某乳业集团专项工作推进方案94页.docx
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某乳业集团专项工作推进方案94页
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
编号:
22.2-3-2009
专项工作推进方案
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司技术中心质量监察部发布
专项工作推进方案
1目的
为了将质量一、二中心质量管控专项工作落到实处,使各部门在专项工作推行过程中统一思路、有据可依,特制定本办法。
2适用范围
适用于技术中心质量一、二中心、质量监察部。
3文件换版说明
本制度对22.2-3-2009《专项工作具体推进方案》的内容进行了修订,其中包括记录的保存期限、黑名单奶站的监控内容、收奶流程的具体内容、品尝中异味样品的要求、留样更改为以奶罐为单位进行、原辅料监控内容进行了修订、成品批检流程重新进行了梳理,并新增子文件《过程质量管控方案》。
此文件实施之日起原文件作废。
4职责与权限
4.1质量一中心
负责源头管控工作的推进:
包括黑名单奶站监控、收奶流程管控、滋气味品尝、原辅料接收和使用管控等属于源头部分的工作,并保证推进效果。
4.2质量二中心
负责成品管控工作的推进:
包括成品批检放行、代加工管理、产品送检及食品安全、质量改进等属于“尾”部分的工作,并保证推进效果。
4.3质量监察部负责质量一二中心的质量管控工作专项推进方案的统一及执行情况的追踪、落实、评比。
负责协助专项工作部门开展各项专项工作。
负责根据各专项工作在运行过程中存在的问题,配合专项工作推进部门修订此方案。
质量监察部对所有专项工作的实施结果有最终考核权。
各专项负责部门对各分中心在配合方面存在问题可报质量监察部依据评比及制度实施考核,质量监察部根据各专项工作负责部门工作的开展推进情况,随时进行通报。
5记录保存期限
此文件包含的记录表单中,所有的记录保存期限不得低于两年,并大于产品保质期六个月。
黑名单奶站动态监控方案
编号:
222-3-2009
(1)-1
1目的
通过以奶站进厂检验结果的合格与否作为监控依据,对重
点检测项目出现不合格或常规检测项目连续出现不合格的奶站
一并列入黑名单,重点作为检验、监控的对象,必要时建议取消与此类奶站的合作关系,以确保产品在市场上的质量稳定性和安全性。
2黑名单奶站定义
黑名单奶站定义如下:
(1)重点监控项目中必检项目检验连续出现3次不合格;
(2)重点监控抽检项目中A类、B类项目检验不合格,执行连
续检测一周,在这一周内仍检验连续出现2次不合格;
(3)常规监控项目中必检项目检验连续出现4次不合格;
(4)不在以上定义范围,但是当地出现特殊情况的;
(5)凡符合上述任意条件的均被列入黑名单奶站。
3监控职责
各地检验处负责对出现检验不合格的奶站列入黑名单并实施连
续重点检验工作
质检处负责追踪奶源各事业部对黑名单奶站的处理。
4监控流程
图1:
黑名单奶站动态监控流程图
5工作标准
5.1监控项目分类
类别
具体监控项目
检验、监控频次
监控性质
重点监控项目
常规监控项目
必检
奶温、感官、滋气味、酒精、120(蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、相对密度、冰点、乳糖)、亚硝酸盐、碱、值、、
硫氰酸钠、细菌总数、抗生素、三聚氰胺
依据现行检验计划执行
亚硝酸盐、碱、三聚氰胺,、抗生素、硫氰酸钠
奶温、感官、滋气味、酒精、120(蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、相对密度、冰点、乳糖)、值
抽检
水解蛋白、二合一、抑菌剂(双氧水)、糊精、体细胞、杂质度、其它未涉及到的掺假项目
水解蛋白、二合一、抑菌剂(双氧水)、糊精、
“原奶掺假物循环检测表”中要求的项目
体细胞、杂质度
备注:
黑名单奶站检测项目只针对被检出不合格的项目进行连续检测,各分中心在执行过程中结合当地实际情况对重点监控项目进行重点检验。
