酒店经营管理工作方案.docx
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酒店经营管理工作方案
酒店经营管理工作方案
一、酒店企业文化的建立。
1.公司标识:
将公司的发展历程和战略目标有机结合,通过公司标识
内涵、寓意,向全员进行宣讲,一是提高员工对公司品牌的认知度和
认同感;二是通过市场运作让公司标识不断深入广大消费者的记忆之
中,产生强大的品牌影响力,充分展示公司的品牌魅力和核心竞争力。
2.企业精神:
以人为本、竭诚服务:
诚信至上、拼搏兴业
3.企业文化(主题词):
诚信、务实、创新、进取
4.企业文化(内涵):
①为人—坦诚正直、充满信心
②处事一沉稳于练、顾全大局
③学习一自觉自主、博采众长
④服务—热情周到、快捷高效
⑤产品—物美质优、顾客满意
⑥经营一多谋善战、业绩显著
⑦管理一严谨稳健、科学理性
⑧培训一严格规范、提高素质
⑨协作一精诚团结、密切合作
⑩创新一开拓进取、永不止步
5.经营理念:
以品牌拓展市场,以品质铸造品牌。
6.经营方针:
“一个中心”、“三个基本点’’即:
以市场为导向,以
顾客为中心:
“努力营造更舒适、更优美的餐饮环境;努力提供更丰
富、更优质的特色品种;努力提供更周到、更优良的餐饮服务”。
在
公司董事会领导下,带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员
工队伍,参与市场竞争,在竞争中求生存、在竞争中求发展,争取市
场份额的最大化。
7.经营目标
在公司董事会的领导下,依托公司品牌搭建的销售平台,以公司的经营理念为指导思想,以公司的经营方针为管理指南,坚持:
“以事业凝聚人,以工作培养人,以业绩考核人”的人性化管理原则,通过科学化、制度化、规范化的管理,培养一支优秀的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,在日常经营管理工作中,要求员工做到“向服务要顾客、向质量要信誉、向管理要效益”,树立牢固的品牌意识,努力创造良好的经营业绩,力争取得良好的经济效益和社会效应,将本店打造成餐饮业界的知名品牌。
8、企业文化的建设
根据公司的发展历程、战略目标、发展愿景,结合公司品牌内涵、经营理念、经营方针、企业精神,设计、制定,完善本店的各项管理
制度,提升员工的认同感,让员工产生自豪感和归属感,将身心融入
企业,将企业的发展结合员工的成长有机地相融合,形成具有本企业
特色的企业文化。
二、工作责任目标
为了实现全年经营经济目标,作为酒店执行总经理,围绕以下主
要工作目标全面开展工作,承担起领导和管理责任。
坚决服从公司董
事会的领导和管理,执行董事长的指令,维护公司的声誉和形象,带
头执行公司做出的各项决定,带头执行酒店的各项管理制度,带头做
好自己的本职工作,敬业、专业、尽职、尽责,充分发挥自己的管理
专长,使自己在企业有较强的形象力、吸引力、号召力和凝聚力,做
一名称职的执行总经理(营运总监)。
三、聘任期间的主要工作任务目标。
1.营业总收入:
根据公司董事会依照上一年度经营情况,下达的本年
度营业总收入任务,认真组织、计划、落实全年考核任务目标,力争
按时完成或超额完成营业总收入任务指标。
2.毛利率:
根据公司董事会设定本店的毛利率指标,加强成本与费用
的控制,力争将本企业全年的毛利率指标达到设计的考核任务指标。
3.利润额:
加强本店的经营管理、抓好营运成本、费用的控制工作,
将开源与节流作为实现利润指标的重要手段,力争完成或超额完成全
年利润额指标。
4.对其他费用指标实行目标管理
①抓好员工工资支出的控制工作;
②抓好电费支出指标的控制工作:
③抓好水费支出指标的控制工作;
