烹饪师中级4.docx
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烹饪师中级4
烹饪师中级4
1001、在咀嚼过程中糖受到()的作用。
[单选题]*
A、脂肪酶
B、α-淀粉酶(正确答案)
C、麦芽糖酶
D、ATP酶
1002、有一种淀粉酶能将糊精分解成()。
[单选题]*
A、双糖
B、多糖
C、单糖
D、麦芽糖(正确答案)
1003、麦芽糖在麦芽糖酶的作用下分解成()。
[单选题]*
A、葡萄糖(正确答案)
B、多糖
C、双糖
D、单糖
1004、胃脂肪酶对脂肪的消化作用()。
[单选题]*
A、不大(正确答案)
B、较大
C、很大
D、最大
1005、只有在十二指肠内,脂肪才在()作用下开始被大量消化。
[单选题]*
A、脂肪酶
B、胃脂肪酶
C、胰脂肪酶(正确答案)
D、胆汁酶
1006、胆汁含有胆汁酶及(),在脂肪消化中具有重要作用。
[单选题]*
A、胆汁钾盐
B、胆汁钠盐
C、胆汁镁盐
D、胆汁酸盐(正确答案)
1007、()对蛋白质的消化具有极为重要的意义。
[单选题]*
A、唾液
B、胃液
C、胰液(正确答案)
D、胆汁
1008、测定结果表明,在胃中只有不足()的蛋白质被分解成氨基酸。
[单选题]*
A、10%
B、15%(正确答案)
C、20%
D、25%
1009、在十二指肠中参与蛋白质消化的主要有胰蛋白酶和()。
[单选题]*
A、胃蛋白酶
B、糜蛋白酶(正确答案)
C、组织蛋白酶
D、植物蛋白酶
1010、只有单糖才能被肠粘膜()。
[单选题]*
A、消防
B、溶解
C、吸收(正确答案)
D、消耗
1011、只有()才能被肠粘膜吸收。
[单选题]*
A、双糖
B、多糖
C、单糖(正确答案)
D、复合糖
1012、只有单糖才能被()吸收。
[单选题]*
A、肺
B、胃
C、食道
D、肠粘膜(正确答案)
1013、()水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。
[单选题]*
A、矿物质
B、骨骼
C、脂肪(正确答案)
D、结缔
1014、脂肪水解生成的()甘油很容易经血液吸收。
[单选题]*
A、碱溶性
B、酸液性
C、油溶性
D、水溶性(正确答案)
1015、脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经()吸收。
[单选题]*
A、血液(正确答案)
B、骨骼
C、肌肉
D、结缔组织
1016、食物()一般水解成氨基酸,这种氨基酸释放后立即被吸收。
[单选题]*
A、蛋白质(正确答案)
B、矿物质
C、脂肪
D、纤维素
1017、食物蛋白质一般()成氨基酸,这种氨基酸释放后立即被吸收。
[单选题]*
A、分解
B、水解(正确答案)
C、扩散
D、溶解
1018、食物蛋白质一般水解成(),这种氨基酸释放后立即被吸收。
[单选题]*
A、醋酸
B、脂肪酸
C、氨基酸(正确答案)
D、食用酸
1019、根据合理营养的原则,应多吃一些含蛋白质较多的食品,如()和豆制品等。
[单选题]*
A、蔬菜
B、蛋(正确答案)
C、腌制食品
D、油炸食品
1020、根据合理营养的原则,应食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋、()、蔬菜、水果等。
[单选题]*
A、高脂肪
B、腌制食品
C、豆制品(正确答案)
D、油炸食品
1021、合理营养的原则是因人制宜应食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋、豆制品、()、水果等。
[单选题]*
A、猪肉
B、油炸食品
C、腌制食品
D、蔬菜(正确答案)
1022、()能使各种原料的营养成分互为补充,提高菜肴的营养价值。
[单选题]*
A、合理配菜(正确答案)
B、合理调味
C、合理切配
D、合理品尝
1023、合理配菜,能使各种原料的()互为补充,提高菜肴的营养价值。
[单选题]*
A、含油成分
B、营养成分(正确答案)
C、含酸成分
D、含碱成分
1024、合理配菜,能使各种原料的营养成分互为补充,提高菜肴的()。
[单选题]*
A、物价
B、营养价格
C、售价
D、营养价值(正确答案)
1025、“蒸、煮”对()部分有水解作用,对脂肪影响不大,但会使水溶性维生素溶于水中。
[单选题]*
A、糖类及蛋白质(正确答案)
B、矿物质及酸
C、脂肪
D、纤维及矿物质
1026、“蒸、煮”对糖类及蛋白质部分有水解作用,对()影响不大,但会使水溶性维生素溶于水中。
