HACCP 管理体系审核表.docx
- 文档编号:24961549
- 上传时间:2023-06-03
- 格式:DOCX
- 页数:23
- 大小:23.94KB
HACCP 管理体系审核表.docx
《HACCP 管理体系审核表.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《HACCP 管理体系审核表.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
HACCP管理体系审核表
HACCP管理体系审核表
审核日期:
审核员:
审核组长:
一、食品卫生通则
3初级生产
3.1环境卫生
●是否对潜在污染源加以考虑,使其不会污染食
品;
3.2食物源的卫生生产
采取措施消除初级生产活动中的食物污染
●控制由空气、泥土、水、饲料、肥料、农药、
兽药等媒介物造成的污染;
●保持动植物本身的卫生健康;
●保护食物源使之不受粪便或其他污染;
●废弃物有效管理和有害物质合理存放;
3.3搬运、贮藏和运输
●食品及配料与不适于人们食用的物质分开;
●以卫生的方法将废弃物处理掉;
●免受害虫或者化学、物理及微生物、污染物或
者其他有害物质的污染;
●对温度、湿度的控制和其他控制方法;
3.4清洁和养护和个人卫生
适当的设备和方法以保证:
●清洁和养护工作能有效进行;
●保持适当标准的个人卫生。
4加工厂:
设计和实施
4.1选址
4.1.1加工厂
●远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性
的工业活动区;
●远离易受洪水威胁的地方;
●远离易受害虫侵扰的地方;
●有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2设备
●进行充分地养护和清洁;
●保证设备运转功能正常,达到预期性能;
●便于良好的卫生操作,包括卫生监测。
4.2厂房和车间
4.2.1设计和布局
●防止在食品加工生产中或工序间造成食品间
的交叉污染。
4.2.2内部结构及装修
内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于养
护和清洁,并满足以下特定条件
●墙壁表面、隔板和地面采用不渗、无毒材料建
造;
●墙壁和隔板的表面光滑;
●地面的建造充分满足排污和清洁需要;
●天花板和高架固定结构尽量减少积尘、水珠凝
结及碎物脱落;
●窗户易于擦洗,安装窗户时尽量减少积尘,必
要时还安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚
至有时可将窗户固定;
●门的表面光滑、无吸附性并易于清洁,需要时
可以进行消毒处理;
●直接与食物接触的表面,采用光滑、无吸附性
材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、
清洁剂、消毒剂无_____污染。
4.2.3临时的或移动房屋及自动售货机
●房屋和结构物的地址、设计和建造避免食品污
染和为害虫提供容身场所。
4.3设备
4.3.1总体要求
●与食品接触的设备和容器用无毒材料制成,保
证可进行充分的清理、消毒及养护。
4.3.2食品控制与监测设备
●设计的设备能够迅速达到所要求的温度,并有
效地保持该状态;
●设备能监控温度,可有效地监控湿度、空气流
动性或其他特性。
4.3.3废弃物和不可食用物质的容器
●盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的
容器具有特殊的可辨认性,结构合理,适用时用
不渗漏材料制成,必要时上锁。
4.4设施
4.4.1供水
●饮用水供水系统配有适当的存贮、分配和温度
控制设施、饮用水应当达到相应标准,非饮用水
有单独的供水系统,且能识别。
4.4.2排水和废物处理
●具有完善的排水和废物处理系统和设施.
