职工技能大赛中式面点师比赛理论题库及答案.docx
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职工技能大赛中式面点师比赛理论题库及答案
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中式面点师比赛理论题库及答案
一、单项选择题
1.大米粒形短圆、色泽蜡白、透明或半透明是(B)。
A.籼米B.粳米C.糯米D.香米
2.特制面粉按筋度分应属于(B)。
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.强筋面粉
3.下列油脂中,组成成分中含有水分的是(C)。
A.猪油B.牛油C.黄油D.橄榄油
4.下列油脂中,属于天然油脂的是(B)。
A.麦琪淋B.黄油C.植物鲜奶油D.起酥油
5.下列不属于面点常用辅助设备的是(A)。
A.和面机B.木质案板C.洗涤槽D.四门冰箱
6.下列不属于面团调制设备的是(D)。
A.和面机B.台式搅拌机C.压面机D.四门冰箱
7.下列不属于多功能搅拌机功能的是(C)。
A.和制面团B.打发奶油C.压制面皮D.拌馅
8.搅拌机的网状搅拌头主要用于(C)。
A.拌馅B.压制面皮C.打发奶油D.和制面团
9.下列不属于面点成形设备的是(B)。
A.开酥机B.台式搅拌机C.馒头机D.醒发柜
10.下列不属于印模制作的面点制品是(C)。
A.月饼B.定胜糕C.馒头D.绿豆糕
11.下列哪一项不属于馒头机的优点(C)。
A.产量高B.产品重量标准C.醒发效果好D.清洗方便
12.下列设备最适宜调制筋性面团的是(B)。
A.多功能搅拌机B.立式和面机C.卧式搅拌机D.台式搅拌机
13.擦的操作手法适合于下列(A)面团的制作。
A.油酥面团B.水调面团C.烫面面团D.杂粮面团
14.(C)时刀要快,下刀要准确,保证剂子均匀一致,大小分量准确。
A.揪剂B.挖剂C.剁剂D.摘剂
15.(B)是当前最普遍、最主要的制皮法。
A.按皮B.擀皮C.拍皮D.压皮
16.下列(C)品种采用滚粘法上馅。
A.水饺B.烧麦C.元宵D.包子
17.下列(B)品种采用拢馅法上馅。
A.水饺B.烧麦C.元宵D.包子
18.一般制作汤圆时馅心所占比例(C)。
A.10%~20%B.20%~40%C.40%~60%D60%~80%
19.下列影响因素中,不是水打馅制作关键因素的是(D)
A.肉要切成蓉B.加水前先调味C.分次加水D.最后掺冻
20.担担面面臊属于(C)。
A.汤面臊B.汤菜臊C.干煵面臊D.卤汁面臊
21.寿桃表面红色最好是通过(B)形成的。
A.上色法B.喷色法C.卧色法D.套色法
22.汤圆的成形方法是(B)。
A.搓B.包C.卷D.捏
23.(A)的成形方法不是抻。
A.金丝面B.盘丝饼C.龙须面D.兰州拉面
24.利用筷子作为工具进行成形的方法是(D)。
A.擀B.叠C.钳D.拨
25.擀制过程不能或缺的工具是(A)。
A.擀面棍B.刀C.钳D.筷子
26.既是成形也是成熟的成形方法是(D)。
A.滚沾B.削C.拨D.摊
27.广式月饼的成形方法属于(B)。
A.徒手成形B.印模成形C.卡模成形D.胎膜成形
28.八宝饭使用的是(C)装饰成形法。
A.镶嵌B.铺撒C.拼摆D.沾饰
29.以小盅盛装的羹汤属于(A)盛装法。
A.随意式B.点缀式C.象形式D.排列式
