李飞 香脆鸡腿HACCP计划.docx
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李飞香脆鸡腿HACCP计划
香脆鸡腿
危害分析关键控制点计划
HazardAnalysisandCriticalControlPointPlan
CrispyChickenDrumstick
学校:
齐鲁工业大学
学院:
轻工学部
班级:
食安12-2班
姓名:
李飞
学号:
201206041078
时间:
2015/05/09
1.前言
本计划根据GB/T27341《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、GB/T19538《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》、相关法律法规规定及我公司的实际情况编制的。
本计划的实施将最大限度地降低危害,提高产品质量,增强企业竞争力,有助于企业自身的发展。
本计划涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本计划的实施操作。
本计划主要起草人为HACCP小组。
2.主题范围
本计划是在公司充分实施《良好操作规范(GMP)》和《卫生标准操作程序(SSOP)》条件下,通过科学分析该单品加工过程的各个环节存在的显著危害,确定了关键控制点,并制定相应的控制措施,旨在提高食品安全。
3.HACCP小组及职责见附件1
4.产品特性描述
4.1终产品特性及预期用途
产品名称
香脆鸡腿
产品分类
熟制速冻调制食品
成分
1.带骨鸡腿肉;
2.香辣腌料、粘性预裹粉、预裹粉、裹浆、裹粉、棕榈起酥油、水、焦磷酸钠、三聚磷酸钠
化学、生物和物理特性
符合SB/T10379《速冻调制食品》的技术要求
加工方法
由鸡下腿肉经过腌制,裹粉裹浆,油炸,蒸煮,速冻等工艺制造而成
包装
内包装:
无色透明包装膜包装;每袋16片,每袋重2.24kg
外包装:
瓦楞纸箱,每箱7袋硬纸箱包装,每箱重量16.24Kg,胶带封箱
储存条件及保质期
-18℃以下,保存90天
运输方式
-15℃以下,冷冻运输
标签要求
标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求
食用方法
经充分加热熟制后食用
分销方式和预期用途
供给餐饮店,由其制熟后供给不对小麦、大豆、花生、牛奶、鸡蛋过敏的消费者
过敏原
小麦、大豆、花生、牛奶、鸡蛋
转基因
非转基因产品
4.2原料描述
原料名称
冰鲜/冷冻鸡肉
化学、物理和生物特性
符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求
生产加工方式
将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后,经冻结或预冷处理
配制组成
带骨鸡腿肉
来源
见<合格原料供应商清单>。
运输、交付及包装
食品专用封闭式消毒冷藏车运输,冷冻肉要求-18℃以下,冰鲜肉要求0℃-4℃;
内包装为食品级蓝色PE,外包装为瓦楞纸箱;
交付符合公司《蝴蝶腿原料标准》。
贮存条件和保质期
冰鲜鸡肉在0~4℃冰鲜库储存,保质期为0+6天;
冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存,冻鸡肉保质期为3个月。
使用或加工前预处理
挑拣(冻品需经解冻0~4℃后再进行挑拣)。
安全接收准则或规范
《原辅材料接收放行控制程序》
4.3辅料描述
辅料称
化学、物理和生物特性;
生产加工方式
配制组成
来源
运输、交付及包装
贮存条件和保质期
使用或加工前预处理
安全接收准则或规范
过敏原
转基因
香辣腌料P-130451
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
见<供应商合格清单--辅料
>
箱式货车密封运输;
内衬聚乙烯薄膜编织袋;
存放于通风、干燥的仓库中;保质期9个月
无
原辅材料接收放行控制程序
小麦大豆花生
非
三聚磷酸钠
符合GB25566《食品添加剂三聚磷酸钠》的要求;
利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠,再经过缩合等步骤制成
三聚磷酸钠
箱式货车密封运输;
食品级复合纸袋,内衬PE薄膜;
存放于通风、干燥、阴凉仓库中;
保质期为三年
过8目筛
原辅材料接收放行控制程序
无
非
焦磷酸钠
符合GB25557《食品添加剂焦磷酸钠》的要求;
利用干燥和聚合的方法制成
焦磷酸钠
箱式货车密封运输;
食品级复合纸袋,内衬PE薄膜;
存放于通风、干燥、阴凉仓库中;
保质期为三年
过8目筛
原辅材料接收放行控制程序
无
非
