第八章厨房生产与管理.ppt
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第八章厨房生产管理周格粉讲师主要内容:
厨房组织形式、厨房设计与布局、厨房生产控制等内容重点:
厨房设计与布局难点:
厨房生产控制学习方法:
理论讲授第一节第一节厨房组织形式厨房组织形式一、厨房的种类一、厨房的种类1.按餐别分类按餐别分类
(1)中菜厨房
(2)西菜厨房(3)特色厨房西餐开放式厨房西餐开放式厨房2.按厨房的规模分类按厨房的规模分类大型厨房(经营餐位1500个以上)、中型厨房(餐位在500个左右)和小型厨房(经营餐位在200-300个)。
3.按厨房的功能分类按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。
二、厨房的组织机构及人员配备二、厨房的组织机构及人员配备1.现代大型厨房组织机构现代大型厨房组织机构总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理助手助手助助手手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨房B(厨师长)(厨师长)厨房厨房A(厨师长)(厨师长)厨房厨房C(厨师长)(厨师长)二二炉炉二二炉炉二二炉炉助助手手助助手手助助手手2.中型厨房组织机构中型厨房组织机构总总厨厨师师长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生3.小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长(非脱产)(非脱产)厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组小型厨房的组织机构示意图小型厨房的组织机构示意图厨师长厨师长(非脱产)(非脱产)炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员特小型厨房组织机构示意图特小型厨房组织机构示意图厨房各部门的职能厨房各部门的职能1、加工部门:
主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。
2、配菜部门:
也称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。
3、炉灶部门:
它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。
4、冷菜、冻房部门:
主要负责冷菜的制作和供应。
5、点心部门:
主要负责各类点心的制作和供应。
4、厨房及厨房人员的配备、厨房及厨房人员的配备考虑因素考虑因素:
厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
的多少、范围的大小。
厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备先进、功能全面,还是与之相差甚远。
先进、功能全面,还是与之相差甚远。
菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。
准要求的高低。
员工技术水准状况。
员工技术水准状况。
餐厅营业时间的长短。
餐厅营业时间的长短。
比例确定法比例确定法按餐位按餐位:
零点餐厅:
零点餐厅:
11:
3030;团队餐厅:
;团队餐厅:
11:
40-5040-50;宴;宴会餐厅:
会餐厅:
11:
30-4030-40档次较高的饭店,一般档次较高的饭店,一般13131515个餐位配个餐位配11个炉头个炉头;规模;规模小或规格更高的特色餐饮部门,小或规格更高的特色餐饮部门,7788个餐位配个餐位配11炉头。
炉头。
厨房主厨与内部员工配备比例为厨房主厨与内部员工配备比例为11:
77;一般炉子厨师与;一般炉子厨师与其他岗位人员其他岗位人员(指初加工、切配、打荷等指初加工、切配、打荷等)的比例维持的比例维持在在1:
41:
4左右;点心与冷菜工种人员的比例为左右;点心与冷菜工种人员的比例为11:
11第二节第二节厨房设计与布局厨房设计与布局一、影响厨房布局的因素一、影响厨房布局的因素(11)厨房的建筑格局和大小)厨房的建筑格局和大小(22)厨房的生产功能)厨房的生产功能(33)厨房所需的生产设备)厨房所需的生产设备(44)公用事业设施的状况)公用事业设施的状况(55)法规和政府有关执行部门的要求)法规和政府有关执行部门的要求(66)投资费用)投资费用,即厨房布局的投资即厨房布局的投资二、厨房布局的实施目标二、厨房布局的实施目标(11)选择最佳的位置,实现最大限度的投资回收)选择最佳的位置,实现最大限度的投资回收(22)满足长远的生产要求)满足长远的生产要求(33)保障生产流程的顺畅合理)保障生产流程的顺畅合理(44)简化生产过程,提高工作效率)简化生产过程,提高工作效率(55)为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所)为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所(66)集中生产制作,节省厨房场地和劳动力)集中生产制作,节省厨房场地和劳动力(77)便于对员工实行督导管理)便于对员工实行督导管理(88)保证生产不受特殊情况的影响)保证生产不受特殊情况的影响厨房设计布局厨房设计布局厨房布局的基本要求厨房布局的基本要求保证工作流程畅通、连续,避免回流现象保证工作流程畅通、连续,避免回流现象厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能兼顾厨房促销功能作业点安排紧凑作业点安排紧凑设备尽可能兼用、套用设备尽可能兼用、套用创造良好的工作条件创造良好的工作条件要符合卫生和安全要求要符合卫生和安全要求厨房布局类型厨房布局类型直线型布局直线型布局所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线型所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线型布局。
布局。
相背型布局相背型布局把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的把主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别以两组的方式背靠地组合在厨房内,中间以一矮墙相隔,置于同一抽排烟罩下,方式背靠地组合在厨房内,中间以一矮墙相隔,置于同一抽排烟罩下,厨师相对而站,进行操作。
厨师相对而站,进行操作。
