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食品化学选择题库说课材料
食品化学选择题库
1.下列属于食品品质特性的有(ABCDE)
A颜色;B风味;C质地;D营养价值;E安全性
2.下列属于自由水的有(AB)
A滞化水;B毛细管水;C邻近水;
3.下列单糖甜度排列顺序正确的是(BCD)
Aα-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖
Bβ-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖
Cβ-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
Dα-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖
4.下列属于EFA的一组是(B)
A亚油酸、亚麻酸、DHA;B亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
CEPA、DHA、亚油酸;D油酸、亚麻酸、花生四烯酸
5.下列属于天然抗氧化剂的有(ABCD)
A维生素E;B维生素C;Cβ-胡萝卜素;
D还原型谷胱甘肽;E叶绿素
6.下列哪些是变性蛋白质所表现的特性(ACDE)
A溶解度降低;B黏度变小;C生物活性丧失;
D难以结晶;E与水结合能力降低
7.蛋白质起泡性质评价指标有(ABCDE)
A泡沫密度;B泡沫强度;C气泡平均直径和直径分布
D起泡能力;E泡沫稳定性
8.下列属于硒缺乏症的是(AC)
A白肌病;B癞皮病;C大骨节病;D贫血症
9.下列哪些是属于食品的表观属性(ABDE)
A颜色;B质地C营养价值D色泽E风味
10. 下列哪些是主要存在于冷冻食品中的冰晶体结构(ABCD)。
A六面体B不规则的树枝状C粗糙的球状D易消失的球晶
11. 下列属于水的物理性质特点的有(ABCD)
A比热大B汽化热大C介电常数大D溶解力强E易结冰
12. 下列属于水与溶质相互作用的是(ABCD)
A水与离子或离子基团的相互作用B水与极性基团的相互作用
C水与非极性基团的相互作用D水与脂肪的相互作用
13. 下列属于食品或食品原料吸湿等温线的曲线有(AD)
A“S”型B“L”型C“Y”型D“J”型
14. 微生物可生长于下列哪种水分活度区间(B)
A0.2~0.5B0.5~0.8C0.4~0.5D小于0.1
15. 下列属于单糖的有(ABCE)
AD-葡萄糖BD-果糖CD-鼠李糖DD-蔗糖ED-核糖
16. 下列在水中溶解度最大的是(A)
AD-果糖BD-葡萄糖CD-木糖DD-甘露糖
17. 美拉德反应中出现的分子重排有(ABC)
A阿姆德瑞分子重排B海因斯分子重排C烯醇式分子重排
18. 下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有(AB)
Aα-苷键>β-苷键B1,6-苷键>1,4>1,3>1,2-C1.2-苷键>1,4>1,3-1,6-
Dβ-苷键>α-苷键
19. 下列属于直链淀粉的苷键有(A),属于支链淀粉的苷键有(AB)
Aα-1,4糖苷键Bα-1,6糖苷键Cα-1,3糖苷键Dα-1,2糖苷键
20. 下列属于淀粉糖的是(ABCD)
A葡萄糖B果葡糖浆C麦芽糖浆D淀粉糖浆
21. 下列属于脂类-水体系的液晶结构有(ABC)
A层状B六方型C立方结构D四方形
22. 下列对乳化剂的乳化作用描述正确的有(ABCD)
A减小两相间的界面张力B增大分散相间的静电斥力
C形成液晶相D增大连续相的黏度或生成弹性和厚膜
23. 下列对于HLB描述正确的有(ACD)
A疏水链越长,HLB值就越低B疏水链越长,HLB值就越高
C表面活性剂的HLB值在1~40范围内
DHLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
EHLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
24. 构成面筋蛋白质的蛋白有(AB)
A麦醇蛋白B麦谷蛋白C麦清蛋白D麦硬蛋白
25. 食品工业中常用的脱水方法有(ABCD)
A传统的脱水方法B真空干燥C冷漠干燥D喷雾干燥
26. 下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有(AD)
A蛋氨酸>半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸
B半胱氨酸>胱氨酸>色氨酸>蛋氨酸
C蛋氨酸>胱氨酸>半胱氨酸>色氨酸
D色氨酸<胱氨酸<半胱氨酸<蛋氨酸
27. 下列属于硬蛋白的有(AB)
A胶原蛋白B弹性蛋白C球蛋白D酪蛋白
28. 下列属于单细胞蛋白的有(ABCD)
A酵母B细菌C藻类D真菌E大豆蛋白
29. 下列对维生素A描述正确的有(ABCD)
A维生素A对光、氧和氧化剂敏感
Bβ-胡萝卜素在机体内可转化为维生素A
C维生素A缺乏易患夜盲症和表皮细胞角化
D1IU维生素A相当于0.600μgβ-胡萝卜素
30. 下列对维生素D描述正确的有(ACD)
A维生素D的活性形式是1,25-羟基胆钙化醇
B维生素D与钙、磷的代谢无关
C维生素D缺乏时儿童易患佝偻病
D维生素D可激活钙蛋白酶,使牛肉嫩化
31. 下列对维生素E描述正确的有(ABD)
A维生素E的四种异构体中以α-生育酚的活性最大
B在生育酚的几种异体中,与单线态氧反应的活性大小依次为δ>γ>β>α
C维生素E和维生素D3共同作用可获得牛肉最佳的“色泽-嫩度”
D维生素E可作为抗氧化剂
32. 下列对维生素C描述正确的有(BD)
A维生素C是一种脂溶性维生素
B维生素C是最不稳定的维生素
CL-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成
33. 下列对维生素B1描述正确的有(ABCD)
A硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种
BSO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用
C硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶
D缺乏维生素B1会患脚气病
34. 下列对维生素B2描述正确的有(BCD)
A维生素B2在生物机体内以FMN和FDA两种形式存在
B是生物体内一些氧化还原酶的辅基
C核黄素缺乏易患口角炎、角膜炎等
D牛奶在透明玻璃器皿中放置后产生“日光臭味”是由于核黄素分解所致
35. 下列对维生素B5描述正确的有(ABCD)
A维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C是最稳定的维生素
D缺乏时易患“三D症”
36. 下列属于维生素类似物的有(ABCD)
A胆碱B肉碱C肌醇D异黄酮
37. 下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养(ABCD)
A食品原料本身(成熟度、不同组织部位)
B食品加工前的预处理
C碾磨、热处理、干燥
D辐照、冷却或冷冻
38. 根据矿物对人体健康的影响可分为(BCD)
A宏量元素B必需元素C非必需元素D有毒元素
39. 下列对钠和钾描述正确的有(BC)
A钠是血浆和其他细胞外液的主要阴离子
B钠可诱发食品中典型的咸味
C钠的主要来源是食盐和味精
D人们易患钠和钾缺乏症
40. 下列对钙磷描述正确的有(ACD)
A体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B老年人缺钙易患佝偻病
C钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D钙的食品工业中可用作质构改良剂,而磷则可用作膨松剂
41. 下列对铁描述正确的有(ABCD)
A铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C可用作营养强剂
D铁缺乏易患贫血
42. 下列对碘描述正确的有(AD)
A碘在机体内主要通过构成甲状腺素而发挥各种生理作用
B在面粉加工焙烤食品时,KIO4可作为面团改良剂
C机体缺碘会产生甲状腺肿,幼儿缺碘会导致侏儒症
D碘在各类海产品中含量丰富
43. 下列对硒描述正确的有(ABCD)
A硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成B缺硒易患白肌病或大骨节病
C硒能加强维生素E的抗氧化作用
D生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐
44. 下列对铬和描述正确的有(ABCD)
A铬在生物体内的作用是通过葡萄糖耐量因子来体现的
B铬可促进氨基酸进入细胞,影响核蛋白、RNA和核酸的合成
C机体钴缺乏会导致贫血症
D钴在机体内的功能主要是通过四氢叶酸来体现的
45. 下列对酶描述正确的有(AB)
A食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D酶具有很低的催化效率
46. 下列对Km描述正确的有(BD)
AKm大表示酶与底物的亲合力大
BKm为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度
C竞争性抑制不会影响Km
D反竞争性抑制会导致Km的减少
47. 下列对脂肪氧合酶在食品中描述正确的有(ABC)
A可用于小麦粉和大豆粉的漂白
B在制作面团中形成二硫键
C产生氧化性的不良风味,它们具有特殊的青草味
D保持叶绿素和胡萝卜素
48. 下列能对食品质地产生影响的酶有(ABC)
A果胶酶B 纤维素酶C淀粉酶D脂肪氧合酶
49. 下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有(AD)
A茄子B萝卜C猪肉D香蕉
50. 下列属于控制酶促褐变的主要途径有(BCD)
A纯化酶的活性B改变酶作用的条件
C隔绝氧气的接触D使用抗氧化剂
51. 下列对食品风味描述正确的有(ABCD)
A风味是一种短时、综合的生理感觉
B食品风味是一种主观感觉
C大多数风味物质作用的浓度都较低
D风味物质之间存在相乘现象
52. 下列描述正确的有(BD)
A味觉是呈味物质作用于舌面上的神经末梢而产生的
B舌尖对于碱味较敏感
C舌两侧对于苦味最为敏感
D“饥不择食”现象是由于心理因素在起作用
53. 下列属于苦味物质的有(AB)
A生物碱类B苦瓜C苹果酸D葡萄糖
54. 食品中主要涩味物质有(ABCD)
A金属B明矾C醛类D单宁
55. 下列对色素描述正确的有(ABCD)
A颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
56. 下列对食品添加剂描述正确的有(ABC)
A食品添加剂可延长食品的货架寿命
B改善食品的品质
C有利于食品的加工操作和连续化生产
D过多不会对人体产生不良影响
57. 下列对于抗氧化剂的描述正确的有(ABC)
A抗氧化剂具有延长贮藏期,阻止或推迟食品氧化
B抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
DBHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
58. 下列对于食用色素描述正确的有(AC)
A食用色素是一类能使食品着色的染料
B天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
C合成色素稳定性好、着色力强
D苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
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