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中国饮食文化3中国饮食文化的层次性
【1】
第三章中国饮食文化的层次性
【2】
第一节中国饮食史上的层次性结构
【3】
一、从横向上看,中国饮食文化在结构上可以分为五个层次:
分别是:
果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。
从下到上呈现出金字塔形。
【4】
二、五个层次之间的关系有以下几点:
果腹层是其他四个层次的基础和前提
层次越高,食者群越小
处于何种层次,基本上有其经济、政治地位所决定
层次越高,则能够更多地反映饮食文化的文化特征。
这是因为在下层社会和中层社会之间,可以划分出一条所谓文化创造线,它以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。
在这条线以下,饮食文化是无法构建的。
各个层次之间相互影响,但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。
【5】
第二节饮食文化层的历史概况
【6】
一、果腹层饮食文化
(一)果腹层的构成及基本特点
果腹层主要由占社会人口主题的广大农民构成,也包括城市贫民和其他贫困
者。
这是文化特征最少的一个层次。
(二)乡村农民的饮食生活
1.清新自然的村野情趣——老子言:
“鸡犬之声相闻,老死不相往来”。
陆游诗句“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。
山重水复疑无路,柳暗花明又一村。
箫鼓追随春社近,衣冠简朴古风存。
从今若许闲乘月,拄杖无时夜叩门。
”【鲁迅小说《风波》:
“临河的土场上,太阳渐进地收了他通黄的光线了。
场边靠河的乌柏树叶,干巴巴地才踹过气来,几个花脚蚊子在下面哼着飞舞。
面河的农家的烟囱里,逐渐减少了炊烟,女人孩子们都在自己门口的土场上泼些水,放下小桌子和矮凳,人知道,这已经是晚饭的时候了。
老人男人坐在矮凳上,摇着大芭蕉扇闲谈,孩子飞也似的跑,或者蹲在乌柏树下赌玩石子。
女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热腾腾冒烟。
河里驶过文人的酒船,文豪见了,大发诗兴,说,‘无思无虑,这真是农家乐呵!
’】
2.粗糙简陋的饮食基调——所谓“粗茶淡饭”“糠菜半年粮”等。
五谷是其基本的食物原料,肉食很少。
特点是基本上自给自足,一般要求是吃饱就好,讲究实惠。
【汪曾祺小说《大淖记事》:
“一到饭时,就看见这些茅草房子的门口蹲着一些男子汉,捧着一个蓝花海碗,碗里是骨堆堆的一碗紫红紫红的米饭,一边堆着青菜小鱼、臭豆腐、腌辣椒,大口大口地在吞食,他们吃饭不怎么嚼,只在嘴里打一个滚,咕咚一声就咽下去了。
……”】
3.“农家乐”与“农家叹”——辛弃疾词“茅檐低小,溪上青青草。
醉里吴音相媚好,白发谁家翁媪。
大儿锄豆溪东,中儿正织鸡笼。
最喜小儿无赖,溪头卧剥莲蓬。
”
“农家叹”见教材P79。
《水浒》中时迁民谣“赤日炎炎似火烧,野田禾苗半枯焦,农夫肚内如汤煮,公子王孙把扇摇”。
都是中国农民生活的真实写照。
【李绅《悯农》“春种一粒粟,秋收万颗子,四海无闲田,农夫犹饿死。
”】
(注:
该部分蓝色字部分的内容将适当修改,见《中国饮食文化史》)
【7】
二、小康层饮食文化
(一)小康层的构成及基本特点
小康层大体上由城镇中的一般市民,农村中的中小地主、下级胥吏,以及经济、政治地位相应的其他民众构成。
这一层次的成员,一般基本解决了温饱问题或更好,但是也只能在节庆之日将饮食办得丰盛和讲究。
以此作为平时清淡饮食的调剂。
因此具有了较多一点的文化色彩。
农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。
【周作人两首小诗:
端午须当吃五黄,枇杷石首得新尝,黄瓜好配黄梅子,更有雄黄烧酒香。
—端午;红烛高烧供月华,如盘月饼配南瓜,虽然惯吃红菱饼,却爱神前素夹沙。
—中秋】
【8】
(二)普通市民的饮食生活——实惠型。
特点是:
1.食品质朴可口,食材较为普通,取材方便随意。
鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。
随见随取,随食随用。
真的是靠山吃山、靠水吃水。
2.饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。
一般是因材烹制,简单易行。
且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖,均因时因地。
比如玉米的吃法总结就有多种。
【9】
3.这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。
首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要道。
如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和临安,明、清时代的北京等。
。
市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。
据《梦梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多,烹饪手法既包括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类,每一类下面又有若干种技法。
另外,宋代市井饮食中,小吃也非常多。
【10】
4.在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。
一方面,市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。
另一方面,又比乡村饮食在质量上有所提高,变得精致一些,花色开始增多。
