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作业指导书培训资料
v食堂一日工作流程
第一步:
验收物料:
1、由仓管员负责验收数量,IQC检验人员负责验收质量。
2、将验收合格的物料安排入仓或直接进入食堂进行初加工。
3、对于不合格物料开《退货单》直接进行退货。
第二步:
开早会:
1、讲评前一日工作状况,并针对所出现的问题提出整改要求。
2、安排当日工作流程。
3、检查着装、仪容仪表(包括指甲、头发等)
第三步:
领料:
员工餐由员工餐领班负责领料,职员餐由职员餐领班负责领料,经理餐由经理餐主厨负责领料(小型食堂可由主管指定人员领料)
第四步:
加工早餐:
1、主管安排领班/副主管按早餐食谱分工制作。
2、领班/副主管安排各班组员进行分工。
3、蒸煲组开炉煲汤、粥和炒制米饭。
4、点心房完成点心制作最后工序。
5、各厨师开炉灶进行炒饭、炒粉制作。
6、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视,并按要求填写相应的表单。
7、卫生组清理就餐区域,整理餐具、餐台。
8、出品制作完后,OQC检验人员对出品进行检验,检验合格后方可出售。
9、开餐前20分钟,开启配餐间灭菌灯。
10、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。
第五步:
准备开餐:
1、各责任人检查早餐食品是滞按要求到位。
2、检查餐厅及餐具是否达到卫生标准,餐具及用品是否到位。
3、检查开餐售餐人员衣着、口罩、手套、工作牌等是否按规定配戴。
4、检查服务人员精神状态是否饱满。
第六步:
正式开餐:
1、主管佩戴明显标志立于就餐大厅,以确保大厅开餐秩序和应签就餐员工的询问及处理现场投诉。
2、领班和主厨密切注视菜品供应现状,确保不断有新鲜热菜饭供应。
3、卫生清理人员要不断清理餐台和餐椅。
4、开餐中一定要按照公司规定的要求进行。
第七步:
自行开餐:
待开餐完毕后,厨工自行开餐。
第八步:
早餐后的清理:
1、洗消组坚持“一去渣、二洗刷、三水冲、四消毒”的程序进行,消毒温度达120度,消毒时间为20分钟。
2、清洁组:
按照先桌面、墙面、玻璃面、后地面及周围环境卫生的秩序,保证餐厅内无积水,无油污、无杂物。
3、配餐间:
用洗洁精水清洗打餐台、冲洗地面。
清理地面水槽,达到无油污、无积水、无残渣。
4、经理餐厅:
高标准清理台面、地面、玻璃,保持无水渍、无油污、无灰尘,最后喷洒空气清新剂,开启灭蚊灯,紧闭厅门。
第九步:
中餐初加工流程:
1、肉类初加工:
一洗二选三过水四切五腌六炒。
2、肉类加工注意事项:
●肉类不合格不得加工;
●海鲜与肉类不得混合加工;
●禽、畜、鱼类不得在地面加工;
●加工好的肉类必须达到无血、无毛、无污物、无异味。
3、蔬菜加工注意事项:
●蔬菜应分架晾放,不得随地堆放;
●加工时应离地操作,不得在地面上摘放;
●蔬菜初加工必须做到“一拣二洗三切”;
●蔬菜全加工流程应坚持“一洗二浸三烫四炒”。
第十步:
深加工流程:
1、肉类深加工:
粗加工后的肉品应先腌后制,先过水、过油后在制,达到入味入色及食品安全之标准。
2、蔬菜深加工:
依据食谱及开餐时间,配备相应调料和佐料,计划用料、精工细作,做到色、香、味俱全。