30.利用纸垫、纸杯进行面点盛装,是(B)艺术处理。
A.发挥本身形态B.借助装饰型具C.色艳体小原料D.纯艺术性欣赏
31.(D)以油脂为传热介质的面点熟制方法有:
A.煮制B.烤制C.蒸制D炸制
32.(B)会使制品熟制后重量增加的熟制方法是:
A.炸B.煮C.烤D煎
33.不适合蒸制的面团是(C)。
A.水调面团B.发酵面团C.混酥面团D.米粉团
34.蒸笼抹油是为了使蒸制品(D)。
A.更香B.表面更光滑C.更滋润D.不易粘笼
35.从成熟原理上分析蒸制品表面光滑是因为(C)。
A.表面有油脂B.表面有扑粉
C.淀粉糊化冷凝成凝胶体D.蛋白质变性凝固
36.不适合煮制的面团有(B)。
A.水调面团B.发酵面团C.羹汤类D.米粉团
37.连续煮制要补水是要(B)。
A.加快制品成熟速度B.保持煮水清澈
C.使制品不易散烂D.使水不易沸腾
38.制品下锅时要边下边搅是要(D)。
A.使制品不易散烂B.加快制品成熟速度
C.使制品混合均匀D.使生坯不易粘连
39.(A)不适合炸制的面团有:
A.水调面团B.化学膨松面团C.层酥面团D.米粉团
40.(C)低油温的温度范围是:
A.90~120℃B.110~150℃C.70~100℃D.50~60℃
41.(B)炸制时间偏久易出现:
A.制品颜色偏淡B.制品口感偏硬C.制品浸油D.制品散烂
42.上部分及边缘柔软,底部香脆的烙制品适合(D):
A.干烙B.生烙C.刷油烙D.加水烙
43.中温烤制适合(B)。
A.饼干B.层酥类C.月饼类D花生仁
44.面团中(A)的结合,有助于面筋网络的形成。
A、—SHB、—S—S—C、—OHD、—NH
45.面团中添加(A)可以强化面筋。
A、盐B、糖C、油脂D、还原剂
46.面粉中的麦谷蛋白赋予面筋(A)。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
47.珍珠元子皮坯的形成依靠的是(D)。
A、淀粉糊化作用B、吸附作用C、蛋白质溶胀作用D、粘结作用
48调制温水面团,应使用(C)左右的温水。
A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃
49冷水面团的特点是色泽洁白,(A),富有弹性、韧性和延伸性。
A.筋力强B.柔软C.坚硬D.筋力差
50.和面时,面团的温度可以通过(B)来调节。
B
A.气温B.水温C.粉温D.室温
51.冷水面团中加盐的作用主要是(C)。
A.调味B.使成品口感绵软C.增强面团筋力D.促进面团膨胀
52.大酵面是指(A)。
A.发酵成熟的面团B.发酵未成熟的面团C.发酵过度的面团D.没发酵的面团
53.搅打蛋泡面团宜选择新鲜蛋的原因是(C)。
A.蛋清含量高B.稀薄蛋白含量高
C.浓厚蛋白含量高D.蛋黄含量高
54.为了提高蛋清的起泡性和稳定性,搅打蛋液时可以添加少量(C)。
A.食用糖B.食盐C.食用酸D.食用碱
55.下列因素中不利于油脂结合空气的是(C)。
A.高速搅拌B.糖的颗粒越细小
C.油脂饱和程度低D.糖油搅拌越充分
56.酵种发酵面团扎碱后,哪种现象为缺碱。
(C)
A、用鼻闻有酒香味B、拍打面团声音为闷响
C、蒸出的小面丸色暗,起皱D、切开面团内部空眼稀少
57.干油酥面团的常用揉面方法为(C)。
A.捣B.摔C.擦D.揣
58.起酥时若水油面过多,容易造成的问题是(A)。
A.酥层不清B.破酥C.漏馅D.成品易散碎
