全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项.docx
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全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项
2017全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项
河南省选拔赛专业知识口试题库
(包括中餐宴会摆台与服务、客房中式铺床两部分内容,各占50%)
一、客观题
(一)填空题
1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念,坚持清洁生产、倡导绿色消费,保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4.《旅游饭店星级的划分与评定释义》中规定,五星级饭店规定设施设备检查最低得分线为420分。
5.饭店星评员分为:
国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员。
6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。
通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和安全。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求,员工服务过程中表情自然、亲切、热情适度,提倡微笑服务。
8.中餐宴会台形布局的原则是中心第一、先右后左、高近低远。
9.基酒是鸡尾酒的主体,决定了鸡尾酒的口味和特点,其含量不应少于鸡尾酒总量的1/3。
10.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间,V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为20-30年。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和各客式分菜法四种。
13.中餐宴会上菜,严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜,否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15.星级饭店应建立食品留样管理制度,食品取样后,应加盖食品或用保鲜膜密闭,贴好标签后放入冰箱冷藏室,至少保存24小时。
16.我国幅员辽阔,各地由于自然条件、生活水平、生活习惯,经济文化发展状况的不同,在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。
我国最早的地方风味菜是鲁菜。
17.藏族日常生活不能没有茶,酥油茶是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。
18.铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能,要求台布正面朝上、凸线向上,定位准确,铺设恰当,达到美观、适用。
19.火候是中式菜肴成败的关键因素之一,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”,即主动、热情、耐心、周到。
22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。
23.点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述,引导客人对菜肴的兴趣,这种技巧称之为描述性销售。
24.讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是美式菜。
25.粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。
26.历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究,并形成具有一定影响的菜肴,这种菜肴即为官府菜。
27.在取材上讲究花少,偏重优美的枝叶,突出静中的动感,是东方式插花的特点。
28.商务会议型饭店根据市场需要,往往设置能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的场所,称为多功能厅。
29.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间,才能在为顾客点菜时有针对性地推荐,而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
30.中餐厅传菜与收菜线路设置要科学,出菜口与餐区的传菜距离不超过40米。
31.餐厅接待会议团体客人时,服务员要提前15分钟上冷菜,注意卫生及荤素、色彩搭配。
32.法式服务起源于欧洲贵族家庭,是一种讲究礼节的服务方式,其特点是最后一道烹调程序在宾客面前的服务车上完成。
33.葡萄酒按含糖量通常可以分为四类,如果葡萄酒每升含糖8克,则该葡萄酒属于半干葡萄酒。
34.西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉(沙律或色拉)、主菜、甜点、咖啡或红茶。
35.西餐进餐,餐具按顺序由外向内依次取用,左手使叉,右手使刀或匙。