图2:
黑名单奶站进厂监控明细表
5.2处理办法
依据以上表中重点监控项目和常规监控项目的检验、监控结果对进厂奶站实施动态监控,具体要求如下:
(1)针对进厂奶站重点监控项目中必检项目连续检验出现3次不合格,立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。
进入重点检验、监控范围,至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常,如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的,将该信息以书面形式通知奶源相应事业部,建议停站或取消合作关系;
(2)针对进厂奶站重点监控的抽检项目出现检验不合格的,锁定奶站信息对该奶站出现的不合格项目执行连续一周的检测,抽检项目中其他掺假项目统一执行中心下发的“原奶掺假物循环检测表”,针对检验不合格的抽检项目连续检测一周内仍出现检验不合格2次的,立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。
进入重点检验、监控范围,至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常,如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的,将该信息以书面形式通知奶源相应事业部,建议停站或取消合作关系;
(3)针对进厂奶站常规监控项目中必检项目连续检验出现4次不合格(奶温、感官除外),立即将该奶站列入黑名单并将信息通知奶源。
进入重点检验、监控范围,至重点观察之日起一周内各项进厂检验指标均合格后转为正常,如在重点观察期内仍出现检验不合格或当月累计出现5次未能彻底解决的,将该信息以书面形式通知奶源相应事业部,建议停站或取消合作关系;
(4)针对进厂奶站常规监控项目中抽检项目及微生物检验出
现不合格不作为列入黑名单依据,要求做好日常监控;
(5)临时出现特殊情况的,根据当地的实际情况进行监控。
附件:
1.黑名单奶站动态监控追踪表
收奶流程管控方案
编号:
222-3-2009
(2)-1
1原料奶采样检验管理方案
1.1目的
规范集团原奶采样、检验流程,进一步细化相关制度,更好的控制原奶质量,减少原奶入仓后出现的质量问题,保证原奶采
样、检验的及时性和准确性。
1.2采样流程图
图1:
采样流程图
1.3采样工作标准
清洗液配置:
消毒液(消毒液统一使用漂白粉配制)浓度必
须控制在100〜300,采样器具和第二个清水槽及消毒液必须干净,采样器具不允许存在奶垢及可见异物。
要保证采样器具的消
毒效果,原奶质检员每旬要对消毒清洗后采样器具(搅拌器或采
样勺)进行涂抹验证至少1次(判定标准执行奶车清洗后验证标准)。
采样器具消毒程序:
采样器具不使用时,必须浸泡在消毒液中(采样器具手柄不接触牛奶,可以不进行浸泡),开始采样时必须将采样工具在清水槽中涮一下方可进行采样;采样器具在连
续采样时,最多采15个奶车要进行清洗消毒一次,清洗消毒时先在清水槽内将牛奶洗干净,其次在消毒槽内进行消毒,最后在另一个清水槽内将清洗液洗干净后方可进行采样。
检查表:
原奶采样员在接到表后,检查奶车携带的表是否有随意涂改现象,表主要内容的填写(包括时间、奶站名等)必须准确无误,标明对应奶罐,是否通罐等。
贴条形码并上车检查:
原奶采样员在软件系统中查看到采样信息后,对采样瓶贴条形码,采样时按照入厂先后顺序上车采样,采样前对每辆奶车车体卫生、罐口铅封进行检查(如是否出现铅封虚打、不打或奶站编号、日期不符合等现象)。
外观判定:
采样时必须面对摄像头操作,打开罐盖,采样员要在搅拌前对罐内牛奶进行外观检验及打捞(每罐都要进行打捞),存在问题时依据原奶外观判定标准判定,一罐里出现两种类别时,按照最高级别进行判定,待采完微生物样后进行打捞(每罐都要进行打捞),过滤网的标准为150目,出现不合格时必须与司机现场确认。
对有空罐的奶车,须将采样勺伸到空罐的底部,提起来在空中做出倒样的动作,以示此罐为空罐。
采微生物样:
均匀搅拌30次(气动搅拌至少要达到1分钟)后用完好的微生物瓶以奶站(每车)为单位进行采集,每站取100左右乳样(够检验量即可),后将盖子封好,采集微生物样品时要避免人为污染。
采理化样:
搅拌均匀后以罐为单位采集(通罐视为一罐,每个罐口尽量平均分配所采奶量),每罐取250左右乳样(够检
验量即可),对于一站多罐的奶站在采样瓶上标注同一代号,如
同一站用同一字母为代号,并且编一次编号。
检测温度:
采完微生物样后检测牛奶温度(不能探测到的用采样勺采原奶检测温度),奶温在0〜7.0C统一记为5.0C,超出规定范围的体现实测值,当牛奶温度出现不合格时告知司机。
用于奶罐温度检测的温度计必须每天早晨到化验室与标准温度计校正(每天至少一次),校正介质用0〜7.0C原奶,并且将
校正记录放在采样广场。
录入信息、送样:
依照软件平台中的奶车信息输入每个奶罐检测的感官、温度结果,对采样瓶上贴的条码信息进行扫描并发送,样品装入送样筐上锁后及时送样(如扫描室与二次编号室在
一起可以不上锁)。
结果出具:
按照检验计划及时出具结果,并在出具的化验单
上判定合格与否,提交时检验结果须详细注明滋气味(如:
B类
甜味),所有检验项目均不进行复检。
对于不合格的牛奶需出具
《原奶检验报告单》一式三份,一份留存,其余两份返到奶源统计处,奶源统计负责给司机返一份。
1.4原奶外观判定标准
判定类别
原奶外观判定标准
A类
牛乳颜色呈现其他的非正常牛乳颜色
牛乳冻结,有冰块。
相关人员不定时对奶车检查时,凡发现携带食用碱、小办达、液碱、杀菌剂及抑菌药物、搅拌器等违规物
品。
牛乳中有细小的白色颗粒、白色或乳白色结块等(如对细小白色颗粒判类有疑义可在烧杯或平皿内观察)。
奶罐内壁或牛乳中含有非正常牛乳所含物质(牛乳本身化学反应或掺假导致),女口:
白块,黄块,红点等。
牛奶中有油块(油颗粒)等油状物,颗粒挂壁的。
牛乳表面布满尘土、油点。
奶罐内有生蛆现象。
B类
较正常牛乳的乳白色或微黄色对比,颜色较暗者。
牛乳中含有2个以上的昆虫(含2个)。
每罐牛乳表面有非牛乳物(自然植物样品)5处以上
(包含5处)如:
牛毛、草秆、秸秆、树叶等。
C类
牛乳颜色轻微发暗
奶罐口滤网上有杂质的
牛乳表面有5处以下的非牛乳物(自然植物样品)。
女口:
牛毛、草秆、秸秆、树叶等。
牛乳内有1个昆虫。
图2:
原奶外观判定类别与判定标准
原奶的接收与使用依据《生鲜牛乳收购标准》统一执行。
2奶车到厂管理方案
2.1目的
规范集团奶车到厂流程,进一步细化相关制度,降低奶车到厂做假的风险,减少奶车到厂后出现的质量问题,保证原奶质量的稳定性。
2.2工作目标
通过进一步规范奶车到厂操作,完善收奶流程,排查所有到厂奶车的夹层罐状况,减少可能导致质量隐患的环节和车辆运输隐患。
2.3奶车到厂管理细则
奶车到厂管理细则如下:
(1)质量一、二中心采样员依据表提供的挤奶时间,对奶车是否24小时到厂进行监督,对未按时到厂的奶车进行记录;
(2)各检验处在得到奶源提供的临时奶站或新开奶站的基本情况(包括到厂时间、奶牛头数、奶站所在地、路程)后进行采样,否则不予采样;
(3)每季度对所有进厂奶车(洗车后)进行一次奶车罐体排查,避免出现表填写为通罐与实际罐体不符合及夹层罐现象;以感官(看出奶口与罐口是否对应、罐内有无焊接口)及量罐的方法对夹层罐现象进行排查,如对有疑义的奶车在抽奶时进行取样对比验证指标来验证夹层罐;
(4)每月组织各本部对事业部、加工地对收奶流程联检一次,检查后2个工作日内出具联检报告,各责任单位负责在3日内制定整改措施,确定整改期限,质量一、二中心负责对存在问题的整改情况进行追踪;
(5)质检员抽查卸奶后奶车罐底是否有残留及其他异常情况,每班至少抽查3辆奶车;
(6)质检员对奶台、洗车场清洗效果及手工清洗进行感官抽查,对酸碱浓度检测情况及温度进行现场抽查,每班至少各抽查1次;
(7)事业部之间调奶在装奶前每班至少对一辆调奶车的清洗情况进行抽查。
3原奶收购使用管理方案
3.1工作目标
质量一、二中心各分中心每日对各生产厂的原奶使用情况依据《生鲜牛乳收购标准》进行监督,保证使用原奶100%合格。
3.2工作标准
