餐饮部上墙制度.docx

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餐饮部上墙制度

部门管理制度索引

Rules&RegulationsIndex

编号

TaskNo.

任务

Task

页码

Page

餐饮部楼面管理制度

F&BPP－001

餐饮部例会制度

1

F&BPP－002

餐饮部物资管理制度

2

F&BPP－003

餐饮部楼面卫生管理制度

4

F&BPP－004

餐饮部员工考勤制度

6

F&BPP－005

餐饮部楼面安全管理制度

7

餐饮部酒吧管理制度

F&BPP－006

餐饮酒水管理制度

15

F&BPP－007

餐饮部名贵红酒保管制度

16

F&BPP－008

酒水存酒制度

17

岗位职责

F&BPP－009

行政总厨职责

18-21

F&BPP－010

西厨师长职责

22-26

F&BPP－011

西餐经理职责

27-31

F&BPP－012

中厨师长职责

32-35

F&BPP－013

餐饮总监职责

36-41

餐饮部管理制度

F&BPP－014

餐饮布草管理制度

42

F&BPP－015

宴会部家具及仓库管理制度

43

F&BPP－016

洗碗机的操作程序

44

F&BPP－017

清洁药剂的安全使用制度

45

F&BPP－018

清洗瓷砖地面的程序

46

F&BPP－019

按规定完成对厨具、用具的手工清洗

47

F&BPP－020

瓷器运送和清理程序

48

F&BPP－021

按规定程序完成垃圾运送和清理工作

49

F&BPP－022

按要求去除餐具上的茶及咖啡渍

50

F&BPP－023

餐具盘点程序

51

F&BPP－024

餐具破损的控制程序

52

F&BPP－025

部门资产管理制度

53

F&BPP－026

每月盘点制度

54

F&BPP－027

月度清洁用品消耗分析制度

55

F&BPP－028

管事部员工卫生制度

56

F&BPP－029

管事部员工仪表仪容制度

57

F&BPP－030

管事部日常工作

58

F&BPP－031

清洁用品和清洁剂的控制程序

59

F&BPP－032

员工行为管理准则

60-62

F&BPP－033

员工纪律管理制度

63

F&BPP－034

餐饮部厨房食品卫生管理制度

64

F&BPP－035

厨师钥匙管理制度

65

F&BPP－036

部门采购验收制度

66

F&BPP－037

食品原料管理制度

67

F&BPP－038

冷库管理制度

68

F&BPP－039

厨房安全操作守则

69-70

F&BPP－040

厨房防火制度

70

F&BPP－041

厨房安全制度

71-73

F&BPP－042

餐饮部厨房治安、消防管理制度

74

F&BPP－043

食品留样制度

75

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部例会制度

1、餐饮部例会由餐饮总监主持。

2、部门例会参加人员：

餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管

行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。

3、会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排，

周五本周工作总结和下周工作计划。

每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会

由主管及以上人员参加。

4、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周

工作落实情况。

5、餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，

成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布

置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

6、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。

7、下达酒店总经理对部门的工作指令。

8、会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传

达。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部物资管理制度

1、餐饮部物资管理制度实行班组责任制，由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。

2、对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每

年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。

3、缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备

不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。

4、贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，

追究责任。

5、各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准

方可办理借用手续。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部楼面卫生管理制度

1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无

苍蝇、蟑螂。

2、保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保

持地面整洁无污渍。

3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块

用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

4、取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。

5、保持餐厅各种辅助用品如：

台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，

无破损。

6、严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。

7、做好电话的每日清洁消毒工作。

8、餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部员工考勤制度

1、员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。

2、各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。

3、员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，

报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。

4、员工考勤内容有：

出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探

亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。

5、员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不

得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。

6、员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。

7、员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三

天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部楼面安全管理制度　

1、如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

2、营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

3、发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。

4、营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，

应按盛世民航大酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。

5、营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒

在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃

圾，做好安全检查，确保安全。