59.剖酥是在(B)的基础上划刀,经过成熟使制品酥层外翻而形成的。
A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.叠酥
60.核桃酥是属于(C)酥点品种。
A.明酥类B.暗酥类C.混酥类D.剖酥类
61.调制米粉面团,粉团粘糯性较差的调制方法是(B):
A.沸水调制法B.冷水调制法C.冲泡粉心法D.熟芡法
62.干蒸米团是(B):
A.干米直接蒸B.泡好的米滤干蒸C.泡好的米加水蒸D干米加水蒸
64.盆蒸米团是(D):
A.干米直接蒸B.泡好的米滤干蒸C.泡好的米加水蒸D干米加水蒸
65.杂粮面团按杂粮属性可分为(B)种。
A.2B.3C.4D.5
66.淀粉类面团的成团原理是(B)。
A.蛋白质溶胀作用B.淀粉糊化作用C.黏结作用D.吸附作用
67.澄粉面团制皮采用(C)方法。
A.擀皮B.按皮C.压皮D.捏皮
68.筵席面点上桌方式为(D)。
A.菜肴上桌之前上B.菜肴上完桌之后上
C.菜肴上一半之后上D.与菜肴穿插上
69.适合春季配备筵席的面点是(A):
A.荠菜包子B.豌豆黄C.蟹黄包D.八宝饭
70.在筵席中适合配樟茶鸭片上桌的面点品种是(B):
A.包子B.荷叶饼C.蒸饺D.汤圆
71、(B)皮坯面团是沸水面团。
A.龙抄手B.烫面炸糕C.鸡汁锅贴D.四喜饺
72、四喜饺馅心种类是(D)。
A.甜馅B.生馅C.素馅D.熟馅
73、鸡汁锅贴的熟制方式是(D)。
A.烙制B.炸制C.蒸制D.煎制
74、下列品种需要在熟制过程中进行成形的是(C)。
A.四喜饺B.韭菜水饺C.春卷D.鸡汁锅贴
75、需要食者自己搭配皮馅比例的品种是(C)。
A.四喜饺B.韭菜水饺C.春卷D.鸡汁锅贴
76、(B)皮坯面团是化学膨松面团。
A.桃夹子B.无矾油条C.凉蛋糕D.核桃花卷
77、鲜肉包子馅心种类是(B)。
A.甜馅B.生馅C.素馅D.熟馅
78、无矾油条的熟制方式是(B)。
A.烙制B.炸制C.蒸制D.煎制
79、凉蛋糕是依靠(B)原理膨松的。
A.生物膨松B.物理膨松C.化学膨松D.发酵
80、鲜肉包子成形时,其花纹是通过(A)的方法形成的。
A.提摺捏B.推捏C.挤捏D.扭捏
81、干油酥面团的常用揉面方法为(C)。
A.捣B.摔C.擦D.揣
82、包酥时若水油面过多,容易造成的问题是(A)。
A.酥层不清B.破酥C.漏馅D.成品易散碎
83、剖酥是在(B)的基础上划刀,经过成熟使制品酥层外翻而形成的。
A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.叠酥
84、核桃酥是属于(C)酥点品种。
A.明酥类B.暗酥类C.混酥类D.剖酥类
85、浆皮面团调制所用的糖浆非常讲究,熬制糖浆一般加入(C)防止糖液翻砂。
A小苏打B.酒石酸C.柠檬酸D.碳酸
86、浆皮面团的调制方法通常采用(A)。
A.叠B.摔C.擦D.揉
87、层酥面团一般(C)部分是筋性面团。
A.干油酥B.酥心C.皮面D.面心
88、最常用的层酥面团是(B)
A.酵面酥皮面团B.水油酥皮面团C.水面酥皮面团D.油面酥皮面团
89、蟹壳黄是典型的(A)制品
A.酵面酥皮面团B.水油酥皮面团C.水面酥皮面团D.油面酥皮面团
90、干油酥面团具有很强的(A)
A.可塑性B.弹性C.韧性D.延伸性
91、水油面调团时应(D)
A.先用油调团B.先用水调团
C.边加油边加水调团D.先水油乳化后再调团