3、煲汤师傅调味,做到汤色鲜亮、汤味纯正。
4、FQC检验人员不断的在操作现场进行巡视,并按要求填写相应的表单。
5、出品制作完后,OQC检验人员对出品进行检验,检验合格后方可出售。
6、饭堂总稽核QA必须从来料检验到成品出售都要全程跟进及监督。
第十一步:
开餐准备:
1、配餐间人员提前20分钟开启灭菌灯。
2、切配女工整理工装,准备手套、戴好口罩、工作证,摆放打餐勺。
3、全体带餐人员侧身面向窗口,调整心态,微笑迎向窗口。
4、食堂负责人检查出品质量,对菜肴进行综合评估,以促进烹调技术改进。
5、洗消人员最后检查一次餐具洁净度,并按规定摆放餐具以利于就餐人员拿取。
6、清党员干部人员最后检查大厅卫生状况,做到窗明洁亮,地面无积水,台面无油渍水渍。
7、食堂负责人站立餐厅入口处,笑迎就餐人员。
第十二步:
正式开餐:
1、全体打餐人员应精神焕发,动作熟练,快捷准确。
2、熟用礼貌用语,语气随和。
3、领班、主厨掌握批量出菜、分发份量,传菜要达到准确快捷。
4、配餐间与烹调间内外衔接有序,其标准是:
炒制环节确保不断,勤换菜、速放菜,打餐环节做到手勤,眼勤、嘴勤(推荐菜式)
5、蒸煲师傅不断巡视汤车、饭桶,随时添加热汤、热饭。
6、开餐在接近尾声时,出品饭肴应确保颜色、菜型、温度、品种与开餐初一样。
第十三步:
自行开餐:
待开餐完毕后,厨工自行开餐。
第十四步:
清理与摆放:
1、初加工区:
除每一道初加工完成后迅速将瓜皮、烂菜叶等杂物及时装入垃圾筐搬运至操作间以外的垃圾池外,应用洗涤用品将区域刷洗一次,然后用清水冲净,以保持下中午班时地面干爽。
洗菜池应和钢丝球、洗洁精擦洗一遍,后用水冲洗,保证无杂物、无积水、无残渣。
2、烹调区:
●灶台:
除在炒制过程中随时将锅台周围清洗干净处,开餐完毕后重点清洗灶具和锅台,确保无杂物、无油渍。
●菜盆:
每餐完毕放入开水至锅中,用洗洁精清洗,然后用清水冲洗,确保无油渍、无菜渣,然后菜盆分大小叠放在餐架上。
●汤桶:
用洗洁精去油污,用清水洗净,再将桶口朝下,整齐摆放在工作台上。
●饭桶:
用清水去饭渣,擦干后加盖摆放在蒸饭区。
3、配餐间:
冲洗地面,保持无油渍、无杂物、无异味、无积水。
打餐车四周围每餐都要进行擦洗,餐车内无积水,保持无油渍、无杂物、无积水。
4、洗消间餐具的清洗:
同以上第八步“早餐后的清理”。
第十五步:
检查
1、食堂负责人带着领班或副主管对各个角落的卫生状况进行检查,并做好记录。
2、关水、关电、关气,并对各区域的水、电、气、油等易出现安全隐患的部位进行全面检查并记录。
第十六步:
午休
第十七步:
晚餐制作(制作步骤同中餐要求与规定)
第十八步:
开晚餐
第十九步:
餐后清理
第二十步:
开次日菜单
1、食堂负责人召集领班、副主管、仓管、采购员、主厨等依据一周食谱开具次日菜单。
2、食堂负责人通报当日开餐投诉反映情况,强调次日注意事项,商议处理办法并记录备查。
第二十一步:
夜餐加工
第二十二步:
开餐准备
第二十三步:
开夜餐
第二十步:
开餐后的整理
夜餐整理摆放和最后巡视检查
v领料、退料操作流程
1、主管根据每日就餐人数和当天菜式一式两联开出《领料单》,并签名,由领料员到仓库领取物料;
2、仓管员按领料单发放物料,发放过程中要遵循“先进先出”原则,然后在《领料单》“发料员”一栏签名;
