食堂工作人员培训.docx

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食堂工作人员培训

学校学生食堂从业人员培训

食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。

一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求：

1、确立一个目标：

“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”.

2、必须做到两个到位①思想认识到位：

确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。

各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。

同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。

②各项规范到位：

规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：

是按照一定的要求去执行。

），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。

3、树立三个意识

①强化防范意识：

要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。

因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。

面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。

②强化责任意识：

学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。

教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。

通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。

③强化安全卫生意识：

安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。

以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。

二、发生在校园内的食堂安全案例近年来，校园安全事故屡有发生。

建设平安校园，维护师生安全，越来越为社会所关注。

1、疑因剩菜惹的事2015年7月1日中午11时30分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的52名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。

吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。

得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的52名学生送往安居区白马镇中心卫生院就诊。

经排查，有10名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1名伴有感冒症状的学生被送往安居区人民医院治疗。

据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到1小时，就肚子痛、头晕、还一直吐。

”事件发生后，学校对其展开了排查，“初步认定为是菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。

”2、疑似食物中毒2015年9月20日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有171人中午在学校食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有低烧发热。

经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。

3、食堂工作人员疏忽2015年11月4日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。

属于食堂工作人员疏忽造成的。

4、发霉食材流入食堂2016年5月7日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学校。

衡山县星源实验学校创办于2006年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中四个办学层次于一体的民办学校，目前约有5000名学生。

当日下午，衡山县星源学校20多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜已经变质。

记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂发现的食材。

还有讲多案例，不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。

三、规范操作结合我校食堂开设一年多来的情况，将从十七个方面强调学校食堂如何规范操作。

（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人?

，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：

村小食堂负责人、食品安全管理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。

一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。

学校原来用的是大碱、洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。

（值得注意的是：

洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。

标准：

无积油垢，无黑斑，洁亮。

②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。

再用水冲洗。

标准：

炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。

沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。

再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。

标准：

干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。

标准：

垃圾不能扫在沟渠里面。

2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

标准：

地面无泡沫、油渍。

3）用刮水器刮地面的积水。

标准：

地面无积水。

2、食堂清洁工作规范①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

标准：

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。

标准：

无水，无油渍，无杂物。

③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：

无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。

标准：

无灰尘、无蛛网。

⑤、餐厅死角清洁：

用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。

标准：

餐厅无臭味。

无蚊子、苍蝇、蟑螂。

⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。

标准：

拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。

保持玻璃光亮，环境整洁。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷与消毒】洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。

这个环节最容易出现的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：

餐用具、炊具和装食品的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。

另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

严格操作流程，把好卫生关，切记不要打懒注意，少一道工序（比如切肉机：

①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。

）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。

并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

（五）、【仓库管理员及工作规范】1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。

标准：

无劣质物品：

那么。

那么是劣质物品呢：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。

标准：

在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。

标准：

标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。

标准：

在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。

标准：

当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。

标准：

先进先出，做好记录。

2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。

标准：

隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。

标准：

标识清楚。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：

劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。

标准：

防盗、防潮、防火、防四害（六）、【洗菜及工作规范】1、初洗：

将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。

标准：

无腐烂、无异味、泥沙。

2、细洗：

将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2-3次。

标准：

菜类中无杂物，无异味。

3、清洁：

菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。

标准：

菜筐、烧箕必须里外干净。

无污垢、无油污，无杂物。

总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原则，严防食物中毒或农药中毒。

（七）、【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品（生食）与直接入口食品（熟食）、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

1、初清洁：

刀、菜板、台面冲洗干净。

标准：

刀无锈斑，无油污；菜板无异味，台面无污垢。

2、再清洁：

刀、菜板、台面冲洗干净。

标准：

刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

标准：

丝、条、片必须大小均条。

2）切配好的菜不能放在地上。

标准：

整齐摆放在菜架上。

3）生熟食品分开切配。

标准：

切配熟食的刀。

菜板必须以过高温清毒10分钟。

4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。

标准：

台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

4、清洁：

切配完成后及时清理卫生。

标准：

生熟刀、菜板清洗工作后分开悬挂或定位。

台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟的、油的、素的分开使用，不得混合存放；各种容器用前必须清洗消毒，用后洗净，定位存放，保持清洁。

（八）、【食品加工与保鲜】食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。

在这个环节上最容易出现问题的是：

加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如?

、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。

所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

首先是食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。

第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：

分开使用、标记明显。

第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：

分开使用、标记明显。

第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：

刀不生锈、物见本色、定位存放。

第六动物性食品解冻