④抓好低值易耗品指标的控制工作:
⑤抓好税率支出指标的控制工作;
⑥抓好向各职能部门缴纳费用总额指标的控制工作;
⑦抓好电话费支出总额指标的控制工作;
5.全年安全工作目标
①人员安全管理目标:
加强安全管理,确保本店员工不出现违法乱纪
的问题,不发生人身伤残事故;不出现打架斗殴现象。
②卫生安全管理目标:
确保本店杜绝食物中毒事件发生;
③消防安全管理目标:
确保酒店杜绝火灾事件的发生;
④资金安全管理目标:
确保本店杜绝300元以上的被盗、被抢、被骗、
丢失的资金及贪污挪用事件发生;
⑤财产安全管理目标:
确保本店不出现人为自损、被盗价值500元以
上的财产损失。
6.管理团队的建设
(1)抓好管理团队的管理工作。
组建一支具有敬业精神、开拓精神、拼搏精神、创新精神、忠诚公司的管理团队,将责任心强、专业水平高、工作能力强的管理骨干充实到行政总厨、主厨、营销经理、服务经理、主管、财务总监、后勤部长等管理岗位上,并跟进对各级管理人员的业务引导、指导及督导工作,通过“传、帮、教”等形式,不断提高他们的领导水平和业务水平,从而提升本店的综合管理水平,使他们进行科学严密、组织有序地参与管理工作,力求做到管得住、管得好、管出成效,为企业的发展打下坚实的基础。
(2)抓好基层管理人员的管理工作。
一是重视现有的基层管理人员的配置,并进行全面的综合考察,对不适应本职工作的管理人员进行
及时调整;二是定期举办管理讲座,通过专题培训提高理论知识;三
是在营运管理过程中对各部门的基层管理人员进行现场指导;四是建
立人才储备机制,引进有发展潜力的基层管理人员,对忠诚于公司、
业务能力强的管理骨干进行重点培养,为促进企业的发展储备人才。
(3)抓好营销团队的管理工作。
营销是酒店管理的重要环节之一,
也是一项具有挑战性的工作,营销工作质量的高低,关系到酒店的销
售业绩,因此,我们要选拔一批业务精英充实到营销经理、营销专员、宴会预定员和点单员的岗位上来,并进行严格的系统培训,打造一支充满工作激情、精通业务和开拓精神的营销团队。
在营销上抓创新、抓全员、抓细节、抓经常,稳定老顾客、发展新顾客,不断巩固我们的客群结构,形成一个稳固的营销网络。
(4)抓好技术团队的管理工作。
一个酒店的莱品特色、质量稳定,
在市场适销对路方面至关重要,它取决于技术团队的综合素质,也是
一个酒店的成功关键与核心竞争力。
因此,要根据本店的实际情况和需要引进、管理好行政总厨、部门主厨及厨师,将引进、考察、考核及评估相结合起来,开展技术研讨、技艺交流、市场考察活动,不断提升他们的烹调技艺,为公司的发展提供技术支持。
(5)抓好服务团队的管理工作。
一个酒店的管理水平通过现场服务水准的高低体现出来,而服务质量的高低与员工的业务索质是有内在联系的,因此,在餐饮市场竞争中,服务质量往往是与出品质量并驾齐驱的。
在实际管理工作中,要求全员树立“以客为尊”的思想,加强基础业务训练,将考核、考评结合工作实际,努力实现“全体员工
谈吐水平第一流:
服务技能水平第一流,职业总体素质第一流,顾客
口碑反映第一流”的优质服务目标。
(6)抓好本店全员的思想教育工作。
在抓好各级管理人员的工作基础上,重视抓好员工思想素质、业务素质、纪律素质、职业道德素质的提高,将员工的思想教育始终贯穿到各级部门、各岗位和各个管理环节,安定员工思想,加强团结,最大限度调动员工的积极性,将制度管理结合人性化的管理,为各项工作的开展打下思想基础,充分展示本店员工的“精、气、神”,充分展示品牌企业的精神面貌。
(7)抓好制度的建立和落实。
根据酒店的营运规律和实际情况,建立健全完整的、切实可行的、可操作性强的规章制度,与此同时,抓好各项制度的学习、维护和落实工作,通过本店的管理体系,定期检查制度的落实,使人人有规可循,事事有章可循,做到依靠制度管人、依靠制度管事。