粘性预裹粉(Unicoat400076008)
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
箱式货车密封运输;
食品级复合纸袋,内衬PE薄膜;
存放于通风、干燥、阴凉仓库中;
保质期为6个月
无
原辅材料接收放行控制程序
无
非
预裹粉A93301-1
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
箱式货车密封运输;
多层牛皮纸袋包装;
在阴凉干燥的环境下保存,避免高温高湿;
保质期6个月
放置冷库中;
过8目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦、鸡蛋
非
黑椒带骨腿裹浆999005050
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
箱式货车密封运输;
多层牛皮纸袋包装;
在阴凉干燥的环境下保存,避免高温高湿;
保质期6个月
过16目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦、牛奶
非
黑椒带骨腿包裹粉999005039
见供应商企业标准/产品规格书;
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表
箱式货车密封运输;
多层牛皮纸袋包装;
在阴凉干燥的环境下保存,避免高温高湿;
保质期6个月
放置冷库中;
过8目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦
非
棕榈起酥油
符合LS/T3218《起酥油》的要求;
棕榈油经过速冷捏合制造的固态油脂
棕榈油、抗氧化剂
食品油专用储罐车运输;
常温干燥通风,保质期为1年
过滤
原辅材料接收放行控制程序
无
非
水
符合GB5749要求;
深井水经过软化加氯过滤制成
水
市政
密封管道
密封保存
加氯
处理;加氯杀菌
生产用水检测计划
无
/
4.4包材特性
名称
内包装膜
包装箱
化学、物理和生物特性
符合《GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜》标准的要求;
符合《GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》标准的要求;
生产加工方式
聚乙烯在一定的温度下吹塑共挤制成
由瓦楞纸板粘合而成
配制组成
聚乙烯
瓦楞纸板
来源
见“包材供应商审批表”。
运输、交付及包装
箱式货车密封运输;
瓦楞纸箱,内衬食品级包装袋;
其它符合公司<包装膜标准>要求。
箱式货车密封运输;
其它符合公司<包装纸箱标准>要求。
贮存条件和保质期
储存在阴凉干燥地方,专库保存
储存在阴凉干燥地方,专库保存
使用或加工前的预处理
臭氧消毒
无
安全接收准则或规范
原辅材料接收放行控制程序
5.工艺流程图见下页
A5冰鲜鸡肉接收
一
般
作
业
区
A3磷酸盐接收
A4起酥油接收
A2香辣腌料(小麦大豆花生)A7粘性预裹粉
A6市政供水
A8预裹粉(小麦、鸡蛋)A9裹浆(小麦牛奶)A10裹粉(小麦)接收
A1冻鸡肉接收
B1储存
B2储存
B5储存
B2储存
B3储存
C1氯处理
B2储存
D1原料金探
D2微波解冻☆(ab)
)
C3拆包☆(ab
C3拆包☆(ab
B4储存
C3拆包☆(ab)
C2过滤杀菌
C10制蒸汽及过滤
C7过滤
C4过筛
C5称重
D3均温☆(f)
)
D4挑拣
D5滚揉
D6摆放
D7预冷
C4过筛
A13待用粉
D8预裹粉
C6打浆
C5称重
清
洁
作
业
区
C4过筛
B2储存
D9裹浆
D10裹粉
C4过筛
C12缺陷品返修
D11油炸☆(d)
)
B2储存
A14待用粉
C8油过滤☆(d)
CCP1
C9过滤油保存
D12OVEN
D13速冻
D15内包装☆(ef)
高清洁区
D14喷水
D16金属探测
CCP2
C11内包装消毒
D17称重
B6储存
D18外包装及称重
一
般
作
业
区
A12外包装接收
A11内包装接收
注:
☆为废弃物排出点(a:
绳;b:
牛皮纸/纸箱;c:
编织袋;d:
油渣;e:
不可食品;f:
内包材;g:
其它)
D19外箱喷码
D20码垛入库储存
D21发货
日期
确认人
6.工艺描述
工序名称
工艺描述
A1冻鸡肉接收;
A5冰鲜鸡肉接收
依据<原辅材料接收放行控制程序>及公司<鲜冻鸡肉原料标准>进行验收,确保温度、感官、
理化、微生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求
A2香辣腌料接收;
A3磷酸盐接收;
A4棕榈起酥油接收;
A7粘性预裹粉接收;
A8预裹粉接收;
A9裹浆接收;
A10裹粉接收;
A11内包材接收;
A12外包装接收
