工艺学重点.docx

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工艺学重点

面包01绪论

焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

焙烤食品的分类

按发酵和膨化方法分类

（1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：

包括面包、苏打饼干、烧饼等。

（2）用化学方法膨松的制品：

各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化

搅打空气

水汽膨胀

按照生产工艺特点分类

1）面包类（Bread）包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。

（2）松饼类包括牛角可松（Croissants）、丹麦式松饼（DanishPastry）、派类（Pie）

及我国的千层油饼等。

（3）蛋糕类。

（4）饼干类。

（5）点心类。

面包02小麦粉

硬质小麦与软质小麦的差异

（1）面团粉质测定（粉质仪）

吸水率

形成时间

稳定时间

弱化度

评价值

（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）

延伸度

抗拉力（最大抗拉力）

粉力（能量）

拉伸比

（3）降落值测定（降落数值仪）

在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉（7g）和水的悬浊液（25mL）的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。

这段下降的时间（s）称为降落数值。

可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。

面包03原料

（二）

糖在焙烤制品中

的主要作用

1．甜味剂

2．营养作用

3、酵母的能源物质

糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖（如葡萄糖、果糖等单糖），但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。

4、表皮颜色

糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。

5、改善风味作用

焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。

另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。

6、改善形态和口感

7、改善面团的物理性质

a吸水率

面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。

一般每增加5％的糖吸水率降低l％。

b．面团形成时间

高糖配方面包（20％以上）中，面筋形成受到阻碍，所以延长面团搅打时间。

8、抗氧化作用

由于氧在糖溶液中溶解量较水溶液中低得多，故糖溶液具有抗氧化性。

9、抑制细菌增值

高渗透压，细菌增值困难。

油脂

融合性

油脂的融合性，也可称为拌入空气的能力，即象黄油和奶油那样经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力。

蛋糕要求油脂具有良好的融合性。

鸡蛋在烘焙中的应用

稀释性、热凝固性、起泡性和乳化性。

化学疏松剂

1、小苏打

小苏打分解时产生的碳酸钠，残留于食品中往往会引起质量问题。

若使用量过多，则会使饼干碱度过高，口味变劣，心子呈暗黄色；

加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应（ponificatlon），产生肥皂（Soap）。

烤出的产品肥皂味重，品质不良，同时使蛋糕pH增高，蛋糕内部及外表皮颜色加深，组织和形状受到破坏。

所以。

除了一些特别的蛋糕外，苏打粉很少单独使用。

一般都使用已调好的发粉，即小苏打与有机酸及其盐类混合的疏松剂。

2、碳酸氢铵和碳酸铵

由于其分解温度过低，往往在烘烤初期，即产生极强的气压而分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。

另外氨的水溶性较大，当产品内水分含量多（如蛋糕、面包等）时。

如果使用碳酸氢铵和碳酸铵作疏松剂，当蛋糕烤出后，一部分氨会溶于成品的水分内，而带有氨臭味。

所以碳酸氢铵或碳酸铵只适于含水量少的食品，如饼干。

3、发粉

为了克服以上疏松剂的缺点，人们研制了性能最好的，专用来胀发食品的一种复合疏松剂称为发粉（BakingPowder），也称泡打粉、发泡粉。

其成分一般为苏打粉配入可食用的酸性盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的。

发粉中的酸性成分和苏打遇水后发生中和反应，放出二氧化碳而不残留碳酸钠，其残留物为弱碱性盐类，对蛋糕等制品的组织不会产生太大不良影响。

一起使用的有机酸为柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。

死干酵母影响

由于死干酵母中含有谷胱甘肽（由甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸形成的），有降低面筋气体保持性的作用。

为了不使面团保气性过低，需要加入一些改良剂，如碘酸钾等氧化剂。

面包04

面包是以小麦粉为基本原料，在添加其它辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而得的具有膨松组织结构的烘焙制品。

