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西点基本知识点
绪论
一、概念:
西式面点简称西点,主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干、鲜果和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的,具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义:
1、原料:
主料、辅料
2、工艺过程:
调制、成型、成熟、装饰
3、成品特点:
色、香、味、形、营养
二、西点工艺研究的内容
1、西点的原料:
主料和辅料,用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺:
工艺流程、配方。
4、制作技术:
制作方法,过程,要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类:
面包、蛋糕、点心
2、按照西点制品的温度分:
常温点心、冷点心和热点心
3、按照西点的用途分类:
主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点
4、按照口味分:
甜点和咸点,西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有:
咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多,最基本的种类有:
蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同:
面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强,基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分:
(1)蛋糕类:
主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料,配以水果、奶酪、
巧克力、果仁等辅料,经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为:
乳沫类(海绵类、清蛋糕)、戚风类、面糊类(油脂类)三种。
(2)混酥类:
p5又称之为油酥或松酥主要类型有:
派(pie)和塔(tart)派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
(3)起酥类:
国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团(油酥面、水油面)互为表里,反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯,根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
具有咸甜之分。
(4)面包类发酵烘焙食品,是以面粉、酵母盐和水为基本原料,添加适量糖、油脂、乳品、蛋、果料、添加剂等,经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等工艺而制成的组织松软富有弹性的制品。
分类方法较多,主要有:
A、按照面包软硬程度可以分为:
软式面包和硬式面包。
软式面包,配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料,组织柔软,结构细腻,如大部分亚洲和美洲国家生产的面包,汉堡包、热狗、三明治。
我国生产的大多数面包属于软式面包。
硬式面包,配方中使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料,表皮硬脆有裂纹,内部组织柔软,咀嚼性强,如法包、荷兰面包、大列吧,以欧式为主。
B、按照面包内外质地分类:
软质面包:
甜面包白土司面包硬质面包:
菲律宾面包脆质面包:
法式长棍面包松质面包:
牛角面包
C、按照用途分主食面包、餐包、点心面包、快餐面包
D、按地域分法式面包:
以棍式面包为主,皮脆心软意式:
样式多,橄榄形、棒形、半球形等德式:
