宴会厅服务流程与规范.docx
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宴会厅服务流程与规范.docx
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宴会厅服务流程与规范
宴会厅服务流程与规范
5.7.1宴会厅宴会准备服务流程与规范
流程
名称
服务程序
准备餐具、托盘
准备物件
准备桌号牌
准备座席卡
准备菜单
文件受控状态
宴会准备服务流程与规范
文件管理部门
服务规范
1.准备餐具、托盘
(1)服务员依据宴会的人数,从管事处取回足够的餐具和托盘
(2)将所有餐具擦抹干净,做到光、洁、干
(3)将擦抹干净的餐具按不一样种类齐整摆放在托盘里备用
2.准备口布、火柴、牙签
(1)服务员依据宴会的人数,准备数目充分、平坦、干净的口布,并叠成雅观的口布花(主台的口布花或正、副主人的口布花须与其余桌位或餐位的口布花有差别)
(2)依据宴会的人数,准备好足量的火柴和牙签
3.准备桌号牌
(1)服务员依据预定单,准备好数目充分的桌号架,且桌号架须干净、无尘埃、无污迹、无锈迹、无破坏
(2)依据主人预定的桌数打印桌号牌的内容,笔迹要完好、正确
(3)宴会开始前,将准备好的桌号牌按标准摆放在相应桌位的台面上
4.准备座席卡
(1)服务员依据宴会的人数,准备数目充分的座席卡,且座席卡完满、干净、无尘埃、务污迹、无损坏
(2)依据主人预定单的内容和要求打印座席卡,且座席卡上客人的姓名正确、笔迹清楚
(3)摆台时,将座席卡按主人的要求摆放在相应座席的台面上
5.准备菜单
(1)依据宴会的标准、人数,厨师长提早列出菜单明细,并让客人查对,获得
确认后,确立菜单明细
(2)服务员依据宴会规格要求打印出菜单后,按标准摆放在台面上(一般宴会
正、副主人右边各摆放一份;在重要宴会上,每位客人右边都要摆放一份)
有关说明
编制人员
编制日期
审查人员
审查日期
赞同人员
赞同日期
5.7.2宴会厅房间检查服务流程与规范
流程
文件受控状态
房间检查服务流程与规范
名称
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.检查房内设备、设备
(1)在宴会开始前一小时,宴会厅领班检查房间内各样设备、设备运行能否正
检查设备、设备常(如照明设备、空调、电话)
(2)若发现问题,应马上通知工程部进行维修,保证开餐时所有设备正常运行
检查会场部署
2.检查会场部署
(1)宴会厅领班检查会场部署能否切合订单要求,包含舞台、讲台、横幅、指
检查房间卫生
示牌、麦克风和音响设备等摆放地点能否正确,工作能否正常
检查摆台状况
检查服务台边柜
(2)若发现地点摆放不切合要求,应责令服务员从头摆放;若音响设备没法正
常工作,应马上请维修部维修或改换
3.检查房间卫生
(1)宴会厅领班检查沙发、餐椅能否干净、无杂物、无油迹
(2)检查传菜车能否干净并铺好干净的口布
(3)检查服务台的表面能否干净,其边柜内能否铺好干净的口布
(4)检查房内的装修物、地毯、墙壁、天花板及门窗能否干净
4.检查摆台状况
(1)宴会厅领班检查台形能否切合订单要求
(2)检查台面上的餐具及器具能否干净、整齐、齐备
(3)检查鲜花能否新鲜,插制能否艺术雅观
(4)检查客用的宴会菜单能否干净,菜单内的中英文能否正确,笔迹能否清楚
5.检查服务台边柜
(1)宴会厅领班检查边柜内的餐盘、汤碗、备用金属餐具、小瓷勺、烟灰缸等
就餐器具、用品能否完满、干净
(2)检查边柜内的餐具能否分类,摆放能否齐整
(3)检查边柜内能否摆放足量的口布和各样规格的台布
有关说明
编制人员
编制日期
审查人员
审查日期
赞同人员
赞同日期
5.7.3宴会厅中餐宴会服务流程与规范
流程
文件受控状态
中餐宴会服务流程与规范
名称
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.准备工作
(1)服务员依据菜单所列的菜式的服务要求,
计算餐具的用量,特别菜的佐料,
准备工作
进行服务器具用品的准备
(2)依据桌数和菜单项选择配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘
摆台
开餐前准备
等必备物件
(3)准备好宴会菜单,菜单设计要雅观精良
(4)依据宴会的类型、品位进行合理部署,检查灯光、室温、音响、家具、设备的完满状况
(5)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、洗手间和工作间等)的环境卫生和厅内设备设备
(6)按菜单要求备足各种酒水饮料,用布擦净酒水饮料的瓶子,在工作台或工作车上摆放齐整
2.摆台
(1)服务员按宴会预定的人数,摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅,并将座椅摆放齐整,且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(拜见中餐厅摆台服务流程与规范)
3.开餐前准备
(1)宴会当日,宴会领班再跟销售专员确认最后人数、桌数,再跟有关厨房交流并相互互换该注意的重点
(2)领班陪伴销售专员迎接宴会主办方,与其确认最后安排能否有改正,在赞同的状况下赐予配合,并核实宴会程序及上菜时间
(3)宴会开始前10~15分钟,服务员将冷菜上桌,关于有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾
(4)宴会开始前10分钟,将葡萄酒斟好,以备客人开宴后发言结束时使用
4.迎接客人
(1)客人抵达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人抵达后,应主动向客人问好,并计算入场人数
(3)在客人前面请客人进宴会厅,并在客人右前面50cm处引领客人,步速要
同客人的行走速度一致
(4)时间或人数靠近时,宴会领班通知主办方最新人数,最后确认桌数及上菜时间并实时通知中厨房厨师长
5.餐间服务
(1)客人走到桌前,服务员为客人接挂衣帽,并为客人拉椅、奉茶
(2)宴会开始后,为客人翻开餐巾,铺在客人膝盖上
(3)上热菜①菜要一道道趁热上,厨房出菜要用银器加盖盖好,上菜后,取走银盖②上菜时,须由主台开始,不可以率先③每上一道新菜,要介绍菜名微风味特色
④每一道菜都要为客人分菜,分菜要缜密细致,分菜要掌握重量、件数,汤的分
量要分得平均
⑤分菜要先分主宾,既而按顺时针方向分给其余客人,而后才分给主人。
若有女
宾,应先为女宾分,后为男宾分
⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜,上菜时,有头或主花
的一端均要朝向正主位
⑦所有上的菜若配有佐料,上菜的序次是先上佐料,后上菜
(4)依据实质,为客人供给斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)
(5)撤换餐具
①重要的宴会要求每道菜换一次碟,换碟时,碟里有未吃完的食品,先征采客人
的建议,客人赞同后才换。
若不一样意,可将分佳肴的碟放在客人右边,旧碟食
品吃完即取走,并将新碟移往客人的正中
②除了正常的换餐具外,还要灵巧办理,若发现个别客人骨碟内有牙签或骨优等,
应主动换碟
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上,须马上为客人改换
④若席间烟灰缸里若有两个烟头,需马上改换,撤换时要将干净的烟灰缸遮住脏
的,而后才放上干净的
(6)在客人用餐过程中,要实时供给小毛巾(见《小毛巾服务流程与规范》)
6.送别客人
(1)客人起身走开时,服务员应拉椅让座,递送衣帽,提包,并辅助客人穿衣,而后向客人礼貌作别并道谢
(2)客人走开后,检查座位和台面能否有遗留物件,若有,要实时归还给客人
(3)迎宾员送客至门口或电梯口,再次向客人道谢,浅笑作别
(4)服务员按次序撤台,盘点物件,做好卫生,使宴会厅恢还原样
有关说明
编制人员审查人员赞同人员
编制日期审查日期赞同日期
5.7.4宴会厅西餐宴会服务流程与规范
流程
名称
服务程序
准备工作
摆台
再次确认信息
迎接客人
上餐前饮品
上西餐
文件受控状态
西餐宴会服务流程与规范
文件管理部门
服务规范