36.在西式烹饪方法中与烤类似,其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是焗。
37.西餐宴会服务时,一般等客人坐下后,将水杯斟倒4/5的冰水。
38.酒的品质鉴定主要有两种方法:
感官鉴别和理化鉴定。
339.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中对饭店酒吧服务的基本要求是热情、快速、准确、温馨、具有艺术性。
40.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)对开夜床服务的要求是:
正常情况下,每天17~21时提供开夜床服务。
41.客房等级不同的最大差别在于起居空间的不同。
42.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中,饭店第二种文字是指饭店在规定汉字之外的文字,第二种文字的选择是依据客源市场。
43.附有加热器的高压喷水机水温可达到沸点,故更适用于清除有油污的场所。
44.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中对饭店客房管家服务的基本要求是细致、周到、圆满、美好和优雅。
45.客房清扫又称做房,包括三个方面的工作:
清洁整理客房,更换补充物品,检查保养设施。
46.长住房的英文缩写是LSG。
47.饭店的客房是否清洁卫生,已成为中外客人选择住宿的首要条件。
48.叫醒服务通常由饭店总机负责提供,但对电话振铃无法叫醒熟睡中的客人,接线员必须请客房服务员前去敲门,直到叫醒为止。
49.个性化服务内容随着时代发展越来越丰富,其中情感服务,超常服务,应急服务具有主体地位,是个性化服务的三种基本形态。
50.贴身管家服务源于英国,其英文是ButlerService。
51.客房服务质量是由客房设备设施用品质量、客房环境质量和劳务质量三方面内容构成的。
52.饭店向客人提供的洗衣服务,从洗涤方式上讲,有三种类型:
即干洗、水洗和
熨烫。
53.饭店操作程序、服务规范、规章制度是饭店经营、管理与服务的基本典法。
54.饭店为客人提供洗衣服务时,如出现洗坏或丢失情况,按国际惯例,赔偿费一般不超过该件洗衣费的10倍
55.服务员在提供“夜床服务”时,应通报为TurnDownService。
56.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中,设置残疾人客房是饭店人文精神的体现,残疾人客房门的宽度应不小于900mm。
57.烟感报警器,温感报警器与自动喷洒报警器是当前常用的报警系统。
58.客房门后张贴《疏散路线指南》,客房内备有手电筒,以备客人紧急疏散时使用。
59.一般标准间壁柜进深度为550-600毫米,衣服可在垂直墙面挂放,容纳数量较多。
60.客房布置色彩的运用主要体现在两个方面:
一是色调的确定,二是色彩的搭配。
61.饭店客房中面对走廊的门是客房防噪音的薄弱环节,《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)规定,原则上门与地面所形成的缝隙应该限制在10mm以内。
62.阅读空间的照明设计如书桌照明,照度值一般在300勒克斯。
63.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中规定,残疾人客房床位一侧应留有轮椅回旋空间,其宽度应不小于1500mm。
64.为方便宾客,节约能源,《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)规定,饭店客房不间断电源插座应设置为两个以上。
65.客房服务项目的设立要遵循适合和适度的基本原则。
66.住店客人房内的小酒吧,由服务员每天上午换茶具和晚间做夜床时逐一查核,如有饮用,立即补充,并将饮料的品种和数量记录在工作单上,开好账单,领班据此填写“饮料消耗表”。
67.国际饭店专家建议对客房的害虫控制和处理工作周期是每月一次。
68.房内遗留的一般物品,由服务员立即在工作单上“遗留物品”一栏内登记,应清楚地填上此物品的名称、数量、质地、颜色、形状、成色、物品所在的房号、拾物日期及自己的姓名。
一般物品要与食品、钱币分开填写。
69.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)中规定:
必备项目检查表规定了各星级饭店应具备的硬件设施和服务项目。
70.家具蜡的使用方法是:
倒适量的家具蜡在干布或家具表面,擦拭一遍,这一遍是清洁家具,15分钟后再用同样的方法擦拭一遍,这一遍是上光。
71.无烟楼层是指饭店专门为非吸烟的宾客设置的禁烟楼层。
《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)规定,完善的无烟楼层应做到全过程、全方位、全人员。
72.客房服务及管理更应将尊重客人对客房的使用权、保护客人的隐私作为一条准则,才能使客人住进房间感到放心和安心,从而产生一种安全感。
73.手动报警器一般安装在每层楼的进口处,有楼层服务台的饭店则设在服务台附近的墙面上。
当有人发现附近有火灾时,可以立即打开玻璃压盖或打破玻璃使触点弹出,造成报警。
74.大多数酒店的洗衣房归属客房部管理。
75.清扫客房若有客人在房内,应礼貌地询问可否整理客房,如果客人暂不同意清理房间,则将客人的房号和约定的打扫时间记录在清洁报告表上。
