厨房管理制度集合15篇.docx
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厨房管理制度集合15篇.docx
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厨房管理制度集合15篇
2022厨房管理制度(集合15篇)
厨房管理制度1
一、工作人员卫生要求:
1、从业人员必需驾驭食品卫生的基本学问,一心一意为师幼服务,力求做到饭热菜香,食品卫生。
2、从业人员必需身体、心理健康,每年进行一次体检,持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生,在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的,不得干脆接触入口的食品,不能参与分餐工作。
二、食堂卫生要求:
1、餐炊具运用前必需洗净并消毒,未经消毒的餐饮具不得运用。
餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。
严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害设施,彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序,厨房垃圾刚好清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次,每周大清洁一次,保持食堂卫生。
三、食品卫生要求:
1、选购员严把食品选购关,杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂,在食堂内发觉这些食品马上报废处理,严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放,并定期倒仓检查,刚好处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度,保证每日进食必有留样。
四、食堂平安要求:
1、食堂负责人必需定期对食堂工作人员进行平安培训,并检查食堂平安隐患,发觉刚好上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必需对自己工作区进行平安隐患排查,做到刚好发觉刚好上报刚好处理。
3、食堂负责人每日下班前仔细排查各工作区、仓库平安隐患。
厨房管理制度2
1、餐具用具卫生消毒制度
(一)餐具用具运用前必需洗净消毒。
(二)洗刷餐饮用具必需运用专用水池,不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
(三)洗涤、消毒餐饮用具运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
(四)消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。
餐用保洁柜定期清洗消毒,避开污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放,存放柜上必需有明显标记。
2、粗加工管理制度
(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。
(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分开运用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开运用。
(四)加工完的食品要妥当保管,做好三防。
(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
3、食堂卫生检查制度
(一)严格执行各项卫生制度,食堂人员仔细履行岗位职责。
(二)食堂清洁卫生消毒做到:
定人、定时、定区、定质量,每天消毒,并做好记录。
(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查,每周组织全园大检查,并作好记录。
(四)环境卫生要求:
食堂清洁卫生,无垃圾,无积水,无污垢,墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网,洗碗池无沉渣,下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。
(五)餐具卫生要求:
餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。
保洁柜每天消毒,餐具消毒后马上放入保洁柜,防止二次污染。
菜墩清洁,生熟分开,并有明显标识。
灶台、案板清洁无污垢,无油腻,毛巾分类专用,冰箱厨柜定期消毒。
(六)库房检查:
按库房管理制度执行。
4、配餐制度
(一)烹饪好的食品分放进明显标记的容器内(盆、桶),并作好分开运用,定位存放。
用后少将保持清洁。
(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
(三)在烹饪后,到食用前须要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后运用。
5、食品卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不”制度:
1、选购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。
(二)成品食品存放实行“四隔离”:
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与自然水隔离。
(三)用(食)具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。
(四)环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。
(五)个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
6、食品卫生平安管理制度
1、幼儿园食品卫生平安管理必需坚持“预防为主”的工作方针,实行卫生行政部门监督指导、教化行政部门管理督查、幼儿园详细实施的工作原则。
2、幼儿园成立“食品卫生平安领导小组”,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
制定严格的检查、落实措施,建立岗位责任制,把责任逐级分解,落实到详细岗位和详细人员,一级抓一级,逐级负责,定期对责任落实状况进行督查。
3、幼儿园食堂必需取得所在市卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》,严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准,并主动协作、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生平安规章制度及岗位职责,相关的卫生管理条款应在用餐场所公示,接受用餐者的监督。
5、必需仔细贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,以“卫生法”为准绳,定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生平安各项法律法规与养分学问的学习和培训,并进行考核。
6、落实“幼儿园食品卫生平安管理制度”,定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
7、食品卫生平安保卫制度
1、食堂应建立严格的平安保卫措施,严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事务的发生,确保师生用餐的卫生与平安。
2、食堂从业人员每年必需进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查,取得健康证明后方可参与工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必需做到:
(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接触干脆入口食品之前应洗手消毒;
(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;
(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、仔细执行“食品验收、储存、加工制度”,蔬菜和伙食品按当天的须要量定购和烹调。
5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度,建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急处理机制”,落实食品卫生责任追究制度,严防集体性食物中毒。
6、每天下班前,检查灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供应点心、午餐,做到“五热”、“五凉”,出食堂的饭、菜、汤必需加盖。
8、食品选购、验收、储存、加工制度
1、食品选购原则上都做到定点配货中心送货到园。
2、特别状况下,由选购人员外出选购时,必需做到根据有关规定索证、验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。
3、每天有专人负责验收食品,并仔细做好记录。
4、验收时,一看货源是否簇新,有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。
杜绝变质、超过保质期,无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。