1.准备工作
(1)依据宴会的规模,服务员准备好适当干净的餐具和器具(汤碟、面包篮、甜食盘、咖啡壶、糖盅、奶罐、托盘、烟灰缸、蜡烛、花纸、口布、茶、面包、黄油、火柴等)
(2)准备好宴会菜单,菜单设计要雅观精良
(3)依据宴会的类型、品位进行合理部署,检查灯光、室温、音响、家具、设备的完满程度
(4)检查宴会厅各个部位(地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、洗手间
和工作间等)的环境卫生和厅内设备设备
(5)按菜单要求备足各种酒水饮料,用布擦净酒水饮料的瓶子,在工作台或工作车上摆放齐整
2.摆台
(1)服务员按宴会预定的人数,摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅,并将座椅摆放齐整,且围好座椅套
(2)对每一个台面进行摆台(拜见5.5.1《中餐厅摆台服务流程与规范》)
3.再次确认有关信息
(1)宴会当日,宴会领班再跟销售专员确认最后人数、桌数,再跟有关厨房交流并相互互换该注意的重点
(2)领班陪伴销售专员迎接宴会主办方,与其确认最后安排能否有改正,在赞同的状况下赐予配合,并核实宴会程序及上菜时间
4.迎接客人
送别客人
(1)客人抵达前5~10分钟,迎宾员在宴会厅门口迎候客人
(2)客人抵达后,应主动向客人问好,并统计入场人数
(3)在客人前面请客人进宴会厅,并在客人右前面50cm处引领客人,步速要
同客人的行走速度一致
5.上餐前饮品
(1)客人进来时,服务员向客人问好,为客人搬椅、送椅,客人坐下后从右边为客人铺上餐巾
(2)咨询客人需要何种餐前饮品,按客人要求奉上餐前饮品并报出饮品名称
6.上西餐
(1)宴会正式开始后,服务员开始为客人上餐
(2)上头盘:
上头盘时,依据先宾后主、女士优先的原则,从客人右边上餐;当客人所有放下刀叉后,咨询客人能否能够撤盘,获得客人的赞同后,从客人的右边将盘和刀叉一起撤下
(3)上汤:
将汤碗放在汤碟上边,从客人的右边奉上;待多半客人不再饮用时,咨询客人能否能够撤汤,获得客人的赞同后,要从客人的右边将汤碗、汤
碟和汤勺一起撤下
(4)上葡萄酒时先请主人试酒,而后再为客人服务倒酒;应咨询客人能否还用白酒,如不用,将白酒杯撤下
(5)上主菜(同上头盘)
(6)清台:
用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶所有撤下,并用服务叉、勺将台面残留物收走
(7)上甜食:
先将甜食叉、勺翻开,左叉、右勺,而后从客人右边为客人奉上甜食,待客人所有放下刀叉后,咨询客人能否能够撤盘,获得客人的赞同后,从客人的右边将盘和甜食叉勺一起撤下
(8)上水果:
先为客人奉上水果刀叉、洗手盅,而后为其奉上准备好的水果盘
(9)上咖啡:
先在每位客人右手边摆上一套咖啡器具(咖啡杯、垫盘,盘上右边放一把咖啡勺),而后用托盘奉上淡奶壶、糖罐,站在客人右边一一斟
上
(10)在客人用餐时期,随时察看,主动为客人增添酒水;当烟灰缸内烟蒂超出
2个时,应实时改换烟灰缸
7.送别客人
(1)客人走开,服务员主动上前拉椅,礼貌地送别客人,并提示客人勿遗留物
品
(2)陪伴客人到宴会厅门口与迎宾员一起向客人作别
(3)客人走开后,检查台面烟优等易燃物件,发现遗留物件交宴会厅经理办理
有关说明
编制人员
编制日期
审查人员
审查日期
赞同人员
赞同日期
5.7.5宴会厅自助餐宴会服务流程与规范
流程
文件受控状态
自助餐宴会服务流程与规范
名称
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.准备工作
(1)服务员准备摆台需用的各种用品,如台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、
准备工作服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装修品等,要求洁净干净、齐备
(2)依据宴会的预定人数,摆放与之相应的宴会台面,并按西餐规格进行摆台
迎接客人
(3)开餐前半小时,开始上菜
