学年高中生物专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案人教版选修1doc.docx
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学年高中生物专题一传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案人教版选修1doc
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
学习目标
课程标准
1.尝试制作泡菜并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
(重点和难点)
2.说出泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
3.关注食品安全问题。
1.能利用乳酸菌制作泡菜;
2.学会测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的方法。
自主学习·预习热身
一、乳酸菌的特点
1.生物学特征
(1)__单__细胞的__原核__生物;
(2)种类:
__乳酸链球__菌和__乳酸杆__菌;
(3)增殖方式:
__分裂__生殖;
(4)分布:
空气、__土壤__、植物体表、人或动物的__肠道__等。
2.代谢特点
(1)代谢类型是__异养厌氧__型,在__无氧__条件下,能分解葡萄糖为__乳酸__,可用来生产泡菜和__酸奶__。
(2)反应式:
C6H12O6__2C3H6O3__(乳酸)。
二、泡菜的制作流程
1.原料加工
选取__新鲜__的蔬菜,进行__修整、洗涤、晾晒__,切分成__条状或片状__。
2.配制盐水
盐水按清水与盐的质量比为__4∶1__的比例配制好后__煮沸冷却__备用。
3.装坛
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入坛内,装至__半坛__时,放入__蒜瓣__及__其他香辛料__等调味品,继续装至__八成满__,再徐徐注入配制好的__盐水__,使盐水没过__全部材料__,盖好坛盖。
4.封坛发酵
盖好坛盖。
在坛盖边沿的__水槽__中注满__水__,以保证坛内乳酸菌发酵所需的__无氧__环境。
在发酵过程中要注意经常向__水槽补充水__。
发酵时间长短受室内__温度__的影响。
5.成品。
三、亚硝酸盐的性质
1.理化特性:
为白色粉末,易溶于水。
2.分布:
亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为__2.4__mg/kg;咸菜中的平均含量为__7__mg/kg以上;而豆粉中的平均含量可达__10__mg/kg。
3.危害:
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__0.3~0.5__g时,会引起中毒;当摄入总量达到__3__g时,会引起死亡。
4.在人体内的代谢特点:
正常情况下亚硝酸盐可以__随尿排出__;只有在特定条件下(适宜的__pH__、__温度__和__一定的微生物__作用),才会转变为致癌物——__亚硝胺__。
思考
乳酸菌代谢类型为厌氧型,泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境?
提示:
盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水,均可为乳酸菌营造厌氧环境。
┃┃活学巧练__■
判断题
1.日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。
(×)
分析:
存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。
2.加入“陈泡菜水”的作用是调味。
(×)
分析:
加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。
3.乳酸菌是严格厌氧菌,在有氧条件下其生存受抑制或死亡。
(√)
4.发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。
(√)
5.制作泡菜配制盐水时,清水与盐的质量比为1∶4。
(×)
分析:
质量比应为4∶1。
6.在碱性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—l—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
(×)
分析:
该过程发生在盐酸酸化条件下,不是碱性条件下。
新知解读·互动探究
知识点
乳酸菌发酵和亚硝酸盐
┃┃要点归纳__■
1.乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌,属原核生物。
乳酸菌种类很多,常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。
在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
繁殖快,以二分裂方式进行繁殖。
乳酸菌耐盐,最适pH为5,为发酵中的先锋队。
在酱油、酱类酿制,腌菜和泡菜的腌制,干酪、酸奶等乳制品的生产中,乳酸菌都起着积极作用。
2.乳酸菌发酵的原理
在无氧条件下,乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。
反应式:
C6H12O62C3H6O3+能量
3.亚硝酸盐
(1)物理性质
亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
(2)分布:
在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。
据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg,而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。
(3)对人体的影响:
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入总量达到0.3~0.5g时,会中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
(4)要求标准:
我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不得超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
┃┃典例评析__■
典例1 关于亚硝酸盐的叙述,正确的是( C )
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加
B.绿色食品不会含有亚硝酸盐
C.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D.水煮的越久亚硝酸盐的含量越少
[解析] 亚硝酸盐分布广泛,在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有,水煮沸越久,亚硝酸盐浓度越大,含量不会减少。
亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂,但量多会使人中毒。
亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中,在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。
┃┃变式训练__■
1.泡菜制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出的生物关系依次是( B )
A.种内互助、种内斗争、种间竞争
B.种内互助、种间竞争、种内斗争
C.种内斗争、种间竞争、种内互助