4.4.3清洁
●清洁食品、器具和设备要有完善的清洁设施和
适当的标示。
4.4.4个人卫生设施和卫生间
●适当的合乎卫生的洗手和干手工具;
●卫生间的设计满足适当的卫生要求;
●完善的更衣设施。
4.4.5温度控制
●有完善的设施对食品进行加热、冷却、烹煮、
冷藏和冷冻;贮藏冷冻或速冻食品,监测食品温
度及必要时控制周围环境温度
4.4.6空气质量和通风
适当的自然或机械通风方式:
●减少由空气造成的食品污染;
●控制周围环境温度;
●控制可能影响食品适宜性的异味;
●必要性对湿度加以控制,以保证食品的安全性
和适宜性;
●通风系统的设计和安装能避免空气从受污染
区流向清洁区。
4.4.7照明
●提供充足的自然或人造光线,照明光线色彩不
产生误导;
●照明灯的固定装置应加以适当的保护。
4.4.8贮藏
完善的贮藏食品、配料和非食物性化学药品的设
施,食品贮藏设施的设计与建造达到下述要求:
●可进行充分地养护和清洁;
●避免害虫侵入和隐匿;
●保证食品在贮藏期间能够得到有效地保护,免
受污染;
●创造一种能尽量减少食品变质的环境;
●清洁物和有害物具有分开、安全的贮藏设施。
5生产控制
5.1食品危害的控制
●弄清食品生产过程中对食品安全至关重要_____的
所有环节;
●在这些环节中实施有效的控制程序;
●监测控制程序,以保证其有效性的连续性;
●定期或者生产情况有变动时要复查控制程序。
●以特定频次执行所需调整测试。
5.2卫生控制体系的关键
5.2.1时间和温度控制
与食品安全有关的温度控制系统考虑:
●食品本身的性质;
●产品的预期保存期;
●包装与加工方法;
●产品的预期用途;
食品对时间和温度变化的容许限度;
定期对温度仪进行检查和测试。
5.2.2特有的加工步骤
●冷凝热加工辐射干燥化学保鲜
真空或气调包装过滤化学消毒等
5.2.3微生物及其他说明
●微生物、化学和物理的说明具有坚实的科学理
论基础和水平,说明其监测程序、分析方法和应
用范围。
5.2.4微生物交叉感染
●原料、未加工食品与即食食品有效地分离;
●加工区域的进入加以限制和控制;
●与食品加工有关的表面、器具、设备、固定物
及装置彻底清洁。
5.2.5物理和化学污染
●有适当的体系来防止食品受其他异物诸如玻
璃或机器上的金属碎块、灰尘、有害烟气和有害
化学物质等污染。
5.3外购材料的要求
●某些原料和配料的成分通过正常的分选和加
工过程又无法降到可接受的标准,就不能接受这
种原料或配料;
●验明和使用原材料的说明;
●通过有效的循环检查结果看原料和配料的库
存。
5.4包装
●包装尽量减少污染,防止破损,并提供适当的
标识。
5.5水
5.5.1与食品有关的情况
●在食品的加工和处理中使用饮用水。
5.5.2作为配料
●凡是用饮用水的场合使用饮用水以避免食品
污染。
5.5.3冰和水蒸气
●制冰用水符合4.4.1的要求。
冰和蒸气的生产、
处理和存贮加以保护,以防污染。
●与食品直接接触或与食品接触表面相接触的
蒸气不对食品的安全性和适宜性构成威胁。
5.6管理与监督
●企业经理和监督人员对食品卫生总则和
规范有关知识有足够的了解。
5.6文件与记录
●有关加工、生产和销售过程中的有关记录有保
留,保留时间超过产品的保质期。
5.8撤回产品程序
●有效的程序运行处理食品安全危害问题,能完
全、迅速地从市场撤回存在问题的食品;
●如果一种或一批产品被撤回,那么对在类似生
产条件下生产的其他产品进行安全评定或者也
将其撤回。
●撤回的产品销毁或改为人类消费以外的其他
用途,在确定对人类消费是安全的,或者以某种
方法进行再加工来保证其安全性之前,要在监督
之下进行妥善保管。
6工厂:
养护与卫生
6.1养护与清洁
6.1.1总体要求
●建立所有的卫生程序;
●运转正常,尤其对关键生产阶段;
●防止食品污染;
●清洁时,去除食品碎渣和灰尘,清洁之后进行
必要的消毒处理;
●清洁用的化学品的处理与使用按照产品说明
来使用。
6.1.2清洁程序与方法
清洁程序根据具体情况可包括:
●清除表面可见碎物;
●使用清洁剂溶液松化积垢和细菌膜,使之泡在
或悬浮在溶液中;
●用水冲洗
●干燥清洁或采用其他适当的方法去除或收集
残余物和碎屑;
●必要时进行消毒。
6.2清洁计划
●进行清洁的区域、设备和器具名称等;