依据<原辅材料接收放行控制程序>及公司相应的验收标准进行验收,确保感官、理化、微
生物、生产日期、净含量和标签等指标符合相关法律法规及公司验收标准要求
A6市政供水
通过密闭管道打入公司蓄水池
A13待用粉
A14待用粉
按照公司返工品政策要求执行
B1储存(冷库)
验收合格后冻肉存放于-18℃以下冷库中
B2储存(常温)
验收合格后存放于辅料库或添加剂库中
B3储存(储存罐)
验收合格的棕榈油储存于专用储存罐中
B4储存(蓄水池)
市政供水经过加氯后注入公司自建地下蓄水池
B5储存(冰鲜库)
冰鲜原料存放于0℃-4℃的冰鲜库中
B6储存(包材库)
验收合格后存放于包材库中,分开储存
C1氯处理
次氯酸钠消毒液经1:
500稀释后再与市政供水混合,确保出水后游离氯≥0.3ppm、管网末梢水≥0.05ppm,确保生产用水微生物符合标准要求
C2过滤杀菌
蓄水池水经抽水泵抽出过滤后再经过紫外线杀菌,确保生产用水微生物符合标准要求
C3拆包
对即将使用的辅料依据规范进行拆包处理
C4过筛
裹浆过16目筛,预裹粉裹粉过8目筛
C5称重
依据配方配比要求进行准确称量
C6打浆
依据浆与水的比例进行配置打浆
C7过滤
棕榈油经初步过滤后打入生产车间专用储存罐中
C8油过滤
生产结束使用专用的油吸附剂对其进行过滤,确保游离脂肪酸符合内控指标
C9过滤油保存
过滤后的棕榈油暂存于生产车间专用储存罐中
C10制蒸汽及过滤
生产用水经过软化处理注入锅炉,制取的蒸汽再经过过滤
C11内包装消毒
内包材使用前用臭氧消毒不低于30min
C12缺陷品返修
油炸过后的缺陷品,经过修整再次加工
D1原料金探
冷冻原料先经过金属探测仪,能剔除直径5mm以上的金属。
D2微波解冻
冷冻原料经微波解冻后(微波后温度达到-6℃~-1℃)进行拆箱,生产员工随机抽取一箱进行测量(四角一心)。
D3均温
拆箱后的原料放置于0℃-4℃的均温库的解冻架上,解冻后中心温度在0~4℃
D4挑拣
一看:
颜色,淤血,血管,异物,头发,塑料,石子,羽毛线头,木屑,金属等。
二摸:
硬骨,软骨(手应放在腿肉中心部位,以中心为轴两手慢慢向腿肉的四周、边角摸,确保硬骨、软骨不存在)。
三翻:
目的是为了更好的检查原料表面是否附着着异物,确保原料使用安全,提高产品质量。
四看:
重复一看。
D5滚揉
将腌制剂、水、磷酸盐,放入打浆机混合4-6分钟,和原料正转真空滚揉7分钟真空度为80%,4转/分;
真空滚揉完成后加入粘性预裹粉,非真空滚揉3分钟;
防止原料过度滚揉,造成肉软烂;
滚揉后产品0~16小时内使用完
D6摆放
将滚揉后原料用手将鸡皮抹平,将鸡腿底端的原料肉全部覆盖;
鸡腿完全打开,鸡皮向下,骨头向前
D7预冷
摆放后的鸡腿经平板速冻机进行预冷,预冷温度≤-30℃,时间1-2min,预冷后温度制-4~-1℃
D8预裹粉
预冷后经过裹粉机进行预裹粉,PICKUP:
1~4%
D9裹浆
裹浆干粉使用温度:
<0℃;
比例:
粉:
水=1:
1.4-1:
1.6,打浆时间30-40S;
浆温:
<10℃,使用时间<30min,超时、超温度报废;
粘度:
17~21S
D10裹粉
一次裹粉机加压辊,铺粉厚度调到最厚,下粉量放到最大;
从一次裹粉机出来的产品要在转角处翻面,人工整形,确保鸡腿两侧扇形打开,顺向进入裹粉机
D11油炸
油温:
185±5℃;油炸时间:
32-42秒;油位:
6-7厘米;上下传送带间隙:
6-7厘米
FFA%:
<1.6%;PICKUP:
17~21%;预炸后块重:
130~150~175g
D12OVEN
进口温度:
150℃;出口温度:
155℃;蒸煮时间:
27分钟;进口露点:
80℃;出口露点:
80℃;
产品出Oven后的中心温度应≥85℃,蒸制过程中产品中心温度≥85℃并至少保持1min;
使用剪刀检查骨髓凝固情况。
D13速冻
1)速冻机温度:
≤-30℃、速冻时间:
≥25分钟;
2)速冻后产品中心温度:
≤-18℃(随机取两块产品,夹住温度计探针,待温度显示稳定后读取温度计读数)
3)速冻后重量120-145-170g
D14喷水
喷水量:
3~5%
D15内包装
打印生产日期、批号和保质期;
每袋净含量:
1.92kg;
每袋片数:
16片
D16金属探测
铁≥1.5mm;非铁≥2.0mm;不锈钢≥2.5mm
D17称重
负偏差符合法律法规要求
D18外包装及称重
每箱净含量:
16.24公斤
纸箱打印13.44公斤
每箱袋数:
7袋
每箱片数:
112片
D19喷码
外包装上打印生产日期、保质期、生产批号
D20码垛入库储存
底部放滑托板每板45箱,即9箱*5层;
冻库温度-18℃以下储存,保质期90天
D21发货
产品经检验合格后放行;
发货前车厢温度控制在0-10℃;
运输车制冷、卫生及密封性良好;
产品包装完好,无污损,无受潮;
放置温度跟踪记录仪进行监控.