以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包酸度较大俄式:
大列吧形状大而圆或梭子形,表皮硬而脆英式:
多采用一次发酵法,发酵程度小美式:
以长方形白面包为主,松软、弹性足
(5)泡芙类:
又称搅面类泡芙又称气鼓、哈斗、空心饼,是将黄油、水后牛奶煮沸后,烫制面粉,再搅入鸡蛋制成面糊,通过挤注成形,烘焙或油炸空心,内部夹馅食用。
(6)饼干类又称干点小西点重量和体积较小,以一口一个为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用,有甜咸之分。
(7)冷冻食品类通常指通过冷冻成形的甜点,种类繁多,果冻、慕斯、冰激凌等
(8)巧克力类巧克力配件
(9)装饰造型类
四、西式面点的特点
1、用料讲究营养丰富
2、工艺性强成品美观
3、口味清香甜咸酥松
烘焙基本计算
一、烘焙百分比定义:
配方中总以面粉的重量为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定,但总百分比总量超过100%。
烘焙百分比已经是国际上所认同的计量方法,对西点制作,尤其是对面包制作具有重要意义:
1、从配方中可以一目了然的看出各种原料的相对比例,简单明了,容易记忆。
2、可以快速计算出配方中各原料的实际用量,计算快捷、精确。
3、方便调整、修改配方,以适应生产需要。
4、可以预测产品的性质和品质。
(一)实际百分比与烘焙百分比之间的换算
1、实际百分比换算成烘焙百分比
公式:
烘焙%=原料实际%100*面粉实际%
2、将烘焙百分比换算成实际百分比
公式:
实际%=原料烘焙%x100*配方总烘焙%
(二)配方用料量计算
1、已知面粉重量,求其它原料用量原料重量=面粉的重量x原料烘焙%
2、已知实用面团总重,求个原料用量
面粉重量=(实用面团总重量x100%*配方总烘焙%
3、已知每个面包分割面团重量及数量,求各原料用量分割、基本发酵操作的损耗一般按2%计算应用面团总量=分割面团重量x数量实用面团总重量=应用面团总重量*(1-2%)
4、已知每个成品面包的重量和数量,求各原料的用量。
烘焙过程损耗一般为10%
公式第一步:
产品总量=成品面包重量x数量
第二步:
实用面团总量=产品总量*【(1—基本损耗2%)x(1—烘焙损耗10%)】
第三步:
求面粉重量和其他原料用量
基本功训练
一、操作前的准备:
鲜奶油打发
1、储存:
未开盒的奶油,在零下18度可储存一年、在2—7度可储存两星期,以打发的鲜奶油可在2—7度储存三天。
2、注意事项:
未打发的奶油储存时不能反复解冻、冷冻,否则会影响奶油的品质。
3、打发:
将未打发的奶油防于2—7度冷藏24—48小时以上,待完全解冻
后取出,轻轻摇匀后倒入搅拌钢内,这时一般要求温度为7—10度,温度包括
室
温过高或过低都会影响打发后奶油的品质及稳定性。
置于搅拌钢内的奶油量不能少于容积的10%和高于25%,否则都会影响奶油的打发质量。
不同季节打发鲜奶油:
夏季:
温度25—30度,方法:
1、最放保鲜柜解冻、不放水解冻、不放室内解冻
2、用水解冻最好不完全解冻带有一定碎冰3、奶油完全解冻降温后再打发,或在在奶油桶内放1/3的未解冻的一起打。
冬季:
鲜奶油要完全解冻后再打发。
混酥类
一、混酥面团
混酥又称之为油酥或松酥:
主要类型有:
派(pie)和塔(tart)
派俗称馅饼,有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼,比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大,多切成块状,塔多指单皮比较小型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
二、混酥面团制品的制作工艺混酥面团制品制作的基本知识混酥面团一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋及适量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。
混酥面团多糖、多油脂,少量鸡蛋,一般不加水(或加人极少量的水),面团较为松散,无层次、无弹性和韧性,但具有酥松性,如甘露酥、开口笑等品种。