（一）直接发酵法

也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

（二）直接发酵法的优点：

操作简单、发酵时间短；

口感、风味较好；

节约设备、人力、空间。

缺点：

面团的机械耐性、发酵耐性差；

成品品质受原材料、操作误差影响较大；

面包老化较快。

（二）中种发酵法

中种发酵法也称二次发酵法。

首先将面粉的一部分、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

中种发酵法的优点：

面团发酵充分，面筋伸展性好；

有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。

比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；

有独特芳香风味、老化慢。

中种发酵法的缺点：

使用机械、劳力、空间较多；

发酵时间长。

面团调制时温度的控制

直接发酵法或中种面团水温计算：

tw=3×（tD-tM）-（tT+tR）

式中

tw—水温，℃

tD—面团终了温度，℃

tM—搅拌中温升，℃

tT—粉温，℃

tR—室温，℃

中种法主面团调制时水温的计算式

tW=4×（tD-tM）-（tMD+tT+tR）

式中

tMD—中种温度，℃

面团调制的六个阶段

（1）拾起阶段（PickUpStage）这是搅拌的第一个阶段，所有配方中干与湿性原料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面，用手触摸时面团较硬，无弹性和伸展性。

面团呈泥状，容易撕下，说明水化作用只进行了一部分，而面筋的结合还未形成。

（2）卷起阶段（CleanUpStage）

此时面团中的面筋已经开始形成，面团中的水分己全部被面粉均匀吸收。

由于面筋网络的形成，将整个面团结合在一起，并产生强大的筋力。

面团成为一体绞附在搅拌钩的四周随之转动，搅拌缸上黏附的面团也被黏干净。

此阶段的面团表面很湿，用手触摸时，仍会黏手，用手拉取面团时，无良好的伸展性，易致断裂，而面团性质仍硬，缺少弹性，面筋结合只进行了一部分。

（3）面筋扩展、结合阶段（DevelopmentStage）

面团表面己逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉取面团时，虽具有伸展，但仍易断裂。

这时面团的抗张力（弹性）并没到最大值，面筋的结合已达一定程度，再搅拌，弹性渐减，伸展性加大。

（4）完成阶段

面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，搅拌钩在带动面团转动时，会不时发出僻啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。

此时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。

用手拉取面团时，感到面团变得非常柔软，有良好的伸展性和弹性。

此阶段为搅拌的最佳程度，可停机把面团从搅拌缸倒出，进行下一步的发酵工序。

（5）搅拌过度

如果面团搅拌至完成阶段后，不予停止，而继续搅拌，则会再度出现含水的光泽，并开始黏附在缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。

面团停止搅拌时，向缸的四周流动，失去了良好的弹性，同时面团变得黏手而柔软。

面筋己超过了搅拌的耐度开始断裂，面筋分子间的水分开始从接合键中漏出。

面团搅拌到这个程度，对面包的品质就会有严重的影响。

只有在强力粉时，立即停止搅拌，还可补救，即在以后工序中延长发酵时间，以恢复面筋组织。

（6）面筋打断

面筋的结合水大量漏出，面团表面变得非常的湿润和黏手，搅拌停止后，面团向缸的四周流动，搅拌钩已无法再将面团卷起。

面团用手拉取时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。

此种面团用来洗面筋时，己无面筋洗出。

面筋蛋白质大部分已在酶的作用下被分解，对于面包制作己无法补救。

揿粉

发酵成熟后的面团，应该立即进行揿粉。

面团经过揿粉，可以驱除C02并补充新鲜空气使发酵重新旺盛地进行，防止产酸，使组织结构良好并产生特有风味。

揿粉的次数应根据面团发酵的程度而定，一般可以进行一次或二次，有时也可以进行三次。

揿粉的方法：

将已发起的面团压下去，驱跑面团内部的大部分二氧化碳气体，再把发酵槽的四周及上部的面团翻压下去，使原来发酵槽底部的面团翻到槽的上面来，揿粉后的面团，再让其继续发酵一定的时间（如20分钟），使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。

饼干

按原料的配比分类

基本工艺是：

面团的调制→面团滚轧→饼干的成型→饼干的烘烤→饼干的冷却

1、酥性面团

又称为冷粉

其特点：

较大的可塑性和有限的粘弹性（成品有清晰的花纹）

2．韧性面团

又称为热粉；

其特点：

面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。

（在饼干面团中相对来说具有较大的面筋强度）

（一）辊轧操作的意义

辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。

它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后，饼干收缩变形的必要措施。

韧性面团和梳打面团一般都应经过辊轧工序。

甜酥性和酥性面团，由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大，所以成型时，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。