76.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)规定,优质地毯从感受来看,地毯精美,图案定制,色调高雅,足感平整有弹性,绒高大于9mm。
77.行政楼层也称为商务楼层,是饭店为特殊高端宾客提供开放服务的场所,提供服务的时间是24小时
(二)判断题
1.根据客房和餐位的一般比例要求,在饭店建筑面积中,客房占70%-80%。
(√)
2.客房服务员应按饭店要求做到“五到”,即客到、微笑到、敬语到、水果到、鲜花到。
(×)(“客到、微笑到、敬语到、水果到、鲜花到”应为“客到、微笑到、敬语到、茶水到、香巾到”)
3.客房楼层接待工作仅有迎前准备、到店迎接、入住日常服务等三个环节。
(×)
(“迎前准备、到店迎接、入住日常服务”应为“迎前准备、到店迎接、入住日常服务和离店送别”等四个环节)
4.在饭店的运行中,客房部主要承担着清洁保养、对客服务、为饭店其他部门服务的工作,因此称为饭店的管家部。
(√)
5.客房服务中心是现代饭店客房管理的主导模式,是饭店客房管理的神经中枢。
(√)
6.客房部是客房产品的生产部门,前厅部是客房产品的销售部门。
(√)
7.客房迎宾工作主要内容有:
梯口迎宾、引领入房、客房设备介绍和端茶送水。
(√)
8.国际上对于一个双床间的开间为3.6-4.2米,进深为7.6-10米,有利于形成亲切舒适的客房空间气氛。
(√)
9.21世纪酒店客房将向家居化、智能化、人本化和安全性等方面变化。
(√)
10.每一间房间在抹尘、检查房间和卫生间的设备用品时,应从房门口开始,按照顺时针方向绕圈进行。
(×)(“顺时针”应为“顺时针或逆时针”)
11.客房清扫作业管理分成每天都要进行的客房清扫和客房的计划卫生。
(√)
12.客房服务员在摆放客用品时最好从工作车开口一面由高到低排列,以便拿取。
(×)(“由高到低”应为“由低到高”)
13.房间应定期进行预防性消毒,以保持房间的卫生,防止疾病的传播。
(√)
14.楼层钥匙卡在领取之后,不可以借予工程部、送餐部等其他同事使用。
(√)
15.客房内洗衣袋、洗衣单及衣刷工具配备要齐全,一般放置在床头柜内。
(×)(“床头柜”应为“衣橱”)
16.楼层服务员要检查客人填写的洗衣单,看客人有没有注明房间、姓名、洗衣件数、时间、要求。
(√)
17.擦鞋服务时,要注意防止混淆客人的鞋,应擦好后请客人辨认。
(×)(“应擦好后请客人辨认”应为“擦鞋前应做好相关标识”)
18.客房设备用品的管理应达到4R的管理要求:
适时、适质、适量、适度。
(×)(“适度”应为“适价”)
19.客房全面更新往往7-10年进行一次,要求对客房陈设、布置和格调等进行部分改变。
(×)(“部分”应为“全面彻底的”)
20.客房家具及其饰物应有防火阻燃性,家具还要具备防滑、防盗、防碰撞等性能。
(√)
21.根据《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)的要求,五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。
(√)
22.服务员被客人叫进客房时,应该让房门半掩。
(×)(“半掩”应为“保持敞开”)
23.客房商品的特殊性主要表现在它是出租客房和提供劳务,不发生实物转移。
(√)
24.在高星级饭店,为某一同类型消费客人集中设置特色楼层,专门向女士开放的楼层就属于此列。
(√)
25.若有生病客人要求代买药品,服务员应立即采购并送至房间。
(×)(“应立即采购并送至房间”应为“首先应婉言拒绝并推荐驻店医生服务”)
26.无烟楼层是现代人对新鲜空气的渴求,对环境保护的追求,为客人提供具有健康内涵的客房产品。
(√)
27.绿色客房不仅表现在客房的日常经营管理中,还体现在酒店客房的建筑设计与新能源的使用上。
(√)
28.住宿经营者未能按照旅游服务合同提供服务的,应当为旅游者提供不低于原定标准的住宿服务,因此增加的费用由旅游者承担。
(×)(“费用由旅游者承担”应为“费用由住宿经营者承担”。
)
29.客房门铃显示器对客人具有门铃功能、请勿打扰、访客等待等功能外,对服务员具有服务指示功能,为饭店提供影子式无干扰服务奠定基础。
(√)
30.客房服务员对于出现在楼面的无理取闹的陌生人,应及时打电话向保安部反映情况。
(√)
31.我国消防规范规定,高层建筑和低、多层建筑的疏散楼梯的宽度分别不小于1.5米和1.2米。
(×)(“分别不小于1.5米和1.2米”应为“分别不小于1.1米和1米”)
32.房间应定期进行预防性消毒,包括每天的通风换气、日光照射以及毎一个月进行一次紫外线或其他消毒剂灭菌和灭虫害,以保持房间的卫生,预防传染病的传播。
(×)(“每一个月”应为“每星期”)
33.退房客人留在房间的穿过的没有破损的衬衫可不作为遗留物品处理。
(×)(“可不作为”应为“应列为”)
34.清洗浴缸的最后步骤是用清水冲洗墙壁、浴缸,等水流尽后,任由浴缸自行风干。
(×)(“任由浴缸自行风干”应为“用干净抹布抹干”)
35.擦拭房内的灯具、电视机屏幕、音控板等处只能用干抹布,不能用湿抹布,否则易发生危险。
(√)
36.客房服务中心的设立和有效的运转,既取决于建筑设计和设备配置,还有赖于劳动组织和选位的合理性。
(√)
37.清扫客房卫生时,应拉开窗帘,使房内光线充足。
(√)
38.楼层服务员向客人介绍房内设备,以不超过2分钟为宜,语言精练准确,避免用手势,尽量减少走动。
(√)
39.新员工入职时所接受的培训属于晋级培训。
(×)(“晋级培训”应为“岗前培训”)
40.惩罚是客房部在激励员工工作积极性的过程中采用的一种正激励方法。
(×)(“正激励”应为“负激励”)
41.在旅游旺季,应先打扫走客房,再打扫住客房,以使客房能尽快重新出租。