原奶收购使用管理具体实施办法如下:
(1)原奶接收以《生鲜牛乳收购标准》执行,不符合《生鲜牛乳收购标准》的牛奶不允许投入任何产品的生产,奶台质检要对理化单进行核对,对检测不合格的原奶,必须跟踪记录牛奶的去向;
(2)负责对奶仓原奶储存时间、温度和使用情况进行跟踪监控,每班至少2次;
(3)负责监督生产奶台出现不合格品跟踪,针对原奶使用过程中的重大违规行为,质量一、二中心负责依据《集团产品质量管理细则》对责任单位进行考核;
(4)负责监督生产奶台标准执行情况,并对漏点与不符进行纠正,同时抽查奶台报表填写是否规范及时,每班至少1次;
(5)负责奶台、洗车场工段检验计划的执行落实情况进行追踪,每旬检查一次;
(6)原奶拒收后可按照当地奶源事业部要求染色的情况进行染色处理(具体遵照总办奶源分管领导最新文件执行),对需染色的奶车,在监控器范围内由技术中心、用奶方、奶源三方共同监督,技术中心在拒收牛奶中添加食用色素约0.025g原奶,并搅拌均匀(可以是色素的浓溶液),将拒收奶染色具体情况记录在《原奶日检查记录表》中,按照实际情况进行染色处理;
(7)对存在的问题在《原奶日检查记录表》中进行记录,并在收奶流程汇总中体现。
3.3原奶质量提升计划
依据奶源本部制定的提升计划进行监督,原奶质量提升计划及奖罚,具体依据《集团产品质量管理细则》。
附件:
2.原奶日检查记录表
留样工作方案编号:
222-3-2009(3)-11目的
为了有效的建立质量追踪体系,加强产品食品安全质量问题的可追溯性(强调:
目的主要是对食品安全问题进行排查时,需要时对留样进行追溯),为进一步的深入排查质量问题提供合理的依据。
2留样方法
2.1盛样容器、留样量留样以奶罐为单位(包括调奶车和中转奶台),每个奶罐每次交奶的留样量至少200。
要求盛样容器必须密封性好、清洁无异味、对样品无污染,容器容量要达到留样量要求。
同一个事业部留样容器尽量统一,如达不到以上要求,需自行购置留样瓶。
2.2留样环境
要求留样的放置环境无异味、干净整洁、方便抽取,不与其它物品混放,保证样品的整洁,不受污染。
为了确保留样在留样期间不变质,必须在冷冻或其他适宜环境下储存。
2.3留样方法
将到厂原奶以奶罐为单位进行取样(如一个奶站有多个奶罐,保证将每个奶罐都进行取样,不进行混样),并且在对当班所取样品数与实际到厂奶罐数进行核对,避免少取样或重复取样。
留样标识统一:
在样品瓶上做标识,必须标注留样日期、奶站名称、留样的奶罐号、采样员姓名、司机或奶站人员签字。
留样瓶的标识书写字迹要清晰、不褪,标签在留样器皿上粘贴的要牢固、避免标识脱落、模糊无法追踪。
保证样品的真实有效性,如后续出现食品安全质量问题涉及对奶站质量问责时,样品具有法律效力。
日期:
奶站名称:
罐号:
采样员:
司机确认:
图1:
留样标识
样品必须密闭封好,留样必须在采样后2小时内马上进入冷冻环境(必须做到在确保样品不变质的情况下,将样品送到冷库进行保存)。
2.4留样时间
采取留样后,每个样品保存期要达到2个月。
2.5留样管理
对留样库房进行合理的划分,样品尽量分区、分旬、分月存
放,保证样品整齐有序,便于查找。
留样要有专人专管,对样品的进出库要有明确的记录,建立
留样档案,制作样品留样标识卡,并且对样品数量、入库时间、存放区域、责任人等进行记录,以便于对留样进行查询,同时确保样品的保证放置能够做到先进先出的原则。
2.6留样解冻
样品在库房保存2个月后实施解冻,样品由库房取出后,放置在室温下进行缓慢解冻(避免解冻后变质)。
2.7留样检测
如在留样期间,个别批次产品出现批量性食品安全质量问题(如C3不合格、重金属超标等),在排除生产过程中操作等人为因素的影响外需要对原来投入相应批次成品生产的原奶进行质量追溯时,可随时对相应奶站的原奶留样进行解冻,进行检测食品安全指标及部分掺假项目。
如在2个月留样期间内未有批量性食品安全质量问题或异常质量问题发生,需对到2个月留样期的样品直接处理即可。
注意事项:
溶解后出现颗粒凝结或分层等现象应根据当时现场情况对应处理。
附件:
3.留样记录表
品尝工作推进方案
编号:
222-3-2009(4)-1
1各地品尝师队伍的建设
