后厨作业流程.docx
- 文档编号:24933977
- 上传时间:2023-06-03
- 格式:DOCX
- 页数:27
- 大小:602.04KB
后厨作业流程.docx
《后厨作业流程.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《后厨作业流程.docx(27页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
后厨作业流程
XXXXXXX酒店质量管理体系文件
TY/ZY-02A-2005
保安部作业文件
2006年2月1日发布
2006年3月1日
实施
XXXXXXX酒店
一、术语和定义:
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
2006年3月1日实施
2006年2月1日发布
XXXXXXX酒店
3.1班前会作业流程
作业流程图
作业标准
1、早上9:
00全体后厨人员整队集合,点名。
2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。
2、2、不合格者并整改。
3、1、通报酒店文件。
3、2、通报当天就餐情况。
4、各班组工作安排并落实到人头。
5、唱店歌,灌输企业利念。
6、列对到各岗位。
3.2
原材料采购流程
1、墩子组长接到订单;
2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具;
3、短缺物品由墩子组长打申购单。
4、申购单报厨师长审核。
5、申购单报采购部购买。
6、墩子组长负责验收购回原材料,不合格的予以退
换;
7:
通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;
33餐前准备作业流程
1、班前会后到各岗位做准备工作。
2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。
3、山各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。
4、山厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。
5、准备开餐。
3.4原材料邻用作业流程
1、各班组领取原材料做准备。
2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;
2、2、厨店长配单完毕后交回传菜部;
2、3、专人负责到传菜口领取菜单;
3、专人把菜单分发到各班组。
4、1、由各班组负责人核实菜单菜名;
4、2、如有不符立即更改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;
6、21如有遗漏,立即补配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
2.17点菜服务的作业流程
2、服务员礼貌地向客人问候。
3、迅速为客人送上茶水及香巾。
4、递上菜谱,询问客人的人数,对菜品的要求,根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1如客人所点菜品没有,应立即告诉客人,以便客人重新点菜。
6、2点完毕后为客人重述所点菜品,让客人确认。
7、将客人确认过后的四联菜单的笫一联递送至收银台,第二联递送至划菜处,第三联递送至厨房,第四联服务员留存。
3.6菜品出菜流程
1、厨房接到传菜部走菜通知。
2、由专人通知各班组制作走菜。
3、由打荷人员负责装盘及修饰。
4、1由总厨严格检查菜品质量。
4、2如质量不合格则退回班组重新制作。
5、经检查合格的菜品递送传菜部。
3.7后厨收档作业流程
1、当餐菜品走完做收档匚作。
2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放,作好防蝇防鼠处理措施。
2、2清洗操作台、地面,并把用具按规定摆放整齐。
3、山质检对各班组清洁检查,不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。
4、整齐集合,厨师长做当天工作总结。
5、列队离岗,由值班组长负责清场。
3.8后厨值班作业流程
1、山收获人员照申购单对原材料进行清点。
2、检查原材料是否新鲜、是否有异味,不合格的原材料进行退换处理。
3、将合格的原材料分发到各班组。
4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。
3.10
原材料储备作业流程
3.11
食品保管作业流程
1、由各组验收。
2、山各组组织粗加工。
3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。
4、由各组组长定期检查食品的好坏,食品的储备。
3、12冰柜卫生作业流程
作业流程图
作业标准
1、各组组长安排厨师清洗冰柜。
2、清洗之前须先断开电源。
3、厨师清空冰柜内存放物品。
4、厨师对冰柜进行清洗干净。
5、山质检对清洗后的冰柜进行检查,不合格的重新清洗。
6、食品生熟分开入柜、
鲜品先入、陈品后入。
7、通电,恢复使用。
3.13设备报修作业流程
作业编号
作
业流
程
图
作业标准
1
2
3
4
5
设备维曰、
填写报修单
>—
工程部维修
)
1、发现设备故障报告厨师长确认,。
2、使用单位填写报修单送匚程部。
3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查,由工程部人员维修。
4、5、厨房派员试运行,合格则验收;如不合格,则继续检查维修
3-14散客接待作业流程
作业
编号
作业流程
作业标准
1、墩子人员接单,通知各组。
2、墩子组长确认。
4、打荷人员检查。
检查什么?
5、打荷人员将菜品送至传菜部.
3J5团队餐作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1、前台人员接单。
2.1、前台主管确认。
2.2、厨师长确认。
3、前台人员下单。
4、餐饮部经理审核。
3.16VIP接待作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1、墩子组长接单。
2、厨师长确认订单。
3、由厨师长开出菜单.
4、由餐饮部、总经理审核菜单.
2、厨房各组作好接待前的准备工作.
3、前台各组作好餐前的准备工作.
厨房各部餐前准备
下菜单
前台人员餐前准备
3J7送餐作业流程图
作业编号
作
业
流
程
图
作业标准
1、墩子组长接到订单。
一1
2、由墩子组长确认°
1
接
单、
)
3、由墩子厨师进行配菜,由
f11I-In?
llrfii#i-r=诅1
,
尸/JJ期刑比仃M训].
4、墩子厨师配菜炉灶烹调
2
确
1
1认<
后打荷检查菜品;
3
配菜、
烹调
4
<
检查
k
>—
”出
菜二
5
、
3.18菜品创新作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1、由餐饮部提出每周推出两个新菜品。
2、后厨提出新菜品方案
3、餐饮部经理审核新菜品方案。
4后厨制作新菜样品◎五定:
定
菜名、定味型、定特色、定成本、定价格。
5、餐饮部经理、服务员代表、顾客代表参加品尝新菜品;根据试菜人员提出的意见对菜品进行改进.不合格取消或重新拟定新菜品方案。
6、如果试菜人员认可,则可试销。
由服务员进一加征求顾客意见,如顾4提出改进意见或不认同则按程序重新拟定新菜品方案或取消。
7、顾客认可,则正式推出新菜品O
3.19粗加工作业流程
作业标准
1、接到验货人员送来的合格蔬菜。
2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。
3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。
4、由班组长对摘洗侵泡后的蔬菜进行检查。
对未洗干净的蔬菜重新摘洗。
5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。
3.杀生间作业流程
作业标准
1、接到海鲜、鱼、肉类货品O
2、将各货品进行分类处理。
3、根据菜品要求对海鲜、鱼类、宰杀并清洗,对肉类进行清洗。
4、将宰杀清洗后的货品进行检查,不合格者退回重新处理。
5、将合格的货品按指定要求发到各部门。
3.21干货涨发作业流程
1、根据订餐情况邻取所需干货
2、将干货根据涨发要求进行侵泡。
3、将侵泡后的货品根据各自的质地特点进行重新发制处理。
4、将发制后的货品进行挑选分类,未发制好的进行重新发制。
5、将发制好的货品根据菜品要求进行量代。
6、将量代的半成品存放入指定冰箱。
3.22餐具洗消作业流程
作业
编号
作业流程图
作业标准
1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。
2、对送来的餐用具进行分选放置。
3、将分选后的蚕用具进行冲洗。
4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。
5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。
6、对消毒后的餐用具进行逐一检查,未合格者退回重新清洗,消毒。
7、消毒合格的餐用具分类堆码,放入指定地方。
8、将成陈放好的餐用具做好防鼠,防尘等保洁处理。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 作业 流程