爆鱿鱼卷.ppt
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- 上传时间:2022-10-30
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爆鱿鱼卷.ppt
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LOGO中式烹饪专业一体化教学中式烹饪专业一体化教学热菜制作热菜制作郑州市商业技师学院郑州市商业技师学院旅游烹饪系旅游烹饪系中烹教研室中烹教研室一体化授课教案一体化授课教案vv任课教师:
任课教师:
任课教师:
任课教师:
赵春波赵春波赵春波赵春波尹涛尹涛尹涛尹涛课程名称:
热菜制作课程名称:
热菜制作课程名称:
热菜制作课程名称:
热菜制作vv班班班班级:
级:
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vv授课日期授课日期授课日期授课日期:
vv授课节次授课节次授课节次授课节次:
1:
188节节节节vv缺课学生:
缺课学生:
缺课学生:
缺课学生:
vv授课地点:
一体化实训室授课地点:
一体化实训室授课地点:
一体化实训室授课地点:
一体化实训室vv授课课题:
爆鱿鱼卷授课课题:
爆鱿鱼卷授课课题:
爆鱿鱼卷授课课题:
爆鱿鱼卷vv目的要求:
提升关键能力和专业能力,掌握工艺流程关键目的要求:
提升关键能力和专业能力,掌握工艺流程关键目的要求:
提升关键能力和专业能力,掌握工艺流程关键目的要求:
提升关键能力和专业能力,掌握工艺流程关键vv操作要领:
掌握爆鱿鱼卷的制作关键操作要领:
掌握爆鱿鱼卷的制作关键操作要领:
掌握爆鱿鱼卷的制作关键操作要领:
掌握爆鱿鱼卷的制作关键vv注意事项:
注意事项:
注意事项:
注意事项:
注意教学环节设计注意教学环节设计注意教学环节设计注意教学环节设计教学组织教学组织教学组织教学组织讲解演示讲解演示讲解演示讲解演示示范操作示范操作示范操作示范操作vv使用工具、材料、设备:
教学课件、多媒体设备、原材料、厨房设备使用工具、材料、设备:
教学课件、多媒体设备、原材料、厨房设备使用工具、材料、设备:
教学课件、多媒体设备、原材料、厨房设备使用工具、材料、设备:
教学课件、多媒体设备、原材料、厨房设备vv教研室主任签名:
教研室主任签名:
教研室主任签名:
教研室主任签名:
教学系检查签名:
教学系检查签名:
教学系检查签名:
教学系检查签名:
教务处复查签名:
教务处复查签名:
教务处复查签名:
教务处复查签名:
学习活动学习活动爆鱿鱼卷爆鱿鱼卷1.能遵守实验室的各项管理规定,并规范及正确使用实验室各能遵守实验室的各项管理规定,并规范及正确使用实验室各种烹饪设备、用具。
种烹饪设备、用具。
2.能够运用工具书、互联网等学习资源收集制定一般清汤的相能够运用工具书、互联网等学习资源收集制定一般清汤的相关信息。
关信息。
3.能够独立制作本道菜肴。
能够独立制作本道菜肴。
4.掌握爆的烹饪技法及操作要领。
掌握爆的烹饪技法及操作要领。
5.能够独立完成鱿鱼的花刀切配。
能够独立完成鱿鱼的花刀切配。
6.能够对火力进行识别和运用。
能够对火力进行识别和运用。
7.能够在老师的帮助下与小组其他成员配合制作能够在老师的帮助下与小组其他成员配合制作PPT课件,利用课件,利用多媒体设备展示劳动成果。
多媒体设备展示劳动成果。
8.能积极展示学习成果,通过小组讨论总结和反思学习活动,能积极展示学习成果,通过小组讨论总结和反思学习活动,以提高学习效率。
以提高学习效率。
9.能按仿真厨房实际规定,整理实训现场,保持清洁的学习环能按仿真厨房实际规定,整理实训现场,保持清洁的学习环境。
境。
学习目标学习目标学习任务描述表学习任务描述表一体化课程一体化课程热菜制作热菜制作学习任务学习任务爆鱿鱼卷爆鱿鱼卷工作任务学时工作任务学时88学时学时授课班级授课班级授课时间授课时间学习任务情境学习任务情境在酒店后厨,厨师长接到宴会订单,进行菜单在酒店后厨,厨师长接到宴会订单,进行菜单制定制定,菜单中有,菜单中有“爆鱿鱼卷爆鱿鱼卷”这道菜肴。
后厨人员根据菜单进行这道菜肴。