风味也有所改善,第三,则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。
(补充相关资料)
【11】
三、富家层饮食文化
(一)构成及基本特点
成员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。
这是中国饮食文化中作为活跃的层次。
由于经济条件好,所以讲究“吃好”,更重要的是,这一层次中相当多的人具有相当的文化,所以非常讲究“吃得有情趣、有品位”。
饮食文化的所谓“十美风格”就产生于这一阶层。
从某种意义上说,中国饮食文化中最丰富的内涵就存在于此。
【12】
(二)士大夫的饮食生活
南北朝以前,“士大夫”指的是中下层贵族,隋唐以后,随着庶族出身的滋事分子走上政治舞台,这个词便逐渐成为一般知识分子的代称。
士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一,总体上表现为“雅”、“滋味”、“情趣”。
但不讲究奢侈靡费,因此可以说,士大夫的饮食文化是中国饮食文化的精华所在。
南宋诗人陆游,“舟前一壶酒,舟后一卷书”
白居易诗曰:
绿蚁新焙酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能饮一杯无?
【13】
1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术
自汉武帝起,中国统治者奉行“废黜百家,独尊儒术”,从此,儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思想。
奉行的是“修身、齐家、治国平天下”的人生准则。
因而并不太关心个人享乐,所谓“乞丐不受嗟来之食”,“饿死事小,失节事大”的儒家伦理道德规范。
如前所述,虽然孔夫子也讲究“食不厌精,烩不厌细”,但是在饮食方面更讲究的是“礼”。
【14】
到南北朝时期,饮食之风开始发生变化
【莼鲈之思:
西晋文学家张翰,曾在西晋齐王司马囧(jiong音窘)手下做官,“八王之乱”后,张翰知道司马炯必死,于是故作放纵之态,成天饮酒。
秋风一起,张翰想起了家乡吴中的莼羹鲈鱼烩,说是人生一世贵在适意,何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢?
于是卷起行囊,弃官而归。
而司马炯最终被杀,张翰则幸免于难。
后世文人对张翰的弃官避难的行为多有赞叹。
白居易诗曰:
“秋风一箸莼鲈烩。
张翰摇头唤不回。
”】
而到了宋代以后,士大夫的生活态度发生了明显的变化,讲究个人享受的倾向越来越明显。
这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。
因此就由“居庙堂之高则忧其民,处江湖之远则忧其君”转为“穷则独善其身”。
归隐田园。
追求自己内心世界的协调。
这同样反映在对饮食的不断追求上。
(参见《昨日盛宴》等资料)到了清代,士大夫的饮食之风空前高涨,饮食趣味化、人格化、艺术化都到了登峰造极的地步。
从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。
(例1——江南名菜《火夹鳜鱼》就与唐代诗人张志和有关。
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。
”)
【15】
2.饮食别致、格调高雅、菜品唯美
士大夫的文化修养和对生活的审美区位,对追求饮食的所谓“格调”起了关键性的影响。
讲究所谓“十美风格”。
这在历代文人当中均有代表人物。
其共同的特点是,排斥奢侈和富贵气,讲究实惠、美味、情调和文化。
这又与一时一地的特产、风俗紧密相关。
体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。
美食家也很多(例如:
东晋时期的大书法家王羲之特别喜欢吃鹅,其书写的“鹅”字首先在新昌大佛寺,又被天台国清寺的和尚描摹。
由此“宁波烧鹅”以浙东奉化的最为有名。
曹雪芹做的“老蚌怀珠等等”。
徐霞客最爱吃“黄山炖鸽”)
【16】
四、贵族层饮食文化
(一)贵族层的构成和基本特点
贵族层主要是有贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成,或朝廷权贵、或封疆大吏,另外还有依附于这些人的食客等等。
这是所谓“鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。
(见教材P83)(注意查阅《昨日盛宴》资料)贵族之间竞相斗富炫耀,讲究“庖膳穷水陆之珍”。
【17】
(二)衍圣公府的饮食生活
1.声名显赫的贵族之家
孔子是中国伟大的思想家,儒家思想的创始人。
其学说的核心是“仁”,所谓“仁者爱人”。
自从汉代以来,便成为中国封建社会的主流意识形态。
被尊为“万世师表”。
历代帝王对孔子均有加封(见教材P84)。
宋元以来,被尊为“大成至圣先师”,封衍圣公。
并世袭罔替。
历百代而不衰。
2.华宴广张的贵族气派。
由于超越时空的“与国咸休”的特殊地位,因此孔府同历代上自天子、下至王侯政要权臣显贵的频繁交往,因此其饮食呈现出用料考究、技艺精湛、品类繁多、款式高贵、等级森严、礼仪庄重等超级富贵之气。
原料来自天南地北各类奇珍异料皆为具备。
孔府拥有自己技艺精良的专职厨师队伍,其筵宴常年不断,大致上可以分为祭祀宴、延宾宴和府宴三大类:
(见教材P85表格)
祭祀宴——孔府的祭祀具有国家政务性质,体现了服务于封建国家的责任和义务。
每年的祭祀活动不下七八十次,祭祀宴在孔府饮食活动中真有非常重要的地位,“多数都是大摆席数百桌”。
延宾宴——由于各代权贵显要大多为孔府的宾客,所以孔府经常是“高朋满座”。
在接待时,显贵宾客多用“燕菜席”,上等宾客通用“鱼翅席”,一般宾客通用“海参席”。
(见教材P85表格)
府宴——根据情况不同有所区别。
但档次都非常高,气势恢宏。
(见教材P85表格)
【例如:
孔府77代衍圣公孔德成成婚之时,席面基本上分为上、中、下三种,贵宾是著名的“九大件”其次是常规的上品“三大件”,下等的则是“十大碗”实行的是三班厨师合办分治,内厨一次开15桌,外厨一次开100桌,因为来宾太多,宴席自上午一直开到深夜还没有完。
而76代衍圣公孔令贻出丧之日,孔府酒席就摆了1600桌。
】
3.鲜明的私家风格。
除了饮食精美、注重营养、风味独特之外,孔府宴的显著特点就是无论菜名还是食器,都有浓郁的文化气息和贵族气派,比如“玉带虾仁”、“带子上朝”等。
在琵琶型的碗上篆有“碧纱待月春调珍,红袖添香夜读书”等诗句。
【18】
(三)最有名、也是保存完整的贵族饮食记载当属清代的谭家菜。
谭家祖籍广东,又久居北京,故其肴馔集南北烹饪之大成,既属广东系列,又有浓郁的北京风味,在清末明初的北京享有很高的声誉。
其主要特点是选材用料范围广泛,制作技艺奇异巧妙,尤以烹饪各种海味为著。
主要制作要领是调味讲究原料的原汁原味,以甜提鲜,以咸引香;讲究下料狠,火候足,故菜肴烹时易于软烂入口口感好,易于消化;选料加工比较精细,烹饪方法常用烧、烩、焖、蒸、扒、煎、炒等方法。
【19】
谭家菜创始人
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。
一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。
居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。
谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。
他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
二、谭家菜的发展史
1、初期的谭家菜
一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,“谭家菜”走向社会、对外营业。
“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日,当红其时,获“食界无口不夸谭”的美誉。
到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用“谭家菜”宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。
京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。
“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。
清亡后,谭家逐渐败落。
但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。
有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。
“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。
渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。
2、谭家菜的发展
一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。
一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。
一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。
一九五七年,西单商场扩建,“曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。
一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。
时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。
做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
三、谭家菜特点
1、基本做法
北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。
谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。
在20世纪初,京城最出名的三大私家烹饪:
军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落,最终灰飞烟灭。
而谭家菜,这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。
口感醇厚、绵润、本色。
中庸和平,讲究原汁原味,谭家菜自成菜系,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。
尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜的另一个特点,是讲究原汁原味。
烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒粉一类的调料。
吃谭家菜,讲究的是吃鸡就要品鸡味,吃鱼就要尝鱼鲜,绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。
在焖菜时,绝对不能续汤或兑汁,否则,便谈不上原汁了。
谭家菜是家庭菜肴,讲究慢火细做,不象一般菜馆里的菜,出于经营的需要,多是急火速成。
而在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而很少有爆炒类的菜肴,亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
也正因为这个原因,想吃谭家菜还得事先预定为最理想,给厨师留出充足的备料、制作时间。
2、烹制