而且辊轧中会促使面筋形成，使产品酥松度下降。

但有时当面团黏性过大，成型时皮子易断裂时，可经过这道工序，便面筋蛋白通过水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游离水，并便面筋增强。

面团辊轧的目的

1改善面团的黏弹性

便面筋进一步形成，组成整齐的网络结构。

通过反复多方向辊轧使得面团消除内部张力分布的不平衡。

2使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯

3使产品组织细致

辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出，便面带内气泡分布均匀、细致。

4辊轧对成型后的外观至关重要

它不仅使冲印操作易于进行，而且会使产品表面有光泽，形态完整，花纹保持能力增强，烧色均匀。

不同面团的滚轧要求

1、韧性面团：

多次滚轧（9-14次）滚轧次数少面带不均匀，焙烤时变形。

注意90度转向。

无油酥者与韧性面团相似，有油酥者需要滚轧包酥的步骤，形成均匀的层次结构

2、酥性面团

2-3次压片或直接滚印成型（不压片），因其油糖含量高，质地软。

头子的加入

要求：

（1）头子与新鲜面团的温差小于6度

（2）头子与新鲜面团的比小于1：

3

（3）头子掺入新鲜面团要均匀

饼干的冷却（自学）

主要是注意防止冷却过快，出现裂缝。

采用自然冷却，不能用鼓风冷却。

糖

硬糖

焦香糖果

充气糖果

凝胶糖果

拌砂使软糖的表面粘附一层细小的砂糖晶体。

为什么要拌砂？

软糖的还原糖含量高，当出模的软糖模粉清净后，能很快吸收空气中的水汽，使糖粘连在一起，所以要在淀粉软糖外增加一层保护层。

由于晶粒状的砂糖能适应糖坯复杂多变的形状，又能与糖坯牢固地黏附，所以可在软糖外面黏附一层砂糖作为保护层

使砂糖晶体粘附在软糖的表面,就需要一定的粘连力。

所以在拌砂时，在糖衣锅中加入少量的砂糖，待倒入刷过粉的糖坯后，喷入少量水分，不断滚动，使之不产生粘连和不易分开的现象。

当糖粒表面有足够的粘连性时，再加入全部拌砂用的砂糖，使砂糖均匀地布满在糖坯表面。

一般拌砂量为软糖量的15~20%，喷水量为软糖量的1%。

胶基糖果

胶基基体的粘弹特性能去除附着于牙层表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生，同时还能锻炼人体的嚼肌功能，消除疲劳，健脑提神。

胶基中的各种香料，，还具有香气持久，洁齿留香的特殊功效。

所以胶基糖被制作成戒烟糖、口腔保健糖等疗效糖果，胶基糖中的泡泡糖则深受儿童们的喜爱。

新开发的胶基糖用糖醇代替蔗糖作为甜味剂，可阻止新龋齿形成和原有龋齿的继续发展，改善口腔卫生。

巧克力

巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。

精炼的作用

（1）除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质；

（2）促进巧克力物料中的呈味物质的化学变化；

（3）促进巧克力物料的色泽变化；

（4）促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性；

（5）经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破碎变小；

（6）通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状

变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。

巧克力的“起霜”（Bloom）

巧克力的表面常常会有一层白色浑浊状物质，这就是巧克力起霜。

影响产品的外观，使产品的组织变劣。

引起巧克力的“起霜”的原因主要有两种：

（1）糖霜；

（2）脂肪霜。

糖霜

是由于原材料或加工过程中带入的水分超标，或贮存环境湿度过大，以及巧克力保存期密封不严，使巧克力表面结霜，形成露珠，巧克力中糖份被溶出，当水分蒸发后，糖再析于表面呈霜花。

这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有砂粒感。

尽管还可以食用，但很难得到品尝家的青睐。

脂肪霜

脂肪霜是由可可脂产生的，形成脂肪霜的原因很多，目前国内外比较公认的有如下因素：

（1）调温不当;

（2）甘三脂的相溶性不好;（3）甘三脂的固体脂肪含量低;（4）冷冻固化条件不当;（5）贮存环境温度波动较大;（6）表面破损或有指印的情况下若温度变化大则更易起霜。