狠抓制度的落实。
在酒店实际管理过程中,在组织全员学习的基础上,要加强各项管理规章制度的检查和落实。
在执行制度的时候要坚持“公平、公正、公开”的原则,管理人员要做遵章守纪的榜样,从领导做起,各级管理人员要加强对制度执行的力度,严格把握处罚权限,正确把握处罚尺度,将批评、指导、经济处罚相结合,对违章违纪的当事人要分清责任落实处理,采取措施教育大家。
总经办将不定期组织各管理人员到各部门检查执行管理制度的情况,
并在现有管理制度的基础上,不断充实,完善各项管理制度,为我们
经营管理服务。
(8)抓好市场营销工作。
市场营销是酒店经营的重要工作之一,我
们要高度重视市场营销管理工作,做到领导挂帅、认真组织、精心策
划、积极落实。
一是根据营运规律,制订本店的年度营销计划。
二是
根据营销计划,组织实施、并跟进后续管理。
三是将全年任务细化分
解到月,做到经营有目标。
四是通过各种行之有效的宣传方式,对我
们的品牌及特色产品进行宣传,不断扩大公司品牌的知名度和影响力。
五是根据季节变化和市场走向,推出各种促销活动,做到月月有活动,天天有实惠。
让公司品牌、经营理念、产品特色与营销活动有机结合,营造具有本店特色的促销活动。
六是建立营销奖励机制,促进营销工作的开展。
因此,我们要树立全员营销的思想,通过市场营销,努力完成全年营业总收入考核目标。
(9)抓好菜品结构的设计、定型工作。
菜品出品结构是酒店经营的
重要组成部分,我们要根据本店的定位,认真设计、精准定型本店的
出品结构,为此,必须抓好如下工作:
①引进具有敬业精神、工作责任心强、技术过硬、底功扎实,价位合理,有特色菜品的中餐厨师;
②根据当地市场的客群结构,设计菜品,力求将菜品特色、食材
选料、烹调技法和器皿进行有机组合,经过市场销售、保留、巩固畅
销品种,调整、淘汰滞销品种,经过筛选形成稳定的菜品结构。
总之,
一个“新、奇、特”菜品结构是吸引、稳定顾客的关键,我们必须高
度重视、认真研究、严格设计、精准定型本店的菜品结构,力求做到
“人无我有,人有我优,人优我特”,为开展市场竞争打下坚实基础。
③菜品数量要合理,要求精选;
④菜品毛利率控制在合理的尺度,菜品毛利过高,无性价比,菜
品是销不动的,经营也难做活;菜品毛利过低,利润也会受到严重影
响,经营业绩也会下降。
总之,要根据酒店的定位,制定合理的菜品
毛利率。
⑤根据菜品设计配置相应的器皿,充分展示菜品特色;
⑥每月开发推出6—8道特色菜,作为新的卖点;吸引顾客。
⑦抓好新上市的季节菜品的推广;
⑧重视菜品的培训工作,力求让每个服务员掌握中餐的菜品结构,特点及特色,利于营销,尤其要对高毛利菜品进行重点主推。
(10)抓好质量管理体系的建立工作。
餐饮质量是由出品质量和服务质量构成,而餐饮质量又是酒店经营的管理核心,因此,我们要根据本店的工作实际,对菜品、餐厅服务制定相应的质量标准,通过量化指标,细化每个菜品、每个服务环节的质量标准,形成一整套科学化、规范化的质量管理体系,为酒店的标准化管理提供管理依据和管理目标,为推行全面质量管理打下工作基础。
与此同时,我们要坚持“三到位”、“四不放过”的质量管理原则,
即要求全员高度重视,参与质量管理,做到:
“思想到位、精力到位、
工作到位。
”当出现质量问题时,要求做到“一是不查清问题真相不
放过;二是不查清责任人不放过:
三是不对当事人处罚不放过;四是
不采取有效措施不放过。
”因此,我们要将质量管理工作始终放在各
项工作的首位,坚持不懈地将质量管理提升酒店竞争力。
(10)加强全员培训,提高全员业务技能和综合素质。
根据酒店营运需要,要对全员进行分期,分批,分部门的专题培训,将理论培训,心理素质训练,模拟培训,分解组合培训及考核相结合,建立奖励机制,促进培训工作的开展。