1、混酥面团的成团原理混酥面团的酥松,主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质决定的。
油脂本身是一种胶性物质,具有一定的黏性和表面张力,面团中加入油脂后面粉颗粒被油脂包围,并牢牢的与油脂粘在一起,阻碍了面粉吸水,从而限制了面筋的生成。
面团中加入糖,糖具有的吸水性会使其迅速的夺走面团中的水分,从而也限制了面筋的生成。
生成的面筋越少制品就越酥松,同时在调制面团过程中油脂会结合大量空气,当生坯加热时气体受热膨胀,使制品体积膨大、酥松并呈现多孔结构。
调制混酥面团时常常添加适量的化学膨松剂,如小苏打、泡打粉、臭粉等,借助膨松剂受热产生的气体来补充面团中气体含量的不足,增大制品的酥松性。
这就是混酥面团的成团原理。
2、混酥面团的调制方法一般多采用油糖调制法,方法是,面粉过筛置于案板上开窝(较大),加入糖、油进行搅拌至糖融化,分次加入鸡蛋,搅拌均匀,用堆叠法调制成团。
如有化学膨松剂加入,方法参考化学膨松面团的调制方法。
3、混酥面团的调制要点
(1)面粉多选用低筋粉,这样形成的面筋少,增加制品的酥松性。
(2)调制面团时应将油糖蛋等充分乳化再拌入面粉和成团,乳化的越充分,形成的面团越细腻柔软。
(3)调制面团时速度要快,多采用堆叠法成团,尽量避免揉制,以减少面筋的生成。
(4)和好的面团不宜久放否则生筋、出油影响成品质量
代表品种苹果派制作
1、实训目的:
掌握混酥类面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序。
准备工作:
器具:
案板、烤箱、烤盘、不锈钢盆、毛刷、抹布等原料:
面粉、苹果、奶香粉、白糖、鸡蛋、盐等。
工艺流程:
面团的调制一馅心制作一成型一装盘(模)一成熟一冷却一装饰实训内容与步骤面团调制:
(1)将黄油、糖粉放入搅拌缸内,搅拌均匀无疙瘩。
(2)分次加入鸡蛋
(3)加入盐、香兰素继续搅拌
(4)最后加入粉料拌匀即可。
面团和好后擀成2mm厚,用相应的派模划出大小圆皮,放入派模,按平后放入馅心,将剩余面皮擀成长方形,切长条,在馅心上盖上十字花面,最后表面刷蛋黄操作要点
(1)面糊调制时一定不要打发,糖粉与黄油拌匀即可。
(2)鸡蛋要分次加入,防止油水分离。
(3)烤制时底部要刺孔排气。
成熟技术温度:
195C/205C时间45分钟左右
项目四
泡芙制作
一、泡芙的起发原理泡芙的起发主要由面糊中各种原料及特殊的混合方法决定的。
其基本用料有:
油脂、水、面粉、鸡蛋。
油脂:
1、油溶性和柔软性:
使面糊有松软的品质,增强面粉的混合性。
2、起酥性:
使烘焙的泡芙表面具有松脆的特点。
面粉:
淀粉在90C以上时,吸水膨大,糊化,产生粘性,使泡芙面糊粘连,形成泡芙的骨架。
水:
泡芙面糊需要足够的水分,才能够使泡芙面糊在烘烤过程中产生足够的水蒸气,使制品膨大中空。
鸡蛋:
蛋白质使面团具有延伸性,当产生气体时能使泡芙面糊增大体积。
蛋黄还具有乳化性,可以使面糊变得柔软光滑。
二、泡芙的制作过程
1、烫面将水或牛奶、黄油、盐一起放入锅内,上火煮沸,使黄油全部融化。
倒入过筛的面粉,用勺或木铲不停搅拌,随后改用微火一边加热一边搅拌,直至面团烫熟烫透无面粉颗粒离火。
2、搅面烫熟的面团冷却后放入搅拌缸内,用叶片状搅拌头搅拌(中速),分次加入鸡蛋,每次加入蛋液应与面糊全部搅拌均匀,然后再次加入新的蛋液,直至形成稀稠合适的面糊为止。
检验面糊稠度的方法:
用木铲将面糊挑起,若面糊缓缓均匀的往下流即为搅拌适度,若面糊流的过快说面糊较稀,相反说明鸡蛋的量不够。
3、成型泡芙成型的好坏直接影响制品的品质,其成型的方法一般为挤注法:
(1)准备好干净的烤盘,在烤盘上刷上一层薄薄的油脂,再撒上一层薄薄的面粉,以免挤糊时打滑。
(2)将调好的泡芙面糊装入带有花嘴的裱花袋内,根据制品需要的形状,大小将泡芙面糊挤注到烤盘上。
一般形状有:
圆形、长条形、圆圈形、椭圆形等。
4、成熟一般可烤制或炸制
(1)烤制:
温度一般在220C/180C
时间15-25分钟左右,前段保证炉温达到要求温度,避免打开烤箱门减低温度而影响泡芙的胀发以及表面过于干硬。
后段时间,制品上色定型后,调低炉温,使水分完全蒸发,烤至制品表皮形成酥脆的特点。
(2)油炸:
泡芙面糊用金属勺子蘸上油挖成球形,或用裱花袋加工成圆形或长条形,放入六、七层热的油锅里炸制。
温度过高外交内生,温度过低不易起发、不易上色。
5、装饰填馅:
一般使用鲜奶油装饰:
菠萝皮(成熟前)、糖粉、巧克力
三、制作要领
1、烫面时要使面粉完全烫熟、烫透,防止糊锅底。
2、面粉必须过筛,使面粉中没有干的面粉颗粒。
3、烫制面粉时,要充分搅拌均匀,不能留有干的面粉颗粒。
4、待面糊稍冷后加入鸡蛋,而且每次加入鸡蛋必须搅拌至全部融面糊后再加入下一次的蛋液。
5、挤注时要求生坯大小一致,在烤盘内摆放时要均匀,且生坯之间要有一定距离,防止成熟后粘连。
注意不可以多次裱注同一生坯。
6、烤制过程中,特别是前阶段不可打开烤箱门。
代表品种泡芙制作
、实训目的:
掌握泡芙面团的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序面糊的调制
(1)将牛奶,清水、盐、糖入锅入锅烧沸,加入黄油全部融化,加入过筛面粉快速搅拌至面团熟透为止。
(2)将面团放入面缸内分多次加入蛋液,用中(高)速搅拌均匀即可(每次搅拌均匀后再少量加下一次)。
成熟技术220C/180C12分钟后关闭炉温焖烤15分钟
操作要点1、面粉要过筛,以免出现面疙瘩。
2、面团要烫透,不要出现糊底的现象。
3、蛋液必修分次加。
4、烘烤过程中不要打开炉门,或过早出炉以免制品塌陷,回缩。
5、裱形最好大小一致,不可分次裱一个生坯,否则成型难看。
蛋糕类
一、清蛋糕的制作
(一)清蛋糕制作原理:
主要利用蛋白的发泡性,蛋白在搅打作用下能够起泡。
清蛋糕类制作的基本原料有鸡蛋、白糖、面粉,其中鸡蛋是蛋糕膨大和获得水分的主要材料。
(二)影响清蛋糕品质的主要因素
1、原料选择:
(1)鸡蛋:
在选择鸡蛋时一定要注意其新鲜度,越新鲜的鸡蛋发泡性越好,越有利于蛋糕的制作。
(2)面粉:
面粉的筋性恰当,在制作清蛋糕时应选用蛋糕粉(低筋粉),在蛋量较低的配方中为保持蛋糕的柔软性,可用玉米淀粉代替部分面粉,但不可使用太多,如使用过多会使粉料整体的筋性过低,蛋糕在烘烤成熟后容易塌陷。
如选用高筋粉会使蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
(3)白糖:
白糖在选择时,应注意糖的颗粒大小,对于不同品种的蛋糕可以灵活的选择白砂糖、绵白糖、糖粉。
如糖的颗粒过大,搅拌过程中不能完全融化,成熟后蛋糕底部易有沉淀、且也会使蛋糕内部比较粗糙、质地不均匀,同时也会使蛋糕表面有斑点。
2、配方设计:
清蛋糕膨松的关键主要是配方设计,在配方设计中影响蛋糕品质的主要是就基本原料:
鸡蛋、面粉、白糖之间的比例。
蛋糕中蛋含量的多少直接影响到蛋糕的质地,一般糖和面粉的量相等,蛋的量则为面粉的1-2.5倍。
根据面粉与鸡蛋的比例不同可将清蛋糕划分为高、中、低三个档次:
档次
面粉与超蛋的比例
极限值
1:
1.8
2.5
1:
1
低档
1:
1以下
04
糖的用量一般为面粉的75%—100%,当鸡蛋与面粉的比例高于2.2的配方时,糖的用量可增加至粉量的100%—110%。
增加量的多少主要有两个因素所决定:
一是甜度;二是对结构的减弱,当糖的用量低至面粉量70%以下时,浆料粘
度降低,持气量与吸湿性下降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。
3、制作过程
在制作过程中,关键步骤掌握不好将直接导致操作失败。
(1)搅拌容器要干净,油脂是消泡剂,搅打蛋液时,搅拌缸一定要干净不能有油脂。
(2)打蛋浆时,最佳温度为17C—22C,如遇冬季气温较低时,蛋浆需适当加热,但不应超过40度,有利于快速起泡,防止成熟后蛋糕底部有沉淀和结块。
(3)蛋糕油应在快速搅拌之前加入,且在快速搅拌完成时能够完全溶解,有助于蛋糕不会沉淀有硬块。
(4)液体加入时,尽量不要一次性倒入,这样容易破坏蛋液气泡,使其体积下降。
(5)如需要加入泡打粉时,也一定要与面粉一起过筛,使其能充分混合,否则会造成蛋糕表面出现麻点和部分地方出现苦涩味。
(6)成熟之前要提前设定烤箱温度,放入生坯之前检验好温度是否达到设定温度,在烘烤过程中,根据蛋糕的薄厚、大小、灵活掌握烘烤时间。
清蛋糕
掌握清蛋糕类蛋糕面糊的调制方法以及成型、成熟的常规工作程序
序号
匸作过程
顶冃任务|
1
配与逊择
±2ii1200口粧510牡爪朴松510克蛋疏油前必it1C処西粉10
克色拉油1(10克淸水24CJ克
1
原料的和船工
鸿張洁JT稔就弁确.粉.炎曲料称笛陆确況介均竹后--召过谛.
