厨房菜品解决方案.docx
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厨房菜品解决方案.docx
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厨房菜品解决方案
厨房菜品解决方案
篇一:
厨房菜品质量管理办法
厨房菜品质量管理办法
第一条菜品质量是公司的生命,因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。
为维护公司的良好形象,减少菜品质量问题的出现,特制定本办法。
第二条本办法中所称的菜品质量包括:
(一)菜品未按标准要求(包括顾客要求)制作;
(二)原料、半成品不符合标准要求,加工、制作的程序与方法未按标准要求;
(三)菜品上菜顺序、时间不当;
(四)菜品质感、温度不符合要求;
(五)菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质;
(六)菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物;
(七)菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫;
第三条厨房人员必须自觉接受品控总监(专员)对其菜品质量工作的指导、管理和监督。
第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人,应履行下列职责:
(一)贯彻菜品质量的重大意义,执行、落实《菜品质量管理办法》;
(二)根据本部门实际情况,对影响菜品质量的重点阶段,重点岗位进行重点管理、检查;
(三)在每天的两个上班时间中,与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生;
(四)在每天的两个验收时间段中,监督、检查验收的菜品(原料)质量;
(五)每天不定时的抽查各岗位的菜品质量,包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施;
(六)收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段,应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施;
(七)非营业时间,杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活;
(八)每周定期进行卫生大扫除,在大扫除时间内,要检查指导好各岗位菜品存放情况,防止被人为污染。
第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量,应履行下列职责:
(一)厨房工作人员要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,熟悉卫生“五四制”(卫生“五四制”的内容是什么?
四不:
采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离:
生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定:
定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
四勤:
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
),逐步增强食品卫生观念;
(二)各岗位保证其工作环境清洁,有防止飞虫、害虫的办法,杜绝蟑螂、苍蝇出现;
(三)每天上班整理衣冠仪表,勤洗头、理发,头发以不沾盖耳朵眉毛为标准;
(四)端正态度,规范操作、集中精力,防止、避免岗位菜品出现质量问题;
(五)各岗位摘洗、加工烹制后的菜品杜绝放置于走廊边,并与地面隔离,应尽量放置于货架上;
(六)各岗位的抹布、罩盖食品的物品要经常搓洗,做到无异味,物见本色,专物专用;
(七)各岗位的调料每日至少清理、箩筛一次;食用油要经常过滤,配料要酌情加工,减少存放频率;做到专人加工、专人负责;
(八)在操作岗位上避免脱衣摘帽,脱衣摘帽应远离菜品,防止异物污染菜品;
(九)各岗位菜品尽量不要裸露放置,应有防止污染的具体措施、办法;
(十)各岗位用具、器具要定点摆放,做到定岗定物,专物专用。
第六条各店厨师长应对进货原料的质量、存放原料的质量进行检查,并履行以下职责:
(一)不进不符合标准要求的原料;
(二)过期、腐坏变质、含有异物的原料不入各店;
(三)禁止向厨房各岗位强行硬塞不符合标准要求的原料;
(四)进入厨房各岗位的原料必须保证其符合标准,保证其质量。
第七条贮藏菜品的场所,设备(如冰箱、冰柜、货架、货柜),必须做到如下几点:
(一)掌握、熟悉菜品存放的合理温度,抑制微生物的繁殖,防止菜品腐坏变质;
(二)存入菜品要生、熟隔离;成品与半成品的隔离;菜品与非食品(杂物)隔离;荤、素隔离;
(三)存放菜品的场所、设备要贴上标识,分类分级,防止交叉污染和堆压;
(四)存放菜品的场所整洁干净,要定期冲刷存放菜品的设备,夏季一天一次,冬季三、四天一次;
第八条各分店厨房应按照各自经营情况,对每日营业结束打扫卫生作统一规定,基本原则是:
规定时间、统一打扫、分工负责;
第九条厨房各岗位人员应对自己加工、烹制的产品质量问题负责,确保为下一流程提供合格产品,同时严格控制好上一流程的产品质量关,对不符合要求的产品经厨师长拒收;
第十条为使菜品质量管理办法能深入持久的执行,就奖惩的划分作出规定:
(一)加工过程中菜品出现质量问题,离开本岗位被他人发现,对发现人进行奖励,对主要责任人进行处分;
(二)菜品质量问题被发现时已制成成品,对非本岗位发现人进行奖励,对涉及菜品操作的主要责任人进行处罚;
(三)菜品质量问题被顾客发现,属于第二条第五、六、七款的内容,不论是否退菜,对涉及操作的主要责任人进行处罚;
(四)菜品质量问题被顾客发现,不属于第二条第五、六、七款的内容,没有造成退菜
或投诉,对主要责任人进行记过失一次,如造成退菜或投诉的,对主要责任人进行处罚;
(五)菜品质量问题被督导人员发现,属于第二条第一、二、款的内容,对主要责任人,记过失一次;属于第二条第三、四款的内容,对主要责任人进行警告;属于第二条第五、六、七款的内容对主要责任人进行处罚;
第十一条按公司的统一规定进行奖惩,奖惩标准按照后厨奖罚制度(附)
第十二条《日退菜登记表》是执行本办法的真实反映,各分店厨房、前厅每日要同步进行认真全面的登记,互相签字监督,每周统一上交。
第十三条各分店厨师长要密切与本店前厅经理、总经办品控负责人沟通,就菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源,并按要求做好《月度退菜统计汇报表》。
第十四条本办法中未涉及的内容按公司其它相关规定执行,与本办法相抵触的以本办法为准。
第十五条本办法由总经办负责解释。
篇二:
厨房退菜解决方案
厨房退菜解决方案
一.退菜分类:
1.A级为责任事故:
指菜肴原料中有异物(虫、蝇),原料不新鲜或未摘洗干净等,对责任人处菜品相同价格的赔款,原则上赔偿比例为灶台25%,砧板50%,打荷25%,如有其他特殊情况另做处理。
2.B级为技术原因:
菜肴过咸或过淡,烹调时过老或不熟,失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等,对负责人处以菜肴价格相同的赔偿,成本高于30元者折算处理,以上两种情况当餐客人投诉超四次(含四次),对厨师长罚40元。
3.C级无责任退菜:
既无AB两种现象非菜品本身质量问题,是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任,但必须由厨师长以上人员鉴定后,由厨师长和餐厅经理共同认可。
4.D级为内检退菜:
由厨师长检查出不合格退的菜,则处罚比例为灶台80%,砧板15%,打荷5%。
5.因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样,菜品基本烹饪时间为:
菜品烹饪时间表
菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间
煲仔饭30分钟小炒系列15分钟
汤羹15分钟合味蒸菜30分钟
卤水烧腊15分钟时蔬系列15分钟
凉菜系列10分钟笼仔饭系列15分钟
生嗜系列18分钟广式粉面饭15分钟
避风塘系列18分钟靓粥15分钟
时令煲仔20分钟家常菜系列15分钟
注:
上客率85%以上时,上述烹饪时间均延续5—8分钟
二.其它责任归属:
1.凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜,超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜,菜品买单比例为灶台50%,切配35%,打荷15%。
菜品未操作的每个菜罚款10元(因未造成浪费),操作的按原价买单。
2.凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理,赔偿比例为切配100%。
(在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元,如再次发生同样的事情每次累计加罚5元)。
3.A级与B级退菜,店长与厨师长各有监管不力的责任,每个退菜均各罚5元。
4.D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。
5.其他人员检验出的质量问题,每次奖励5元。
三.退菜程序:
1.所退菜品直接到厨房,由经理及厨师长签字确认后,其他部门不得私自扣留所退菜品,所退菜品到厨房有当事人确认后,进行赔偿。
如谁扣留有扣留人负责赔偿。
2.接到退单或菜品时,厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或者是换菜)。
3.厨师长要及时了解退菜原因并及时作出补救措施,同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求(不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。
4.B级退菜如客人要求换菜品,新换菜品必须立即加工优先烹制。
5.退回菜品作出意见处理后由总厨做出最后用途。