①企业文化、品牌知识,培养员工对企业的忠诚感和归宿感;②组织学习各项规章管理制度,提高员工遵章守纪的意识,形成严格有序的管理氛围;③强化专业知识及技能培训,让各部门员工掌握工作职责,市场营销知识,操作规范,操作流程,工艺操作指标,质量标准,操作规范和安全操作规程,提高员工的业务素质;④开展技术练兵和技术比赛活动,形成比、学、赶、帮、超的局面;⑤对员工进行产品特点,产品结构及质量标准的培训,让员工对我们的产品有深入的了解,从加工、烹调,销售和服务各个环节,掌握操作要点,确保产品质量的稳定。
通过以上系统培训,将我们的员工队伍打造成为思想先进,作风顽强,团结友爱,技术过硬,具有良好心理素质,成为一支特别能够战斗的队伍。
各部门的基础培训要与总经办下达的专项培训的计划紧密配合,做到目标明确,提前计划,培训到位,措施有力,卓有成效,总经办将到各部门进行专项检查和督导工作,通过对全员进行系统培训,不断提高员工素质,从而提高出品质量和服务质量。
(12)抓好财务与库管的管理工作。
①加强对财务会计、出纳、收银员和库管员的管理力度,解决指导业务上存在的各种问题;②定期和不定期进行工作检查,确保工作流程,操作规范和操作标准得到有效执行,做到“帐帐相符,帐款相符,帐物相符”;③严格履行交接手续并进行严格的审计,对帐目,用品、用具、资料及款项依照程序检查,准确无误后才能实行交接;④加强对库管工作的管理。
酒店的仓储空间有限,更需要我们领导对物资存放进行统一规划,做到分门别类,整齐有序;在领料把关上坚持“见单发货,按量发货,领料人不签字决不发货”的原则,杜绝出现违规领料,帐物不符的问题。
(13)加强成本控制与成本核算。
①酒店要定期进行成本控制与成本核算的专题培训,参加人员:
部门经理、主管、后勤部长、采购员、仓管员、厨房全体人员。
让大家掌握什么是成本,成本的构成,成本核算原理,影响毛利率有那些因素,如何进行成本控制,从理论进行引导,在实操中加强督导,进行成本控制培训结束后,进行考核;②目前经济形势之下,物价在波动振荡中有升有降,我们要勤于跑市场,捕捉相关信息,掌握第一手资料,做到货比三家,对价高的原料,该下调的坚决下调,力求供应商供货与自采原料做到价廉物美,保质保量,严格把好成本控制第一关:
③严格把好原料验收关。
行政总厨、
财务部门、仓管员、监管员、主案、厨师要明确我们的工作责任,对不合格的原材料坚决不收;④加强原料的仓储管理。
原料进入厨房,要求分门别类整齐码放,坚持“先进先出”原则;⑤加强原料初加工管理,初加工环节也是成本控制的重要环节,因此,要求各酒店严格把好关,掌握正确的加工方法,做到合理使用,物尽其用,最大限度提高原料的利用率;⑥抓好成品及半成品的管理,我们好要有预见性的判断,掌握成品及半成品的存货情况,加强厨房与餐厅的联系及配合,及时推销积压菜品;⑦严格把好领料关,各部门负责人,要控制每日的原料、调料的领用量;⑧加强成本核算并建立档案,成本核算是餐饮经营的重要环节。
酒店要进行一次系统的成本核算(所有菜品及酒水),并存档,总经办将进行专项检查,对不按要求执行的酒店,对主案,财务部长按章处罚;⑨我们在把好采购关,验收关,贮存关和领料关和加工环节的基础上,严防“跑、冒、滴、漏”的情况发生。
向全员提出节约十个“一”的管理口号,即注意节约:
一滴水、一度电、一颗蒜、一根葱、一钱油、一勺盐、一把米、一个蛋、一张纸、一双筷,形成以“节约为荣,浪费为耻”的良好风气,促进全员的节约意识,向节约要效益。
(14)抓好职能管理部门的联系和维护工作。
公共关系是酒店经营管理的一项重要工作内容,我们要高度重视与各职能管理部门的联系,加强相互之间的沟通,定期上门拜访,定期邀请相关管理专员到酒店座谈、交流,增进工作感情和工作友谊,为酒店提供一个良好的经营环境,为酒店的正常营运提供有力保障。