3
曲糊调制拽术
井一步法和彩藏
一步法|将配方中除油脂和水以外的斫和总料枚入搅卄缸内,先糧述搅)1劭勾*然京辭为岛速搅扑―丁分评・圳入水搅扌」1分钟左右,攻为低迷圳入油脂拌匀却叽采用一歩法一般鉴求康料中口潇应为iff砂清,悵糕汕的用暈勧須大于面粉时4T站果慄14中tl糖倾艇较團需将糠、贲放入搅井眾内中翅搅捽整糖濬f人部分)再加入除油脂和水以外的所有康料按上述方倉制作.其特点是慮品内部殂织蹈腻’农面平潛it光禅.饥诔积m小h
娄出法;将鸡蛋口魅敵入搅拌缸内*中理揽拌全辖務(人部分人根据静颗粒的人小选抒搅捋时间・一股1—5分钟,然后加入蛋糕油改为烏速搅拧5-孑井坤,r;盍糊威膺屋炊时加水搅打分钟止右,说为低瘵加入过师的粉料样卽.在卽入■脂拌匀即町*
4
装盘、装怖«*
准怖好烤盘•底部也据四周油・铺上損嘯.将调剧好的面栉働人用于抹也根据腹二歳品艮求圧烤盅内监入适SU:
川L业“般藝不应超出模具的8分講.
5
1&熨加工tt*
将调制蚱时而糊倒人炒盘内*枇抓不同阅品的鉴求•技此配方川选择盘成曲盘*
&
眦熟技术
根护模n的人屮’转人面制的峯少.左港选扌鬥上惴温度和时间.頊具越:
大「向砌)«斥3A度超低・烘馬时刚向越匚・反乙换扎域忖血糊趨薄,烘烤温度应越高*时间魅崔.
-黯匸渦度:
190TC/160T:
时间祝分坤店右.
两盘:
锻度:
230r/160t対间10分理左右.
7
蚩拘农熟后.从烤箱耻出.倒昶伍蛋松惊架上・却C1蚩桂纸,冷透后金进荷训制•
蚩軽冷胡先成甘,楹机慰姿的品胖进和柱制、切制聲处辟"对卜此配方r如烤一
&吋选扒n什戍成品.如烤两戳町选j11榊,做'.-'<硝丄卷.弁秩卷等・
10
质量要求
(1)形态主理范,外规完權,谏庁均匀*表曲无塌陪或隊也规犁;
(21色泽:
表面呈均匀搽黄色.内部纽织磁均匀的金黄色;
<3)内部組規;膨松适度,代扎均匀向仃弾件・内郃尢粘连、无朵质和晚块*(4口聊T和度适申・TT竟和吋清希味.
<1>注克步响當IX品质的b鉴闵索:
<2>凝样在裝變:
时.妾誹甲一理:
戚风蛋糕的制作
按照加工工艺我们把分蛋搅打的方法称之为戚风类蛋糕,其制作原理同清蛋糕,因此影响清蛋糕品质的主要因素也基本相同,只是制作戚风蛋糕时不需要蛋糕油,也不会因为温度低使成熟后的蛋糕有沉淀而影响蛋糕质量。
我们以具体实
例了解戚风蛋糕的制作过程与品质特点。
宣习品沖
咸凤蛊糕实训U的竽拥戚颯毎杞制忡常規工作程序
序号
L作过程
项日任务
L
玄性廉料组配巧选择
A部赍清9W克白肅和0克曲10克培陪竜克
H那仆:
消水30()克色拉油2S0克Afft200蛋社粉血D丸泄打粕10忙
玉米烷粉50克蛋黄375克
2
原料的初
则悵磕开.牠蛋肉与岳清分开.粉类称电准确,混令购匀品一起过筛.
3
向椭调制技术
1■蛋黄賀僭傭制’先把水、色拉朴白糖一同混合揽拌至搪完全溶化.能后加入过揶的粉斛.醴赋搅扛至兄滑无穎粒,1ft后加入蚩黄錐线搅扑至面期均匀光滑・
2.蚩淸打険;将蛋白与口瞽一同放入搅拌缸内,中連搅拌卡糖融化、闻入盐、m塔粉后再改为快速搅拝节屮性岌泡B
出羯合;取lZJUSft的蛋错与蛋赏血糊淞合,拌匀以V冉全贰创人搅抽註内.与舸余的2/2的厳諳面御完伞混含均匀即可”
4
技斥
烤盘清理千挣,表曲刷上一层皙汕.熬拓補上彊辛筑・鉴求蚀整齐.四角按要羞哉剪*边缘同样娶黏牢.
5
技术
将囿;M好的丽糊倒入垮盘内,柚撫不同臨殆的翌求.按此血力‘可庞祥-战或間盘.
6
成熟技术
一盘!
汕蚣190C/170t时间40分钟九右.购盘;祁度;21OU/17OU时问L0分钟左右.