3、领料员点数核对、检查物料质量是否合格,在“领料员”一栏签名确认领料;
4、仓管员根据“领料单”上的数量制作每日耗用表,并将《领料单》留底,以备每月盘点,检查用;
5、每天下班前清查物料,如有多余物料,主管需开出《物料清单》并签名;
6、领料员将物料送回仓库进行保管;
7、仓管员点数核对退还数量,将所退物料摆到仓库指定位置。
8、主管应根据《领料单》上的数量对每日的耗用报表进行校对签名。
v青菜加工操作流程
1、去外包装:
青菜类验收合格后,直接进入厨房“选菜区”,初加工操作人员首先将青菜外包装去除,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将青菜类用菜筐装好;
2、选菜:
将筐内青菜的黄叶、烂叶、老叶、泥沙等去除、需去的茎、根部分等切除;
3、粗洗:
将青菜运入“清洗区”,分批倒入“粗洗池”,放半池水,去除泥沙,清洗后捞出装筐,运送到切配区;
4、切配:
青菜按制作要求切配好后用筐装好放入“精洗池”进行清洗。
5、精洗:
清洗过程中,要注意是否还有未摘去的老、黄、烂叶、是否还有泥沙;洗净后将青菜捞入“浸泡池”;
6、浸泡消毒:
“浸泡池”内先放半池水,再加入盐,浓度控制在0.1%左右。
然后将青菜放入池中,浸泡10分钟。
7、装筐运输:
将用盐水清洗后的青菜用筐装好,可直接烹饪的用筐装好进入“烹饪区”。
需过水的青菜运入“过水区”,所有青菜必须摆放到相关区域指定的货架上;
8、过水:
过水过程中,需根据青菜过水的具体要求,严格控制过水时间及水温,并一定冲凉避免青菜变黄、失去脆感。
9、注:
●装筐过程中,不得用力挤压青菜。
●待烹饪的青菜都需用纱布盖好;
●所有青菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍;
●使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置;
v瓜果加工操作流程
1、验货装筐:
所有瓜果类验收合格后进入“选菜区”,加工人员打开外包装,将包装袋、绳子等放到“可利用垃圾筐”中,然后将瓜果类用菜筐装好;
2、去皮、去芯:
加工人员左手拿瓜果,右手拿削皮刀(菜刀),将皮(芯)去除。
去皮厚度根据瓜果不同控制好,避免浪费。
装削好皮的瓜果装入筐中;
3、粗清洗:
往洗菜池中放入半池水,把刚削好的瓜果放进“粗洗池”里,然后用大罩篱摇摆式清洗2分钟;
4、精清池:
捞出清洗过的瓜果放入“精洗池”再洗2分钟,然后捞出用菜筐装好;运输到“切配区”;
5、切配:
瓜果类一般切成片、丝、丁形状,片分为薄片,约0.2~0.3厘米厚,厚片约0.4~0.5厘;丁分为小、中、粗丁;丝分为粗丝,约0.4厘米厚,长7厘米、细丝约0.2厘米宽,长7厘米。
切好的瓜果放进胶筐中,需浸泡的直接放入“浸泡池”中(如土豆)。
6、装筐运输:
浸泡后、切配好的瓜果用胶筐装好运输至“烹饪区”指定物架上,用纱布遮好,摆放整齐,等待烹饪;
7、注:
●切配过程中,要根据菜式要求,切配原料形状,如:
土豆焖鸡,土豆需切成中丁、辣椒炒肉时辣椒切成马耳形等等。
●使用完的胶筐清洗干净、消毒后摆放到指定位置;
v肉类加工操作流程
1、分类收货:
早晨将验收合格的肉类按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备晚餐用;一部分直接用菜筐装好进入清洗区。
2、解冻:
在解冻池内放入半池水,将需要解冻的带有内包装的原料整齐的码放在肉类水池中,让其自然解冻;
3、检查:
观察解冻后的肉类色泽是否正常有无变质。
4、清洗:
将肉类用火枪烧干净毛,放入“肉类清洗池”内洗干净,用框装好运送到切配区。
5、切配:
按菜式要求将肉类切成适合型状;
6、装盆:
切好的肉类用不锈钢盆装配好,运到烹饪区等待加工制作。
7、注意:
切配时,要将未清除干净的内脏及淋巴清除;
v鸡、鸭类加工操作流程
1、分类收货:
早晨将验收合格的鸡、鸭按计划用量,一部分入冷库,保障包装完好,以备晚餐用;一部分直接用菜筐装好进入“剥台区”;
2、解冻:
在解冻池内放入半池水,将需要解冻的原料整齐的码放在“鸡、鸭类水池”中,让其自然解冻;
3、去内脏:
将解冻后的鸡、鸭放在专用砧板台上,用刀子去掉头、内脏等;
4、清洗:
解剥好的鸡、鸭用火枪烧干净毛放入清洗池内清洗干净,用不锈钢盆装好;
5、切配:
按菜式要求将鸡、鸭切成适合型状;
6、装盆:
切好的鸡、鸭用不锈钢盆装配好,运到烹饪区等待加工制作。
7、注意:
切配时,要将未清除干净的内脏及淋巴清除;
v鱼类加工操作流程
1、分类收货:
将采购好的鱼类用胶装好直接运到“剥台区”;
2、清洗:
在清洗池内放入半池水,把鱼清洗干净,需要解冻的鱼类整齐的码放在鱼类解冻水池中,让其自然解冻;
3、去内脏:
将解冻后的鱼类放在专用砧板台上,用刀打鳞、去腮、去喉、去内脏等;
4、清洗:
将处理后的鱼类放入清洗池内清洗干净后,装入不锈钢盆中;
5、切配:
按菜式要求进行切配;
6、装盆:
切好的鱼类用不锈钢盆装配好,运到烹饪区等待加工制作。
v菜式制作流程
一、炒菜前的准备:
1、所有的调味品(味精、食盐、食用油、醋、料酒等)准备齐全,摆放到随手可拿位置;
2、将清洁消毒后的盛菜盘整齐摆放在指定货架上;
3、需要炒的菜摆放到随手能拿到的货架上;
4、点炉,开小火,清洗锅;
5、热锅、放油
二、炒菜中:
1、油温适合时,放主料入锅,一般采用侧身放主料,以免油溅出烫伤;
2、按菜式具体炒制流程,进行制作,炒制过程中要严格控制火候,撑握咸淡;翻炒要均匀,以免出现生熟不均,糊锅等现象;翻炒力度适当,避免大铲将锅损坏;
3、根据菜式要求,加放调味品,进行调味;
三、出锅:
1、撑握菜式出锅时间,确保菜式色、香、味;
2、菜式入容器,为了保障出品的色、香、味、形,要将菜装成四周高,中间低的形状。
容器外表美观。
3、菜装好后,用洁净胶罩盖好,等待开餐。
v煮饭作业指导书
1、领料:
按主管开的领料单上的数量到仓库领取大米,将大米整齐摆到手推车上,运到大米清洗区。
2、开炉火:
按操作流程进行操作,并关好蒸汽阀。
3、精选:
拆除大米包装,将大米倒入洗米专用池中,米袋叠好放整齐回收,对大米进行精选,选出石子,谷子、杂物。
4、粗洗:
洗米池内放入适量水,用大铲翻转清洗,然后放满水,轻轻搅到大米,使细小的杂物沙子浮在水面流走,再捞出大米装入洗米萝内装大米时以八成满合适。
5、清洗:
大米装入洗米箩。
用水进行冲洗,待洗米水变清亮时,米就洗干净了。
6、装米:
装米前应仔细检查蒸饭格是否干净,装米的量应视蒸饭格的大小而定,一般以米蒸熟后饭面低于蒸饭格边0.5厘米为合适。
