大厨秘笈烹饪必会的酱料调配.docx
- 文档编号:25058482
- 上传时间:2023-06-04
- 格式:DOCX
- 页数:14
- 大小:27.27KB
大厨秘笈烹饪必会的酱料调配.docx
《大厨秘笈烹饪必会的酱料调配.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《大厨秘笈烹饪必会的酱料调配.docx(14页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
大厨秘笈烹饪必会的酱料调配
【大厨秘笈】烹饪必会的酱料调配
锅气汁(小炒汁)口味咸鲜做法:
家乐鲜露50克,家乐海鲜汁100克,蔬菜水150克一起放入锅内,小火熬煮至酱汁浓稠,离火即可。
适用范围:
制作各种鲜味小炒,但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。
菜例:
生煎海鱼酱口味:
咸鲜带有浓郁的酱香味做法:
大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克,生蒜汁100克,万字酱油、鸡粉、蚝油各50克,得胜味美味粉75克,盐1500克,李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210克,人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克,芝麻酱2千克,东古一品鲜酱油1升,保卫尔牛肉汁250克,王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克,以上用料混合均匀即可。
适用范围:
用来腌制各种生煎的海鱼。
使用说明:
海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀,腌制90分钟,然后裹上鸡蛋液煎制即可。
红煨汁做法:
锅内放入色拉油250克、熟猪油100克,加热至熟猪油化开,放入大蒜200克,姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香,接着放入李锦记柱侯酱4千克,李锦记海鲜酱1200克,广合白腐乳335克,四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克,二锅头白酒150克,陈皮末、香料水各50克,小火翻炒均匀即可。
香料水八角75克,香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内,加入清水1500克,大火烧开,用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。
口味:
咸鲜带有浓郁的酱香味适用范围:
制作各种红煨菜,如红煨甲鱼、红煨大雁。
芝士粟米汁做法:
锅内放入现榨并过滤的玉米汁(鲜玉米粒400克加入纯净水800克)500克,小火烧开,下入芝士碎100克烧开,再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克,用菊花火加热3分钟,最后加入盐2克调味即可。
适用范围:
各种芝士焗菜,如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。
口味:
香甜味突出,带有玉米和芝士的清香味山椒汁做法:
锅内放入熟猪油2千克,熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香,接着放入自制酱椒(切碎后冲水1小时,挤干水分)5千克、瓶装野山椒(切碎后挤干水分)1千克炒香,加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味,淋入水塔陈醋100克出锅。
自制酱椒:
青尖椒50千克切头、去籽,晒干水分,一层一层铺入坛子内,每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒(共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克),用重物压好,密封腌制10天以上。
口味:
酸辣适用范围:
制作各种酱椒蒸菜,如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例:
椒汁太湖白水鱼用椒汁蒸鱼再合适不过了,不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头,而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。
成品肉质鲜香酸辣,很有嚼头。
做法:
1.取太湖白水鱼一大块,在带皮的一面打浅浅的花刀,放入姜片2片,淋入自制的椒汁15克,大火蒸12分钟。
2.乌冬面50克煮熟,放在盘中垫底,放入蒸好的鱼肉,淋入蒸鱼豉油3克,撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。
白水鱼加工法:
太湖白水鱼1条(重约1250克)宰杀制净,将鱼肉片下,加入鲜花椒100克,二锅头50克,盐、胡椒粉各10克拌匀,腌制2小时,用电风扇吹干表面的水分,改刀成重约200克的大块。
32种川菜傻瓜酱汁红油味型●野味傻瓜酱原料A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克),红油1千克。
制作1.将A料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。
2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。
3.净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。
特点色泽红亮,红油味突出。
适应菜品红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。
保存方法将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可以存放25-30天。
主厨提醒用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外部肉已被油包住,再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。
其实这样就对了,既使野味带有酱料的味道,又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。
制作1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。
此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
3.咖喱味型●风味咖喱傻瓜酱原料A料(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),C料(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。
制作1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。
