果酒酿造.ppt
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果蔬食品工艺学第五章果酒酿造第一节概述一、历史概况据考证,商朝(3000多年前)就已有了酿酒,周朝有了发展,汉朝有了果酒。
司马迁在“史记”中的大宛列专记载,“宛以蒲桃为酒,富人藏酒至万余旦,久者数十年不败”。
唐代,“葡萄美酒夜光杯”1892年,南洋华侨张裕(张弼士)在山东烟台建立了第一个葡萄酿酒公司,结束了我国葡萄酒以作坊式酿酒的历史。
二、现状葡萄酒产地主要在欧洲,其次是美洲,非洲和亚洲仅占一小部分。
世界上的葡萄,85%用于酿酒,10%用于鲜食,5%用于制干。
葡萄酒的产量,意大利和法国互相竞争第一。
每人年消费量在100升以上(我国人均不足1升)。
我国解放前仅有烟台张裕葡萄酿酒公司,解放后相继建立了一些酒厂,如北京、通化、青岛、昌黎等。
干红葡萄酒的现状,三、果酒分类1.按制作方法不同:
发酵酒:
全发酵酒半发酵酒蒸馏酒配制酒汽酒2.按颜色分红葡萄酒(红酒)白葡萄酒3.按含气与否静酒汽酒4.按甜味有无分干酒甜酒四、市场上常见的葡萄酒(属于哪一类、酒精度、糖度、主产地等,请学生自己回答)第二节果酒酿造原理一、酿造原理1.酒精的产生酵母菌C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2+Q2.酯化作用酒香:
陈酿过程中,酒精和果汁中的有机酸在一定条件下反应生成酯,酯和酒中的醛、醇等融合在一起的香气。
RCOOH+CH3CH2OH-CH3CH2COOCR+H2O果酒芳香:
果香和酒香果香:
原果的天然香味。
酒香:
发酵过程中产生的香气,即发酵香。
陈酿过程中产生的香气,即陈酿香。
酯化反应速度很慢,需要一定的时间。
3.氧化还原和沉淀作用单宁的存在影响酒的风味。
一些糖苷类物质在酸性溶液中发生结晶而沉淀析出。
二、果酒酿造时的微生物果酒酵母(葡萄酒酵母)巴氏酵母尖端酵母1.果酒酵母的特点形状椭圆或卵圆形该菌发酵能力强。
最大可发酵的酒精度为16度。
产酒率高。
生产1度的酒需要17克/升的糖。
适宜温度。
该菌生长繁殖的适宜温度范围一般在2030度,最适为25度。
适宜pH值。
该菌生长繁殖和发酵的最适pH值为3.5。
pH值低于2.6时,此菌的繁殖发酵就会停止。
抗二氧化硫能力强。
该菌具有很强的抗二氧化硫能力。
一般在果汁中加入100150mg/kg(ppm)的二氧化硫,不会妨碍酵母菌的活动,但可抑制细菌和霉菌的生长。
生香性强。
葡萄酒酵母在果汁中发酵后会产生典型的葡萄酒香味,即使在麦芽汁中也会生成,对于苹果酒、柑橘酒酿造,也是较好的酵母(故又称果酒酵母)。
第三节酿酒用葡萄品种介绍一、葡萄穗的组成和化学成分1.物理组成葡萄:
果梗、果粒(果皮、肉汁、种籽)化学成分葡萄穗四个物理组成部分的化学成分主要化学成分肉汁果皮种籽果梗水分6090608025505580含氮物质0.20.5262脂肪-0.1815-非氮浸出物1040201921纤维素极少4285灰分0.20.50.51.01212糖分521少量痕迹痕迹苹果酸0.10.5少量-0.050.3酒石酸0.41.0很少-痕迹单宁很少0.542.2815.4二、葡萄穗物理组成与酿造要求的关系穗形大小:
与运输、包装有关出汁率:
与出酒率有直接关系果梗占穗重百分比且与果粒的脱离:
与破碎脱梗有关果皮厚薄:
与葡萄酒质量有关果粒大小:
小粒品种较好?