7、加水:
加水应从从层开始依次往层加,加水量视米质而定,以饭松软好打饭为合适,加水时,格子的米要用手抚平。
8、蒸饭:
关好柜门,当气压表压力升到2时,便可开启蒸汽阀蒸饭,记好起始时间,并随时观察气压表的压力,蒸约80-90分钟,关闭蒸汽阀,带上线手套,找开蒸饭柜门,用饭铲轻轻将饭格拉出,检查米饭是否熟透。
9、装饭:
装饭前应仔细检查饭桶是否干净,水有没有沥干。
带上线手套将蒸熟的饭打松,再倒入下一格饭,饭桶盛忽以八成满为合适,以保持饭堂的松散,便于好打饭。
10、送饭:
饭装好后,放上打饭勺,,盖上盖,用手推车运到餐厅打饭区摆放整齐。
11、在蒸饭的空余时间,清理好蒸饭区的卫生,整理好物品的摆放,再清洗一下柜饭的米。
v煲汤操作流程
1、生火:
将煤球煲汤炉生好火,加好煤球;(锅炉煲汤可省去此步骤)
2、上灶:
不锈钢煲汤桶放在煤球炉上(锅炉煲汤可省去此步骤),加入适量水。
3、去异味:
将有腥味的作料(骨头、鸡等用热水过水去腥、去血);
4、入桶:
将去腥、去血后的作料与其它作料下起放入不锈钢煲汤桶;
5、入蒸汽:
将蒸气管移进保汤桶内,移蒸汽管前,先关闭蒸汽阀(煤球煲汤省去此步骤)
6、煲:
盖好煲汤桶盖,开启蒸汽阀,根据作料性质,记录煲汤起始时间;
7、控制时间:
确保煲汤时间够钟;
8、熄火:
关小火(关闭蒸气阀),打开煲桶盖,释放桶汤内热气水;(以免热气烫伤)
9、入容器:
将煲好的汤用大勺子盛进汤桶内,加入调味米,调好味,等待开餐;
10、运输:
把汤运到餐厅的“打汤区”盖好盖,等待开餐。
运输汤时,要小心,注意安全,避免烫伤;
v餐具的清洗消毒流程
1、餐具回收:
将餐具用收碟车运回至洗消间;
2、回收残羹:
将餐具内未倒干净的剩饭、菜倒放“收潲桶”
3、分类:
将各种餐具分类装好;
4、“一洗”:
在“一洗”池内放入半池水热水,添加餐具清洗剂,放入餐具,逐个仔细清洗后放入“二浸”池内;
5、“二浸”:
在“二浸”池内放入水,无需加餐具清洗剂,浸包3分钟,使餐具清洗剂完全溶解进行清洗程序;
6、“三清”:
在“精清洗池”内放入半池水,将餐具上的洗洁精清洗干净;
7、“四洁”:
清洗干净的餐具用干净毛巾擦干水份,整齐摆入在筐内,等待消毒;
8、“五消毒”消毒有两处方式:
一是高温消毒,消毒柜制造高温水蒸气,进行消毒杀菌;一种是:
药水消毒,采用适量消毒液对餐具进行浸泡,完成消毒;一般采用消毒柜(消毒方法参照《消毒柜使用操作流程》);
9、消毒后的餐具整齐摆放在消毒柜内,快开餐时取出;
v开餐操作流程
1、开餐前30分钟,检查托盘架、备餐台卫生等是否干净;台面是否干爽,有无油污;餐厅餐台是否整齐。
2、将餐具从消毒柜内取出,在拿的过程中要一个一个检查餐具是否干净,并用消毒毛巾将餐具擦干水份,然后用餐具车运到托盘架处,整齐摆放在托盘架上;
3、冬天开餐前10分钟(夏天15分钟)将饭、汤运到餐厅固定位置,摆放整齐,备好汤、饭勺,用洁净纱布遮好;菜按各窗口分别摆放整齐;备好分菜勺;
4、负责窗口服务的工作人员,开餐前6分钟,在更衣室镜子前检查工作服是否干净,戴好手套、口罩,进入备菜间;
5、再次检查分菜工具是否配备齐全,是否摆在随手能拿的位置,检查菜是否正常。
6、分菜过程中,工作人员右手拿分菜勺,左手放在背后,应面带微笑,亲切询问就餐人员需求。
