第一章-餐饮行业概述.pptx
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第一章餐饮业概述制作人:
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xxxxxx20112011年年22月月1414日日第一章第一章餐餐饮饮概概述述【学习目标】了解餐饮业经营特点与类型;掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势;熟悉餐饮管理的特点和任务。
第一章第一章餐餐饮饮概概述述2004年,全国实现餐饮业零售额7486亿元,比上年净增1330亿元,同比增长21.6%2005年,中国餐饮业零售额实现8886.6亿元,同比增长17.7%,比上年净增1336亿元2006年,中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关,达到10345.5亿元,同比增长16.4%,比上年净增1458亿元2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元,同比增长19.4%2008年零售额达15404亿元,比2007年增长24.7%,连续18年保持两位数的速度2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击,但国内餐饮业仍旧迅猛发展,全社会餐饮业零售额达到17998亿元,同比增长16.8%预计2010年将达到20000亿元。
第一章第一章餐餐饮饮概概述述第一章第一章餐餐饮饮概概述述第一节餐饮业概述第二节餐饮产品概述第三节餐饮管理概述第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述一、餐饮业的含义二、餐饮业的类型三、现代餐饮业的特点四、餐饮业的发展趋势第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述新世纪社会餐饮十大现象
(一)创品牌现象
(二)大规模现象(三)饮食社会化现象(四)特色经营现象(五)高档潮现象(六)流行风现象(七)连锁经营现象(八)休闲餐饮现象(九)厨房标准化及设备创新现象(十)饮食科学现象一、餐饮业的含义餐饮业属于服务行业(即第三业),属于劳动密集型产业。
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。
(1)一定的场所和相应的设备、设施。
(2)提供餐饮食品和服务。
越是高档次的酒店、餐厅,提供的产品中服务所占的比例越大。
(3)以产生利润为目的,是一种经济行为。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述二、餐饮业的类型餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式,其业态类型较为繁多。
不同类型的餐饮企业,其经营管理运作模式与管理追求目标,既有共同性也有差异性。
一般包括三大类:
(1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。
指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。
其综合性主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体,其中,餐饮经营是企业的主要功能之一。
如各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述
(2)各类独立经营的餐饮服务机构。
指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。
一般为独立经营,规模可大可小,以提供某种风味食品为主,并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。
地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。
如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。
(3)企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。
是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内,为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述三、餐饮业的发展趋势
(一)餐饮业持续快速发展随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变,以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大,快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好,餐饮食品加工领域不断拓宽。
2009年已突破19,000元,到2010年,中国餐饮业零售额将达到20,000亿元,有研究机构预计2020年整个餐饮业销售额将达到7万亿元。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述
(二)个性化餐饮消费日趋明显人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色等需求,追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。
餐饮市场上个性化特色经营突出,品牌、特色餐饮倍受青睐。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述(三)餐饮业态将更加多样化随着国外资本、管理和品牌的大举进入,中国餐饮市场的饱和度将越来越高,餐饮的多元化、细分化和个性化趋势增强。
在中国传统菜系越来越淡化的同时,国外的菜系却得到强化和突出,法国菜、俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩国料理等均逐渐被人们所接受。
随着社会生活日益多元化,餐饮形式也紧随其后,休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等将会更多地进入人们的生活。
餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加明显。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述(四)连锁经营成为未来主攻方向麦当劳、肯德基的成功经验,使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处,纷纷将连锁作为主攻方向。
经过几十年的发展,这已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。
近年来,中国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。
在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮“百强”企业中,实行连锁经营的企业有79家,营业额占百强的85.6%。
连锁经营对餐饮业发展起着决定作用。
国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等,列入国债贴息项目给予重点支持。
公安部门、国家工商总局、财政部与国家税务总局也已经制定了相应的政策,引导餐饮连锁经营的健康发展。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述(五)绿色餐饮引领未来发展趋势餐饮业蓬勃发展的背后也存在许多问题,如整个餐饮行业发展缺乏统一规划,市场准入缺乏统一标准;市场秩序不规范,不少餐饮企业餐桌污染严重,环保卫生不符合标准,食品不安全、不令人放心;原料的残留物超标,污染严重,超量使用化学物品,一些地方菜篮子工程使用的化学品更是超标。
餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质,净化整个行业的市场环境,使餐饮符合人们绿色消费的需求。
目前,中国饭店协会根据国外的情况,在国内推行了“绿色饭店”,绿色餐饮油然而生,并将成为未来餐饮业发展的趋势。
第一节第一节餐饮业概述餐饮业概述第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述一、餐饮产品的内涵二、餐饮产品的特点第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述【引导案例】“我们下班了”张先生与几位大学同学一起聚餐,大家好久没见面,聊得很开心,一晃就快到凌晨两点了。
可是餐厅的服务人员不开心了,因为似乎已经超过他们下班的时间了。
所以此时的服务就糟糕了。
服务员将不高兴明显地写在了脸上,一脸的沮丧和怨恨,服务速度减慢,动作也很死板,恨不得客人马上离开。
张先生让小姐上点茶水,让大家把未尽兴的话说完,服务小姐居然说了一句荒唐的话:
“我们下班了,茶水用完了。
”很明显从表情、动作和语言上都在催促客人:
“我们该下班了,你们怎么还不走!
