餐饮业规章制度.docx

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餐饮业规章制度

宽

甸

山

羊

馆

规

章

制

度

宽甸山羊馆

日常工作纪律

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。

当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。

回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。

无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

宽甸山羊馆考勤管理制度

一、为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

二、严格请、销假制度。

公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经负责人同意，请假员工事毕向批准人销假，未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

三、上班时间开始后5分钟至30分钟内到班者，按迟到论处;超过30分钟以上者，按旷工半天论处。

提前30分钟以内下班者，按早退论处;超过30分钟者，按旷工半天论处。

四、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

五、旷工半天者，扣发当天的基本工资、效益工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、效益工资和奖金，并给予一次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、效益工资和奖金;每月累计旷工3天以上者予以辞退。

六、参加本店组织的会议、培训、、考试或其他团队活动，如有事请假的，必须提前请假。

在规定时间内未到或早退的，按照本制度规定处理;未经批准擅自不参加的，视为旷工处理。

宽甸山羊馆员工行为规范

1、仪容仪表要端庄、大方，待客热情礼貌，上班期间统一着工装，佩戴工号牌。

佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰。

2、路遇客人要主动热情问候，主动让路。

对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。

不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。

3、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

4、服从领导安排，尽职尽责做好工作。

工作时不得大声喧哗、谈笑，不影响他人工作。

5、严格遵守岗位纪律，遵守工作纪律。

讲究工作效率，日事日毕。

6、接听电话时要神清气爽，使用文明用语。

转接电话或传话时要及时准确。

7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜。

不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉。

8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。

9、不假公济私，不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。

宽甸山羊馆楼面岗位职责

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

宽甸山羊馆服务员岗位职责

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：

食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

宽甸山羊馆跑菜员岗位职责

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

切配菜管理制度

1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害食品原料不切配；

2、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具，容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜牌，木夹子等不接触食品；

3、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染；

4、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品；

5、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

宽甸山羊馆厨师管理制度

1、厨师要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。

2、文明服务，态度和蔼，礼貌待人，热爱本职，认真负责，并积极配合本店经理工作安排，虚心接受员工监督。

3、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次。

4、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽。

5、工作时间穿戴工作衣和工作帽。

6、两天洗澡一次，衣着整齐干净。

7、每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐厅工作。

宽甸山羊馆厨房卫生安全管理制度

1、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

2、地面、墙面、桌面光洁干净卫生。

灶台、饭锅保持干净，做到不漏水、不泄露煤气和蒸汽。

3、加工区要保持干净、整洁。

做到：

生熟分开，荤素分离，生熟加工区的刀具案板分开。

不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、无蚊蝇、无鼠害、及时清理厨余垃圾和剩饭剩菜。

5、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。

6、餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类水、电开关，设备等。

宽甸山羊馆食品采购查验管理制度

1、购进的任何食品、食品添加剂、食品相关产品一律应当进行实地查验。

必须向供货方索取有关票证，并保存原件或者复印件以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

4、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

5、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

6、在进货时，对查验不合格和无合法来源和检验、检疫不合格的应拒绝进货。

发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

宽甸山羊馆餐具清洗消毒管理制度

1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

4、食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

宽甸山羊馆从业人员卫生健康管理制度

1、本店工作人员每年必须按规定经过健康检查取得健康体检合格证方可上岗工作。

严禁患有：

①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生疾病的人员从事食品生产经营活动。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程

3、坚持科学的洗手习惯：

操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

7、开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

8、建立健全从业人员健康档案。

宽甸山羊馆防鼠、防虫害设施卫生规定

1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

6、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

宽甸山羊馆冷荤、熟食间卫生制度

1、做到专人、专间、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

3、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

宽甸山羊馆食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

宽甸山羊馆烧烤制作卫生管理制度

1、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经监督机构允许方可使用。

4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7、放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

宽甸山羊馆面食制作卫生管理制度

1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

3、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

4、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

5、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

6、室内做到放蝇、防尘、防鼠。

7、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

8、有室内卫生定时清扫制度。

食品贮存卫生管理制度

1、各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。

2、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。

食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

3、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。

库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。

4、常温库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

5、冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。

6、低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。

7、冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。

食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。

8、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。

9、各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。

要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保持期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

10、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

11、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。

发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

餐具洗消卫生管理制度

1、餐具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负责。

2、餐具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3、餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。

已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。

4、餐具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显的标记。

保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

保洁柜应带门。

保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。

5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

所用药物必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

6、餐具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。

因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8、餐具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。

食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：

食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

9、一次性餐饮具不得重复使用。

食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。

凉菜制作管理制度

一、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、专消毒、专冷藏。

冷菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒—1小时。

二、员工进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。

凉菜间内不得存放任何杂物和个人生活物品，非凉菜间员工不得擅自进入凉菜间。

三、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品未回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错重叠存放。

四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

五、凉菜当餐制作，当餐供应，切好入盘凉菜至食用不超过3小时，制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，未用完的存放于专用冰箱内冷藏。

六、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。

面食制作管理制度

一、制作面食前检查原料质量，不使用生虫、霉变、结块、有异味的面食原料。

面点用的禽蛋洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。

二、制作面食前，先将刀、案板、棍棒、面机、食品容器等清洗干净。

馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱内冷藏，生熟分开保存。

三、加工直接入口的面点用具、工作台、容器等专用，用前消毒，用后做好保洁。

四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。

加工后的面食成品，放入清洁的食品橱内或专用容器内，并做好防蝇、防尘、防鼠。

五、工作结束后，工具、用具、案板、面机、容器等洗刷干净，做好面食间的清洁卫生。

烹调加工管理制度

1、烹调前检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤；

2、烹调食品烧熟煮透，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。

隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放；

3、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。

食品不接触有毒物、不洁物；

4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，熟调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汗用消毒过的布或餐巾、餐纸揩；

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用；

6、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食品采购运输制度

1、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；

2、不采购腐败变质、有毒有害、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常、过期等食品；

3、装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品；

4、采购定型包装仪器的包装和标签、标识完整，食品无过期、变质；采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查；

5、采购食品及其原料记录食品名称、生产者和地址、生产日期、保持期、保存条件和食用方法等。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不鲜、感官异常等不符合卫生要求的食品不采购。