古法碳焙茶.docx
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古法碳焙茶.docx
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古法碳焙茶
武夷岩茶的制作,除了做青以外,焙火工艺最为关键,技术性最强。
是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺,形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵,令人一饮难忘。
在焙火上,根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言,相互联系作用而形成。
其火功高低,主要还看茶汤和叶底表现。
清香型岩茶(轻焙火)的表现特点:
香气清远、高而幽长,鲜爽。
滋味甘爽,但带稍带微涩。
品种特征明显且易鉴别。
汤水橙黄至黄色,较淡。
叶底鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目,但韵味较弱,香气与传统型(中,足火茶)比不耐储藏,品质易变。
该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。
相对比较适合女性、现代派、年轻一族,或者口感清淡者。
传统型岩茶(中、重焙火)的特点:
制作时发酵程度适度(半发酵),焙火程度中,足火。
其香气浓郁而平稳,杯底香(挂杯香)好。
上品带有花果蜜糖香。
滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡,。
茶性较温和、不伤胃。
叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”。
没有太多欣赏的价值。
保管妥当,储存时间较长。
如果是陈放饮用,必须使用此类岩茶。
根据焙火程度的不同可分为:
1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。
1、欠火:
干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状,茶多表现为清香,细闻还夹杂有青味或其他的杂味,多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶,为不合格的火。
2、轻火:
茶多表现为花香,香气高扬,多见于黄观音等清香品种中,汤色多为淡黄色,叶底可见明显的“绿叶红镶边”,适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。
3、中火:
茶多表现为花香和果香的复合,见于肉桂等传统高香品种,汤色多为蛋黄色,叶底隐约可见“绿叶红镶边”,适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。
4、足火:
茶多表现为果香,见于水仙等传统耐火品种,干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”,冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点,俗称“蛤蟆皮”或“起泡”,汤色多为金黄色,适合有一定岩茶茶龄的茶友。
5、高火:
茶多表现为焦糖香,见于肉桂、水仙等品种,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为深黄色,适合如汕头等特定地区的茶友。
6、病火:
茶多带焦味,见于火温过高吃火较急的茶,叶底不可见“绿叶红镶边”,汤色多为黄黑色,茶汤浑浊,叶底全部或部分碳化,久泡叶片也不会舒展开,不适合饮用,属于焙火失败的茶品。
建议茶友在收购过程中要注意此类茶品,要谨慎!
焙火技术
武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键,技术性最强(哪个工艺最关键?
)。
焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。
经过热力烘焙后,1、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥,2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应),3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
从而达到:
用火的力量改变(善)茶的本质,提高质量(化学反应)。
总结:
烘焙技术是1、改善质量,2、延长贮藏寿命,3、满足消费市场口味需求的关键技术。
在焙火上,根据茶菁焙火的程度可分为1、轻火、2、中火、3、足火三类。
所谓焙火程度(火功):
是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起,相互联系作用而形成。
其火功高低,主要还看茶汤和叶底的表现。
一般而言,A、60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶,C、100度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。
烘焙方式:
目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用1、炭焙,2、焙茶机、3、电焙笼等。
一,武夷岩茶传统木炭烘焙法:
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。
利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。
其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。
前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。
并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。
从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,1、受市场消费需求,2、茶叶品种,3、毛茶情况,4、温度,5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。
炭焙茶是焙茶的最高技术,其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。
炭焙,其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,技术要求非常高,而且是很难控制的茶叶烘焙方式。
但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵,令人一饮难忘,许多人为之倾倒。
所以传统的木炭烘焙工艺,可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产,真正有生命力和潜力。
其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
炭焙的几个优点,风味独特,茶汤上面会很亮丽,像涂有一层茶油。
茶汤劲道连绵,后劲足。
茶底有韧性好,不易断。
炭焙茶技术要点:
1.巧妇也难为无米之炊,在烘焙之前,必须对烘焙的茶整体结构有相当程度的判别与评定能力。
不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度,不同时间烘焙来固定和提升品质。
2.在焙茶数量上,炭焙茶一焙笼(高0.6米,径口0.6米)将茶叶装满八成,大约六、七斤刚刚好,比较好控制。
炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,可以将火功焙入茶叶深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。
3.在焙茶时应注意茶叶的变化,炭焙茶靠嗅觉,所以在焙茶时,要去翻茶,如果茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股杂味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙茶技术精的话,可以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。
在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。
4.看茶焙茶:
通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分,品质高焙火温度宜低,焙火时间宜长,品质中下者,则温度稍高时间稍短无妨。
武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。
除了爱心、耐心、细心,更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。
5.依消费市场导向,决定焙火桯度:
茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?