(√)
42.在清理客房时,若客人回来,服务员应礼貌地向客人道歉,然后离开房间。
(×)
(“应礼貌地向客人道歉,然后离开房间”应为“应礼貌地向客人问好并征询客人意见是否继续清洁客房”)
43.问讯员(或行李员)可直接把钥匙发放给任何客人。
(×)(“可”应为“不可”)
44.客房是饭店收入的主要依据,而客房工作又是这种依据的基础。
(√)
45.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。
(×)(“利比里亚咖啡”应为“阿拉比卡咖啡”)
46.布件常用的去渍方法有喷射法、擦拭法、浸泡法等。
(√)
47.餐厅服务员在接待西方客人时,要做到“八不问”,其中包括不问客人的收入和年龄。
(√)
48.啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。
黄啤酒颜色呈浅黄色,黑啤酒颜色呈咖啡色或棕黑色。
(√)
49.调和法在调酒杯中进行,通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。
(√)
50.老爷爷、占边、皇冠、野火鸡等是美国威士忌的名品。
(×)(“皇冠”应删除)
51.把酒水和冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌,然后用滤冰器过滤冰块,将酒水斟入酒杯中的调制方法称为调和法。
(√)
52.特基拉酒是用龙舌兰作为原料酿制而成的蒸馏酒。
(√)
53.俄式宴会服务属贵族式服务,它需要豪华的环境及设施,对餐厅服务员的要求也很严格。
(×)(“俄式宴会服务”应为“法式宴会服务”)
54.郁金香型香槟酒杯只用于喝香槟酒。
(×)(“只用于喝香槟酒”应为“既可用于喝香槟酒也可用来盛载鸡尾酒”)
55咖啡和茶水车通常用于西餐厅。
(×)(“西餐厅”应为“咖啡厅”)
56.西餐厅用于摆台的物品,如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。
(√)
57.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状,均应注意突出主桌台,一般为一主、两副组成。
(√)
58.餐桌的高度应控制在70~74厘米,不能过高或过低。
(×)(“70~74厘米”应为“72~76厘米”)
59.咖啡厅的服务大多采用自助餐或英式服务,菜肴在厨房分盘装好,直接端给客人,大大缩短等候时间,餐厅餐位周转大大提高。
(×)(“英式服务”应为“美式服务”)
60.待客人选定奶酪及配食的饼干后,服务员应用服务叉和服务匙从客人左侧分派。
(√)
61.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。
(√)
62.制作朗姆酒的原料是仙人掌。
(×)(“仙人掌”应为“甘蔗”)
63.传真预订常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
(×)(“传真预订”应为“面谈预订”)
64.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒,它以朗姆酒、威士忌,以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
(√)
65.金万利又称大马尼埃,是在朗姆酒中加入橙皮配制而成的利口酒。
(×)(“朗姆酒”应为“干邑白兰地”)
66.客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需求,是否为客人带来享受感。
(√)
67.餐饮产品生产、销售、消费同时性的特点决定了餐饮服务质量与餐饮服务人员表现的直接关联性。
(√)
68.在酒吧中吃冰淇淋一般使用果冻杯。
(×)(“果冻杯”应为“苏打杯”)
69.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)要求,宾客就餐离开餐桌后,服务员应在5分钟内完成清桌,并做到重新摆台。
(×)(“5分钟”应为“4分钟”)
70.制定培训需求分析时,要列出问题,并分析产生问题的原因,然后确定需要培训的项目。
(√)
71.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求,休闲度假型饭店风味餐厅数量不少于2个(√)
72.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)要求,四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。
(×)(“四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务”应为“四星级饭店应18小时提供送餐服务,五星级饭店应24小时提供送餐服务)
73.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)要求,五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅(或外国特色餐厅)或风格独特的风味餐厅,均配有专门厨房。
(√)
74.旁桌式分菜方法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分类。
(×)(“旁桌式分菜方法”应为“各客式分菜方法”)