●对某次清洁任务的责任;
●清洁方法和频次;
●监测安排。
6.3害虫控制体系
6.3.1总体要求
●采用良好的卫生操作规范以避免创造易于害
虫出现与滋生的环境条件。
6.3.2防止进入
●建筑物保持良好的状态和条件以防止害虫的
进入,并消除潜在的滋生地。
空调、排水口以及
害虫可能进入的其他地方封闭。
6.3.3栖身和出没
●潜在的食物源贮存在防害虫容器内或者离开
地面堆放并远离墙壁,食品存放库的内外都要保
持清洁,废料应存放在防虫害、有盖的容器内。
6.3.4监测与探测
●对工厂极其周围应定期进行检查,
6.3.5消除隐患
●一旦发现害虫出没应立即采取措施予以消灭,
可采用化学、物理和生物的方法根除害虫
6.4废弃物管理
●对废弃物的清除和存放有适当的管理措施
6.5必须保持贮存处清洁
●监测卫生体系的有效性,
●进行环境和食品接触表面的微生物抽样检查
等来定期核实情况并对其进行定期复查和修改
7.工厂:
个人卫生
7.1健康状况
●禁止患病人员进入食品加工处理区
7.2疾病或受伤
●遇下列情况报告有关管理部门或调离与食品
处理有关的岗位:
黄______疸;腹泻;呕吐;发烧;伴有发烧的喉痛;可
见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤、碰伤等);耳、
眼或鼻中有流出物。
7.3个人清洁
●食品操作者操作者应保持优良的个人清洁卫
生,在适当的场所,要穿戴防护性工作服、帽和
鞋;
●工作人员洗手,以降低影响食品安全性的可
能。
7.4个人行为举止
●禁止下列行为:
吸烟;吐痰;咀嚼或吃东西;在无保护食品前打
喷嚏或咳嗽。
个人佩带物
7.5参观者
●进入食品生产、加工参观人员,遵守7.1-7.4
中对个人卫生的要求。
8.运输
8.1总体要求
●食品在运输过程中必须充分保护。
8.2要求
●不对食品和包装造成污染;
●进行有效的清洁,必要时进行消毒;
●将不同的食品或将食品与非食品有效地分开;
●采取有效保护措施避免污染
●能够有效地保持食品的温度、湿度、空气环境
及其他必要的条件
●对食品的温度、湿度及其他必要条件进行检
查。
8.3使用和养护
●运输食品的运输工具和运输箱保持在良好的
清洁、维修和工作状态
9.产品信息和消费者的意识
9.1不同批产品的标识
●对不同批产品进行标识;
●每个食品包装箱都有永久性的标识
9.2产品信息
●所有的食品都具有或提供充分的产品信息给
食物链的下一个经营者。
9.3标识
●预包装食品具有明确的产品说明标识。
9.4对消费者的教育
●健康教育计划包括食品卫生常识。
10.培训
10.1意识与责任
●每个人都认识到自己在防止食品污染和变质
中的任务和责任。
●食品加工处理者有必要的知识和技能,
10.2培训计划
考虑的因素
●食品的性质
●加工的深度和性质
●食品贮存的条件;
●食品的保质期限
10.3指导与监督
●食品加工厂的管理人员和监督人员具有必要
的食品卫生原则和规范知识,
10.4回顾性培训
●对培训计划进行常规性复查及必要时进行修
订
二、HACCP体系及其应用准则
1.组成HACCP小组
l建立HACCP小组,明确小组的职责和权限
l小组组长、成员得到最高管理者的批准
l小组成员来自各相关的部门,具备相应的产品
专业知识和经验
l小组成员接受过HACCP有关的培训
l明确HACCP计划的范围
2.产品描述
l针对HACCP计划内的产品进行全面描述
l全面描述包括以下相关安全信息:
成分、物理/化学结构、加工方式、包装、保
质期、储存条件、销售方法
3.识别和拟定用途
lHACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件
中加以规定
l产品用途基于最终用户和消费者对产品的使
用期望
l特定情况下,考虑易受伤害人群
4.制作加工流程图
l加工流程图由HACCP小组制作
l加工流程图包括所有操作步骤
l给定操作的前后步骤应予以考虑
5.流程图现场确认
lHACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工
艺流程一致
l在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认