7
赁糕成熟心・从炖帶申州'例咄布彊铤皱樂1】.去抻贯忙犹廿込后音址和切制.装饰。
8
贯精冷和左城石.根州酣矮的品种训行•童芒、切制等处利.对于此配方,抽熄一
找可选择如件成咸品,如烤苗巻可选用找制*做成各式蛋機程等.
9
操作要点
(1)舷抑不同品种耍咸,迭样蛍门打发伽t
蛋白打览一般过禅:
1起泡期;农而有根多不觇则的气海;
2湿性靈翘期:
农而转为均匀细1小的畑沾门自兄泽,于指冯起呈细妆光峰,用巴有弯曲状;
3中社发泡期:
F指勾丸成咼厘狀;
(3)十榔废池期:
费白无法時出丸泡组织.戯色洁白尤光渾,r+fr^r起旱光峰狀.底部会微微宵曲:
⑧柿花期:
蛍山为邳伽固状’乎指勾起无泌观尖峰状和形恚似楓花,此为搅拌过度,无法用来做蛋糕.
(2)丽轩在混合时.唳顺一个方向轻轻搅样・捋匀即可.不段按样人矢;
⑶蜜口打发时.何轄的擁粒较人可覚屮建攪打一会使口带醉化(人弗仆丿后再加入塔塔粉改嵩逆投打起泡:
'.4)塔塔输作用足障低蛊白的PH值狗时町使打鬣后的蛋口比较憶胞,厠没仃曙塔粉可用坐粒白酷或酷精优替。
(5)盐施轉據加供極的师ft和韧性,盘斯加*
W蛋白判蹩立底氐攻为血电时门份钟乩乩II■除搅捽过程中产生较大的%泡,在装盘结束厉也要排P泡・
(7)注意成熟度
拎验蛋糕成熟的方注;
札用忙轮轮攒密蘇衷ffilfil用力下旅,參觉有蚪性・手离开蛊糕不堀陷说明已繞
试T用牙笹或竹機插入蛋糕内部然后拔出,如签子头林干売则表示蛋食已成整.如发粘说明蛋諾还末成熟*
10
⑴形飙燥范,外观充條薄丹均匀.农网无塌陷或隆埸现贏
(2)色洋£表潮呈旬匀檬背色*内部甜织成的勾的金员色:
(3)内制组稣議松适鳳T孔均匀而有弹性.内潮无粘禹环匾和城块:
U)11味r甜酸适中,育蛋桩的淸衿味.
黄油蛋糕
(一)分类
按原料分:
黄油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕根据油脂比例:
轻油蛋糕、重油蛋糕
轻油蛋糕
重油蛋糕
油脂用量<%>
30—60
40—10€
发粉用呈<%)
4-6
0—3
蛋糕内部组织
松软
紧密
蛋糕颗粒
粗糙
细腻
拱烤温度Q
190—230
150—19。
油脂蛋糕制作原理
主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合搅入的空气而使蛋糕在炉内膨
胀。
根据油脂的用量确定是否添加膨松剂,当油脂用量低于面粉用量60%时,则必须使用发粉或小苏打帮助蛋糕膨大。
(三)影响面糊蛋糕品质的因素
1、在制作面糊类蛋糕时,如配方中糖和油脂的用量太少,油脂质量不佳,
面糊搅拌不够松发会导致蛋糕变硬。
2、配方中化学膨松剂过多,搅拌过久,蛋的用量过多,糖和油脂的用量过多,面粉筋度太低,在烘烤尚未完成时烤盘震动或变形,都会导致蛋糕出炉即收缩。
3、配方内糖的用量过多,或颗粒太粗,碱性化学膨松剂用量太大,所用油脂的熔点太低,面糊搅拌不够充分,面糊搅拌不够均匀,所用油脂的熔点太低,面糊搅拌后的温度过高,液体原料用量不够,也会导致蛋糕表面有白色斑点。
4、烘烤时间不够或烘烤温度过高,蛋糕制作出来就会出现夹生现象。
(四)制作工艺
1、糖、油拌和法
油脂+糖粉打松T分次加入鸡蛋T加入粉料T加入其它液体原料T入模T烘烤f出模冷却。
(1)将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内,用中速搅拌8至10分钟,
直到所搅拌的糖和油膨松成绒毛状,将机
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