果肉中是否含有内囊:
影响出汁率三、葡萄品种分类简况目前,全世界约有葡萄品种4000多个,按原产地分为三个类群:
1.欧亚类群原产欧洲、西北及北非,世界上著名的酿造品种大多属于此种。
特点:
果皮和果肉粘连,不分离。
分为三个生态地里类群东方群和中国品种群:
如龙眼。
西欧群:
如佳利酿、雷司令等。
黑海群:
多位砧木。
2.东亚类群原产于我国的东北及华北北部,俄罗斯、朝鲜均有栽培。
是我国东北部葡萄酿酒的主要原料。
特点:
抗寒(能耐-40-50度的低温)(米丘林的抗旱育种理论)3.美洲类群原产北美。
特点:
抗病,抗寒,具美洲种葡萄特殊气味(似狐臭味)分为三种类型:
(1)美洲葡萄
(2)河岸葡萄(3)沙地葡萄:
抗根瘤蚜(4)冬葡萄四、常见酿酒品种1.适合酿造红葡萄酒的品种玫瑰香、佳利酿、品丽珠、蛇龙珠、玛瑙红、赤霞珠、法国兰、北玫、北醇、沙别拉维等。
2.适合酿造白葡萄酒的品种雷司令、阿里戈杰、灰比诺、白根地、巴纳蒂、白雅、白翼、贵人香、龙眼等。
3.适合酿造红、白葡萄酒的兼用品种黑比诺、玫瑰香、佳利酿等。
4.调色品种黑塞比尔、烟台73、烟台74、山葡萄、梅鹿辄等。
五、适合我国各地区发展的品种1.北部严寒地区沈阳以北、内蒙东部地区。
(1)酿酒品种:
长白山11号、通化1号、通化2号、通化3号、公酿1号、公酿2号、北醇、北红、山葡萄等。
(2)鲜食品种沙巴珍珠、早生白、葡萄园皇后、巨峰、白香蕉、大白香等。
2.渤海湾地区辽南、辽西、华北平原的河北、北京地区和山东的部分(处黄河故道外)地区。
(1)酿酒品种适合酿造白葡萄酒的品种有:
白雅、白翼、贵人香、龙眼、白比诺、白丰(白马拉加)等。
适合酿造红葡萄酒的品种有:
赤霞珠、法国兰、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜及调色品种。
3.黄河故道地区河南、皖南、苏北、鲁西南等。
白葡萄酒品种:
白翼、白雅等。
红葡萄酒品种:
赤霞珠、晚红蜜、北醇、佳利酿、玫瑰路等。
4.西北黄土高原地区白葡萄酒品种:
白翼、贵人香、白雅、白卡库尔等。
红葡萄酒品种:
黑多内、法国兰、赤霞珠等。
5.新疆及河西走廊干旱区6.长江流域及其以南地区六、生产上常见酿酒品种简介1.玫瑰香原产英国,20世纪30年代引进。
主要分布于河北、山东、辽宁、山西、陕西等地。
中晚熟品种,生长日期135155天,8月下旬9月上旬成熟。
含糖量1720%,含酸量57g/L,出汁率6873%。
酿造红葡萄酒时,出汁率高达73%。
成品酒呈棕褐色,有较浓的麝香香气,但该酒不宜久贮,2年较好。
酿造白葡萄酒时,出汁率6870%。
酒色淡黄,有柔和的麝香香气,滋味清淡、爽口。
2.龙眼我国的古老品种。
广泛分布于华北、西北及东北南部地区,河北省的沙城、涿鹿等地占比例很大。
晚熟品种,生长日期165175天,9月中旬成熟,果穗大。
含糖量1517%,含酸量710g/L,出汁率高(生产72%、实验室79.4%)。
该品种最适于酿造干白葡萄酒和香槟酒。
3.赤霞珠(解百纳)法国品种,1892年引入。
是烟台、天津、昌黎等地的主栽品种。
中晚熟,生长期150160天,9月中下旬至10月上旬成熟。
果皮薄,能与肉分离。
果皮暗蓝色或蓝黑色,果肉浅白色,有特殊的清香味,是酿造干红葡萄酒的优质原料。
含糖1721%,含酸量0.81.0%,出汁率7278%。
酿出的酒质呈宝石红色,晶亮,淳厚和谐,与品丽珠、梅鹿辙勾兑,能酿造出更加醇厚圆润的葡萄酒。
4.蛇龙珠原产法国,1892年引进,当时烟台、胶东葡萄产区种植量较大,目前已成为昌黎一带的主栽品种之一。
生长期150天,9月中旬成熟。
含糖量17.819.5%,含酸量0.60.8%,出汁率75%。
5.品丽珠原产法国1892年引入。
现在山东青岛、河北昌黎、甘肃武威及新疆的部分地区发展较多。
该品种生长期158160天,9月下旬成熟。
果实出汁率67%以上,含糖量1619%,含酸量0.60.8%6.梅鹿辙原产法国。
20世纪80年代引入,在河北、山东、新疆等地区有部分栽培。
生长期153155天,9月下旬成熟。
含糖量1619%,含酸量0.60.7%,出汁率70%。
该品种多与赤霞珠的汁液勾兑,调配使用。
7.法国兰原产于奥地利,1915年引入我国烟台。
生长期130137天,9月上中旬成熟。
含糖1718%,含酸0.6%,出汁率6870%。
8.佳丽酿是西欧各国的主要酿酒品种,我国山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。
生长期150天,9月上中旬成熟。