”第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述一、餐饮产品的内涵一般来说,餐饮产品包括有形的物质产品和无形的服务产品两部分。
有形产品包括菜肴、酒水、餐具与用具、服务设施与设备、餐厅装潢与布局等;无形产品包括菜肴和酒水的卫生、安全与营养,菜肴和酒水的气味和味道,菜肴和酒水的温度和湿度,菜肴的特色,餐厅的声誉和等级,餐饮服务等。
简单地说,组成餐饮核心产品的是以下4个方面。
(一)赏心悦目的环境随着社会的发展,客人在饭店用餐,不仅是满足生理需要的一种手段,而且,越来越多的人把它当作一种享受和社交形式。
因此,餐厅的环境尤为重要。
餐厅的环境要具备以下特点:
1、装潢要精致、舒适、典雅且富有特色;2、灯光要柔和协调;3、陈列布置要整齐美观;4、餐厅及各种用具要清洁卫生;5、服务人员站立位置要恰当,仪表要端庄,表情要自然,要创造一种和谐亲切的气氛。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述
(二)精致可口的菜点精致可口的菜点,至少应具备5种特性和7个要素。
5种特性,一是特色性,即饭店的菜点必须具有明显的地方特色和饭店风格,必须在发扬传统菜点的基础上,推陈出新;二是时间性,即菜点必须有时令性特点和时代气息,适应人们口味要求的变化;三是针对性,要根据不同的对象安排、制作不同的菜点;四是营养性,菜点要注意合理的营养成分;五是艺术性,即菜食的刀工、色泽、造型等要给人一种美的享受。
7个要素为:
色,色泽鲜艳、配色恰当;香,香气扑鼻、刺激食欲;味,口味纯正、味道鲜美;形,造型别致,装盘规范;质,选料讲究,刀工精细;器,器具配套,锦上添花;名,取名科学、耐人寻味。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述(三)令人放心的卫生餐饮卫生在餐饮管理中占据重要的位置,卫生工作的好坏,不仅直接关系到客人的身体健康,而且也关系到饭店的声誉和经济效益。
如果被人们视为卫生信不过单位或发生食物中毒事件,那后果是不堪设想的。
令人放心的卫生,必须达到两个标准:
一是外观上的干净,无水迹,无异味,这是视觉和嗅觉的检测标准;二是内在的卫生,即必须符合卫生防疫部门的检测标准。
要达到上述要求,就必须严格执行食品卫生法,把好食物进货关、储存关、加工关、烹饪关与服务关,并抓好餐具消毒、个人卫生和环境卫生工作。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述(四)舒适完美的服务要达到舒适完美的服务,必须使餐饮服务具有美、情、活与快4个特点。
美就是给客人以一种美的感受,主要表现为服务员的仪表美、心灵美、语言美与行为美。
情即服务必须富有人情味,这就要求服务员在对客人的服务中,态度热情、介绍生动、语言诚恳、行为主动。
活则主要是指服务要恰到好处。
这就要求服务员不要把标准当作教条,要根据不同的时机、场合与对策,灵活应变。
快即在服务效率上满足客人的需要,出菜速度要迅速,各种服务要及时。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述【案例】一盘咸菜某晚,餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。
在祥和的用餐气氛中,服务员小李看到老先生不停地用小勺翻搅着碗中的稀饭,对着鸡鸭鱼肉直摇头。
这是怎么回事呢?
是我们饭菜做得不合口味?
不对呀,其他人不正吃得津津有味吗?
小李灵机一动,到后厨为老先生端上了一碟小菜榨菜丝。
当小李将榨菜丝端上桌后,老先生眼前一亮,对着小李不停地称赞:
“小姑娘,你可真细心,能够看出我对咸菜感兴趣,不简单。
”老先生的老伴连忙说:
“这里的服务跟其他地方就是不一样,我们没说到的小姑娘们都能想到、做到,以后有时间我们要经常到这里来。
”第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述二、餐饮产品的特点
(一)餐饮产品生产的特点一般产品生产过程是:
原料加工贮存销售,而餐饮产品生产过程是:
原料加工销售(服务)。
餐饮企业既生产有形的实物产品,如各种精美的菜肴、食品;又生产无形的服务,如良好的进餐环境、热情周到的服务等。
因此,它与一般的产品生产相比具有以下特点:
(1)产品规格多,批量小。
餐饮业为客人提供的食品、饮料的品种多达几十种甚至数百种,而客人在购买餐饮产品时所选择的品种较少,数量较小,而且大多数产品不能批量生产。
这就要求餐饮企业一方面要有一定的储存量以防客人点菜后无法提供,同时又要求储存量合理以免过多造成浪费。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述
(2)产品的生产时间很短。
客人进入餐厅点菜,厨房才能为客人准备产品进而生产,而从接受客人点菜到烹饪、服务、消费、结账等一系列活动过程所花费的时间很短,一般来说,仅12h左右,有时遇到客人有急事会要求更快。
这就要求餐饮生产中的各个环节要通畅顺利、尽量节省时间,在规定时间内为客人提供优质产品和服务。
(3)生产量难以预测。
只有客人进入餐厅落座点菜后,厨房才能开始生产餐饮产品,但客人的人数及其消费的食品、饮料都难以预测。
因此,餐饮部的生产量的随机性很强,客人人数时多时少,消费量时大时小,因此,其生产量一般很难预测。
第二节第二节餐饮产品概述餐饮产品概述(4)产品原材料容易变质。
生产餐饮产品的原料既有米、面、杂粮等,又有油、盐、酱、醋、糖、香料、味精等调味品,更有鱼、肉、禽、蛋、蔬菜、豆制品等副食品,其中使用最多的是鲜货原料,其具有时间性和季节性等特点,极容易腐烂变质
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