三圣小庙熟悉却又陌生的酒.docx
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三圣小庙熟悉却又陌生的酒
三圣小庙熟悉却又陌生的酒
楼主好饮而不善饮。
喜欢喝,但酒量小。
自嘲我的快乐很廉价,别人一斤酒才能得到的快乐,我一两酒就得到了,快乐的成本很低。
其实酒的魅力不在醉后,而是入口的一刹那,好比抽烟的美好不是抽完一支烟后的感觉,而是吐纳风云的抽烟过程。
所以,酒量小,享受过程的时间就短了,美中不足。
因为酒量小,所以给自己订了个规矩,三人以上不喝酒。
久而久之,社会上的朋友都以为我真的不喝酒,只有几个要好的了解我好酒。
好酒之人必爱好酒。
而好酒在市面上难得一见了。
过年了,去商场赚了一圈。
不忍看呀。
能喝的,真的喝不起,动辄好几百,甚至上千。
而那些百把元的,真的不能喝,更不用说几十,甚至几元一瓶的了。
按说几百一瓶,你也该给点好酒了吧,毕竟酒水的成本那么低。
一斤纯粮固态发酵的原酒最好的也不过30元,加上你高白料酒瓶一个5块钱,三氧化铝瓶盖一个3块钱,木制酒盒20块,标贴、大箱等等附属物再加20,这还不到80,利润已经不止2倍3倍甚至4倍5倍,但就是不给好酒。
无良啊。
其实酒水的成本在酒这个商品中所占比例非常小。
勾兑酒基本上比酒瓶酒盒便宜,消费者可以说是买椟还珠。
原酒其实也好不哪去。
最气人的是,原酒现在也不纯粹,“串香”的原酒现在大行其道。
所谓原酒,就得是纯粮酿造,而酿酒的为了压低成本,在蒸馏时把酒精拌在粮食里一同蒸馏,尤其是混渣续蒸工艺的,把粮食放到蒸锅里后,直接大桶的高度酒精倒进去,这样造出的原酒在产量增加的同时酒精度不降低,而且还检验不出来。
酒,一定要喝纯粮原酒,而且杜绝香料。
香料这个东西很害人,纯化学物,它所制造的味道再接近真实也仍然不真实。
原酒的味道就在配料上,比如喜欢香味浓点,就发酵时多放点豌豆。
而香料,呵呵。
可悲惨的是,我们在商场超市看到的,哪一瓶没有香料添加呢,唉。
原酒要做出好酒确实也不容易,窖池是基础。
因为勾兑酒主导市场,现在建窖池的师傅越来越少了,建窖池的师傅们都有传承,而且建窖池的基本不造酒。
一个好工匠建出的窖池,你找清华土木工程的学霸比着做,弄出来还是不如人家老师傅的好。
好在哪呢?
好在你压窖同样的粮食,同样的数量,同样的时间,但出池后蒸馏出来时,出酒量就没人家多,酒精度就没人家高,口感就没人家醇。
而且池子用的年头越久酿的酒就越好,所以好池子总是破破烂烂,呵呵。
传承,不能试图用科学来解释,只能叹服。
一般一个池子出酒500到600斤左右,蒸馏时要“掐酒”,意思就是分段,头一百斤叫酒头,度数最高,70度以上,而后200斤度数在60上下,再往后叫酒尾,度数就很低了。
把这些不同度数的酒中和一下,术语叫“破度”,调制到55度以上,然后用陶或瓷灌装起来,放在恒温,背阳处,搁置2到3年,就是我认为可以喝的“好酒”。
破度是有下限的,下限就是55度,低到55度时,香味就淡了,酒也寡了。
而再朝下,低于50,甚至更低时,先不说味道如何了,起码这个酒浑浊不堪,像饺子汤似得。