7.危害分析与关键控制点的确认
7.1危害分析表-原辅材料
加工步骤
确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害
风险来源
风险评估
Q1
预防/控制措施
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP?
可能性
严重性
风险等级
A1冻鸡肉接收;
A5冰鲜鸡肉接收
生物性/致病菌(沙门氏菌、E.ColiO157),疫病(禽流感)
供应商养殖和屠宰加工过程控制不当,可能导致致病性/疫病微生物污染。
D
2
M
Y
1.采购经批准的供应商;
2.每次到货提供COA报告、动物检疫合格证明;
3.通过原料监控计划进行控制.
N
N
CP
化学性/兽药残留、重金属等污染物超标
1.供应商养殖过程用药不当,可能导致药物残留。
2.使用的饲料或饮水可能导致重金属残留。
D
2
M
Y
1.采购经批准的供应商;
2.原料QA审核供应商用药,确认符合要求;
3.每年提供第三方检测报告;
4.通过原料控制计划进行控制。
N
N
物理性/异物
原料引入,屠宰加工过程引入等
C
3
M
Y
1.采购经批准的供应商;
2.原料QA审核供应商定期对供应商进行现场审核;
3.原料接收检查COA报告、接收感官检查;
4.冻肉微波解冻前过金探;
5.使用前对异物进行检查。
N
Y
Y
A2香辣腌料
A7粘性预裹粉
生物性/致病菌
加工过程经加热处理,但仍有可能受到致病菌污染。
E
2
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
3.依据监控计划监控微生物
N
Y
Y
CP
化学性/过敏原、重金属等污染物,违规使用食品添加剂等
1.含有非预期过敏原;
2.原料种植过程可能受土壤中重金属污染物;
3.加工过程中可能违规使用添加剂。
E
2
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.对供应商原辅料进行调查,承诺添加剂符合国家要求;
3.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
4.依据过敏原管理控制程序控制过敏原。
N
N
物理性/异物
加工过程可能混入硬质异物
E
3
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA;
3.通过接收感官检查;
4.使用前检查。
N
Y
Y
A3磷酸盐
生物性/无
Y
1.采购经批准的供应商;
2.供应商每年提供一次第三方检测报告。
N
N
CP
化学性/铅砷氟等污染物超标
原料带入
E
3
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.供应商每年提供一次第三方检测报告。
N
N
物理性/异物
加工过程可能混入硬质异物
D
3
L
Y
1.通过接收感官检查;
2.使用前过8目筛
N
Y
Y
A4棕榈起酥油
生物性/无
Y
采购经批准的供应商
N
N
CP
化学性/违规使用添加剂或酸价、过氧化值、污染物等超标
生产过程及储运控制不当,可能违规使用添加剂,或酸价、过氧化值、污染物等超标
E
3
L
Y
1.采购经过批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方检测报告;
3.进口供应商,核对CIQ检验合格证明;
4.依据监控计划进行控制。
N
Y
Y
物理性/无
Y
采购经批准的供应商
N
N
A6市政供水
生物性/病原微生物
水处理不当,可能残留病原微生物
E
2
L
Y
1.依据生产用水检测计划控制;
2.通过加氯装置进行加氯控制。
N
Y
Y
CP
化学性/无
物理性/异物
水处理不当或管道维护不当,可能残留异物
E
3
L
Y
1.开机前放水检查;
2.后道过滤工序控制。
N
N
A8预裹粉A9裹浆A10裹粉
生物性/致病菌
加工过程经加热处理,但仍有可能受到致病菌污染。
E
2
L
Y
4.采购经批准的供应商;
5.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