[单选题]*
A、矿物质
B、脂肪(正确答案)
C、蛋白质
D、纤维素
1027、“蒸、煮”对糖类及蛋白质部分有水解作用,且会使水溶性()溶于水中。
[单选题]*
A、矿物质
B、味之素
C、纤维素
D、维生素(正确答案)
1028、炸由于温度高,一切营养素有不同程度的(),蛋白质严重变性,脂肪失去功用。
[单选题]*
A、损失(正确答案)
B、保留
C、发挥
D、保存
1029、炸由于温度高,一切营养素有不同程度的损失,蛋白质严重(),脂肪失去功用。
[单选题]*
A、变数
B、变性(正确答案)
C、变质
D、变量
1030、炸由于温度高,一切营养素有不同程度的损失,蛋白质严重变性,脂肪失去()。
[单选题]*
A、性能
B、性质
C、功用(正确答案)
D、功力
1031、焖的时间长短同营养素损失大小成(),时间越长损失越大。
但有助于消化。
[单选题]*
A、几何级数比
B、正比(正确答案)
C、不成比
D、反比
1032、焖的时间长短同营养素损失大小成正比,时间越长损失越()。
但有助于消化。
[单选题]*
A、少
B、小
C、大(正确答案)
D、微
1033、焖的时间长短同营养素损失大小成正比,时间越()损失越大。
但有助于消化。
[单选题]*
A、低
B、少
C、短
D、长(正确答案)
1034、“熏”会使()及脂肪损失,但会使食物别有风味。
[单选题]*
A、味之素
B、纤维素
C、维生素(正确答案)
D、养生素
1035、“熏”会使维生素及()损失,但会使食物别有风味。
[单选题]*
A、纤维素
B、矿物质
C、味之素
D、脂肪(正确答案)
1036、“熏”会使维生素及脂肪损失,但会使食物别有()。
[单选题]*
A、风味(正确答案)
B、品味
C、口感
D、风格
1037、“炖”可使()维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭破坏。
[单选题]*
A、水溶性(正确答案)
B、油溶性
C、酸溶性
D、碱溶性
1038、“炖”可使水溶性维生素和()溶于汤内。
[单选题]*
A、无机物
B、矿物质(正确答案)
C、纤维素
D、味之素
1039、“炖”可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有部分维生素遭()。
[单选题]*
A、保护
B、保存
C、保留
D、破坏(正确答案)
1040、“烤”的烹调方式会使()和脂肪受到损失,如直接明火烤,还能产生致癌物质。
[单选题]*
A、维生素(正确答案)
B、纤维素
C、味之素
D、叶绿素
1041、“烤”的烹调方式会使维生素和()受到损失,如直接明火烤,还能产生致癌物质。
[单选题]*
A、盐
B、糖
C、脂肪(正确答案)
D、弹力素
1042、“烤”的烹调方式会使维生素和脂肪受到损失,如直接明火烤,还能产生()。
[单选题]*
A、致病菌
B、致癌物(正确答案)
C、矿物质
D、霉菌
1043、()可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失。
[单选题]*
A、上浆挂糊(正确答案)
B、勾芡
C、涨发
D、熟处理
1044、上浆挂糊可使原料中的()和营养素不致大量溢出,减少损失。
[单选题]*
A、碱份
B、水分(正确答案)
C、糖
D、酸份
1045、上浆挂糊可使原料中的水分和()不致大量溢出,减少损失。
[单选题]*
A、养生素
B、味之素
C、营养素(正确答案)
D、纤维素
1046、烹调中()能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。
[单选题]*
A、加醋(正确答案)
B、加矾
C、加辣
D、加苦
1047、烹调中加醋能减少营养素损失,由于()不怕碱和酸,还能促进钙溶解及吸收。
[单选题]*
A、动植物原料
B、维生素(正确答案)
C、纤维素
D、味之素
1048、烹调中加醋能减少营养素损失,由于维生素不怕碱和酸,还能促进()溶解及吸收。
[单选题]*
A、铝
B、铜
C、钙(正确答案)
D、铁
1049、各种蔬菜应先(),再切配,这样能减少水溶性营养物质的损失。
[单选题]*
A、切配
B、清洗(正确答案)
C、先细加工后清洗
D、先上浆后清洗
1050、各种蔬菜应先清洗,(),这样能减少水溶性营养物质的损失。
[单选题]*
A、先上浆后切配
B、先切配后清洗
C、再切配(正确答案)
D、先上浆后切配
1051、各种蔬菜应先清洗,再切配,这样能减少()营养物质的损失。