后厨人员根据菜单进行菜肴切配和烹制。
根据以上实际工作情境,设计学习情境为:
在一体化实训室内,学生根据老师下达的热菜烹制的菜肴切配和烹制。
根据以上实际工作情境,设计学习情境为:
在一体化实训室内,学生根据老师下达的热菜烹制的学习任务,以小组合作形式,查询有关资料,制定工作方案,小组之间进行互评。
老师讲评并进行完整演示,学生学习任务,以小组合作形式,查询有关资料,制定工作方案,小组之间进行互评。
老师讲评并进行完整演示,学生代表制作;学生按照老师的点评和示范,独立完成热菜烹制任务,老师进行点评。
各小组归纳总结,清理各自的区代表制作;学生按照老师的点评和示范,独立完成热菜烹制任务,老师进行点评。
各小组归纳总结,清理各自的区域卫生,并做好安全检查。
域卫生,并做好安全检查。
学情分析学情分析本课程授课对象为一年级第二学期在校生,学生在学习本课程前,应掌握刀工、锅工、原料初加工等专业基础本课程授课对象为一年级第二学期在校生,学生在学习本课程前,应掌握刀工、锅工、原料初加工等专业基础技能和原料知识等专业理论知识,有一定的实际动手能力。
了解后厨的基本情况和技能和原料知识等专业理论知识,有一定的实际动手能力。
了解后厨的基本情况和6S6S管理制度,对本专业所用工具、管理制度,对本专业所用工具、设备有一定的认知。
设备有一定的认知。
学习目标学习目标1.1.读懂工作任务单读懂工作任务单2.2.遵守职业劳动纪律遵守职业劳动纪律3.3.能够利用信息资源查找相关资料能够利用信息资源查找相关资料4.4.提升语言表达能力、分析能力提升语言表达能力、分析能力5.5.制制作工艺流程表作工艺流程表6.6.独立完成菜品工艺制作独立完成菜品工艺制作7.7.白烧烹饪技法的运用白烧烹饪技法的运用8.8.对成果做出正确评价对成果做出正确评价9.9.发现工作中存在的不足,提发现工作中存在的不足,提出解决办法出解决办法10.10.遵守遵守6S6S管理标准管理标准学习内容学习内容1.1.解读工作任务单解读工作任务单4.4.独立完成本道菜肴独立完成本道菜肴2.2.制定工作方案制定工作方案5.5.评定个人完成情况评定个人完成情况3.3.白烧的烹饪技法及操作关键白烧的烹饪技法及操作关键6.6.成果展示、经验总结成果展示、经验总结7.7.严格按照严格按照6S6S标准整理实训标准整理实训教学过程教学过程下达工作任务下达工作任务制定工作方案制定工作方案确定工作方案确定工作方案教师演示教师演示学生代表制作学生代表制作学生制作学生制作成果展示成果展示自评讲评自评讲评总结总结场地整理场地整理教学建议教学建议教师应掌握菜肴制作的工艺流程,能胜任该课程的一体化教学,能正确示范、科学指导、合理组织安排,能很好教师应掌握菜肴制作的工艺流程,能胜任该课程的一体化教学,能正确示范、科学指导、合理组织安排,能很好地处理教学任务实施过程中的各种问题,师生比为地处理教学任务实施过程中的各种问题,师生比为1:
151:
15。
配备该学习任务实施的教学设备、场所和烹饪原材料,做配备该学习任务实施的教学设备、场所和烹饪原材料,做到学生一人一工位,要按照企业的实际操作情况,配备与该课程教学实施配套的相关设备。
到学生一人一工位,要按照企业的实际操作情况,配备与该课程教学实施配套的相关设备。
通过该学习任务的教学,通过该学习任务的教学,学生应该能在规定的时间内独立完成制作本道菜肴的操作。
学生应该能在规定的时间内独立完成制作本道菜肴的操作。
在教学中可采用头脑风暴法、启发教学法、项目驱动在教学中可采用头脑风暴法、启发教学法、项目驱动法、示范教学法等,考核可根据专业能力和关键能力基本要求来进行评价。
法、示范教学法等,考核可根据专业能力和关键能力基本要求来进行评价。
学习重点及解决方法:
学习重点及解决方法:
烹调方法烹调方法-“-“爆爆”的技能掌握的技能掌握.可以安排学生拓展训练,多进行技能练习,尤其可以安排学生拓展训练,多进行技能练习,尤其花刀的切配、花刀的切配、火力控制等技术关火力控制等技术关键键学习难点及解决方法:
学习难点及解决方法:
爆爆的方法的方法启发学生提出并分析出现的问题,寻求解决的办法启发学生提出并分析出现的问题,寻求解决的办法通过师生互动,实施有效评价。