6.进行危害分析
lHACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加
工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所
有危害
l通过危害分析,确定显著危害
l危害分析应包括以下方面:
(1)有可能产生的危害和严重性
(2)对危害的定性或定量的评价
(3)考虑微生物的生存和繁殖
(4)食品中毒素、化学和物理因素的存在和持
久性
(5)导致上述原因的条件
lHACCP小组针对每个危害采取控制措施
7.确定关键控制点
l针对显著危害,由HACCP小组确定CCP
lCCP的确定使用判断树的方法
l对判断树的使用方法进行培训
8.建立关键限值
l每个CCP均应规定关键限值
l关键限值应经过验证以保证其有效
l关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、
专家建议并有相应的支持性文件
l某些情况下,对特定加工步骤要制定一个以上
的关键限值(温度、时间、湿度、pH值、Aw、
有效氯含量、感官指标等)
9.对CCP建立监控体系
l建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键
限值之内,包括:
(1)规定监控目标
(2)确定监控方法、范围和频率
(3)确定监控负责人员和职责
l当监控发现CCP有失控趋势,应对过程进行调
整并在偏差发生前采取调整措施
l监控的结果必须由指定的技术人员和执行纠
正措施的机构评估
l如果不是连续监控,监控频率和数量必须保证
CCP处于受控状态
l监控设备应得到校准
l监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件
上签字
10.建立纠正措施
l对每个CCP制定纠正措施
l纠正措施必须保证CCP重新处于控制状态
l纠正措施必须包括对受影响产品的合理处置
l建立并保存纠正措施记录
11.建立验证程序
l建立并有效实施验证程序
l验证频率应足以证实HACCP体系的运行
l验证应采用随机抽样和分析的方法
l验证程序包括以下内容:
(1)HACCP体系和记录的审核
(2)纠正措施和产品处置的审核
(3)CCP的监控有效性
(4)HACCP体系各项要求有效性的审核
12.建立文件和保持记录
lHACCP程序应文件化
l文件和记录按照性质和种类、规模予以保存
l应建立危害分析、CCP的确定和关键限值等相
关文件
l应建立CCP监控、纠正、HACCP体系修改等记录
三、基于HACCP的食品安全管理体系规范
4.1总要求
4.1.1食品安全方针
l应确定HACCP管理体系的范围,即产品和(或)
产品种类和生产现场
l食品安全方针和目标及其适宜性
l应确保食品安全方针和目标得到理解、贯彻和
保持
4.1.2组织
l应规定承担以下工作人员的职责和权限
a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系
有关的任何问题;
b)评审和处置不合格品;
c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不
符合的纠正和必要的预防措施。
l应确定HACCP小组组长及其职责
lHACCP小组成员应来自各相关的部门,具备相
应的产品专业知识和经验
l能力、培训和食品安全意识
a)应确定从事影响食品安全工作的人员必须具
备的能力
b)应提供培训或采取其他措施以满足上述需求
c)应确保人员对其活动相关性和重要性的认识,
并为实现食品安全作出贡献
d)应保持教育/培训/技能和经历的最新记录
4.1.3管理评审
l应定期进行管理评审
l应保持管理评审的记录
4.2HACCP管理体系
4.2.1HACCP管理体系策划
l应对HACCP管理体系进行策划以符合食品安全
目标
4.2.2HACCP管理体系基本要素
l应描述对食品安全有影响的因素和状况
l应识别相关危害并有足够的控制措施的危害
分析
l危害控制体系包括:
HACCP计划和SSM措施
l符合本文件的程序和记录。
4.2.3HACCP管理体系设计
l产品描述
a)有可供使用的对原料和(c2$或)原料种类的描述