92、水油面团里油脂比例偏多易出现(C)
A.成品偏硬实B.成品酥性不够C.面皮易散D.面皮筋性偏强
93、酵面酥皮面团的皮面在开酥时应注意(A)
A.要比水油酥皮面团的皮面明显偏厚些B.要比水油酥皮面团的皮面明显偏薄些
C.和水油酥皮面团的皮面一样厚D.和水面酥皮面团的皮面一样厚
94、水面酥皮面团油酥调制时添加面粉比例最多的是(A)
A.猪板油B.酥片黄油C.白脱油D.人造黄油
95、混酥面团性质和(D)类似
A.发酵面团B.冷水面团C.水油面团D.浆皮面团
96、混酥面团调团时先让水油乳化是为了(C)
A.让面团有更好的弹性B.让面团有更好的韧性
C.让面团有更好的可塑性D.让面团有更好的延伸性
97、浆皮面团糖浆中的转化糖可以使成品口感(A)
A.更湿润绵软B.更松泡C.更酥脆D.更干硬
98.混酥面团调制时温度宜控制在(B)左右
A.1-5℃B.22-30℃C.35-40℃D.55-60℃
99.调制米及米粉面团时粉团粘糯性较差的调制方法是(B)。
A.沸水调制B.冷水调制C.蒸制D.煮制
100.干蒸米团是(B)。
A.干米直接蒸B.泡好的米滤干蒸C.泡好的米加水蒸D干米加水蒸
101.盆蒸米团是(D)。
A.干米直接蒸B.泡好的米滤干蒸C.泡好的米加水蒸D干米加水蒸
102.杂粮面团按照杂粮属性可分为(B)种。
A.2B.3C.4D.5
103.淀粉面团的成团原理是(B)。
A.蛋白质溶胀作用B.淀粉糊化作用C.黏结作用D.吸附作用
104.澄粉面团制品出现粘牙现象的主要原因是(A)。
A.澄粉没有烫熟B.水的比例太大C.蒸制时间太长D水的比例太少
105.三鲜米饺所用的馅心是(C)。
A、水打馅B、生馅C、熟馅D、生熟混合馅
106.三鲜米饺皮坯属于(B)。
A、生米粉团B、熟米粉团C、发酵粉团D、熟粉糕团
107.使用冷水调制的米粉面团,其性质与麦粉类冷水面团(B)。
A、相同B、不同,粉团性质松散
C、不同,粉团粘性强D、不同,粉团韧性强
108.糯米粉与(C)掺和调制的面团,其成品不易变形,有筋力、韧性、黏润感和软糯感。
A、粳米粉B、籼米粉C、面粉D、杂粮粉
109.米粉面团与面粉面团的性质差异主要源于(A)。
A、面筋蛋白质含量B、直链淀粉含量C、支链淀粉含量D、调制水温
110.调制澄粉面团宜用(D)调制。
A、冷水B、温水C、热水D、沸水
111.澄粉面团制皮常用的方法是-(C)。
A、擀皮B、按皮C、压皮D、捏皮
112.南瓜饼在炸制时出现起泡、爆裂的原因主要是(B)加多了。
A、澄粉B、糯米粉C、熟面粉D、吉士粉
113.豌豆黄依靠(C)凝结成块。
A、淀粉B、明胶C、琼脂D、果胶
114.传统小窝头的主要原料是(A)。
A、玉米粉B、米粉C、面粉D、荞麦粉
115.常常用于制作米发糕的原料是(C)。
A、糯米B、小米C、籼米D、粳米
116.豆沙麻圆成熟时一般采用(A)油温下锅炸制。
A、60℃B、90℃C、120℃D、150℃
117、面团中的游离水比例增大,面团的(D)增强。
A、筋力B、弹性C、韧性D、延伸性
118、干油酥面团的形成依靠的是(B)作用。
A、淀粉糊化作用B、吸附作用C、蛋白质溶胀作用D、粘结作用
119、面团中--(B)的结合,有助于面筋网络的形成。
A、—SHB、—S—S—C、—OHD、—NH
120、面团中添加(A)可以强化面筋。
A、盐B、糖C、油脂D、还原剂
121、面粉中的麦谷蛋白赋予面筋---(A)。