通过师生互动,实施有效评价。
让学生了解让学生了解“爆爆”的分类及区别;采用多种教学策略,使学生自主学习,参与其中的分类及区别;采用多种教学策略,使学生自主学习,参与其中教学资源准备:
教学资源准备:
烹饪专用场地、设备、工具,烹饪原材料,多媒体,书籍资料,笔记本等烹饪专用场地、设备、工具,烹饪原材料,多媒体,书籍资料,笔记本等学习任务描述表学习任务描述表教学活动策划表教学活动策划表教学环节教学环节教学目标教学目标教学内容教学内容学生活动学生活动教师活动教师活动教学策略教学策略教学资源教学资源评价点评价点学学时时地地点点环节一:
模环节一:
模拟实际工作拟实际工作情景,明确情景,明确工作任务工作任务(爆鱿鱼卷爆鱿鱼卷)正确描述工正确描述工作任务单认作任务单认知所用烹饪知所用烹饪技法遵守职技法遵守职业劳动纪律业劳动纪律解读工作任务解读工作任务单单扮演后台厨扮演后台厨师,领取点师,领取点菜单菜单-“-“爆爆鱿鱼卷鱿鱼卷”,明确任务要明确任务要求求下发工作任务下发工作任务单,强调工作单,强调工作要求,解析烹要求,解析烹饪技法,解答饪技法,解答学生问题学生问题讲述法讲述法课课件教学件教学引导引导法法工作任务单工作任务单多媒体多媒体对工作任务对工作任务和技法能正和技法能正确描述职业确描述职业纪律性、劳纪律性、劳动态度动态度0.50.5学学习习区区环节二:
查环节二:
查询资料,制询资料,制定工作方案定工作方案1.1.能够利用能够利用信息资源查信息资源查找相关资料找相关资料2.2.认知制作认知制作工艺工艺工艺流程表的工艺流程表的编写编写利用教学资利用教学资源,分组讨源,分组讨论制定工作论制定工作方案方案1.1.根据工作任根据工作任务单,组织分务单,组织分组讨论组讨论3.3.巡视、辅导巡视、辅导头脑风暴法头脑风暴法引导法项目引导法项目驱动驱动互联网、工互联网、工具书具书1.1.查询资料查询资料与工作任务与工作任务是否相符是否相符2.2.信息收集、信息收集、团队协作能团队协作能力力11学学习习区区环节三:
每环节三:
每组对于制定组对于制定的工作任务的工作任务进行描述,进行描述,自评和互评,自评和互评,教师点评教师点评语言表达能语言表达能力、分析能力、分析能力的提升力的提升制定、评价工制定、评价工作任务制作工作任务制作工艺流程表艺流程表按小组进行按小组进行工作方案描工作方案描述、自评述、自评2.2.发现关键发现关键点点3.3.相互点相互点评工作方案评工作方案组织学生讲评组织学生讲评活动,点评各活动,点评各组制定的工作组制定的工作方案方案粘贴展示粘贴展示团队合作团队合作展示板展示板能讲述工作能讲述工作方案对于不方案对于不同的工作方同的工作方案,分析是案,分析是否确切否确切11学学习习区区环节四:
教环节四:
教师讲解制作师讲解制作工艺流程,工艺流程,并正确示范并正确示范操作操作通过观摩,通过观摩,可以完成工可以完成工作任务白烧作任务白烧烹饪技法的烹饪技法的运用运用爆爆的烹饪技法的烹饪技法及操作要领。
及操作要领。
2.2.花刀切配花刀切配。
3.3.火力的识别火力的识别和运用。
和运用。
4.4.调调味方法。
味方法。
观摩教师演观摩教师演示示“爆鱿鱼爆鱿鱼卷卷”的制作的制作1.1.讲解正确的讲解正确的工艺流程工艺流程2.2.进进行正确的操作行正确的操作示范示范讲述法讲述法演演示法示法烹饪原材料、烹饪原材料、烹饪工具、烹饪工具、烹饪设备烹饪设备是否认真观是否认真观摩摩11观观摩摩区区教学活动策划表教学活动策划表教学环节教学环节教学目标教学目标教学内容教学内容学生活动学生活动教师活动教师活动教学策略教学策略教学资源教学资源评价点评价点学学时时地地点点环节五:
每组环节五:
每组派代表,按照派代表,按照正确流程,完正确流程,完成成品制作成成品制作,教师点评教师点评树立标杆作用,树立标杆作用,查找与老师的查找与老师的成品差距成品差距学生代表独立学生代表独立为完成工作任为完成工作任务务每组派代表完每组派代表完成工作任务,成工作任务,查找不足查找不足点评学生代点评学生代表的工作成表的工作成果果代表演示查代表演示查找不足找不足
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- 关 键 词:
- 鱿鱼