6.每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解并做出有效预防的措施。
四.其他责任:
1.下错单,传错菜,下重单,导致顾客退菜,前厅负责赔偿。
2.上菜慢前厅没有及时催菜的,对服务员进行处罚。
3.没写明菜品即起,叫起的,未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。
4.菜牌上没有的菜绝对禁止出菜.(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜)
5.传菜过程出现的菜品污染(如头发等)由前厅负责。
6.赠菜必须通过部门经理同意签字,(厨房有权参与,因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作,后补赠送单子并签字,否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。
7.由于客人点菜点多而退菜,前台服务员应做好监督作用,示客人人数而点菜,客人点多服务员没有提醒导致的退菜,前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处5元/次服务过失处理,造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。
8.由于漏单,分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及时到桌上导致的退菜,对责任人进行原价赔偿,如厨房忘配,由厨房砧板负责。
9.菜品已制作,因写错台号、长时间备餐间压菜而导致客人退菜影响菜品质量的,前厅负责。
10.部分原材料因为市场和季节的关系,菜品会有做长期估清或是在餐前已经写估清的菜品。
11.客人有特殊要求未注明却以制作的,前厅负责。
相反厨部负责。
12.菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的,私自赠送客人菜品或果盘、面食等的,由当事人负责。
13.传菜过程中因地滑或不小心打翻菜品,时间长导致客退的,找出当事人由当事人负责。
14.桌号或房间互换,没通知及时,导致菜品延误或影响菜品质量的,由前厅负责。
五.罚款原则:
1.本着酒店经营发展,为顾客提供更优质、更可口的美食,在不损害酒店利益的同时,也维护到员工利益,第一次出现责任退菜问题可以酌情成本价赔偿,第二次出现重复问题成本价的双倍赔偿,第三次出现原价赔偿,再次出现原价的双倍罚款。
2.所有的条款以月为单位,望酒店各岗位人员认真执行并做好监督。
3.规定菜品出品时间整桌宴会菜品不得超过45分钟,零点所有菜品因慢造成退菜,只要超过30分钟接受责任归属1处理。
(根据菜品制作工艺而定、蒸菜、炸品、节假等特殊情况例外)
六.罚金用途:
所有罚金以月为单位计算一次,1/2用作对及时发现不足避免出现失误的员工的奖励和本月考察活动所需,1/2对优秀员工奖励。
每月公布一次罚款金额及用途,接受员工监督。
篇三:
厨房管理及菜品调整方案1
中厨房管理及菜品调整方案
一、本人介入管理进行短时间摸底
包括三个方面:
(1)菜品结构及菜品质量;
(2)人员配备情况及人事情况;
(3)调整点菜区具体方案,并根据当地实际情况、消费群体,如何增加菜品卖点定位?
二、根据现有菜品实际情况对菜品、人员进行优化
(1)对现有人员、个人的技术能力所出菜品进行优化,制定菜品标准,符合要求的保留,相反的淘汰(分组优化)。
(2)优化人员菜品以后重新调整菜品人员结构,制定新的套菜菜单,并对点菜区进行明档化。
(3)增加厨房技术力量,重新招聘并做好分组(热菜、凉菜、烧腊),各组要有3-5道招牌菜,各组的各项工作全权有组长负责(炒锅、跕板、打荷、凉菜、面点、烧腊、燕鲍翅参),并做好本组菜品质量,售卖数量,做好记录(包括卫生、纪律、安全)在每晚例会向厨师长进行汇报。
三、管理方面
(1)各班组每天班前班后要对本组人员进行培训(包括纪律、菜品质量、要求标准)每周两次重点培训,内容根据各班组实际情况自定,并做好培训记录,每月推出两道创新菜品。
(2)针对所出菜品由其招牌菜进行重点培训,对于客情反馈,对客人不满意的套菜菜单菜品,要进行及时解决、研究,并做好调整工作,做到标准化、程序化。
(3)针对宴会厅的接待菜单的制定要有具体方案,根据宴会的性质不同(婚宴、会议)对菜品搭配要合理。
成本核算包括:
零点菜品、套菜菜单、宴会菜单,各组要严把成本关,毛利率控制在60%,成本40%左右,上下浮动不超过3个点。
厨师长要根据季节、节假日配合营销部推出各美食节(例如:
春、夏、秋、冬、五一、十一、教师节、圣诞节、元旦、年夜饭、鲁菜美食系列等),为酒店餐饮的繁荣昌盛,打造百年老店打下良好基础。
风味、品味、人情味尽在大学饭店
绿色、健康、养生大学饭店
做为酒店一名厨师长,不但要管理好厨房,做好菜品,还要有经营理念,根据客人的需求,制定菜品的走向、卖点,才
能立足于长远发展,酒店才能有生命力。
备注:
此方案为初期第一方案调整,第二方案根据调整情况、客情反馈另行制定。
以上方案突出三个重点:
一、人员定位;
二、菜品调整;
三、营业额突出。
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