(15)抓好酒店设备、设施、用具的管理工作。
酒店的固定资产管理是餐饮管理的一项重要工作。
因此,我们要建立设备、设施管理机制,一是建立各种设备、设施的管理档案:
二是制定各种设备的操作程序和安全操作规程,确保设备设施的正常运行;三是落实管理责任人;四是明确管理目标;五是定期加强设备、设施的维护、保养工作;六是建立理赔制度,对违章操作导致设备损坏的责任人要分清责任,合理赔偿,及时修复,确保正常使用。
(16)狠抓安全管理,确保经营安全。
安全,责任重于泰山。
我们的
经营环境、经济效益、年度任务目标和公司的财产,顾客、员工的生
命,那一样都离不开“安全”二字,因此,各部门要抓好下面几个环
节的工作:
①组织全员学习安全管理制度,掌握工作安全,交通安全
和消防安全的知识、法令和法规,牢固树立安全第一的思想;②加强
安全防范工作,形成定期检查餐厅、厨房、设备、设施、财务室、员
工宿舍的制度,杜绝安全隐患,发现问题及时处理;③严格执行安全
管理制度,严防火灾、严防食物中毒、严防人身伤害、严防财产及资
金被盗等事故;④要坚持建立安全应急预案。
每年进行两次以上的模
拟演习,如果没有进行实操训练,如果大家不掌握操作程序和方式'虽然预案机制上了墙,如果遇到突发事件不懂得如何处置,将事故消
灭在萌芽状态,其后果是不堪设想的;⑤落实安全问责制,在抓安全
工作中,各部门负责人是第一责任人,各部门领导班子成员也是安全
管理机构成员,领导要亲自抓,中层管理人员要跟进检查落实,基层
员工积极配合,将安全工作形成一个齐抓共管的局面。
我们要将安全作为考核任务目标之一,将奖、罚机制与安全管理工作相结合,形成有效的安全管理机制,确保酒店的正常营运。
四、坚定信心,为完成全年的各项工作任务而奋斗。
在新的一年里,我们有了新的计划,新的任务和新的目标,我们
要在公司董事会的领导下,从思想上保持高度的一致,坚持以品牌拓
展市场,提高经营管理水平为己任,明确今年的各项工作目考示,以经济效益为核心,开展各项经营管理工作,围绕年度任务目标订计划,
做方案,抓落实,以严谨,勤奋的工作作风带领我们的领导班子,脚
踏实地的去开展工作,带领我们的管理团队一步一个脚印地朝前迈
进。
同时,我们也要具备良好的心态,有信心、有耐心积极应对本店
暂时所处商圈客流量不足的不利局面,正确面对竞争日渐加剧的的经
营环境,正确面对前进中的困难和挫折,充分发挥团队的力量,去克
服困难,化解危机,将危机变为商机。
没有疲软的市场,就看你有没
有找到适销对路的营销空间,只要我们瞄准市场,分析市场,充分发
挥我们的品牌优势,群策群力,坚定不移地推广我们酒店的品牌,提供特色产品,提升服务质量,就能最大限度地带动推销我们的各种产品,我们的各项管理工作要围绕经济效益来开展。
同时,我们要克服盲目乐观、妄自尊大的思想,虚心向同行学习,善于向同行学习,他山之石,可以攻玉,博采众长,为我所用,不断提高自己的管理水平和综合素质。
酒店餐饮管理是一项长期性、连续性、艰巨性的系统管理工程,
我们要在公司董事会的正确领导下,以永远争第一、拼搏向上的精神,
带领我们的管理团队、营销团队、技术团队和员工队伍,充满自信,
不畏艰难,去开展工作,力争取得良好的经济效益和社会效应,我相
信通过全员的努力,我们的工作目标一定能够达到。
因为我们年轻,
我们有知识,我们有技术,我们守纪律,我们是优秀的青年团队,面
对市场的竞争。
我们敢于迎接挑战,追求卓越,共创辉煌,为实现圆
满完成本年度的各项工作任务目标而努力奋斗!
酒店执行总经理:
任伟
2015-7-1
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