这是因为棕榈酸、油酸、亚油酸这三种高级脂肪酸乙酯难溶于水,因此原酒降度到50以下,非常混浊。
所以,可以准确的说,低于50度的白酒,只要看上去很纯净,那就一定是勾兑了的。
也可以说的再精确一点就是,50度以下,全是勾兑。
有兴趣的酒友可以做个简单实验,向酒里加纯水,慢慢加,同时摇匀。
粮食酒会变混浊,因为其中的脂肪酸不溶于稀酒精溶液,这些脂肪酸会在漫长岁月里和醇结合为酯而具有风味。
而勾兑酒用的食用酒精,是用化工精馏塔把液体发酵的薯类提纯的,很纯,几乎不含前面提到的三种高级脂肪酸,因此和水无限混溶,怎么加水都很清澈。
可以概述一下,破度,是朝酒里面加水;而勾兑,是就是朝水里面加酒精。
酒精是不怕遇见水的,例如一款45度的酒,先加酒精到40度左右,然后再加入稍许原酒,就达到45度了,而且很纯净,再加上各种香料,调值各种香味和口感,就是所谓的美酒了。
补充一下,加的那个酒精可是90度的,也就是说,一瓶水稍加些酒精所能达到的度数,使原本价格就有优势的酒精勾兑,更要比原酒成本低的多的多了。
所有鼓吹是原酒的,都可以用此法一试。
除此之外,把酒放冰箱冷冻也是一法可验。
原酒越冷,其中脂类会析出,先是蒙蒙的一层,二十四小时会凝结成絮状物在酒中漂浮。
当然也有用原酒破度到50度以下的,而且能做到清如水晶,呵呵,但那是用了过滤器过滤了,过滤有一条不好,就是过滤时要用一些化学药物。
九十年代的某人发明了这种过滤器,申请了专利,发了大财。
哪怕是酒精勾兑的低档酒,也会放一些原酒进去,不然真的没有酒味,不同之处不过就是添加原酒的多少而已。
所以一个酒厂说我的如何如何好,无外乎多加了几毛钱的原酒,大部分还是酒精和纯净水。
现在的原酒商把蒸馏的酒按照酒厂的要求,添加不同香料,直接卖给酒厂。
酒厂用这些原酒来勾兑产品
纯净水是将近二十年所有酒厂的标准配置。
因此那些个酒厂说我们酒好是因为水质好,绝对是谎言,因为水质对原酒酿造有作用,对酒精勾兑有什么作用呢,都是酒精和纯净水,一斤酒里面有一两原酒吗?
!
所以什么旁边有条河,院里有口井,都是骗人的鬼话。
说到好酒,到底啥样的可称之为好酒呢?
如果仅说口感还真的没法描述。
描述口感的词汇太少了,什么入口棉,入口柔,回味悠久,等等,很是虚无,不准确。
例如咱们一般说酸甜苦辣,最多的变化无外乎微甜微辣,或很甜狠辣等等,而好酒那些微小的变化真的很难准确的表达,真的是妙处难与君说。
但好酒可以有几个标准,我觉得好酒应该符合以下条件。
一由初入口到沉醉,整个过程不觉得苦。
二由沉醉到清醒头不疼
三口不干
四不心慌
五酒醒后精神抖擞。
六不管醉成啥样子,哪怕吐了,满口也没有酒肉臭,而是有微甜的感觉在胸口泛来泛去。
以上种种缺一不可。
这些条件都符合了,不管口感如何,我觉得都可以称之为好酒。
其实还有一个标准也是必须的,就是用过的酒杯不用洗,放到第二天,24小时以后,拿起来一闻,还得有浓郁的酒香。
而基本上纯粮酿造的原酒,窖存个两三年,都能符合以上条件。
想必很多人看到这会不相信,酒喝多了怎么会不上头呢?