[单选题]*
A、油溶性
B、酸溶性
C、碱溶性
D、水溶性(正确答案)
1052、烹调时尽量采用()快炒的方法,从而能降低营养素的损失。
[单选题]*
A、微火
B、慢火
C、小火
D、旺火(正确答案)
1053、烹调时尽量采用旺火()的方法,从而能降低营养素的损失。
[单选题]*
A、快炒(正确答案)
B、慢炒
C、长时间炒
D、慢慢炒
1054、烹调时尽量采用旺火快炒的方法,从而能()营养素的损失。
[单选题]*
A、提高
B、降低(正确答案)
C、升高
D、加速
1055、勾芡能使()混为一体以保护营养素,还能保温、突出主料、增加滋味。
[单选题]*
A、料与量
B、汤、料(正确答案)
C、料与食物
D、料与食品
1056、勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素,还能()、突出主料、增加滋味。
[单选题]*
A、保脆烂
B、保酥脆
C、保温(正确答案)
D、保脆
1057、勾芡能使汤、料混为一体以保护营养素,还能保温、突出主料、()。
[单选题]*
A、增加数量
B、增加收入
C、增加重量
D、增加滋味(正确答案)
1058、()时忌用碱,碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。
[单选题]*
A、烹调(正确答案)
B、涨发
C、洗涤
D、发面时
1059、烹调时忌用(),碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。
[单选题]*
A、糖
B、碱(正确答案)
C、醋
D、盐
1060、烹调时忌用碱,碱能()蛋白质和维生素等多种营养素。
[单选题]*
A、保存
B、保护
C、破坏(正确答案)
D、保藏
1061、菜肴的价格由原材料成本和()两部分构成。
[单选题]*
A、管理费用
B、利润
C、税金
D、毛利(正确答案)
1062、长期以来,人们在核算饮食品价格时,只把()作为成本要素,把生产经营费用、利润、税金合并在一起,称为“毛利”,用来计算饮食品价格。
[单选题]*
A、管理成本
B、人工成本
C、原料成本(正确答案)
D、销售成本
1063、长期以来,人们在核算饮食品价格时,只把原料成本作为成本要素,把生产经营费用、利润、税金合并在一起,称为“()”,用来计算饮食品价格。
[单选题]*
A、管理成本
B、销售成本
C、经营成本
D、毛利(正确答案)
1064、习惯上的计算方法中,成本中不包括()。
[单选题]*
A、主料
B、副料
C、调料
D、燃料(正确答案)
1065、饮食业()、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。
[单选题]*
A、生活
B、生产(正确答案)
C、交流
D、比赛
1066、饮食业生产、()、服务三个过程一般都在一个店内实现。
[单选题]*
A、参观
B、批发
C、销售(正确答案)
D、交流
1067、饮食业生产、销售、()三个过程一般都在一个店内实现。
[单选题]*
A、比赛
B、口味
C、品尝交流
D、服务(正确答案)
1068、菜肴成本=()+辅料成本+调料成本。
[单选题]*
A、主料成本(正确答案)
B、工资成本
C、奖金成本
D、水电煤成本
1069、菜肴成本=主料成本+()+调料成本。
[单选题]*
A、工资成本
B、辅料成本(正确答案)
C、奖金成本
D、生产成本
1070、菜肴成本=主料成本+辅料成本+()。
[单选题]*
A、工资成本
B、奖金成本
C、调料成本(正确答案)
D、税金
1071、有主副料构成的菜,一般主料的数量占()。
[单选题]*
A、50%
B、60%
C、70%(正确答案)
D、80%
1072、倘要计入成本,可按成本价的()核算。
[单选题]*
A、5%
B、10%(正确答案)
C、15%
D、20%
1073、红烧鲳鱼一盘,用净整鲳鱼一条420克,另耗用副料0.40元,调料0.30元。
已知鲳鱼进价每千克40元,净料率为85%,那么这盘菜的原料成本为:
()[单选题]*
A、18.46元
B、19.46元
C、20.46元(正确答案)
D、21.46元
1074、净料成本的计算方法有一档一料和()两种方法。
[单选题]*
A、一档二料
B、一档三料
C、一档四料
D、一档多料(正确答案)
1075、芹菜5㎏,每千克0.77元,经过拣洗损耗1.5㎏,那么净芹菜每千克成本为:
()。
[单选题]*
A、1.00元
B、1.05元
C、1.10元(正确答案)
D、1.15元