2.将B料切成粒。
3.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。
4.净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。
特点色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。
适应菜品风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。
保存方法将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。
主厨提醒在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。
保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间(下同)。
4.麻辣味型●麻辣火锅傻瓜酱原料A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。
制作1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。
特点酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。
适应菜品麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。
保存方法同上保存,可存放30天。
主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。
烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
5.鱼香味型●鱼香傻瓜酱原料A料(泡红辣椒600克,泡姜200克),蒜300克,葱500克,B料(白糖、陈醋各250克,盐40克,味精、酱油各20克,老抽10克)。
制作1.将蒜洗净,剁成小粒,将葱洗净切成葱花,将A料剁成蓉。
2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料,最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点色泽红亮,鱼香味突出,姜蒜味浓。
适应菜品鱼香肉丝,鱼香炸鸡,鱼香海螺片。
保存方法原料一定要按量使用,保证品质,按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。
在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制,效果更佳。
6.剁椒味型●剁椒风味傻瓜酱原料A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),B料(姜末80克,蒜末30克),C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。
制作将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。
特点色泽红亮,微酸微辣,风味突出。
适应菜品剁椒鱼头,剁椒牛蛙,剁椒白菜。
保存方法同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。
主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。
如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
7.咸鲜微辣味型●田螺傻瓜酱原料A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。
制作净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。
特点色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。
适应菜品酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。
注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。
8.姜汁味型●柱侯傻瓜酱原料A料(四川水豆豉酱2500克,海鲜酱250克,芝麻酱200克,豆腐乳100克,陈皮末50克,辣椒酱300克),B料(甘草粉、冰糖各100克,五香粉200克),C料(姜末300克,圆葱末150克,蒜泥100克),色拉油150克。
制作1.取一干净容器,下入A料,加入100克色拉油搅拌均匀。
2.另取一干净容器,下入清水300克,倒入B料,使冰糖完全溶化。
3.净锅上火,下入剩余色拉油烧至四成热,下入C料小火煸至发黄出香,捞出料渣,下入加工后的A料和B料,边加热边搅拌均匀即可。
特点色泽金黄,鲜咸适口,姜味浓郁。
适应菜品白果炒带子,一品烧甲鱼,酱香狗肉煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状,但需保持豆豉的颗粒状。
2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌,使A、B料完全成熟后再停火,时间约为3-5分钟。
9.乳香味型●乳香傻瓜酱原料A料(豆腐乳500克,海鲜酱75克,芝麻酱90克),B料(五香粉50克,沙姜粉40克,白砂糖150克,料酒200克,玫瑰露酒400克),蒜蓉50克,花生油250克。
制作1.取一干净容器,下入A料捣烂,搅拌均匀。
2.净锅置火上,倒入花生油,用中火烧至油温四成热,下入蒜蓉爆香去料渣,下入A料、B料,用小火炒制5分钟左右,出锅冷却即可。
特点色泽酱红,乳香浓郁,咸鲜微辣,风味独特。
适应菜品乳香酱烧鸡,新派粉蒸肉,南乳焖鱼头,尤其适合烹制焖类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒这是在传统味型基础上演变出的一种新味型,因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱,所以乳香酱不是腐乳的正红色,而呈酱红色。
用它烹菜时,加热时间不宜过长,最好控制在15分钟以内,长时间加热易变成紫红色,影响菜品的美观。
10.咸鲜味型●排骨傻瓜酱原料A料(李锦记排骨酱600克,柱侯酱、海鲜酱各100克,湖南辣妹子酱50克),B料(盐6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陈皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,C料(蒜蓉8克,葱花10克,红椒圈15克),干淀粉50克。
制作1.净锅置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火,倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上,下入花生油,用中火烧至四成热,下入C料炒至发黄,捞去料渣,转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟,离火冷却即成。