那是因为你从来没有喝到过不上头的酒。
经验主义被利用,深水鱼不相信有陆地,小泥鳅也不知道有海洋。
但这其实不怪你,时势即造英雄也造假象。
其实原酒不贵,成本不高,之所以现在酒类市场如此畸形,也是商品经济发展过程中的必经过程。
现在的酒厂基本不产原酒,去年某上市酒类企业公报的乌龙事件,大家都知道,第一梯队的著名酒厂尚且如此,更何况那些个中小企业呢。
大酒厂窖池是有的,但出的原酒基本用在高端产品上,而且也不一定够用,外购是必须的。
而一些中小酒厂,你去考察也会看到有多少多少的窖池,但问题是,那些窖池其实另有其主。
现在酒厂的窖池一是整体出租,一年多少钱,租给出酒的,人家想卖哪和酒厂没关系。
二是在建厂是就把地租出去,出酒的自建窖池,以租金抵建设成本。
为什么会这样?
一出酒的技术含量很低,基本上以家庭为单位生产经营。
你招几个工人,干上两年就另立山头了,所以普遍规模小,,而且资金周转周期长,利润较低。
虽然也有一两倍,但相对成品酒就不能同日而语了,所以他们没有资金也没有足够的人力。
他们办不下来生产许可证。
因此只能依附于有证的酒厂,而酒厂更划算,产原酒不如买原酒,所以自己根本不产,而酒厂的证里有此项不用又可惜所以租出去还有钱赚。
为什么做原酒的要依附于酒厂说的还不透彻,再细说一下,关键一在资金周转慢。
二在原酒散卖的渠道窄。
原酒生产的利润很高,2到3倍,但周转慢,为什么呢?
因为一池子粮食压进去半年才见能见到钱,所以利润高但规模小。
但要想规模大,你得有足够的场地,还要有足够的成本,同时管理要求就高,一不小心,二十个池子造出十池子醋来就得不偿失了。
而酒厂就不同,今天有订单,酒装出来明天就能见到钱。
所以对于中低端酒来说虽然单瓶利润低但周转快,总体效益高,而做原酒的利润高但周转慢,总体效益低。
就算前面的不在乎,那么销售也是问题,首先原酒运输是问题,一斤一斤的卖给消费者更是大问题,北京做了原酒到上海卖,谁卖?
假如超市卖,一旦一缸酒放在场地,谁敢保证明天的还和今天的是同样品质?
所以原酒生产者只能就近卖给酒厂,消化不完的卖给中间商,他们再卖往外地的原酒商。
以上两点原因造成做原酒的只能是小规模的生产,为酒厂做原料加工,处在行业最下游,最低端。
所以咱们目前没有一家企业是以做原酒做大的。
咱们这个帖子只是谈那些一般的中低端酒,那些咱老百姓喝的起的酒。
那些天天喝名牌,一瓶上千的咱不讨论,他们也不看不是。
呵呵。
有兄台提问有关酒的包装,其实很贵很贵的那几种酒包装成本反并而不高。
好的高白料不比水晶的差,但为啥德州的水晶瓶卖的却很贵呢。
名酒厂对包装的品质貌似要求高,甚至吹毛求疵,因此客观上造成报价较高,价格越高质量越好嘛。
可最重要的根本原因是,这头几名都是国企,你懂得!