1076、猪腿肉20㎏,每千克10元,加工后得净瘦肉18㎏,碎肉作价每千克5元,那么净瘦肉每千克成本为:
()。
[单选题]*
A、10.56元(正确答案)
B、11.56元
C、12.56元
D、13.56元
1077、制作爆腰花10份,共需净猪腰2kg,猪腰净料率一般为80%,则要准备()鲜猪腰。
[单选题]*
A、2kg
B、2.5kg(正确答案)
C、3kg
D、3.5kg
1078、制作爆腰花10份,每份需净猪腰200g,猪腰净料率一般为80%,则要准备()鲜猪腰。
[单选题]*
A、0.25kg
B、2.5kg(正确答案)
C、3kg
D、0.35kg
1079、购得鲜猪腰2kg,猪腰净料率一般为80%,则加工后可得净猪腰(C)。
[单选题]*
A、2.6kg
B、2kg
C、1.6kg
D、1kg(正确答案)
1080、净料率=()÷毛料重量×100%。
[单选题]*
A、净料重量(正确答案)
B、损耗重量
C、废料重量
D、下脚料重量
1081、净料率=净料重量÷()×100%。
[单选题]*
A、损耗重量
B、毛料重量(正确答案)
C、废料重量
D、下脚料重量
1082、()=净料重量÷毛料重量×100%。
[单选题]*
A、损耗重量
B、肥料重量
C、净料率(正确答案)
D、下脚料重量
1083、在进行原料加工处理前,利用()可直接根据毛料主料重量计算出净料重量,根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。
[单选题]*
A、成本率
B、毛利率
C、净料率(正确答案)
D、利润率
1084、在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据()重量计算出净料重量,根据计算出的净料重量,可预测净料单位成本。
[单选题]*
A、原料
B、主辅料
C、毛料
D、毛料主料(正确答案)
1085、在进行原料加工处理前,利用净料率可直接根据毛料主料重量计算出净料重量,根据计算出的净料重量,可预测净料()。
[单选题]*
A、单位成本(正确答案)
B、销售成本
C、人工成本
D、经营成本
1086、净料单位成本=()÷净料重量。
[单选题]*
A、毛料总值(正确答案)
B、毛料总量
C、废料总值
D、净料总值
1087、净料单位成本=毛料总值÷()。
[单选题]*
A、毛料重量
B、净料重量(正确答案)
C、废料重量
D、净料重量
1088、()=毛料总值÷净料重量。
[单选题]*
A、毛料单位成本
B、副料单位成本
C、净料单位成本(正确答案)
D、菜肴单位成本
1089、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),经过拣洗损耗1kg,净芹菜的单位成本()元。
[单选题]*
A、2元
B、1.75元
C、1.5元
D、1.25元(正确答案)
1090、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),经过拣洗损耗20%,净芹菜的单位成本()元。
[单选题]*
A、2元
B、1.75元
C、1.5元
D、1.25元(正确答案)
1091、购得芹菜5kg(单价为1元/kg),芹菜净料率为80%,净芹菜单位成本的正确计算式为()。
[单选题]*
A、(1×5、÷(5×80%、(正确答案)
B、(1×5、÷(5÷80%、
C、(1×5、×(5÷80%、
D、(1×5、÷(5×20%、
1092、()越高,净料单位成本越低。
[单选题]*
A、成本率
B、毛利率
C、净料率(正确答案)
D、利润率
1093、()是影响净料单位成本的主要因素之一。
[单选题]*
A、净料率(正确答案)
B、毛利率
C、成本率
D、利润率
1094、要降低(),必须提高净料处理技术,提高净料率。
[单选题]*
A、毛料单位成本
B、副料单位成本
C、净料单位成本(正确答案)
D、菜肴单位成本
1095、毛利率是()与销售价格或原料成本的比率。
[单选题]*
A、销售额
B、净利额
C、毛利额(正确答案)
D、利润额
1096、销售毛利率(内扣毛利率)=毛利额÷()×100%[单选题]*
A、原料价格
B、净料价格
C、毛料价格
D、销售价格(正确答案)
1097、销售毛利率(外加毛利率)=毛利额÷()×100%[单选题]*
A、经营成本
B、原材料成本(正确答案)
C、人工成本
D、销售成本
1098、()是掌握和考核某一饮食企业在一定时间内销售价格总水平的指标,也是检查饮食企业经营管理水平的重要尺度。
