中式烹调师初级工理论模拟试题库及答案精品.docx
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中式烹调师初级工理论模拟试题库及答案精品
2020年中式烹调师初级工理论模拟试题库及答案(精品)
一、选择题
1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验
2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D )。
A、制度B、目标C、条例D、总和
4.>(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
5.>职业道德建设关系到社会稳定和(B )的和谐。
A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间
6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业
7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象
8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾
11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类
12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒
13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁
14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸D、龙葵碱
15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1:
1B、小于1:
2C、小于1:
3D、小于1:
4
18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%
22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸
23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁
25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁B、磷C、硒D、锌
26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙B、磷C、淀粉D、水
27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(C )。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本
34.>原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10B、1C、100D、4
36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为( D )。
A、75%B、60%C、50%D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式
40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置
41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味
42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂
43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是( A )。
A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感
44.>茎菜类原料去皮后应该( A ),防止变色。
A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪
45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( C )分钟,然后用清水冲洗净腻虫。
A、3B、4C、5D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、0.2%B、0.3%C、0.4%D、0.5%
48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性
49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水B、碱水C、热水D、冰水
50.>鸡烫泡煺毛,冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
51.>鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和(C )。
A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖
52.>禽类原料的开膛方法有:
肋开、( D )、腹开。
A、胸开B、后开C、前开D、背开
53.>由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏
54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60B、180C、200D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的
56.>冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换
57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了( B ),也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料(D )。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染
60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味
61.>流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑
62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在
63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料
65.>下列牛肉中,品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉
66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15B、25C、35D、45
67.>属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜
71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
72.>用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果
75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精
76.>属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
77.>不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉
79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。
A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%
80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。
A、镇江B、苏州C、绍兴D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的:
使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( D ),满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一B、标准统一
C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化
83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。
A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽
84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:
红肌纤维和( D )。
A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维
85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,( D )的数量多。
A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为( D )。
A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨
87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。
A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工
88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为( C )所需要的基本形体。
A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪
89.>按刀的用途来分,如:
批(片)刀、切刀、斩刀、( D )等。
A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)后斩刀
90.>不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或( B )。
A、防止污染B、伤及他人C、避免细菌滋生D、防止意外
91.>菜墩使用后应清洗干净,并( D )案板上。
A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在
92.>平批刀法,一般适用于( D )原料。
A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩
93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。
A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度
94.>锯切是推切和( A )的结合。
A、拉切B、铡切C、剁D、直切
95.>拍刀剁是指刀先( B )原料,再用手猛击刀背,截断原料。
A、对准B、嵌进C、切入D、切断
96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和( B )四种。
A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方
97.>低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料( C )。
A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚
98.>简单的说“( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺
99.>菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的( C )。
A、营养风味特点B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、( C )的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托B、从属
C、衬托和点缀主料D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料,它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需( D )口感较佳。
A、味美B、质地细腻
C、新鲜D、比较新鲜,质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,其中主料一般为动物性原料,辅料( D )。
A、一般比主料小B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( A )之别,每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料
105.>菜肴组配的意义:
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( D )。
A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除( B )外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘
109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成,是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩
110.>冷菜装盘要求,原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体
111.>拼摆扇形冷菜时,原料应该切成( D )。
A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片
112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。
A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形
113.>拍粉、粘皮应注意:
粉料潮湿( C ),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆
114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主,选择时粉料( C )。
A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广,除( C )以外,还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,其操作程序是:
( D ),调制均匀,融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。
A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(D),使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
119.>在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加( C ),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料
120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,( C )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈( C )的成分,从而减轻腥气味。
A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味
122.>( D )来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色
123.>调味的目的与作用:
1)确定和丰富菜肴的口味;2)( C );3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。
A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味
124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法
125.>调味方法有:
1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)( C );4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、汽蒸法
126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。
A、基本B、重要
C、最常见、最基本D、最重要
127.>当甜味和酸味相互融合后,其味觉有( B )的现象。
A、相加B、相减C、增加D、持平
128.>行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸
129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气,在厨房中多用( A )。
A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气
130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时( D )。
A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生
131.>翻勺一般有大翻和( B )两种。
A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻
132.>炒对于植物性原料来说一般不要( C ),成熟后不要勾芡。
A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
133.>与热菜加热法一样,白煮相当于( C )。
A、卤B、煮C、清煮D、清蒸
134.>汤汆是将汤( B ),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温(( A ))将原料加热成熟。
A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃
136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入( D ),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间
137.>泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使(A)甚至变质。
A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵
138.>道德要求人们在获取( C )的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬
139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( B )。
A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德
140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性
141.>职业道德与( D )关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活
142.>职工具有良好的( A ),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。
A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风
143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和( C )。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
144.>细菌性食物中毒不包括( A )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒
145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类
146.>一般河豚鱼的( C )毒性最大。
A、
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