娃娃鱼的作法.docx
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娃娃鱼的作法.docx
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娃娃鱼的作法
娃娃鱼的作法
山水娃娃鱼
娃娃鱼,又名大鲵,是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物,俗称“大山椒鱼”“长寿鱼”!
在国内被誉为"水中人参"和"软黄金",被国外称为"水中大熊猫",是一种数量稀少,特别名贵且面临濒危的野生种物,是我国独有的国宝同时也隶属国家二级保护动物。
如今已实现了人工繁殖和饲养,同时也走上了老百姓的餐桌!
娃娃鱼肉味鲜美,是一种名贵佳肴,它在香港、台湾及东南亚市场上被视为珍惜补品。
对人体补虚有奇效。
据有关专家分析,娃娃鱼肌肉蛋白含17种氨基酸,其中8种是人体必需氨基酸,总氨基酸含量,必需氨基酸含量及营养价值均高于牛肉和梅花鹿肉等同类补品。
现代医学认为,经常食用大鲵可以聪明益智,延缓衰老、改善人体细胞代谢水平,促进人体蛋白质合成,提高造血和免疫功能,增强人体抗病能力,对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶性肿瘤有很好作用。
尤其对于长期从事脑力、吸烟、大量饮酒、年老体衰的人群,健体强身有特效。
另外食用娃娃鱼对小孩的智力发育有良好的促进作用,对女性美容护肤养气补血也有良好的功效。
大鲵是一种传统的名贵中药,在历代中草药秘方中多有记载。
传统中医认为,大鲵性甘平、味淡、有补气、养血、益智、滋补、强壮等多种功效。
它能促进细胞的DNA生物合成,增强机体免疫力,提高抗病能力。
据有关文献报道,娃娃鱼机体中可提取超级抗原PRLA,它被国际卫生组织称为"诱导癌细胞凋亡反应因子。
"另据报道,大鲵肝脏含有富的金属硫蛋白(MT),对增强机体防癌、抗癌和抑制各种疾病起着重要的作用。
民间常以其皮肤研粉拌桐油治疗火烫伤,促进皮肤再生。
大鲵的皮肤、分泌的腺体、胃、尾部脂肪也具有多种功效。
娃娃鱼的肝具有心明目、清热解毒、、补血益气的功效,娃娃鱼的胃能有效地增强人体胃的机能,对胃病的治疗有特效。
大鲵还有超强的再生和自我修复能力,因此民间常用其皮肤研粉拌桐油治疗火烫、烫伤,促进皮肤再生;尤其是对面部的烧烫伤的治疗不留疤痕更显神奇无比,可谓伤科的灵丹妙药。
大鲵的做法多种多样,它的肉也比较劲道结实不容易烂,一般按照当地的口味习惯做成红烧或煲汤就可以,辣的、麻辣的、清炖的,或者切片涮锅、火锅都是可以的,老人小孩都可以食用,营养丰富。
01红烧娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克
【烹制方法】1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
(内脏可以另作他用)2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。
原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先腌制10分钟,然后烹制。
2.不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。
火中取宝,技高一筹。
【风味特点】
“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。
相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。
《陕西志》载:
“少时多难,从家西域,后还天水。
”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。
今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。
02虫草蒸娃娃鱼
虫草蒸娃娃鱼的制作方法:
1、原料:
取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。
2、辅料:
上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。
3、烹制方法:
将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。
准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。
然后取出每个盅内的姜片上桌即可。
4、制作关键:
这是一种大鲵药膳的制作方法,娃娃鱼原材料最好用现杀现宰的,腌制完的葱、蒜一定要捡出来不能同蒸。
5、风味特点:
汤请味浓、肉嫩滑爽。
03蒜子红焖娃娃鱼
【原料】:
1、取刮洗好的娃娃鱼350克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。
2、上海青150克、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣50克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000克(约耗50克)、浓鸡汤200克.