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。
其保留翰林府家庭制做方法,鱼翅全凭温水泡透、发透,决不用火碱急发,以免破坏营养成分。
凡传统中国菜,都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制,尤其是鱼翅类山珍海味。
谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,溶于汤中,过细箩,出醇汤,将鱼翅放入汤中,用文火靠上一日,整个鱼翅烹制过程需三日火工。
这样焖出来的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。
在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。
鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。
而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。
这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。
谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。
3、清汤燕窝
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。
它不采取用碱涨发燕窝的办法,虽然那样发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养受到很大的损失。
这个菜的做法是:
用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心的择尽燕毛和杂质。
待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内。
再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几跟切得很细的火腿丝,即可上桌。
此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值很高,是谭家菜中的代表作。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,据说谭家每次承办三桌席,不管每餐的就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。
要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。
曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
4、美食美器
谭家菜讲究美食美器,而且大部分菜品都用精致的器具分盛,顾客一人一份,这样的分餐办法很讲究卫生。
品尝谭家菜也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让顾客受到一种古朴典雅的氛围。
正因为谭家菜与众不同,曾有人发出"人类饮食文明,到此为一顶峰"的赞叹。
【20】
五、宫廷层饮食文化
(一)宫廷层文化的基本特点
这是中国饮食史上的最高文化层次。
是以御膳为中心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。
宫廷饮食历来就具有奢华铺张的鲜明风格。
《诗.小雅.北山》:
“普天之下,莫非王土,率土之滨,莫非王臣”,中国封建帝王历来就是抱有“唯以天下奉一人”的思想。
因此,宫廷饮食的特点包括如下几点:
1.选料严格、用料严格,例如早在周朝,宫廷饮食的制作就有着极为专业的分工,共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸师、兽人、渔人、酒人、腊人、盐人、食医、疾医、疡医、酒正、凌人、笾人、醯(xi锡)人、等条目,分掌不同的职责
2.烹饪精细。
(查找资料补充)
3.花色品种繁杂多样。
根据慈禧太后的女官德龄所著《御香缥缈录》记载:
慈禧仅从北京至奉天(今沈阳)的火车上,临时的“御膳房”就占有四节车厢,每餐“共备正菜一百种”,“糕点、水果、粮食、干果等亦一百种”。
正餐之外,还有两次小吃,每次小吃,至少也有二十碗,平常总在四、五十碗左右。
且每次都不能重复。
【21】
(二)宫廷饮食文化的发展概况
1)三代时期,宫廷饮食就开始向“钟鸣鼎食”“食前方丈”的程序化、制度化方向发展。
这一记载可以从《周礼》得知。
(见教材P88)
2)秦汉时期的宫廷饮食,主食:
仍是各种粮食。
但面点相当丰富;豆制品、各种肉类、水果均极为丰富和珍奇。
(参见教材P89—99)
3)魏晋南北朝时期的主要特点是汉、“胡”交融。
面食的发酵技术应用更加普遍;乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位;饮茶习俗开始在宫中形成。
4)隋唐宋时期:
国家的集权统一以及唐代贞观之治之后,国力空前强大,经济高度发展,对外交流也空前活跃。
因此饮食也极尽奢靡。
唐代的宫廷饮食表现出极大的包容性,并向外传播;宴会名目繁多(见教材P91);宋代风味北宋和南宋两个阶段。
北宋时期的宫廷饮食中羊肉的比重较大,面食较多,而南宋时期则稻米较多。
水产品比重上升。
宋代宫廷饮食的另一个特点是都城饮食业很发达,其特色菜肴常常被宫廷取用。
5)元明清时代是宫廷饮食的文化的鼎盛时期。
元代时以蒙古、西域食风为主融入了汉族饮食。
这一时期的工体饮食很注意时序性和节令食俗。
明代和清代时期,宫廷筵宴达到顶峰。
(见教材P93)(参阅相关资料)
【22】
(三)清代御膳的饮食文化特征
1.华贵尊荣,气势恢宏
2.礼制隆重,程序严格
3.奢侈靡贵,赏膳市恩
六、满汉全席与宫廷御膳
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