5、食品阅历收合格后,再过磅、收货。
6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放。
储存食品场所禁止其它杂物存在,辅料缸必需加盖。
7、储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循“先进先出”的原则。
冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显,做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
9、蔬菜切配前应先冲洗,浸泡非常钟以上,再经充分冲洗。
禽蛋类在运用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必需分别在专用清洗池内进行。
10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟熟透,其中心温度不低于75℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。
9、食品供应制度
1、供应的食品必需符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的养分要求,并力求色、香、味俱全。
2、不得供应生拌食品和改刀菜。
3、食品供应场所具有良好的通风设施,由专人做好日常保洁工作。
4、养分员要依据幼儿的特点做到切菜细致,每周菜不重复,留意花色品种及养分元素的调配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿供应病号菜。
6、应依据不同季节,随时调整幼儿食品温度。
冬季做到五热:
热饭、热菜、热汤、热点心、热开水;夏季做到五凉:
凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品刚好放入备菜间,烹饪后至供应时间不得超过2小时。
10、食品留样制度
1、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品),应当分别在冰箱内留样48小时。
2、每种菜肴留样量为250克以上,并做好留样记录,以便随时检查。
3、留样容器为3套,留样超过48小时,刚好处理并清洗、消毒容器。
4、留样冰箱由专人负责,冰箱内不得放入其他食品。
11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具运用后必需清洗干净、按时消毒,并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。
熟食容器和餐具必需严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。
煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度,作用10分钟,煮沸消毒时餐具、工用具必需全部浸没在沸水中;采纳红外线消毒的,温度应限制在120度,作用15~20分钟;采纳含氯制剂消毒的,一般运用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上,消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放,并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需贮存在专用的密闭保洁柜中备用。
保洁柜应定期清洗,保持干净。
6、各类池按标签运用,运用后须刚好清洗保洁。
7、餐具、工用具所运用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。
12、从业人员体检、培训制度
1、从业人员上岗前必需到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训,未取得合格证明不得上岗,合格证明应随身携带,以备检查。
2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时,应刚好退岗或隔离,待查明病因、解除病症或治愈后,方可重新上岗:
(1)有腹泻、呕吐等症状;
(2)有感冒咳嗽,热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事此项工作。
13、食堂环境卫生保洁、检查制度
1、室内净高度不低于2.5米,建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱;配备足够的工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用,砧板及各容器应生熟分开,运用后刚好清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
3、初加工间内必需有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池,并贴有标签。
4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等,要求堆放整齐,表里清洁无油污。
废弃物盛放容器应加盖,做到清洁不漏。
5、国定长假后,食堂工作人员、保育员提早一天上班,对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒;保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。
最终关闭门窗进行空气消毒。
6、将食堂卫生分干到人,落实承包责任制,与月考核奖挂钩。
7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查,有记录有反馈,刚好处理出现的问题。
14、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的报告制度
1、应马上停止食品加工、供应活动,并撤收处理该批全部食品。
2、立刻向区教化局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
3、帮助卫生医疗机构救治病人,并通知家长。
4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、协作卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品。
6、落实卫生行政部门要求实行的其他措施,把事态限制在最小范围。
7、必要时报告公安、工商等部门。
15、食物中毒或其他食源性疾患突发事务的应急预案制度
在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发觉食品感官性状异样或有变质可疑时,经确认后,应马上撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应实行下列措施:
(1)马上停止生产经营活动,并向所在地人民政府、教化行政部门和卫生行政部门报告;
(2)帮助卫朝气构救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;
(4)协作卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品;
(5)落实卫生行政部门要求实行的其他措施,把事态限制在最小范围。
2、对病人实行应急处理:
(1)实行病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验;
(2)刚好送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理:
(1)对剩余的可疑食物彻底清除,解除中毒隐患;
(2)对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备,包括加工人员的手都必需彻底清洁、消毒。
4、对餐具、容器、用具等采纳煮沸方法消毒,煮沸时间不少于5分钟;对不能进行热力消毒的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
16、食品卫生责任追究制度
1、责任制的分工:
(1)园长对幼儿园食品卫生平安负全面领导责任,是第一责任人。
(2)幼儿园食品卫生平安管理领导小组其他成员依据各自的工作分工和职责范围,对部门的下属从业人员负干脆领导作用。
(3)食堂从业人员对食品卫生平安负有主要责任。
2、责任制的追究:
(1)对玩忽职守、疏于管理,造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人,由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。
(2)对食物中毒或其他食源性疾患发生后,隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人,由幼儿园或教化行政部门根据有关规定赐予通报指责或行政处分。
(3)对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,造成重大食物中毒事务,情节特殊严峻的,要依法追究相应责任人的法律责任。
时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
四、在厨房工作时,不得在食物或食器的旁边抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。
五、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。
六、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,