A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
122.珍珠圆子皮坯的形成依靠的是(D)。
A、淀粉糊化作用B、吸附作用C、蛋白质溶胀作用D、粘结作用
123.糖在面团调制过程中起反水化作用,调节面筋的(B),增加面团的可塑性,使制品外形美观、花纹清晰,还能防止制品收缩变形。
A.筋度B.胀润度C.弹性D.延伸性
124.调制冷水面团软面团时,100克面粉应添加--(C)克清水。
A.30~40B.40~50C.50~60D.60~70
125.冷水面团的特点是色泽洁白,(A),富有弹性、韧性和延伸性。
A.筋力强B.柔软C.坚硬D.筋力差
126.调制冷水面团,宜采用(D)手法和面。
A.拌和 B.搅和C.搓擦D.抄拌
127.和面时,面团的温度可以通过(B)来调节。
A.气温B.水温C.粉温D.室温
128.冷水面团中加盐的作用主要是(C)。
A.调味B.使成品口感绵软C.增强面团筋力D.促进面团膨胀
129.以下(A)皮坯面团是冷水面团。
A.龙抄手B.烫面炸糕C.鸡汁锅贴D.四喜饺
130.韭菜水饺的馅心种类是(B)。
A.甜馅B.生馅C.生熟馅D.熟馅
131.龙抄手的熟制方式是(A)。
A.煮制B.炸制C.蒸制D.煎制
132.调制水调冷水面团时添加(D)会软化面筋,降低面团的弹性,增加其延伸性。
A.食盐B.白糖C.鸡蛋D.碱
133.水调冷水面团调制时添加的水温为(A),面团的工艺性能最佳。
A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃
134.春卷皮熟制的方法是采用(D)。
A.煮制B.煎制C.蒸制D.烙制
135、大酵面是指(A)。
A.发酵成熟的面团B.发酵未成熟的面团
C.发酵过度的面团D.没发酵的面团
136.搅打蛋泡面团宜选择新鲜蛋的原因是(C)。
A.蛋清中水分含量高B.蛋清中稀薄蛋白含量高
C.蛋清中浓厚蛋白含量高D.蛋黄中卵磷脂含量高
137.为了提高蛋清的起泡性和稳定性,搅打蛋液时可以添加少量(C)。
A.食用糖B.食盐C.食用酸D.食用碱
138.下列因素中不利于油脂结合空气的是(C)。
A.高速搅拌B.糖的颗粒越细小C.油脂饱和程度低D.糖油搅拌越充分
139.酵种发酵面团扎碱后,(C)为缺碱。
A、用鼻闻有酒香味B、蒸出的小面丸色黄,有碱味
C、蒸出的小面丸色暗,起皱D、蒸出的小面丸色白,松泡
140.蛋糕一般选择(C)制作。
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
141.酵母不能利用(D)。
A.淀粉B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖
142.高庄馒头、门丁馒头使用的是(C)。
A.嫩酵面B.开花酵面C.呛酵面D.烫酵面
143.刀切馒头、花卷、芽菜包子宜使用的是(B)。
A.嫩酵面B.大酵面C.开花酵面D.烫酵面
144.黄桥烧饼使用的是(D)。
A.嫩酵面B.碰酵面C.呛酵面D.烫酵面
145.蛋泡面糊是以(A)为调搅介质。
A.鲜蛋B.油脂C.白糖D.面粉
146.蛋泡面糊调制时,新鲜蛋白在(C)时起泡性能最好,粘度亦最稳定。
A.22℃B.28℃C.30℃D.32℃
147.油蛋面糊的最佳温度是(A)。
A.22℃B.28℃C.30℃D.32℃.