6、如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。

如发现有不轨

行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部酒水管理制度

1、营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。

2、客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开

单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧

员凭第一联（白联）及第三联（黄联）发货。

3、每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式

三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。

4、吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧

主管申购。

5、各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。

6、吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。

在保证质量

的前提下，团体用餐酒水如有节余必须填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门

负责人进行处理。

7、吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事

人从严处罚。

8、客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充

当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。

9、各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。

10、吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售

价赔偿。

11、因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类

及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。

12、在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表

一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。

13、按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。

14、每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必

须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

15、酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。

16、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部名贵红酒保管制度

1、名贵红酒存放于专用的红酒柜内，保持恒温１２－１５度。

2、名贵红酒柜内放置“名贵红酒流量登记表”，严格登记红酒的中英文名称、入柜日

期、数量、出酒日期，数量、以及吧员签名等。

3、“名贵红酒流量表”更换时必须由酒水领班或经理签名方可。

4、名贵红酒柜开启，必须由酒水领班或经理同意方可，其他人不得随意打开，否则按《员工守则》处罚。

5、入柜红酒必须保持整洁干净，整齐合理摆放，所有商标向上。

6、所有展柜红酒或空瓶保持干净，整齐合理摆放，所有商标向外。

7、酒水领班不定期、不定时进行盘查，是否按要求登记摆放。

8、按酒店审记、财务部门规定的时间做好酒水盘点。

餐饮部管理制度

Food&BeverageDeptRules&Regulations

制度：

餐饮部酒水存酒制度

1、当客人需要将在各营业点消费的瓶酒，交由酒吧进行储存保管时，吧员应有礼貌的

接收客人的存酒。

2、当客人存酒时吧员必须完整的建立好客人的存酒档案，登记清楚客人姓名、存酒名

称、存酒数量、存酒日期，并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人员以及

客人同时签名确认。

3、吧员应向客人解释存酒的期限。

4、收到客人的存酒后，吧员应在存酒的包装上做有明显标识，注明客人姓名、存酒日

期、存酒数量、并经客人确认。

5、客人存放的酒水必须单独存放妥善保管，不能和酒吧销售的酒水混合存放。

6、吧员不能私自动用客人存放的酒水，一经发现按该酒水整瓶对当事人处罚。

7、吧员及主管不定期抽查客人的酒水是否过存酒期，如发现超过以书面形式及时上报

餐饮总监作出处理。

8、客人取回存酒时，吧员应问清楚客人姓名、存酒名称、存酒数量、存酒日期。

9、客人取完存酒后，吧员应做好记录并由当值吧员及各营业点当值领班级以上管理人

员同时确认。

10、客人自带酒水不在存酒范围之内，特殊情况须由餐饮总监签名认可证明方可。

11、啤酒存放半个月，红酒、洋酒、白酒存放一个月，啤酒、红酒为未开瓶酒

岗位职责说明

JOBDESCRIPTION

职位名称

行政总厨

所属部门

餐饮部

直属上级

餐饮总监

直属下级

中西厨房员工

职位概要:

餐饮总监的管理下，全面负责各厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。

属部门经理级。

工作内容:

1、执行餐饮总监的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，对后厨的成本、卫生、出品、财产培训有着总体的控制和指导，维持整个后厨的良好运转，并能不断向餐饮部指出新的餐饮主向的工作计划。

向餐饮总监负责并报告工作。

2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。

3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。

4、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。

建立各种控制体系（卫生、成本等）。

5、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。

调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

6、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

7、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。

8、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。

9、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。

10、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促

销计划，制订和研究中西餐厅菜牌、厨房菜谱及食品价格。

11、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成品。

12、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，

防止意外事故发生。

13、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

14、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强

员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作

积极性，加强集体凝聚力。

15、加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

16、了解中西方文化，并熟知各国风俗习惯、生活忌讳。

职务权限：

业务事项

职务权限

备注

提案权

（□）

审核权

（△）

审定权

（☉）

1、对每月工作计划

□

2、对每月培训计划

☉

3、客人用餐折扣权限

8．8折

5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果

6、可对部属人员调休、排班、请假

☉

7、对厨房出品质量提升方案

□

☉

8、对员工岗位调动

△

9、对客人提出食品改进意见

□

10、对部门所属物品管理

△

11、对每月新菜设定

□

12、对所属部门开源节流

☉

13、对原材料的采购

△

14、对所属部门工作纪律制度

□

岗位职责说明

JOBDESCRIPTION

职位名称

西餐厨师长

所属部门

餐饮部

直属上级

餐饮总监

直属下级

西厨房员工

职位概要:

在行政总厨的管理下，全面负责西餐、风味厨房的成本、卫生、出品、财产、培训，维持整个后厨的良好运转，保证客人饮食安全。

工作内容:

1、组织和指挥西餐、监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求。

2、监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并根据其工作业绩进行奖惩。

3、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动。

4、根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表。

5、根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。

6、根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定。

7、对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的。

8、根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作。

9、根据销售预测，作好日产量的要求；严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作。

10、制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；

11、根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求。

12、组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格；

13、根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。

14、负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求；

15、制定厨师的业务培训计划，做好厨师的技术档案和业务培训等工作。

16、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作，食品的制备方法和操作规程，菜肴的数量与规格，对烹调的菜肴品尝、试味。

17、督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求，生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准，出菜的速度和温度。

18、检查和控制食品制作的原材料储藏情况，保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。

19、定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，以提高菜点的销售量。

20、督导下属与餐厅密切协作，重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。

21、督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定。

22、负责对厨房环境和生产过程的安全检查，严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生。

23、完成行政总厨交给的其它任务。

职务权限：

业务事项

职务权限

备注

提案权

（□）

审核权

（△）

审定权

（☉）

1、对每月工作计划

□

2、对每月培训计划

☉

3、客人用餐折扣权限

九折

5、可对客人送餐前小食、点心或糖水、水果

一份

6、可对部属人员调休、排班、请假

☉

7、对厨房出品质量提升方案

□

☉

8、对员工岗位调动

△

9、对客人提出食品改进意见

□

10、对部门所属物品管理

△

11、对每月新菜设定

□

12、对所属部门开源节流

☉

13、对原材料的采购

△

14、对所属部门工作纪律制度

□

岗位职责说明

JOBDESCRIPTION

职位名称

西餐厅经理

所属部门

餐饮部

直属上级

餐饮部经理

直属下级

西餐主管、酒吧主管

职位概要:

在餐饮部经理的指导下，严格执行酒店的规章制度，认同本酒店的企业文化，全面负责西餐厅、红酒吧的日常运营与管理工作，组织员工向客人提供优质、高效的餐饮服务，并提高餐厅的经营收益。

工作内容:

1、在餐饮部经理的指导下，主持制订西餐厅、风味餐厅、酒吧各项规章制度，并监督实施，不断完善西餐服务、酒吧服务及提升西餐菜品的质量。

2、参与制订、修订西餐厅、酒吧各项服务工作规范与工作标准，检查相关人员对各项规章制度的执行情况，发现问题时及时纠正和处理。

3、参与制订西餐厅、酒吧的年、月度工作计划，带领主管、领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，并努力提高餐厅的销售收入。

4、参与制订餐饮部的业务计划，根据季节和市场需求参与编写西餐厅的早餐菜单、正菜单及酒水单。

5、做好西餐厅、酒吧销售工作，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划由特色的食品及时令菜式和饮品的推销计划等。

6、全面掌握西餐厅、酒吧预订和重要接待活动，主持召开西餐厅、酒吧有关会议。

7、做好西餐厅、酒吧主管的排班工作，监督主管制定的员工排班表，保证西餐厅对客服务正常、有序地运转。

8、抓好西餐厅、酒吧的卫生及安全工作，定期组织卫生及安全检查，开展经常性的安全保卫、防火教育，以确保西餐厅的安全。

9、亲自督导或参加贵宾的迎送、接待工作，积极征求客人的意见和建议，并及时解决出现的问题。

10、及时处理客人投诉，积极听取客人对西餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，并为客人提供良好的用餐环境。

11、监督建立并完善西餐厅、酒吧客户接待档案，并汇总存档。

12、参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开西餐厅、酒吧班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务。

13、及时填写西餐厅、酒吧日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，并及时向负责餐厅的经理汇报。

14、每月月底，分析西餐厅、酒吧月度经营状况、本月发生的重大事项，及时向负责餐饮部的经理汇报。

15、负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件。

16、审核西餐厅、酒吧的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生。

17、建立物资管理制度，督导相关人员对西餐厅设备、物资、用具等实行严格管理，最大程度地降低西餐厅运营成本。

18、负责西餐厅主管的任用、晋升的提名工作。

19、制订西餐厅员工培训计划，有计划地组织开展西餐服务、酒水、西餐方面的培训活动，提升服务人员的业务熟练程度。

20、负责对下属主管、领班及其他管理人员的检查和考核，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为

21、完成餐饮部经理交办的其他工作。

职务权限：

业务事项

职务权限

备注

提案权

（□）

审核权

（△）

审定权

（☉）

1、对每月工作计划

□

2、对每月培训计划

△

☉

3、客人用餐折扣权限

九折

4、对客人现金优惠