①摆放保温炉,并在保温炉内增添开水(增添开水的量应保持靠近内盘的底部)。
上餐前饮品
开餐前20分钟点燃酒精燃料
②准备冰镇盒内的冰块和特别食品所配的汁酱
开餐服务
③摆放口布叠制的莲花座、花垫纸及取食品配套的叉子和勺子
上咖啡和茶
送别客人
④翻开餐盘加热机,并准备足量的餐盘。
冷菜区及甜品区应准备足量的沙拉盘
⑤参照厨师所列出的菜单,在各样菜品前摆上相应的菜卡
2.迎接客人
(1)宴会开始前10~15分钟,迎宾员站在门口迎接客人
(2)客人抵达后,主动向客人问好,并在客人右前面引领其入坐
3.上餐前饮品
(1)客人进入餐厅后,服务员应为其拉椅、让座,客人坐下后从右边为客人铺上餐巾
(2)咨询客人需要何种酒水,按客人要求奉上酒水,并报出酒水名称
4.开餐服务
(1)宴会开始后,服务员翻开保温炉盖。
若客人不多时,可适合将保温炉盖上,免得食品变干、变冷
(2)客人取菜时,为客人递上干净的碟;主动使用服务叉勺为其服务。
遇有行动不便的客人,应征采建议,为其取来食品
(3)巡视服务地区,随时供给服务,发现客人要吸烟时,应快速为其点烟。
若发现烟灰缸内有两个以上烟蒂时,要实时改换
(4)随时撤去台上的空盘,客人吃甜品时要实时将桌上的餐具撤去
(5)整理食品陈设台,以保持台面洁净卫生,并实时增补陈设台各区的餐盘,沙拉、甜品区要摆放冷的盘子
(6)实时增补陈设食品,要求菜盘不见底,即少于1/3时要实时增补,免得后
面的客人感觉菜肴不丰富
(7)留神酒精焚烧状况,熄灭时要实时改换,并随时整理菜盘中的食品,保持整齐雅观
5.上咖啡或茶
(1)客人开始吃甜食时,服务员将糖盅、奶罐准备好,摆在桌上
(2)咨询客人用咖啡仍是茶,而后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务
6.送别客人
(1)宴会结束,服务员要为客人搬开餐椅,而后站在桌旁礼貌地目送客人走开
(2)客人走后,服务员检查座位和台面上能否有客人的遗留物件。
若有,应及
时归还给客人
(3)将各样菜品回收厨房,并将餐具送洗碗间冲洗;洁净宴会厅,从头摆台,
使其恢还原样
(4)宴会厅领班辅助宴会主办负责人到收银处办理结账手续
有关说明
编制人员审查人员赞同人员
编制日期审查日期赞同日期
5.7.6宴会厅酒会服务流程与规范
流程
名称
服务程序
摆台
迎接客人
会间服务
酒会结束
文件受控状态
酒会服务流程与规范
文件管理部门
服务规范
1.摆台
(1)服务员准备好摆台用的各样干净餐具和用品(如台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、牙签筒、烟灰缸、火柴、口纸、鲜花、托盘)
(2)依据菜单要求设计台形,并铺登台布,围登台裙
(3)依据菜单,将自助餐炉摆放齐整;将酒精摆在自助餐炉下边;甜品叉、甜品盘要平均地摆在台上;服务叉勺要放在甜食盘上,摆在自助餐炉前
(4)依据客人人数,将酒会桌分别设在餐厅不一样地点上,铺好台布,围登台裙
(5)将鲜花摆在酒会桌的中央,每桌每台要分别对称摆放2个烟灰缸、2个牙签筒、
2个蜡烛台、2个口纸杯
(6)将酒台设在便于取饮料的地点,铺好台布,围登台裙
(7)将准备好的口纸和托盘放在吧台上
(8)酒会开始前15分钟,点燃酒会桌上的蜡烛
2.迎接客人
(1)客人抵达后,迎宾员主动向客人打招呼,并引领客人进厅
(2)客人入坐后,服务员马上用托盘为其奉上酒水
3.会间服务
(1)主人致辞时,服务员应主动为客人增添或奉上酒水,以便宾骨干杯
(2)客人取甜品时,应主动为其夹食品
(3)保持食品台的整齐,随时增添甜食盘、甜食叉和甜食品
(4)随时清理酒会桌上客人用过的餐具
(5)随时改换酒会桌上的烟灰缸,并增添牙签、口纸
4.酒会结束
(1)酒会结束后,服务员和迎宾员辅助主办方送别客人,欢迎客人再次莅临
(2)客人走开后,服务员清理食品台和酒会桌,并检查有无客人遗留物件,若有,
实时归还给客人
(3)宴会厅领班征采主办方负责人对酒会服务的建议,并辅助其办理结账手续
有关说明
编制人员
编制日期
审查人员
审查日期
赞同人员
赞同日期
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