、黄油B、鸡蛋C、湿度D、蒸汽
121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。
A、黄油B、巧克力C、鸡蛋D、砂糖
122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒
123.>可可脂常温下为()。
A、糊状B、半液体C、液体D、固体
124.>甜可可粉多用于()。
A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面装饰
125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。
A、片B、挤C、搓D、擀
126.>封糖要在()温度下溶化。
A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃
127.>作品没有色彩主调,就会导致画面()。
A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂
128.>()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、暖色B、冷色C、临近色D、同类色
129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。
A、衬托感B、相适感C、反衬感D、差异感
130.>根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。
A、暖色B、冷色C、同类色D、色域面积大小
131.>在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
132.>下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表
133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济
134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
136.>()污染环境,可通过食物链进入人体。
A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫
137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
140.>亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8
141.>不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石
142.>为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液
143.>畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。
A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败
144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
145.>食品容器不能用于盛放()。
A、食品原料B、半成品
C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品
146.>()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类
147.>脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收
148.>过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
149.>下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
150.>膳食中缺铁,可患()。
A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大
151.>一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
152.>“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
153.>过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症
154.>昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质
155.>只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
156.>一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。
A、2~3B、3~4C、4~5D、6
157.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。
A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》
158.>在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业
159.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
160.>指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
161.>建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
162.>同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
163.>加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率
164.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
165.>()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
166.>餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价
167.>()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理
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