75.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)的要求,五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。
(√)
76.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308---2010)规定,四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。
(×)(“定期化、制度化和系统化”应为“常态化、制度化和系统化”)
77.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质,服务知识和服务技能三大方面。
(√)
78.自助餐食品台布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明,摆放顺序可以以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品,冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。
(√)
79.把糖经过熬制后,再将主料放入,离火后在通风处一边吹一边进行翻动,使糖挂在原料上的烹调方法称为挂霜。
(√)
80.四星级饭店送餐菜式品种应不少于8种,饮料品种不少于3种,甜食品种不少于4种,有可挂置门外的送餐牌。
(×)(“饮料品种不少于3种”应为“饮料品种不少于4种”)
81.在西餐宴会开始前10分钟,将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内,所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。
(×)(“10分钟”应为“5分钟”)
82.在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒,再为客人从右侧上鱼类菜肴。
(×)(“红葡萄酒”应为“白葡萄酒”)
83.浓香型白酒的特点是芳香浓郁、甘绵适口,香味协调,回味悠长,如四川省绵竹市的剑南春。
(√)
84.影响葡萄酒风味的最主要因素是葡萄的土壤和气候。
(×)(“葡萄的土壤和气候”应为“葡萄品种”)
85.浙江菜系简称浙菜,由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成,其中以宁波菜为代表。
(×)(“以宁波菜为代表”应为“以杭州菜为代表”)
86.西餐宴会多采用长台,大型宴会除主台外可采用圆台。
(√)
87.中餐宴会餐巾花的选择很有讲究,色彩和花型选择会根据宴会规模、性质、规格、时节等因素。
(√)
88.名闻遐迩的泰国东方饭店,征服人心的是几尽完美的客户服务,而客户服务的关键有赖于客户管理体系。
(√)
89.按5位宾客计算,冲泡调饮红茶的置茶量应以10g为宜。
(√)
二、简答题
1.请列举中国菜的特点。
答:
(1)历史悠久;
(2)原料广博;
(3)菜品繁多;
(4)选料讲究;
(5)配料巧妙;
(6)刀工精湛;
(7)善于调味;
(8)注重火候;
(9)技法多样;
(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:
(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期;
(2)正确填写数量和品名;
(3)空行用笔画掉;
(4)如有特殊要求,用其他颜色笔注明;
(5)冷菜、热菜和点心分单填写,以便厨房分类准备和操作;
(6)点完菜后,主动推销介绍酒水,填写酒水单。
3.请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。
答:
(1)当宾客进入餐厅,迎宾员微笑问候,征询客人姓氏,问清人数,主动引领客人到合适的餐台就坐;
(2)餐厅服务员为客人拉椅让座,递送毛巾。
由于客人饮茶习惯不同,要向客人问茶,征询意见,然后根据客人的喜好介绍适宜的品种,按需开茶;
(3)开茶时要注意卫生,应用茶勺按茶位放茶,茶量准确;
(4)斟茶时在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶,右手执壶,左手自然下垂或托托盘,杯中茶水至七八成满为宜。
4.简述高档餐具的特点。
(答出5点即可得分)
答:
(1)白度或明度高。
(2)透光度高。
(3)釉面质量平整光滑,光泽度高。
(4)无变形或极轻微的变形,装饰精美。
(5)具有能满足实用要求的理化性能。
(6)根据菜式要求成套配置。
5.简述接受点菜的要点。
答:
(1)首先了解客人有无特别要求;
(2)点菜时应主动介绍菜式的特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当天推荐的创新菜,时令菜,特价菜;点菜完毕后,应复述给宾客听,并询问是否有错漏等;
(3)主动向宾客推销酒品、饮料;
(4)入厨单应迅速准确,遇到特殊宾客要求要加以注明,必要时与生产部门交代沟通。
6.简述英式早餐的内容。
答:
(1)咖啡、茶;
(2)各种果汁、蔬菜汁;
(3)各式面包配黄油和果酱;
(4)冷和热的谷物,如玉米片、燕麦粥等;
(5)各式蛋类;
(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
7.请简述西餐菜品与酒水的搭配。
(答出其中五点即可)
- 配套讲稿:
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