含糖量15.518.5%,含酸量0.70.9%,出汁率7580%。
该品种为世界古老的酿造红葡萄酒的品种之一,酒呈宝石红色,香气纯正。
可去皮酿制白葡萄酒。
9.烟73烟台张裕酿酒公司培育,紫北塞*玫瑰香。
优良酿酒调色品种,其品质远远超过紫北塞。
果实生长期130135天,9月初成熟。
含糖量16.5%,含酸量0.7%,出汁率68%,果汁深紫红色,一般用于高档酒的调色勾兑。
一千年(Millennium),别名洋白蜜二号白香(EarlyMadeleine),别名早麦达林二号白大粒小白玫瑰(MuscatFrontignon)马夫鲁特巴娜蒂(BanatiRiesling)巴柯(Bacco),别名紫浆美贝达(Beta)牛奶,别名宣化牛奶、马奶葡萄无核白(ThompsonsSeedless)无核红(Monukka),别名无核紫无核黑无核蜜,别名无核撒太那六月鲜,别名六月香水晶葡萄白雷司令(WhitRiesling)白诗南(CheninBlanc)白品乐(PinotBlanc),别名白根地、白比乐、白比诺白玉霓(UgniBlanc)白羽白赛必尔(SeibelBlanc)白香蕉北塞魂(PetiteBouschet)巧吾斯(Chauche),别名白玉露汉北塞(AspiranBouschet)龙眼尼加拉(Niagara)田里汉(PlantDurif)加浓玫瑰卡马特安吉文(MadeleineAngevine)红鸡心,别名紫牛奶红地球灰品乐(PinotGiris)西拉亚历山大(MuscatofAlexandria)羊尾(EweTail)伊丽莎白(ElizabentGrape)早无核沙拉斯(Chasselas)赤霞珠(CabernetSauvignon)法国兰(BlueFrench)玫瑰香(MuscatHamburg)玫瑰蜜玫瑰牛奶玫瑰花玫瑰形金后(GoldenQueen)金香槟(GlodenChampion)佳丽酿(Carignane)味儿多(Verdot)阁兰月(RibolaGrun)品丽珠(CabernetFranc)派克斯(Aromaticofpecs)莱西(Lassy)酒红酒白沙巴珍珠(PearlofCsaba)酶鹿辄(Merlot)康拜尔早生(CampbellEarly)蛇龙珠(CabernetGernischet)黑品乐(PinotNoir)黑赛必尔(SeibelNoir)葡萄园皇后(QueenofVineyard)新玫瑰(NeoMuscal)意斯林(ItalianRiesling)意大利玫瑰(RoseItalia)赛必尔2003(SeibelNo.2003)醉诗仙(Terolidigo)第三节果酒酿造工艺一、原料选择原料要求(四点)含糖量高含有一定量的有机酸(有利于酵母菌的繁殖;陈酿过程中酸与醇结合,增强酒的芳香;增加酒的爽口感;促进色素物质的溶解,给酒带来自然靓丽的颜色)含有一定量的单宁果胶含量低二、容器消毒发酵桶、发酵池一般用硫磺熏蒸,用量为810g/m3。
三、发酵液的制备与调整1.破碎一般用破碎机完成。
破碎要均匀一致;不要破碎种子和果梗;破碎容易应为不锈钢或木制容器。
2.果汁的自流、压榨、澄清和去梗自流汁:
要求不与空气接触,减少氧化。
出汁率达50%左右。
压榨汁:
头道汁二道汁(生产白葡萄酒时,需要去除皮渣,一般有压榨汁之说,而生产红葡萄酒时,是将皮渣和汁液一起发酵的,故没有压榨汁)3.硫处理向葡萄汁中加入一定量(红葡萄酒50100mg/L,白葡萄酒60120mg/L,为什么不一样?
)的二氧化硫,可抑制杂菌的生长,而对葡萄酒酵母无害。
4.成分调整
(1)调糖酵母菌C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2180921XX=0.511(g),即0.64ml,换言之,0.64度理论计算:
1克糖能产生0.64度的酒,也即生产1度的酒,需要1.56克的糖。
实际生产:
生产1度的酒,至少需要1.7克的糖。
实际生产中,生产13度的酒,至少需要1.7x13=22.1克的糖,即葡萄的含糖量至少达到22.1%(一般要达到23%)。
(2)调酸酸的作用(抑制细菌繁殖、红葡萄酒的颜色、酒味清爽、酒的芳香、酒的稳定性)。
含量适中:
干酒宜在0.60.8%,甜酒0.81.0%。
(3)调色四、前发酵1.发酵容器发酵桶:
一般用橡木制作。
几千升至1万升。
发酵池:
钢筋混凝土结构,池内用环氧树脂做涂料,进行防酸处理。
发酵罐:
要求是不锈钢罐。
2.前发酵过程酒母制备:
一级培养二级培养三级培养接种发酵开放式发酵初期(12天)
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