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愿意吃川菜赶快转
∙愿意吃川菜赶快转——偷来的
教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】2009-05-1323:
42|(分类:
吃)
教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙抄手】【麻辣烫】【干烧鱼】【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】【叫化鸡】2009-04-1423:
23 | (分类:
生活一点通)
菜系:
川菜
干烧鱼的制作材料:
主料:
草鱼(或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼)
干烧鱼的特色:
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。
干烧鱼的做法:
我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。
而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。
用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。
如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。
锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。
此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。
将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好
【菜名】重庆毛血旺
【所属菜系】川菜
【特点】麻、辣、烫、鲜、香
【原料】
鸭胸肉,猪心,猪肚,火腿肠,香菇,海白菜,黄豆芽,大葱,泡辣椒,干辣椒,牛油,香油,花椒,味精,鸡料,鸭血
【制作过程】
1、将鸭血旺切成一字条形,将鸡胸肉,猪肚,猪心火腿肠切成片,将香菇切成片,海白菜,芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上,加入少许油将海白菜,芹菜,大葱节,黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上,将鸡胸肉,猪肚,猪心,火腿肠放炒锅内加泡辣椒,干辣椒会炒至香,加入少许鲜汤,然后放入牛油,香油,味精,鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成
菜系及功效:
川菜
夫妻肺片的制作材料:
主料:
牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等
夫妻肺片的特色:
相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。
以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。
夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。
教您夫妻肺片怎么做,如何做夫妻肺片
将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。
将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
【菜名】酸菜鱼
【所属菜系】川菜
【特点】四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩,
【原料】
草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克
【制作过程】
将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油,
放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。
最后在面上加入少许香油。
鱼香肉丝
特点:
鱼香肉丝,色泽金红,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。
原料:
猪腿肉250克,葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
鱼香肉丝制法:
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝,加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉,拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。
3、烧热锅,放入食油,待油温升至六成热时,将肉丝下锅划油断生即盛起。
4、锅内留少许底油,放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下,再放入豆瓣酱煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料,开大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均匀即可。
【菜名】醋溜黄瓜
【所属菜系】川菜
【特点】味甜、酸、绿色,四季皆宜。
(川菜)
【原料】
嫩黄瓜(300克)、白糖(6克)、香醋(7.5克)、葱姜(4克)、精盐(4克)、干辣椒节(少许)、酱油(少许)、湿菱粉(少许)、整花椒(少许)
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心,切成梳子薄片,放少许精盐调拌后,挤去汁水。
二、起麻油锅,烧到滚热后,将花椒、干辣椒放入炒红,再放黄瓜,随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入,炒几下即好。
【菜名】东坡肘子
【所属菜系】川菜
【特点】汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢
【原料】
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
【菜名】红烧蹄筋
【所属菜系】川菜
【特点】味鲜美,入口糯,色红亮。
【原料】
鲜猪蹄筋250克,冬茹6克,玉兰片、火腿各50克,酱油、料酒、葱、淀粉各13克,姜8克,盐、味精各3克,汤250克。
【制作过程】
(1)将生蹄筋用水煮烂,而后捞出用凉水冲漂去胶汁,切成两段。
葱剖成两半切断,姜切片。
冬茹用水发透去腿,玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形,火腿切成条片。
(2)用炒勺将油烧热后,先下葱、姜,再下冬茹、玉兰片煽炒,而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤,汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精,用湿淀粉勾芡,浇明油少许即成。
【菜名】叫化鸡
【所属菜系】川菜
【特点】肉质细嫩,馅味鲜香,别具风味。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只(约500克)。
猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。
酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水,去头、翅、爪,剔去腿骨,用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外,腌渍入味。
猪肉。
芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。
炒锅置旺火上,下猪肉火南去血水,烹入酱油、料酒,加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。
将馅填入鸡腹,然后用荷叶将鸡包裹紧,共裹六层,并用麻绳缠紧,再糊上稀泥,置炭火上烤至大干,剥去泥倒出馅,鸡肉砍一字条,横装条盘中,将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
【菜名】辣子鸡丁
【所属菜系】川菜
【特点】微甜,味鲜香,为四川传统菜之一。
【原料】
笋鸡200克,青笋100克。
泡辣椒25克。
调料 大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。
【制作过程】
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油。
(2)青笋切成丁。
姜和蒜均切成片。
把泡辣椒剁碎待用。
再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3)用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入
【菜名】麻婆豆腐
【所属菜系】川菜
【特点】味麻辣,四季皆宜。
(川菜)
【原料】
牛肉末(或猪肉末)(65克)、葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分。
二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好。
水煮肉片
水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜,不仅可以增进食欲,还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。
值得一提的是,这种肉的制作法,现在肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。
水煮肉片
主料:
猪里脊肉250克
辅料:
芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g
调料:
姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g(4克淀粉加16克水拌匀)、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g(见图一)
(图一)
做法:
1.猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀。
(见图二)
(图二)
2.将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段,再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片。
3.姜、蒜,辣酱用刀剁碎(如米粒一半大小)
4.将锅内放入25克油烧热,放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟,加盐1g调味起锅,放入碗底。
(见图三)
(图三)
5.放25g油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下,放水150g,汤沸放入盐2g、味精2g,将调好味的肉一片一片放入锅内,待肉变色熟透后,加10g水淀粉煮沸。
连汤一起装入碗内;
6 将花椒面干红辣椒面,姜蒜末,全部撒在煮好的肉片上;(见图四)
(图四)
7.在锅里,倒入50g油,烧到8成热后淋在肉片上,加入葱花即可。
(见图五)
风味一绝成都泡菜
制作方法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。
然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。
将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。
有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。
如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。
一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。
还需再加上一道工序:
即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。
好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。
因黄瓜易坏盐水。
泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将凉开水注入坛中,在坛沿内放清水,盖上盖子,即成泡菜水;
麻辣烫的制作方法
1、底汤配料
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。
2、主菜
荤菜:
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜:
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
3、制作程序:
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,要掌握好火候。
成都名小吃龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。
龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。
一、用料:
精粉500克,猪腿肉500克,肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量,鸡蛋2个。
二、制法:
1.把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。
再用擀面杖擀成纸一样薄的面片,切成110张四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋,剁细成泥,加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精,调匀,掺入适量清水,搅成干糊状,加香油,拌匀,制成馅心备用
3.将馅心包入皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,成菱角形抄手坯。
4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤,捞入煮熟的抄手即成
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