如有空闲时间,应将备餐台上的菜,油污擦干净。
及时将菜盆内的菜加满,等待下批就餐人员。
7、注意:
●分菜过程中要将菜打均匀;
●分菜过程中相互间不能闲聊;
●就餐人员提出问题,不能解决时,需说“对不起”,并待开完餐后,反馈给主管处理。
v膳后工作流程
一、分菜区的收拾与餐具回收:
在就餐员工基本分完菜后,及时清理分菜区,把空菜盆、用具等送到指定清洗区,擦干净分菜台、物架等;(操作流程参考备餐间操作流程)
二、餐台和餐厅的卫生及其它事情:
将已离席就餐人员的餐台擦干净,等就餐人员全部离席后,参照《餐厅卫生操作流程》进行卫生清洁;
三、餐具回收、残渣处理:
1、就餐用具及时回收到洗消间,进行清洗。
具体操作参考〈餐具清洗消毒流程〉;
2、及时通知相关人员将残羹处理并拉出厂区,将潲水桶清洗干净,整齐摆放到指定位置;
v选菜区(初加工区)卫生操作流程
1、蔬菜装筐完成,马上将包装袋回收处理;
2、蔬菜挑选初加工后,清洗相关洗物池、物架、胶筐等;
3、将胶筐整齐摆放到验货区;
4、清理、清扫地面、排水沟,将废弃物及时处理;
5、肉类装筐完成后,马上将包装物回收处理;
6、肉类初加工完成后(去内脏等),清洗相关用具、洗物池、 货架、胶筐等;
7、将胶筐整齐摆放到验货区;
8、清理、清扫地面、排水沟,处理废弃物;
9、菜类、肉类一般分几批进行初加工,每批初加工完成后,去都重复以上操作;
10、所有初加工全部完成后用消毒水刷洗排水沟、地面。
11、刷洗完成后再用清水冲洗干净;
12、将货架、筐等摆放整齐;
13、检查消毒液是否还有(加满),水、电是否关好;
v粗加工操作流程
一、蔬菜初加工:
一摘二洗三浸四清五滤六洁
一摘:
用眼观其蔬菜是否有老、嫩、虫眼、黄叶、泥沙等状况,用鼻闻其有无农药异味,去掉泥沙,砍其菜头、菜梗,摘去黄叶、虫叶。
二洗:
初洗是去掉菜里的泥沙,在洗菜池里要水多菜少,水变色后要立即换。
三浸:
将菜捞入第二个水池中加适当的食盐浸泡5-10分钟。
四清:
先在第一个水池内进行漂清,然后再小把捞到第二个水池。
五滤:
装筐前要先检查菜筐是否干净,然后把菜从第二个水池中小把的捞入筐中(筐不能直接放在地上),装好后,用推车拉到指定的层架上,用干净的白纱布盖起来。
六洁:
清洗洗菜池周围的卫生。
二、肉类初加工:
一选二洗三过水四切五腌六炒
一选:
看其表面颜色及闻其味道是否符合要求。
二洗:
洗尽杂物、血水、腥味,同时烧掉动物绒毛和杂质。
三过:
高温过水、热透,先猛火后小火,最后可略加闰、盐、米酒去异味。
四切:
分生切和熟切,生、熟器具一定要分开,切型后盛装并遮盖。
五腌:
肉食类(如鱼、鸡、鸭、瘦肉片、牛肉)以料酒、盐、陈醋、姜片、葱节等直接生食入味,不但可以除去腥味,还可以提嫩。
六炒:
腌类肉食一般都是生炒出菜,或者是过油出菜(过水肉食多以爆炒或焖菜)。
v蔬菜(肉类)清洗区卫生操作流程
1、每批蔬菜(肉类)清洗完成后,马上将水池的污水放掉,使用消毒液擦洗一遍,静置,等待下次使用。
2、清洗后的蔬菜(肉类)马上装筐放置在净菜区等待切配。
不得与未清洗的菜(肉)存放一起;
3、空置的胶筐要及时清洗、消毒送回“选菜区”摆放到指定位置待用。
4、切配区退回的“胶筐整齐摆放到指定区;
5、清扫地面、排水沟,将废弃物放入带盖垃圾桶内;
6、及时清理垃圾桶,清洗并消毒;