七、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随意悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。
厨房管理制度3
为了加强酒店厨房管理,提高出品质量,打造厨房良好工作秩序,特制订本规定,请厨房负责人遵守执行。
一、厨房生产流程限制
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。
三个程序将分为不同班组或岗位,要使其间每个环节紧密联系又明显划分,对厨房生产流程加以限制。
厨房生产限制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导,随时消退一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准,消退一切生产性奢侈,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,要求如下:
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。
配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。
烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时比照执行,使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序限制。
每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查限制,不合标准的要刚好提出,帮助前沿程序订正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工,实行责任限制法。
首先要求每个员工必需对自己的生产质量负责。
其次,各部位负责人必需对本部位的生产质量实行检查限制,并对本部位的生产问题担当责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对常常和简单出现生产问题的环节或部位,作为限制的重点,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
二、厨房产品质量管理
厨房要向客人刚好地供应各种优质产品,保证满意客人的一切需求,对产品的质理管理有不行避开的职责。
对此,规定如下:
1、依据菜和产品支配厨师班组,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格根据产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。
2、各班组必需听从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生,打算好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致,分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发觉变质食品不准加工出售,报厨师特长理。
4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不敬重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜,火功菜仔细对待,不随意变更风味特点,严格按依次和来宾要求驾驭出菜时间。
5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。
严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。
三、厨房产品开拓
1、厨房与其它部门(营销部、选购部)紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发。
(1)对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。
(2)对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。
(3)对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解。
2、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有选购、营销部门参加。
依据市场信息,不断研制开发新产品。
3、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定。
制定新产品安排任务书,通过试制、鉴定再探讨产品的销售与服务方式。
4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,依据地工作实绩进行奖惩。
四、厨房卫生管理安排
1、建立卫生组织机构。
厨房选派一名重要负责人主持、主管卫生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。
每个部位推选几名兼职卫生监督员。
定期进行卫生检查。
生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作,并设立专职环境卫生工作人员,负责随时清扫制作间地面卫生。
兼职卫生临督员负责检查,督促每天卫生工作。
2、层层签订卫生工作责任状。
卫生工作实行目标管理方式。
每年年底,由主管领导与公司领导签定其次年的卫生工作责任状,按责任状的规定条款验收检查,奖罚兑现。
突击检查及例行检查中,如发觉哪个环节,哪个班组出了问题,干脆追究当事人的责任,由主管领导提出处理及整改看法,由班组主管执行。
3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
(1)地面、天棚整齐、无垃圾、脏物。
(2)墙壁干净,坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
(3)制作间各种主、配料陈设有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生。
(4)墙角保持清洁,列杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应刚好干净地清扫。
(5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内,且垃圾桶须上盖。
(6)为保证下水管道畅通,如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。
4、食品卫生严格根据《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物零售食品应运用食品夹,严防中毒事务发生。
5、加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生。
(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗,并每年进行健康。
(2)制作员必需穿戴好工作服(帽)上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油。
6、凡违反上述条款者,严格根据《员工奖条例》有关规定从严惩罚。
五、厨房各岗位职责
(1)行政总厨职责
工作安排:
①依据餐饮部的经营目标、方针等,负责各餐厅的菜单筹划更换,负责产品规格的制订。
②对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单,亲自制定进货安排和生产支配,并进行检查和督导,保证获得信誉和盈利。
③依据市场状况,作好食品节和食品周的安排。
同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。
④依据销售和预料,作好日常生产量的下达安排,严格限制库存和剩余食品。
⑤制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥依据产品要求,组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。
⑦制订新产品开发,试验和运用方面的安排,树立本店的餐饮风格。
⑧依据生产要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置安排。
⑨负责菜肴的规格制度,组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格,并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训安排。
组织管理:
①组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满意顾客需求。
②安排各餐、督导,检查协调各厨师长的工作,负责对他们考核,评估。
③依据各厨房的生产特点,编制工作时辰表,检查下属出勤状况。
④依据厨师的业务实力和技术特长,确定各岗人员的支配和调度工作。
⑤依据酒店要求,制订厨房工作的规章制度和干脆下属的岗位职责。
制订各项工作的限制、检查表。
食品制作:
①检查开餐前的各项打算作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生状况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用,贮藏进行检查限制,保证菜肴符合成本核算。
食品销售:
①定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的
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