烘焙时间多久?
基本上很难有一定论,也取决于消费市场之需求,再决定焙火程度会是最佳选择。
一般最适烘焙之临界温度介于60℃~120℃之间,低于60℃或高于120℃皆不太适当。
古代都是利用木炭来焙茶,炭焙武夷岩茶技术是老祖宗留个后人的宝贵无形遗产。
焙制出的茶汤口感风韵独特。
需要非常丰富的实践经验。
希望武夷岩茶的传统炭焙技术也发扬光大,日益精进;让所有爱茶的人,都能喝到甘泽而馥郁,香久益清、味久益醇的武夷岩茶!
二,烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶:
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。
将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶。
1、大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为A、高中档70~80度;B、中低档茶95~105度。
焙茶时间4~6小时(C、需重火可将温度提高至120度左右)。
电器焙火机的温度、时间调节,都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便,故目前厂家多采用这种方法。
焙茶机烘焙优点是
1.机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。
2.温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。
3.操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。
4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。
其质量略逊于炭焙或电焙笼。
三,电焙笼烘焙:
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度。
其余的步骤与木炭烘焙方式相同。
同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶,使茶叶受热平均。
因其体积小,不占空间,移动方便,适合不同的场所。
比较适合小型茶行,茶楼使用。
电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少时间。
但也有一些缺点:
仍无法将茶叶完全地烘焙,(这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热,烘焙力度不如传统碳焙)焙笼不是半封闭的机具,所以在焙茶时,每片茶叶的受热度均不同,无法完全烘焙。
效果不如传统碳焙。
补充几点:
1、木炭烘焙法——利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙,并必需随时翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,并且防止温度过高而破坏茶叶表皮。
以前的时代,电子机器尚未发达时,都是利用木炭来焙茶,而炭焙的技术完全是以「经验」累积来的,在烘焙茶叶的过程中,如:
时间、温度、定温等问题都难以控制,因长时间碳焙稍有不慎易酿成火灾,也不符合经济效益。
木炭烘焙有一个优点,在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份,茶叶吸收之后,碳酸便能够软化水质,只适合烘焙中火或比较熟的茶叶。
缺点:
~1、若是茶叶质量不好经过木炭在燃烧之后,会产生杂味,烟熏味,茶叶就会一并吸收,所烘焙出来的茶质就更差了。
~2.木炭正在燃烧时的温度极不稳定,无法在稳定的温度之下焙茶。
~3.茶叶的受热面积不够,而且受热度均不同,在温度不稳定的状态之下,只有在茶叶表面上烘焙而已。
~4.必须随时注意燃烧的温度是否过高,及不断翻动焙笼内的茶叶。
2、电焙笼烘焙以插电方式,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度,其余的步骤与木炭烘焙方式相同,也是必须随时翻动焙笼内得茶叶,才能使茶叶受热平均,但火力不足,比较适合烘焙清香的口味(轻焙火的茶)。
电焙笼焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少人工。
缺点:
~1.茶叶的受热度还是不够均匀,就算在定温的状态之下,也只能烘焙到茶叶表面而已~2.焙笼是半封闭的机具,所以在焙茶的时后,每颗茶叶的受热不平均
3、烘茶机烘焙将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶,烘茶机与电焙笼最大的差别就是烘茶机是封闭空间,利用进气口来吸收新鲜空气,排气口来排除多余热度,机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热,并依照所需要的温度及时间,两者相互配合控制,才能够完全的烘焙,不过焙茶机也是有缺点,机器还是要再经过改良才能克服。
2、
如果想让武夷岩茶(大红袍)制成的茶有股火香,温性一点,可拿来用火烘焙。
焙火轻重也会造成不同的风味,焙火轻者喝来感觉比较生,焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重:
焙火轻者,颜色较亮;焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时:
发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。
在品饮的口感上,喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同,喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶就不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。
直到目前为止,中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术,就目前各大的茶种的焙火技术而言,确实还没有那种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶,《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是:
“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。
”。
武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产.碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道,“以火助水舒枯木,生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神,又有着浓厚的传统。