7、菜类、肉类一般分几批进行清洗,每批清洗工作完成后,重复以上操作;
8、所有菜类清洗完成后,用消毒水刷洗地面、排水沟。
9、刷洗完成后再用清水冲洗干净;
10、将物架、筐等摆放整齐;
11、检查消毒液是否还有(加满),水、电是否关好;
v蔬菜(肉类)切配区卫生操作流程
1、进入“切配区”的所有菜类需分类分区摆放整齐;
2、切配工作人员的手需先用洗手液清洗、消毒,方可进行切配;
3、切配前,将所有用具(刀、砧板、容器等)再次清洗;
4、第一批切配完成后,用白色纱布遮好,运至“烹饪区”等待制作;
5、将空置胶筐清洗、消毒返回“清洗区”
6、将“烹饪区”退回的干净菜筐摆放到指定位置待用;
7、清洗砧板台、刀、物架、并用消毒水进行消毒;等待下批切配工作;
8、清扫、清洁排水沟、地面卫生,垃圾放入带盖垃圾桶进行处理;
9、菜类、肉类一般分几批进行切配,每批切配工作完成后,重复以上操作;
10、所有菜类切配完成后,将砧板、刀具放入沸水里煮10分钟,进行消毒;
11、用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备,再用水清洗,用干抹布擦干;
12、用消毒水刷洗地面、排水沟。
13、刷洗完成后再用清水冲洗干净;
14、将物架、砧板台、刀架、筐等摆放整齐;
15、保管好自己的使用工具。
16、检查消毒液是否还有(加满)水、电是否关好;
v菜式制作区卫生操作流程
1、进入“制作区”的所有菜类按制作先后分类分区摆放整齐;
2、制作工作人员的手需先用洗手液清洗、消毒,方可上岗;
3、制作前,将所有用具(锅、铲、容器等)再次清洗;
4、第一批制作完成后,用白色纱布遮好,运至“备餐间”等待售卖;
5、将空置装菜(肉)容器清洗、消毒返回“切配区”
6、清理调味台、锅、铲、等;
7、进行下一道菜制作;
8、重复上述步骤;
9、所有菜类制作完成后,清洗所有需沸水消毒的器具;
10、清洁油烟罩,先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗,然后用干净的温布反复擦至没有油污,用同样方法擦洗烟罩外壁;
11、清洗锅、铲、各类空置调味盆、盒等;
12、用清洗液擦洗灶台、炉背封钢;
13、用清水冲洗油烟网、锅、灶台;
14、用锅对所有需消毒餐具进行沸煮消毒;
15、将锅烘干、烟罩及灶台用干布擦干水;
16、用加入清洗剂的清水洗刷不锈钢设备,再用水清洗,用干抹布擦干;
17、用消毒水刷洗排水沟、地面。
18、刷洗完成后再用清水冲洗干净;
19、将物架、调味台等摆放整齐;
20、保管好自己的使用工具。
21、检查消毒液是否还有(加满)水、电、气阀是否关好;
v厨房、餐厅大扫除卫生操作流程
为了保障厨房餐厅环境优美、舒适,公司规定每周对厨房卫生进行一次大扫除,具体流程如下:
1、首先将厨房、餐厅天花、窗户的蜘蛛网用胶扫把清理干净;
2、用玻璃刷清洁厨房、餐厅窗户,保证其无污斑、无油渍、明亮;
3、将厨房、餐厅所有用具,设备彻底清洁;
4、清扫厨房、餐厅地面,再用消毒水刷洗地面。
5、冲洗地面,并用干地托,一托接一托将地面托干水。
6、按卫生部门相关要求,规范摆放厨具设备,以便规范操作流
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