呵呵。
确实花了很多钱,但买的是便宜东西。
有兄台提出广告等等销售成本,这个提到了点子上,因为这就是为啥咱老百姓喝不上好酒的原因所在。
这些我也会在以后表述我的看法,不一定对,一家之言,兼听则明。
前面还有位老兄让我直接说哪个牌子的能喝,抱歉,这位哥哥,我这个帖子不会给任何一家做广告。
更有位老兄说我谈的好像都是小作坊,我要坦白说,距我家最近的酒厂不足200米,而半径20公里内,大小酒厂不低于400家,其中就有一家你在央视天天能看见广告,你在超市能看见专柜,全国酒友都知道的一家,白酒行业曾经的前五,老牌白酒上市国企。
我们喝酒从来都是原酒,而且没有三年五年窖龄的拿出来都难为情,虽然花钱也不多。
我说这些不代表我的帖子就是正确的,就是真理。
毕竟我没从事过这个行业,只不过离得近有了解而已,我只能谈我个人的看法。
而这番表述源于我习以为常的一些酒的认识,在别的城市和人聊起来,他们却很惊讶,他们的惊讶表情让我有表述的冲动。
“无商不奸”,更何况在一个没有信仰的社会里。
道德只是一个高度,不要求每个人都能达到,法律是底线,谁也不能低于法律的规范。
而现实貌似对人的行为、语言、甚至是思想都有法律的规范,但对某行业或产品却模模糊糊。
酒企不管口号喊的多响亮,骨子里从没把酒当做酒卖,酒只是商品。
从生产到销售,各个环节都追求“利益最大化”,这本无可厚非,但一段发展以后,这个目标扭曲了,或者说过份解读了,包涵了另一个含义是“成本更低化”。
成本,没有最低,只有更低。
由此而衍生出诸多的奇思妙想。
想前面提到的“串香”型,就是这些无耻之徒的伟大发明。
最无耻的是,他们无耻的不以自己的无耻行为而感到羞耻,反而无耻的沾沾自喜自己居然能无耻到更加的无耻。
这种扭曲的经营思想主导酒类产销的各个环节,都积极的希望能短期赚大钱,由此使得市面上的酒类产品过度营销,可以说步步都是消费陷阱。
举个例子,大品牌的高端开发酒绝不能喝。
开发酒这个概念,我是耳熟能详,但多数人其实并不知道。
最早搞这个经营的是国内酒业的老二,浓香白酒的老大。
具体做法就是,引入外资来厂里开发子品牌,不管你是企业还是个人,只要拿钱来,取个名字就开卖。
例如,大家知道有个x六x的酒,是五xx酒厂出品,但六和五这两个企业只是贸易关系,六出钱由五生产自己想要的产品,只是为了五的这个金字招牌。
而现在更进一步,直接就是在金字招牌下面挂个副名,比如xx尊酒、xxx牌xx妙品,等等。
消费者以为这是新产品呢,其实这只是开发商在酒厂开发的商品而已,与那款主力产品淡关系没有。
而为什么这开发酒的高端产品不能喝呢?
这就与开发商的经营有关系。
开发商在开发某品牌时最少要开发三个品种,即高中低档。
在招商的时候,他会给代理商限定进货时三种档次的搭配比例。
例如,要求代理商首批拿货不低于50万,这其中高端酒不低于10万。
同时给代理商一些折扣,例如50%的返利,或送一辆二十万的车什么的噱头来促使代理商接受这个条件,总之要达到的目的就是必须保证高端酒的比例。
这50万中的40万中低端利润很低,让代理商以为真的“成本更低化”了,而那10万的高端,却可能利润是8万。
而这8万就是开发商除去销售成本以外的纯利润。
开发酒的高中低的产品确实有差别,但差别却不足以这么大。
所以你如果经常消费低档酒,那么建议选大品牌的低端开发酒,多数情况物有所值。
但有能力消费高档酒话,你就只和喝主力产品,茅x就茅x,五xx就五xx,只要挂着副名字的,坚决不买,不喝。
一般这些挂着副名字的都很会伪装,首先包装非常高级,让你以为比金字招牌的还高级,并且价格比那还便宜了两三百,甚至四五百。
你还会以为,这是让利于民呢,这么大的企业还是有保障的吧,就是你这一轻信,掏了钱,嗬,当了冤大头了。
而酒企,廉价透支了自己的信用,却为贱卖了信用而换回来的蝇头小利沾沾自喜,说不定还要为出这主意的贼人开庆功会呢,因为他赚回来了钱,至于信用嘛,换不成钱则狗屁不是。
过去将近三十年里,酒类销售经过以下几个过程。
一开始是卖广告,山东的秦池和孔府宴(这两个酒没有了,所以可以点名),就靠广告拉销售。
后来卖价格,那个时候最贵的几个个大佬,也不过二百三百,已经与当时的经济发展不对称,尤其在南方沿海发达城市,一顿饭一两千很平常了,但酒钱不如两道菜,有钱花不出去。
于是水xx一推出,价格直接搞到七百,立马在南边火了。
从此,酒是越来越贵。
再后来卖营销,就是开招商会,拉代理商。
原来都是经销,谁都可以卖,现在搞独家代理,不仅利益有保护,而且还有价格优势,等等。
反正那时候,这个方法很管用。
再后来,卖商业贿赂。
这个最早一批也最牛的一个,是安徽的高xx,起步在南京。
原来酒店终端都是代销,普通利润。
高xx改了规矩,一家一家的去签协议,要求买断经营,意思是酒店只卖高xx一个牌子的酒,论年高xx给酒店一笔钱叫“买断费”。
酒店若不同意也没关系,那么给一小比“进店费”,总之一个回合下来,市场占有率是有了,大小酒店都有这个酒在卖。
然后呢,在酒瓶盖里放5块钱,让消费者,尤其是公款消费者有小便宜可占(后来因为被查改为放美元),同时在包装上做暗记,让酒店服务员可以偷偷收起来到经销商处换钱,这样一来,店主、服务员、消费者都有利,一时风生水起。
但几年以后,店主的胃口越来越大,服务员的回扣也越来越高,所以也渐渐式微,或者说恶化了。
现在卖酒怎么卖呢?