或许,当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙
很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚,在作茶的过程中,烘焙的学问太大了。
根据字意的解释,“烘”是用火或热气烘干湿物,例如烘干衣服;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙茶;“烤”则指用火烧熟食物,例如各类烧烤等。
炭焙,顾名思义,指利用上等好炭的余火持续焙茶。
炭焙时,焙笼中的温度约在120度左右。
一户茶农家里,沿用传统炭焙工艺的话,平均一天只能焙上几十斤的茶叶,而电焙的效率就高得多了。
所以出于效率与成本的考虑,炭焙茶变得少了,很多人只把好的顶级的茶拿去炭焙,而一般的茶就用电焙。
只是我们相信,“文火慢炖”才有可能出得好茶。
炭焙的理化变化
顶级的武夷岩茶,除了香、清、甘的特征,一定离不开一个“活”字。
根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭焙当中加以深化。
以炭焙使茶产生理化上系列变化,从而形成丰富的口感。
待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字,才能从中感受出来。
茶汤的活性,有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。
好的山场的茶叶,经过炭焙后,更能体现其地域的厚实与优势,其香气内敛、醇厚。
炭焙,更体现茶的本质。
通过炭火的高温,低沸点芳香物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。
在茶的烘焙上,水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。
烘焙时如温度上升的太快,则焙后茶汤易浑浊,且茶叶外干内湿,就容易变质。
升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。
如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。
手工炭焙与电焙的差别
炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。
用炭火焙过的茶,往往有一种灵动的气息。
炭焙茶更耐泡,茶汤较软,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。
通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。
而电焙的茶,则茶水比较生硬,泡时香气高飘,水香有“塑料感”,喉韵较差。
在武夷山市岩茶厂,他们每天都会焙不少的茶叶。
炭焙过程当中,处处需要精耕细作,也需要一个很有经验的炭焙师,缺乏炭焙经验的,一两个小时都会把茶叶弄炭化了。
据介绍,炭焙时要让炭木充分烧透,没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。
第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木间的漏洞,火温不能超过130度,否则容易冒烟。
老的茶师拿手在焙笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。
每一笼的茶叶,大约是五斤多,厚度在10厘米左右。
如同人们挑担子,再有力气的人,如果担子超过两百斤肯定就会走不动,因此待焙的茶量如果太重太厚,火力就吃不上来。
炭焙要点:
焙茶时候要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。
小品种茶一般要放到第3~5天后焙,主要是因为品种味重,叶片也薄。
为了防止茶叶间的串味。
长在山阴的茶叶,炭焙的时间就要短;太阳充分晒到的茶叶叶片就厚,就需要多花点时间焙。
炭焙当中,尤其需要注意的是,茶末不能落下去。
否则就会烧焦,便使待焙的茶叶吸收了焦味,毕竟茶的吸附性是最强的。
建议焙茶的时候,把焙房的窗子打开一点,一边通气,就不会有杂味。
注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了,这样香气就能保留得住。
水仙约90度,肉桂约80度,茶香气会保留得更好。
吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶骨头里,需要24小时。
某些色种茶,有时候都超过了30个时。
这样焙到位的茶叶,放几年都不会返青。
焙得到位的茶叶,刚出笼的时候像棉花一样有油感,滑滑的,绵绵的,都不会感觉到刺手。
炭焙茶一般放一两个月后,火味渐渐褪去,茶叶的品种味就全出来了,泡茶时,前面两泡,是会有火味的,但在这之后,品种味明显了,就可以好好体会好茶所带来的活性。
炭焙的禁忌
注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。
如果焦条或者炭化,从健康角度来说,并不是很好的。
有些茶客喜欢这样的东西,建议还是要慎重。
爱吃烧焦的锅巴,并不是一种好的饮食习惯。
炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶炭化,呈现木炭般的质感。
为此,茶叶在浸泡过后仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。
一、武夷岩茶焙火的作用
历史上武夷岩茶焙火主要目的是为了保存。
过去焙火时,要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间,来决定火侯的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好退尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理的最好的。
目前来看,焙火的目的主要表现在以下五个方面:
1、蒸发水分,延长保质期:
茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。
茶叶水分达到一定程度后,霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。
2、杀菌,降低农残:
茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。
霉菌是茶叶霉变侵污的标志。
一般在160度以上可杀灭霉菌。
另外,含有农药残留的茶叶,也可通过用高温促使降解和挥发,减少残留。
3、调和拼配原料:
茶叶拼配原料经过烘干,可使各品种、各路茶香味归一,起拌匀调和作用。
4、增固香味,改变品质:
初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及储藏不当而带来的的异杂味和陈味,所以通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。