148、面团发酵的最适温度为(B)。
A.22℃B.28℃C.35℃D.60℃
149.下列为复合膨松剂的是(C)。
A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.酵母
150.从法律角度来说,不能使用明矾制作油条是因为(C)元素对人体有害。
A.镉B.银C.铝D.铜
二、多项选择题:
1.下列品种属于节日面点的有(ABCE)。
A.元宵B.饺子C.粽子D.包子E.春饼
2.下列品种中为京式面点代表品种的有(ABCE)。
A.豌豆黄B.窝窝头C.狗不理包子D.黄桂柿子饼E.拨鱼面
3.下列品种中为川式面点代表品种的有(BCDE)。
A.杂酱面B.龙抄手C.波丝油糕D.鲜花饼E.叶儿粑
4.下列品种中为苏式面点代表品种的有(ABDE)。
A.翡翠烧卖B.阳春面C.珍珠圆子D.黄桥烧饼E.船点
5.下列品种中为广式面点代表品种的有(ACD)。
A.马蹄糕B.玻璃烧卖C.虾饺D.叉烧包E.青团
6.面点制作过程主要包括(ABCE)等工序。
A.原料配备B.面团调制C.成形D.装盘E.熟制
7.在面点制作时,根据原料的(ABCD)选择原材料。
A.性质B.特点C.工艺性能D.用途E.产地
8.衡量面筋工艺性能的指标有(ABCDE)。
A.延伸性B.比延伸性C.弹性D.韧性E.可塑性
9.大米按照米质不同可以分为(ABC)。
A.籼米B.粳米C.糯米D.珍珠米E.糙米
10.下列原料中可使面团吸水性能降低的原料有(AB)。
A.油脂B.砂糖C.奶粉D.食盐E.泡打粉
11.可促进制品上色的原料有(BCDE)。
A.油脂B.砂糖C.蜂蜜D.奶粉E.鸡蛋
12.饧面的目的是(ABE)。
A.形成面筋B.蛋白质充分吸水C.面团口感更好
D.面团形态饱满E.面筋胀润
13.揉面的方法包括(ABCDE)等。
A.揉B.揣C.捣D.擦E.擦
14.(ABCD)用擀面棍作为辅助工具可以制作下列哪些面皮。
A.包子皮B.饺子皮C.烧麦皮D.馄饨皮E.汤圆皮
15.下面哪些属于上馅的方法(ABCDE)。
A.夹馅法B.拢馅法C.夹馅法D.包馅法E.酿馅法
16.馅心按照口味可以分为(ABC)。
A.甜馅B.咸馅C.甜咸馅D.糖馅E.果酱馅
17.制作糖馅时,用原料最多的是(D)。
A.熟面粉B.糕粉C.猪油D.白砂糖
18.制作糖馅时,糖在里面其的作用(A.B.C.)。
A.增加甜味B.增加黏性C.便于成团D.减少黏性E.增加硬度
19.(A.B.C.)咸馅根据制作原料的不同可以分为:
A.荤馅B.素馅C.荤素馅D.生熟馅E.生荤素馅
20.面点对色彩的要求有(ABCDE)。
A.坚持本色B.少量点缀C.合理配色D.控制加色E.适当润色
21.捏是在包的基础上进行的,是一种综合性的成形技法。
从捏本身来讲,又可分为(ABCDE)等多种手法。
A.捻捏B.提摺捏C.挤捏D.推捏E.扭捏
22.用到剞刀法的品种有(AD)。
A.荷花酥B.玉带酥C.百合酥D.菊花酥E.龙眼酥
23.(ABCDE)面点熟制的质量标准包括:
A.色泽B.重量C.口感D.形态E.质地
24.适合蒸制的面团有(ABD)。
A.水调面团B.发酵面团C.混酥面团D.米粉团E.层酥面团
25.调制冷水面团要注意(ABCDE)等关键问题。
A.用力揉搓B.水温适当C.掌握掺水比例
D.水温适当F.静置饧面
26.冷水面团中添加(ABD)有增强面团筋力的作用。
A.食盐B.食碱C.砂糖D.鸡蛋F.油脂
27.发酵面团胀发不足,体积小的原因有(ABCDE)。
A.发酵时间短B.酵母活力低C.气温低
D.淀粉酶活力低E.面粉筋度过低
28.水油面团调制要领是(ABCD)。
A.水、油充分搅匀B.掌握好粉、水、油三者的比例
C.水温、油温要适当D.面团要充分调匀E、不能盖湿布
29.凉蛋糕组织僵硬不膨松,产生的原因可能是(ABCDE)。
A.面粉筋度过高B.糖蛋搅拌时间不够C.拌粉时间过长,搅拌过度
D.鸡蛋不新鲜E.配方中面粉比例过高
30.造成以酵母发酵法制作的花卷不够松软的原因可能是(BCDE)。
A.面团温度(发酵)过度B.发酵时间不足C.面团过硬
D.成形后醒面时间不足E.花卷成形时擀片过薄
31、水油面团调制要领是(ABCD)
A.水、油充分搅匀B.掌握好粉、水、油三者的比例
C.水温、油温要适当D.面团要充分调匀E、
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