b)有可供使用的对原料和(或)原料种类的描述
l应描述产品的预期用途
l应有足够详细的工艺流程图
l应在现场确认工艺流程图
l应对所有可能发生的潜在危害进行识别和评
估
l显著危害应在评估的基础上得到识别
4.2.4控制要求的识别和策划
lHACCP小组负责建立、识别SSM方案
lSSM方案包括(但不限于)SSOP、SOP
l应建立可追溯程序
l应通过系统的方法确定关键控制点
l应确定每个关键控制点的关键限值
4.2.5监视
l应建立监视系统,包括
a)监视方法;
b)监视频次;
c)负责监视的人员;
d)负责评估监视结果的人员;
e)记录监视结果。
4.2.6纠正和纠正措施
l对每个CCP制定纠正措施
l针对偏离,应分析发生原因,采取纠正措施并
确认其有效性
4.2.7HACCP计划
l应根据危害分析的结果制定HACCP计划,并
对以下方面作出说明:
a)显著危害;
b)显著危害控制点(关键控制点);
c)针对关键参数需监视的关键限值;
d)监视方法和监视频次;
e)纠正;
f)各个关键控制点监视和(或)控制的责任人;
g)必要的引用文件;
h)监视和(或)控制记录点。
4.2.8应急准备和响应
l应建立和保持应急准备和响应程序
4.3文件和记录控制
l应建立和保持形成文件的程序
l文件控制应确保:
a)在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的
所有操作点,可以得到适宜的文件版本;
b)及时将失效文件从所有发放和使用场所撤
回,或采取其他措施防止误用;
c)由于法律和(或)保留信息的需要而保存的
失效文件,予以适当的标识;
d)文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关
方的要求;
e)对文件的修改,可行时,应在文件或适当的
附件中标识出来;
f)确保外来文件得到识别,并控制其分发。
4.4HACCP管理体系的运行
4.4.1有关HACCP管理体系的记录
l应保持记录,以证实HACCP管理体系处于受控
状态
l记录应清晰易辨
l记录应易于检索,并定期复核
4.4.2不合格品控制
l应建立和保持形成文件的程序
l当未能遵循SSM方案时,应对产品受到的与食
品安全有关的影响进行评估
4.4.3通知和召回
l应建立和保持形成文件的程序_____,以通知有关的
相关方和(或)实施产品召回,并保持记录
4.4.4测量设备和方法的控制
l应建立和保持形成文件的程序
l为确保结果有效,对于测量设备和方法,应:
a)按照规定的时间间隔或在使用前,依据可以
追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其
进行校准或检定。
如果这样的标准不存在,
则应记录校准或检定的依据;
b)对其进行必要的调整或再调整;
c)对其校准状态进行标识;
d)保护其免受使测量结果无效的调整;
e)确保在搬运/保养和贮存期间不会损坏和磨
损。
l应保持校准和检定结果的记录
4.4.5沟通
l应建立程序以确保HACCP小组充分获取可能影
响食品安全的任何工艺变化
4.5HACCP管理体系的保持
4.5.1总要求
l应在下列基础上定期地更新、保持和改进
HACCP管理体系:
a)与HACCP小组的沟通;
b)验证和确认的结果;
c)组织的食品安全方针和目标的变化。
l保持HACCP管理体系的活动应成为管理评审的
一部分。
4.5.2验证
l应为策划和实施HACCP管理体系的定期验证建
立、保持形成文件的程序,并保持验证的记录
4.5.2.1确认
l应保持证实危害分析、关键控制点、关键限值、
关键控制点监视和测量、纠正和纠正措施,以
及HACCP计划建立和改进有效性的证据。
4.5.2.2关键控制点验证
l本公司对关键控制点执行的记录、方法和监
测设备进行检查,并确保采用符合公认的标
准对产品安全符合性进行所必需的产品和
(或)成份分析,以证实关键控制点处于受
控状态。
4.5.2.3内部审核
l应定期组织内部审核,以验证HACCP管理体系
是否符合本规范的要求。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- HACCP 管理体系审核表 管理体系 审核