【制作过程】:
炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、上海青颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】:
1、鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制。
2、不用勾芡,中火烧至2/5时加入鸡粉,出锅装盘即成。
3、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。
【菜品特色】:
色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。
04鲍汁龙掌
【原料辅料】:
鲵掌1对,老母鸡500克,猪肘子100克,海米20克,海盐10克,味精10克,料酒15克,胡椒粉少许,甘草5克,糖色25克,葱段250克,姜片100克。
【烹制方法】:
鸡和肘子洗刮干净剁成大块,用开水泡上。
取葱二段、姜一片撕碎放碗内,加适量清水泡成葱姜水。
将剁好的鸡、肘块用开水煮透,捞出冲洗干净。
备一大铝锅,放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克),加清水烧开,撇净沫子,熬成浓汤。
将鲵掌放入铝锅中,加入凉水,烧开五六分钟后,倒出水,再加水烧开,(每次出水后,要用凉水冲泡一会,以去腥气味),然后倒入煮好的浓汤,上火烧开,再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味,改小火煨一小时,至鲵掌糯烂。
取出鲵掌加入汤汁收浓,加入味精出锅即成。
【风味特点】:
此菜为陕菜中的名撰佳肴。
成菜汁色红亮,掌肉糯烂,汁味醇厚,极富营养。
05八宝大鲵
【主料辅料】:
娃娃鱼750克水发香菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10瓣猪油l00克料酒50克麻油5克酱油25克熟火腿50克葱白6克水发玉兰片50克精盐25克瑶柱25克胡椒粉2克大虾仁50克高汤750克
【烹制方法】:
1.将娃娃鱼放入有盖的桶内,用滚开水冲入,立即盖上桶盖,将鱼烫杀。
然后用刀刮洗鱼身上的粘液,剖腹去内脏,洗净。
2.将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块;将鸡肉也切成小块,分别放入开水锅中氽出待用。
3.虾仁用温水发透切成两段;将瑶柱盛入小碗,加少许水,上笼蒸10分钟;将火腿、玉兰片分别切成薄片,香菇改刀成片,把葱白切成颗粒。
4.将锅放火上,下猪油烧热,投入大蒜瓣炸至黄色,再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀,盛入大碗或蒸钵,把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案,主料放在中间,最后冲入高汤(以淹没原料为度),入笼蒸2小时左右,出笼后撤上胡椒粉,浇上麻油即成。
【工艺关键】
1.宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。
此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。
2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。
3.炒制时要求旺火。
热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。
【风味特点】本菜汤清浓香,鱼肥鲜嫩,营养丰富,单吃佐饭均可,用以做米粉或面条的浇头尤为佳美。
它含丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、氨基酸等营养成份;可治疗贫血、痢疾、风湿,还有滋阴补肾的功能。
06三扒大鲵
【主料辅料】
大鲵鱼(1000克)、鸡油(40克)、干贝(50克)、猪油(500克)(耗100克)、水发冬菇(50克)、熟火腿(50 克)、酱油(20克)、油菜心(10棵)、葱段(30克)、料酒(15克)、生姜(3克)、胡椒面(0.2克)、味精(0.3克)、砂仁( 2个)、湿淀粉(20克)、蒜(5克)、盐(4克)。
【烹制方法】
1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1克、料酒10克、酱油5克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。
冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200克、盐2克、酱油10克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3.锅中用原汤加鸡汤200克烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
【风味特点】
扒菜三块:
造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。
为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。
大鲵属国家二类保护动物,现人工饲养繁殖已获成功。
07金汤娃娃鱼
【主料】:
娃娃鱼350克,头尾均可,平均切成二十块。
自制南瓜酱250克、熟猪油20克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、 姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、植物油1000克(约耗50克)、浓鸡汤250克。
【制作过程】:
将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。
炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油、用水淀粉勾芡淋明油装入蒸热的十个位盅内上桌即可。
【工艺关键】
一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。
色泽金黄、口感浓香。
08家庭版娃娃鱼
家庭版娃娃鱼
娃娃鱼的制作过程不是很复杂,和许多鱼类一样,可以买回家自己做。
这是大鲵观赏美食体验馆厨师长为大家提供的娃娃鱼加工步骤:
⒈杀娃娃鱼时需要注意先拍鱼头,放血,用100摄氏度水烫掉鱼皮上的粘液,直至白色,然后刮干净白色粘液,刨开取出内脏,冲洗切片(块)即可。
⒉净锅放油(菜油),六成热后将切好的娃娃鱼片放入锅中,炒至金黄色。
⒊放入适量的盐,喷少许醋。
⒋放入高汤(纯净水),淹过娃娃鱼即可。
⒌放入生姜、大蒜子、青椒、白胡椒盐调味,大火烧开,小火煨熟,汤汁香浓即可食用。
09双椒鲵丁
此菜借鉴了川菜“宫保鸡丁”的做法,成菜肉质细嫩,香辣爽口,滋味悠长。
【原料】:
净大鲵肉250克,青红美人椒圈100克,盐炒杏仁30克,青花椒15克,蒜片5克,葱颗10克,姜片5克,鸡蛋清1个,鸡汁3克,辣鲜露5克,盐、料酒、白糖、醋、淀粉、色拉油各适量。
【制做方法】:
1.把大鲵肉片成1厘米厚的大片,剞上十字花刀,并切成块,纳盆后放入盐、料酒、淀粉和鸡蛋清抓匀上浆,再下人烧至四成热的油锅里滑熟。
捞出沥油待用。
2.锅留底油,投人姜片、蒜片、葱颗和青红美人椒圈爆香,再放人大鲵肉和青花椒,调入盐、鸡汁、辣鲜露、白糖、醋和料酒翻炒均匀,用水生粉勾芡后。
倒入盐炒杏仁和匀.即可起锅装盘
10老母鸡汤炖娃娃鱼
老母鸡汤炖娃娃鱼做法如下:
一、材料
娃娃鱼1条、老母鸡1只、姜片适量、蒜适量、枸杞适量、天麻适量、虫草适量、枸杞子适量、黑枣适量、桂圆适量。
二、做法
1、先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时。
2、再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。
3、烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去。
4、一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,。
5、切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟。
6、加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时即可。
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