特点色泽酱红,咸鲜味突出。
适应菜品酱蒸排骨,土豆排骨煲,红煨猪蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强,只能用小火慢炒,否则易糊,炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一,主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。
新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型,辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用,基本起不到调味作11.水豆豉味型●家常水豆豉傻瓜酱原料四川特产水豆豉1千克,老陈醋、老抽各10克,味精100克,辣椒酱、鸡粉各50克,盐、美极鲜酱油各40克。
制作取一干净容器,下入所有原料,搅拌均匀即成。
特点咸鲜豉香,姜味浓郁。
适应菜品家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封存放20天。
主厨提醒四川特产水豆豉中姜的含量比例较大,所以水豆豉酱的姜味比较突出,更加适合制作凉菜。
12.香糟味型●香糟傻瓜酱原料醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。
制作取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。
特点酒香味浓郁,略带回甜。
适应菜品一品酥方,香糟肚片。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
13.豆豉味型●蒜蓉豆豉酱原料干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。
制作1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。
2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。
特点蒜香味突出,豉汁浓郁。
适应菜品蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
14.黑胡椒味型●黑胡椒傻瓜酱原料A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。
制作1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。
2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。
3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。
4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。
特点胡椒味浓郁,咸鲜适口。
适应菜品黑椒火局牛排,荷兰豆炒肚片,黑椒鲜鱿。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒1.在煮制A料时,时间一定要在30分钟以上,才可以发挥出A料的特殊香型。
2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠,火力不能太大。
15.酸辣酱味型●傻瓜川酱原料A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),B料(老陈醋、糖各100克),C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),D料(盐10克,味精20克),花生油300克。
制作1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
2.锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。
特点色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。
适应菜品川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
16.山椒味型●开胃傻瓜酱原料A料(雪菜500克,老干妈豆豉300克,酱萝卜干200克),B料(榨菜150克,红野山椒250克),C料(盐、味精、白糖各5克)。
制作1.将A、B料剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器,下入A、B、C料,搅拌均匀即可。
特点酸辣味突出,风味独特。
适应菜品开胃凤爪,山椒莲白菜等。
此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香,再下入其他原料进行炒制。
如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
17.家常味型●红烧傻瓜酱原料郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。
制作净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。
特点色泽红亮,泡椒味突出。
适应菜品红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
18.酸辣味型●农家傻瓜酱原料A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金条红泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克),B料(味精200克,鸡粉100克,美极鲜酱油50克,白糖20克)。
制作1.将A料用刀剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器,下入A料,再倒入B料,充分搅拌均匀即成。
特点酸辣味突出,老坛味浓郁,具有独特的农家风格。
适应菜品风味南瓜,老家灶上鱼,农家风味虾。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。
主厨提醒此酱料适合用于蒸类菜品,将原料蒸制成熟后,将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。
所以在选用泡椒原料时应以个体饱满,色泽鲜艳的为宜。
19.椒麻味型●椒麻傻瓜酱原料鲜青花椒500克,葱叶1千克(绿色葱叶为好),盐30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,葱油300克,美极鲜酱油150克。
制作1.将鲜青花椒和葱叶放在一起,剁成蓉状。
2.取一净容器,倒入1中原料,加入葱油和以上剩余调料,搅拌均匀即成。
特点色泽鲜绿,葱香浓郁,麻香味突出。
适应菜品椒麻鱼肚,椒麻鸡,麻香毛肚,多适用于凉菜的制作。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒用此酱料拌制凉菜时,应最后浇淋热油,这样才可以使椒麻味充分地散发出来。