6.依据监控计划监控微生物
N
Y
Y
CP
化学性/过敏原、重金属等污染物,违规使用食品添加剂等
1.含有非预期过敏原;
2.原料种植过程可能受土壤中重金属污染物;
3.加工过程中可能违规使用添加剂。
E
2
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.对供应商原辅料进行调查,承诺添加剂符合国家要求;
3.检查供应商COA和第三方全项检测报告,如进口,检查CIQ合格证明;
4.依据过敏原管理控制程序控制过敏原。
N
N
物理性/异物
加工过程可能混入硬质异物
E
3
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA;
3.通过接收感官检查;
4.使用前过筛。
N
Y
Y
A11内包装接收
生物性/微生物污染
生产加工过程控制不当导致微生物污染
E
3
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.进货检验时,依据控制计划取样检验微生物;
3.使用前进行臭氧消毒。
N
N
CP
化学性/违规使用添加剂及污染物超标
可能违规使用含有非食品级成份
D
3
L
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方全项目检测报告。
N
N
物理性/无
Y
1.采购经批准的供应商;
2.接收时感官检查;
3.使用前检查。
N
N
A12外包装接收
生物性/无
Y
采购经批准的供应商
N
N
CP
化学性/无
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA和第三方全项目检测报告。
N
N
物理性/无
Y
1.采购经批准的供应商;
2.检查供应商COA;
N
N
A13待用粉
A14待用粉
生物性/病原体
储存过程控制不当,可能导致病原体污染和繁殖。
E
2
L
Y
按《返工品政策》要求执行
N
Y
Y
CP
化学性/过敏原污染
加工过程及储存过程控制不当
E
2
L
Y
按《返工品政策》要求执行
N
Y
Y
物理性/异物
储存过程控制不当,可能造成异物混入
E
3
L
Y
使用前检查并过筛
N
Y
Y
B1储存(冷库)
生物性/微生物繁殖
储存温度不当,可能导致微生物繁殖
D
2
M
Y
1.有库温监控装置,仓库人员每天至少检测两次库温;
2.依据校准计划对库温探头进行校准;
3.在保质期内使用完毕;
4.仓库每半年对冷库臭氧消毒一次。
N
N
CP
化学性/无
物理性/无
B2储存(常温库)
生物性/微生物
储存不当,可能导致微生物污染
E
2
L
Y
1.保持干货库通风干燥,在保质期内使用;
2.仓库每季度对其臭氧消毒一次。
N
N
CP
化学性/过敏原
储存不当,可能造成交叉污染
E
3
L
Y
依据《过敏原管理控制程序》执行
N
N
物理性/无
B3储存(储存罐)
生物性/微生物
储存不当,可能导致微生物污染
E
2
L
Y
1.充入氮气;
2.仓库每半年对储存罐进行清洁消毒
N
Y
Y
CP
化学性/蓄意污染
储存过程可能遭到人为破坏
E
3
L
Y
执行《食品防护计划》
N
N
物理性/无
B4储存(蓄水池)
生物性/病原微生物
水处理不当,可能残留病原微生物
E
2
L
Y
1.每半年对其进行清洗消毒一次;
2.依据水质控制计划,定期检测。
N
Y
Y
CP
化学性/蓄意污染
储存过程可能遭到人为破坏
E
3
L
Y
执行《食品防护计划》
N
N
物理性/异物
水处理不当或管道维护不当,可能残留异物
E
3
L
Y
1.开机前放水检查;
2.后道过滤工序控制。
N
Y
Y
B5储存(冰鲜库)
生物性/微生物繁殖
储存温度不当,可能导致微生物繁殖
D
2
M
Y
1.库温有库温监控装置,仓库人员每天至少检测两次库温;
2.依据校准计划对库温探头进行校准;
3.仓库每季度对其用臭氧消毒一次;
4.在保质期内使用完毕。
N
N
CP
化学性/无
物理性/无
B6储存(包材库)
生物性/无
Y
专库存放
CP
化学性/无
物理性/无
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