D.种间斗争、种内斗争、种内互助
[解析] 泡菜腌制初期,乳酸菌和其他杂菌并存,数量相对较少,这时乳酸菌之间存在种内互助,以抑制杂菌的生长,而和其他杂菌的关系是种间竞争,但是到发酵后期,其他杂菌被杀灭,大量乳酸菌繁殖,由于营养物质和空间资源有限,所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。
知识点
泡菜制作过程
┃┃要点归纳__■
1.实验流程
2.制作过程
选择容器——应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
选择原料——选择质地鲜嫩,肉丰富,无虫咬,无烂痕、斑点者为佳。
香辛料:
可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。
原料处理——将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起,切成条状或片状。
配制盐水——按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制,并将盐水煮沸冷却。
装坛——将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部材料,盖好坛盖。
封坛——向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
成品——将封好的坛子,放在室温下20℃环境中约15天,便可制成清脆爽口的泡菜了。
知识贴士
①腌制过程要注意食盐用量:
水盐质量比为4∶1,食盐用量过高,口味不佳,泡菜中亚硝酸盐含量过高;食盐用量过低,低于10%则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败。
②配制的盐水要煮沸冷却后使用,以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气,以利于乳酸菌发酵。
┃┃典例评析__■
典例2 有关泡菜发酵过程中的叙述,正确的是( D )
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
[解析] 泡菜制作过程中,随着泡菜发酵中产生的酸味,亚硝酸盐的含量也会逐渐下降;发酵过程中主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味;发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败;发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
┃┃变式训练__■
2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是( B )
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖
②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③ B.②④
C.②③ D.①④
[解析] 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧;泡菜腐烂证明有杂菌污染。
知识点
亚硝酸盐含量的测定
┃┃要点归纳__■
1.原理:
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。
2.亚硝酸盐含量测定流程图:
→→→
3.制备样品处理液流程图:
4.实验中所用试剂、药品及作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节pH成酸性、溶解对氨基苯磺酸
3
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
与重氮化反应的产物结合,生成玫瑰红色染料,作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4
硅胶
干燥剂,用于干燥亚硝酸钠
5
干燥后的亚硝酸钠
制备相应浓度的标准显色液
6
氯化镉、氯化钡
作为亚硝酸盐的提取剂
7
氢氧化钠
中和过多的盐酸和乳酸
8
氢氧化铝
作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清
9
蒸馏水
作为溶剂
┃┃典例评析__■
典例3 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是( D )
A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存
C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D.制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
[解析] 对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性,为保证其稳定性,应低温密闭保存。
亚硝酸钠标准液配料过程中应保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发;制备样品处理液,加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色,使滤液变得无色透明。
┃┃变式训练__■
3.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是( B )
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为1∶4)混匀装瓶
B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水
C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
[解析] 泡菜制作中应先加蔬菜,再加盐水,且盐与水的比例为1∶4,A错误;由于乳酸菌的严格厌氧,因此发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边沿的水槽中要始终装满水,B正确;在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,C错误;随发酵的进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加,而后又逐渐降低,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定,D错误。
指点迷津·拨云见日
1.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为:
在腌制后的第4天,三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰,而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。
这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,对硝酸盐还原菌产生抑制作用,使其生长繁殖受影响,加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质,如维生素C,能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成,致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
亚硝酸盐的含量变化趋势如图:
2.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸
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