20.叉烧味型●叉烧傻瓜酱原料A料(叉烧酱200克,排骨酱50克,红曲米粉45克,辣妹子酱60克),B料(味精15克,盐、老抽、陈醋各20克,料酒100克,胡椒粉10克,冰糖40克),清汤1500克,姜葱油400克,湿淀粉20克。
制作1.净锅上火,下入姜葱油,烧至四成热时下入A料、清汤、B料,用小火烧制10分钟,勾湿淀粉芡,待汤汁浓稠即可。
特点酱色淡红,叉烧味浓郁。
适应菜品烧汁羊排,叉烧酱火局鳗鱼,烧汁火靠花蟹。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒叉烧酱是一种多用途的调味品,可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。
21.回锅味型●回锅傻瓜酱原料A料(郫县豆瓣酱1千克,泡红辣椒末、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。
制作1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。
2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒制2分钟再下入A料,转小火炒制10-12分钟即可。
特点色泽酱红,香辣味浓,略带回甜。
适应菜品回锅排骨,飘香鳜鱼,回锅羊蹄。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。
主厨提醒A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
22.麻酱味型●傻瓜麻酱原料芝麻酱500克,盐40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高汤100克。
制作取一干净容器,下入芝麻酱、麻油,搅拌均匀,再下入剩余调料,调制均匀即成。
特点麻酱香味独特,咸鲜适口。
适应菜品麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。
保存方法在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。
主厨提醒芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀,否则芝麻酱会起裂状,影响成品质量。
23.荔枝味型●新派荔枝味傻瓜酱原料番茄酱500克,A料(白砂糖200克,盐20克,味精3克,料酒50克),姜葱油100克,白醋180克。
制作净锅置火上,下入姜葱油用中火烧至三成热,下入番茄酱,转小火炒至出沙状,下入A料、白醋炒制2分钟即可。
特点酸甜浓郁,略带咸鲜。
适应菜品荔枝龙虾丸,寿星鳜鱼卷,锅巴肉片。
保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。
姜葱油锅置火上,下入花生油100克,中火烧至四成热,转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。
主厨提醒荔枝味型是传统川菜24种味型之一,其关键在于突出番茄酱特有的酸香味,在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果,否则会带有番茄的土腥味,影响成菜效果。
24.五香味型●五香傻瓜酱原料A料(山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、罗汉果各10克),花椒10克,辣椒酱15克,姜末12克,B料(盐23克,味精20克,鸡粉10克,白酒8克,料酒25克)。
制作1.将A料加工成末,花椒加工成粉末。
2.取一净盆,下入A料,搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌,最后下入B料,搅拌均匀即可。
特点五香味浓郁,咸鲜味醇正,川式风味突出。
适应菜品芳香排骨,五香牛排,香酥全鸭。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。
主厨提醒1.花椒末一定要在A料拌匀后加入,因为花椒粉末较A料粉末细,最后加入有利于其与前料充分混匀。
2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外,还可以用于生原料的提前腌制入味,腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块,根据原料份量和季节的不同,酱料的用量和腌制时间应相应调整。
具体比例见下表:
25.酸辣甜香味型●辣梅傻瓜酱原料A料(酸梅酱100克,泰国辣鸡酱500克,桂花汁40克,口急汁400克),冰糖400克,番茄沙司1千克,B料(盐40克,白醋300克)。
制作1.取一干净容器,下入A料,加入100克纯净水,搅拌均匀。
2.净锅上火,倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖,用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料,加入B料,过滤去掉料渣即得辣梅酱。
特点色泽酱红,酸辣咸鲜。
适应菜品辣汁脆皮豆腐,泰汁银鳕鱼,泰汁南瓜盒。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10天。
主厨提醒在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化,然后再冷却,否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化,沉淀在酱料底部,致使酱料上层甜味偏淡,下层甜味过重,影响成菜效果。
26.怪味型●怪味傻瓜酱原料A料(芝麻酱200克,辣椒酱250克),B料(辣椒面、花椒面各50克),C料(姜末、蒜末、葱末各20克),D料(红油60克,红酱油50克,盐20克,醋、白糖各30克,香油5克,味精10克),色拉油100克。
制作1.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时改小火,下入C料炒至原料发黄时关火,冷却即得葱姜油。
2.将A料放入一干燥容器内,加入B料搅拌均匀,然后下入D料、葱姜油拌匀即可。
特点咸、甜、麻、酸、辣五味均衡,鲜香味突出。
适应菜品怪味菜,怪味酥肉,怪味鱿鱼丝等。
保存方法在20℃的环境下可密封保存7-9天。
主厨提醒怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量,芝麻酱应先用少许油稀释。
27.荔枝香辣味型●荔枝香辣傻瓜酱原料干辣椒500克,西红柿酱(将西红柿入搅拌机中打成泥即成)100克,A料(干花椒100克,干辣椒200克),B料(盐、酱油各20克,味精15克,白砂糖、老陈醋各150克,鸡粉10克,色拉油200克)。
制作1.将干辣椒用温水浸泡22小时,去掉辣椒子,剁成辣椒蓉。
2.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时下入A料,用
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大厨 秘笈 烹饪 酱料 调配