L型布局型布局将设备沿墙壁设置成一个犄角形,通常是把煤气灶、烤将设备沿墙壁设置成一个犄角形,通常是把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边,两边相连成一犄角,集中加热的如蒸锅、汤锅等设备组合在另一边,两边相连成一犄角,集中加热排烟。
排烟。
U型布局型布局将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供将工作台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供人员、原料进出,甚至连出品也可开窗口传递,便是人员、原料进出,甚至连出品也可开窗口传递,便是U型布局。
型布局。
厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间,厨房人员在厨房内的厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间,厨房人员在厨房内的占地面积不得不小于每人占地面积不得不小于每人1.5平方米。
平方米。
进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌(生冷)杀菌(生冷)烹调(加热)烹调(加热)收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图三、厨房的整体布局和环境要求三、厨房的整体布局和环境要求厨房内部环境总体要求:
明亮、通风、干燥、厨房内部环境总体要求:
明亮、通风、干燥、防潮、安全和卫生。
防潮、安全和卫生。
1.1.厨房的位置厨房的位置方便工作联系和货物运送;方便生产原料和设备方便工作联系和货物运送;方便生产原料和设备的互相调剂;方便垃圾的集中清运;方便管理者集中的互相调剂;方便垃圾的集中清运;方便管理者集中控制和监督;能节省布局开支。
控制和监督;能节省布局开支。
2.厨房的面积厨房的面积营业场所面积(平方米)营业场所面积(平方米)厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例1500以下以下33%1501200028%+75平方米以上平方米以上2001250023%+175平方米以上平方米以上2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表营业面积与厨房使用面积对照表3.餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图厨房生产区域布局示意图收餐收餐点心间点心间办公室办公室清洗清洗出菜出菜干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库原料接收、贮存原料接收、贮存及加工区域及加工区域冷菜间冷菜间备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹调区域烹调区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货验货小冷库小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域4.4.厨房与餐厅平面设计的接口厨房与餐厅平面设计的接口备餐间备餐间(11)待用餐具的存放、已用餐具待洗处)待用餐具的存放、已用餐具待洗处(22)成品菜出厨房的登记、检查)成品菜出厨房的登记、检查(33)隔绝厨房油烟和工作噪音)隔绝厨房油烟和工作噪音5.5.装潢材料等的要求装潢材料等的要求(11)厨房的地面)厨房的地面(22)厨房的墙壁和天花板)厨房的墙壁和天花板6.6.厨房内部环境要求厨房内部环境要求(11)温度)温度1618(22)湿度)湿度相对湿度在4060%之间(33)通风良好)通风良好(44)二氧化碳)二氧化碳含量要求在0.1%以下(55)减少灰尘和细菌)减少灰尘和细菌一、厨房生产流程一、厨房生产流程餐饮生产过程餐饮生产过程餐饮生产任务分配餐饮生产任务分配餐饮产品生产过程餐饮产品生产过程餐饮生产过程管理餐饮生产过程管理配料加工配料加工配份配份烹调与调制烹调与调制点心、冷菜两大相对独立的生产环节点心、冷菜两大相对独立的生产环节注:
正确处理注:
正确处理厨房生产与餐厅销售厨房生产与餐厅销售的关系,合理控制出菜的关系,合理控制出菜速度,保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。
速度,保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。
第三节第三节厨房生产控制厨房生产控制1、备料加工阶段的管理加工阶段包括原料的初步加工和深加工。
初步加工时指冰冻原料的解冻,对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理;深加工则是指对原料的切割成型和浆腌工作。
1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准包括冷冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准。
1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准主要取决于厨房配份等主要取决于厨房配份等岗位销售菜肴、使用原岗位销售菜肴、使用原料多少。
料多少。
1、备料加工阶段的管理加工质量管理加工数量管理加工工作程序与标准加工阶段的工作,加工阶段的工作,除了对原料进行初除了对原料进行初步加工和深加工之步加工和深加工之外,大部分饭店厨外,大部分饭店厨房活养的水产品也房活养的水产品也归此管理。
归此管理。
细加工工作的组织工作细加工工作的组织工作1、严格选料,保证食品的选择与产品的风味相适应、严格选料,保证食品的选择与产品的风味相适应2、精细加工保证刀工处理符合烹调要求、精细加工保证刀工处理符合烹调要求松鼠桂鱼用片刀技术,将整只桂鱼分割为互相连接的小块;鱼香肉松鼠桂鱼用片刀技术,将整只桂鱼分割为互相连接的小块;鱼香肉丝丝,刀工有切、片、拍、剁四类;刀工有切、片、拍、剁四类;3、分类检查,确保原材料加工适应配菜需要、分类检查,确保原材料加工适应配菜需要4、控制出料比例,掌握净料价格。
、控制出料比例,掌握净料价格。
考虑下脚料的利用与开发考虑下脚料的利用与开发净料率净料率指原料利用率,就是净料重量与毛料重量的比率。
一般而言,指原料利用率,就是净料重量与毛料重量的比率。
一般而言,净料率以百分比计算,餐饮业也有用净料率以百分比计算,餐饮业也有用“折折”或或“成成”来计算。
来计算。
例如:
例如:
一只野鸭重一只野鸭重2公斤,经宰
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