很复杂,下回慢慢聊。
把“成本更低化”这个精神发挥到极致的,要说06年前后的东北一家酒老xx,一个著名演小品的做广告的。
这个企业简直不是卖酒,可以说是在做金融了都。
一瓶40度左右的低档酒卖到几千公里以外,零售居然才十块钱。
卖到哪里哪里火,因为哪怕我们这里遍地酒厂的也干不过他,都没他便宜。
那个时候酒水每度是4分钱左右,40度的酒一斤要1.6元的酒水钱,瓶子8毛,等等吧,大概算下来一瓶酒的物料成本就要5块,再加上均摊成本等,到终端起码还要转两次手,十块钱哪能卖呢,利润不够各环节赚的呀。
而人家不仅够,还有广告拉动,而且开箱还有现金奖励,据说最牛时,一箱零售60块,开箱还送20。
他们走的路子就是资本运作的方式,酒的销售只是承载现金流的工具。
例如,白酒行业春天是淡季,做包装的荡口镇这个时候最萧条,老xx就在这个时候开始大量采购包装纸,然后放到印刷厂,当量足够大到够印刷厂每天开工不间断时,印刷厂会选择以最低的价格做他们的活,因为稳定,没有淡忘季也不用再拉别的业务,也不少赚。
就这个大资本的方式,他的每一项的成本都是最低的。
酒瓶酒盖酒盒酒精………… 前面有一哥们有意思,他托酒厂的朋友买好酒,但买的并不如意。
这个我说说,你的朋友应该不会骗你,给你的可能也确实是他认为的好酒。
一般在酒厂工作的对好酒的认识是,一、灌到高档酒里的是好酒。
二、原酒罐里的是好酒。
而其实这都不算是。
某个产品是卖高价的高档酒,但瓶里面的酒水可能与中低端的没区别,而且还添加了很多添加剂;而厂区的大酒罐他是打不开的,你见过酒厂院子里的大罐谁都能拿个杯子接几杯吗?