[单选题]*
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率(正确答案)
D、分类毛利率
1099、综合毛利率={销售总额-()总额}÷销售总额×100%。
[单选题]*
A、经营成本
B、原材料成本(正确答案)
C、人工成本
D、销售成本
1100、综合毛利率=(销售总额-原材料成本总额)÷()×100%。
[单选题]*
A、利润总额
B、毛利总额
C、净利总额
D、销售总额(正确答案)
1101、相对于(),各类菜点的毛利率及其他产品的毛利率叫做分类毛利率。
[单选题]*
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率(正确答案)
D、毛利率
1102、()是按菜点的不同类别规定,是饮食企业具体计算和制定各类饮食品销售价格的依据。
[单选题]*
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、分类毛利率(正确答案)
1103、菜点的()可以反映不同饮食企业经营的同类饮食品的价格,便于企业定价时作为参考依据。
[单选题]*
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、分类毛利率(正确答案)
1104、菜肴销售价格=()/1-销售毛利率。
[单选题]*
A、主料成本
B、净料成本
C、辅助成本
D、原材料成本(正确答案)
1105、厨房的设计与布局是否合理,将直接影响()、生产效率、工作情绪。
[单选题]*
A、产品质量(正确答案)
B、产品数量
C、产品重量
D、利润率
1105、菜肴销售价格=()/1-内扣毛利率。
[单选题]*
A、成本(正确答案)
B、净料成本
C、主料成本
D、原材料成本
1106、厨房的设计与布局是否合理,将直接影响产品质量、()、工作情绪。
[单选题]*
A、利润率
B、产品数量
C、产品重量
D、生产效率(正确答案)
1106、饮食业菜肴售价=()+毛利。
[单选题]*
A、主料成本
B、成本(正确答案)
C、辅助成本
D、调料成本
1107、保证厨房()的畅通,避免厨房内人流、物流的交叉和碰撞是设计时首先要考虑的。
[单选题]*
A、产品流程(正确答案)
B、通道
C、出菜
D、出入
1107、饮食业菜肴售价=成本+()。
[单选题]*
A、纯利润
B、税后利润
C、毛利(正确答案)
D、实际利
1108、厨房设备的安放要()、清洁,还要便于维修和保养。
[单选题]*
A、便于食用
B、便于使用(正确答案)
C、便于调味
D、便于品味
1108、饮食业菜肴()=成本+毛利。
[单选题]*
A、出厂价
B、批发价
C、买进价
D、售价(正确答案)
1109、厨房设备的安放要便于使用、清洁,还要()和保养。
[单选题]*
A、便于食用
B、便于调味
C、便于品味
D、便于维修(正确答案)
1109、饮食业菜肴售价=()+利润+税金+费用。
[单选题]*
A、成本(正确答案)
B、主料成本
C、辅料成本
D、调料成本
1110、厨房设施的布局要有利于饭店实施高标准的()措施。
[单选题]*
A、保卫
B、安全
C、管理
D、卫生、安全、防火(正确答案)
1110、饮食业菜肴售价=成本+()+税金+费用。
[单选题]*
A、毛利
B、利润(正确答案)
C、税前利
D、除费后利
1111、厨房的作业点之间都有一定的联系,设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或()的作业点排放在一起。
[单选题]*
A、人员交叉
B、产品交叉
C、设备交叉
D、工序交叉(正确答案)
1111、饮食业菜肴售价=成本+利润+税金+()。
[单选题]*
A、工资
B、奖金
C、费用(正确答案)
D、福利
1112、厨房各作业点安排紧凑,可减少()流动的次数,节约体力和时间,提高工作效率。
[单选题]*
A、人员(正确答案)
B、产品
C、原料
D、资金
1112、饮食业菜肴毛利=()+税金+费用。
[单选题]*
A、利润(正确答案)
B、毛利
C、税前利
D、利益
1113、厨房各作业点安排紧凑,可减少人员流动的次数,节约(),提高工作效率。
[单选题]*
A、资金
B、场地
C、原材料
D、体力和时间(正确答案)
1113、饮食业菜肴毛利=利润+()+费用。
[单选题]*
A、工资税
B、
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