5、增进香色和熟感,满足销区不同口味:
岩茶讲究‘文火慢焙’,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。
二、炭焙火的原理
有资料显示:
木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。
其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。
木炭放射出的远红外线,能使物体产生微热。
传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。
就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:
1、脱水糖化作用(熟化):
岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分,故有焦糖香、蜜糖香等。
2、异构化作用:
烘培的热力,使带青气的低沸点物质大部分挥发散失,并使儿茶素产生异构体,增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量,此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷,使口感更佳。
3、氧化作用:
岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的工艺香。
热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。
因此,在足火最后几分钟不能缺氧,茶叶出烘后应及时通风摊凉,保证供氧充足,摊凉时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。
4、后熟作用:
即从茶叶烘干趁热装箱,直至品质未出现陈味之前这段过程称之“后熟作用”。
后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。
为取得的良好后熟效果,茶叶入储藏含水量掌握在6%-8%为最佳。
三、炭焙火的技术要求
火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。
火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。
火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。
特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。
”就是这个道理。
茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。
其原则是:
茶叶越高级越需文火低温长焙,而低档茶和茶头炉温则可适当高些。
炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来焙茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。
火温过高,茶叶芳香油挥发过多。
固定作用减弱,香气降低,同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。
实践也说明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,常产生于低温长焙过程,低温烘焙还有促进糖的焦化作用,产生麦芽糖的香味。
火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。
用同一号岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。
焙火程度越高时,香气越馥郁悠长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底越暗。
四、炭焙火的程度
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。
在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙。
因此简单地按焙火时间把岩茶的火攻分为轻火、中火和足火个人认为是不确切的。
传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”,焙火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,对于传统的正岩茶来讲,吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”,因此对一泡茶来讲,只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。
依炭焙火时间长短及焙火的轻重,又可分为:
一、轻焙火茶:
亦可称生茶。
二、中焙火茶:
亦可称半生熟茶。
三、重焙火茶:
亦可称熟茶。
茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。
极轻火烘焙----生茶:
龙井、碧螺春、白毫乌龙(东方美人)
轻火烘焙----生茶:
包种茶、高山乌龙、冻顶乌龙
中火烘焙----半生熟茶:
乌龙茶、高山乌龙、水仙、佛手、铁观音
重火烘焙----熟茶:
铁观音、水仙特色极轻火、
轻火茶----气香(清香),味淡(喉韵较轻)
中火茶----气香(飘逸香),味甘(喉韵佳)
重火茶----气香(沉稳香),味甘(喉韵最佳)
各种火候炭焙茶叶的冲泡法
极轻火、轻火茶----1.包种茶:
量多(约8分满)2.龙井、碧螺春:
量少(约2-3分)水温约90度因茶叶以轻火烘焙,茶叶较嫩,不宜用太热的水冲泡,否则会伤茶叶
中火茶----量中(约3-4分),约水温95度
重火茶----量少(约2-3分),约水温98-100度
武夷岩茶(大红袍、肉桂、水仙等)做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序,复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。
高温水焙后,加焙炖火,也叫低温久烘,时长8个小时,温度从80°C逐渐降到40°C,以眼睛近离茶5公分距离感温,或以手感温,用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温,这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。
低温久烘是细致高超的处理技能,只有老茶师才能掌握得当。
图解武夷岩茶炭焙工艺
经过一番准备后,把武夷岩茶焙火的大致情形用图解之,让茶友知道武夷岩茶炭焙火之艰辛。
武夷岩茶炭焙火工艺第一步:
整理焙窟。
下图是待整干净的焙窟。
武夷岩茶(大红袍)精
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