所以他要弄原酒,只能是从大酒罐里抽出来,送到罐装车间的小酒罐时,才有机会从小酒罐里接酒,但勾兑就是在小酒罐里,所以也不行。
但有种情况是可以的,就是这家酒厂酿原酒。
在出酒时,是可以弄点出去的,但不是经常有。
而且弄出去一般不会是酒头,也没有调制,同时新酒也呛口,不好喝。
假如是这种酒你可以储存一下,过个一两年再喝。
储存酒,其实名堂挺多。
因为酒的品质是一直变化的,方法不好就变坏了。
首先要用陶质或瓷质的器皿。
但现在陶或瓷在烧治时用的有胶,有怪味,是绝对不能用的。
比如,劣质的瓷砖地板,用拖把拖地后有腥味,明白了吧。
所以我们一般找本地产的,外观很丑,很难看,但就是胶泥和水,很干净,没异味。
所以,选时要注意,不是好看,名贵就好用。
实在不行就用玻璃,哪怕用玻璃瓶,也比用胶的陶瓷好。
然后是封口,我看电视上有用腊封的,纯粹胡扯。
其实封口最简单,用几张草纸盖上,然后直接用“泥”糊严实了就行。
据说用泥可以保持透气性,这个我不太明白科学的定义,只是从小我见到的就是一把泥一糊了事。
然后是避光。
一定要放在太阳照不到的地方。
还有是避高温,这是最能改变酒味的一条。
按照要求酒得保持在10度以上的恒温才好,切记要高于10度,低于十度的话,棕桐酸、油酸、亚油酸这三个乙酯又出现了,会有絮状物出现,虽然温度升高后絮状物还会消失,但这乙酯析又出消解之间则会影响味道。
咱们居家的小老百姓哪有恒温的条件,但因陋就简也得避免高温。
万一过一个夏天而没有防暑,那绝对就坏了。
有人想的办法是埋到地下,这样又避光又避高温。
也有人修地窖,这个很好,但有成本。
最多的是我这样的懒货,放在家里储藏室里,多用点破棉被什么的一盖。
话说到这了再说说泡酒,一般我们都是用酒头泡,酒头度数高呀,泡中药的也有,但都是家里有病人的,药酒真的不好喝,所以泡药酒的很少很少。
尤其是用参片什么的泡,味道大,而且参片消解酒度,很容易把一坛酒泡成寡淡的水。
看到外地有用虫草泡的,那真是暴殄天物。
据说虫草的药性很脆弱的,用酒泡了以后就没有什么效果了。
这边有条件的吃点虫草,增减免疫力,是用小刷子把两三条刷干净,然后用小碟子装好,放在煮开锅的水上蒸一到两分钟就吃下去。
刷和蒸只是为了把虫草的寄生虫给灭了,不敢蒸时间长,蒸时间长了就没用了。
歪楼了,还说酒。
我个人喜欢用杨梅、杏、苹果、桔子什么的水果泡。
尤其喜欢杨梅,一上市就赶快买,最好是直接从树上摘下来的,然后清水里放盐把杨梅侵一下,把里面的虫子呀什么的弄出来,然后晾一晚,放到已经窖存两年以上的酒头里泡半年。
半年后,酒是那种特别鲜艳的红色,喝的口感是有点酸有点甜,而且特别平滑。
基本上泡上几个月的酒头,此时已经没有开始时那样烈,比如放进去的是70度,此时口感也就40度,因为泡水果其实就是朝酒里面加果汁嘛。
但酒劲却没减少很多,不过醉的慢,同时醉的沉。
外地来的朋友被我用杨梅酒骗过不少,一喝口感好,入口觉得度数低,但几杯下肚就恍惚了。
哈哈。
好在都是原酒,再醉也不难受,不头痛,不口干,醒来时精神抖擞。
也有用各种花卉泡的,比如桃花。
大姑娘小媳妇们找棵桃树,树下铺个毯子,抱着树使劲摇,哈哈哈。
小心的捡出一瓣瓣完整无缺的,放进小坛子里,泡上一两斤或者两三斤酒,就等着到过年时候,衬映着窗外的积雪,和姐妹们围着炉火品尝春天,说说笑笑,打打闹闹,谈谈过去一年里的快乐与哀愁。
间或聊到一些小委屈,也不吝掬一捧香泪,倾诉到伤心欲绝。
而待到酒罢宴撤,醉眼朦胧的搂着闺蜜作别时,却小声耳语一字一顿“今天我是真高兴”。
泡酒,无所不泡,各有奇招。
泡花朵泡树叶泡水果,甚至有用蔬菜泡的,而最搞笑的是一哥们有一年用凤爪泡的,因为他爱吃凤爪下酒,说这样喝时酒菜就都有了。
当然结果很失败。
哈哈。
而我年轻时候最喜欢的,是用樱桃泡。
那时候少男少
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