1.1对品尝人员的基本要求
品尝前不应吸烟、喝酒、吃仁丹等对嗅觉、味觉有麻醉作用的食品或饮品,应该保持清醒、敏锐的嗅觉和味觉。
如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时,不允许参与品尝工作。
除中转奶台外,各地采样员不允许兼职品尝师。
1.2品尝考试验证
为了提高品尝人员的品尝水平及体现公平公正的原则,对品尝师每旬逢五进行一次考试,具体内容规定如下:
(1)要保持考试现场的肃静,不允许大声喧哗;对品尝师进行考试验证时,如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,对责任人负激励50元/次;
(2)每次的考试必须准时参加,迟到负激励10元/次;
(3)由负责组织品尝的煮沸品尝师制备10个品尝样品,要求必须包括不同滋气味描述及A类、B类、正常三个类别的样品。
不合格样品的滋气味要结合当地经常出现的异味进行准备,人为制做的掺假样品主要为奶户为了控制各项指标合格,可能添加的物质,如碱、白砂糖、盐、蛋白粉、糊精等。
人为制做掺假样品4〜5个,人为制做的掺假样品同一异味不允许有2个,如10个
品尝样品中不允许有2个碱味;当地经常出现的异味准备2〜3
个,制做异味样品6〜8个。
人为制做的掺假样品,掺假物质要适量添加并且做记录,在每次考试时应由专人进行配置。
如:
500牛奶中加几克盐或几毫升盐水的饱和溶液,逐渐提高品尝师的品尝水平;
(4)每旬逢五考试成绩满分为100分,每个样品为10分,判定类别(A、B、正常)和打分各占5分;
(5)为了体现考试成绩的公平公正性,每旬逢五的考试验证工作,由当地技术中心的高级品尝师轮流组织,组织者负责考试品尝样品的制备和考试现场的协调组织工作,同时参与考试;
(6)考试工作结束后,技术中心的高级品尝师留在现场,共同确定考试样品的判定结果(正常、B类或A类),遵循少数服从多数的原则,作为本次考试的标准答案;
(7)样品滋气味标准的统一:
每旬逢五考试结束由技术中心高级品尝师确定样品滋气味后,由组织者向参加考试人员公布每个样品的标准,不合格的样品包括滋气味描述,进一步提升品尝师对原奶滋气味的识别能力和判定准确性;
(8)品尝师出勤情况:
每月共考3次,所有品尝师每人每月保证参与不低于2次考试(未履行请假手续擅自不来的则负激励50元/次),并且参加由技术中心分中心组织的品尝验证,取平均成绩作为当月成绩,作为当月品尝人员发放薪酬的依据,其中每月考试只参加1次的,本月将不发放品尝补助,少来1次的成绩按照80分计算;
(9)新入职的原奶煮沸员或品尝师,必须至少连续参加2次
每旬逢五的考试验证工作,且每次的考试成绩必须大于或等于80分,否则不允许参加原奶煮沸工作或评定为原奶品尝师;
(10)品尝师的储备:
集团各部门根据实际情况培养储备品尝师,有品尝师流动时,确保能及时补充品尝人员,保证品尝工作顺利开展。
2品尝师的等级评定
2.1品尝师的分级
每月进行一次品尝师等级评定,各地可根据当地的实际情况
最终评定出“高级品尝师”、“中级品尝师”和“初级品尝师”三个等级
的原奶品尝师。
如在此期间,有品尝师流失现象,各部门可根据实际情况增加品尝师。
品尝师等级
综合品尝成绩
高级品尝师
>95分
中级品尝师
80〜95分(包括80分)
初级品尝师
60〜80分(包括60分)
图1:
品尝师等级评定表
2.2品尝师等级评定方法
品尝师级别通过两部分来评定:
每月考试成绩与日常品尝成绩,每个部分均占有不同的比例,具体如下表:
/
项目
所占百分比
第部分
每月考试成绩
30%
第二部分
日常品尝成绩
70%
图2:
品尝师成绩比例表
各项成绩计算方法:
(1)每月考试成绩=每旬考试成绩之和*考试次数X30%;
(2)日常品尝成绩=品尝师每月参加验证样品中准确数量(不
包括盲样)*每月参加验证样品总次数X100X70%
女口品尝师当月没有参加样品验证,当月“日常品尝成绩”统一按照60分计算(不需要乘以70%)。
2.3品尝师补助发放标准
每月各质检分中心对所有兼职品尝师进行一次等级评定,并
依据成绩发放品尝补助,补助标准如下:
(1)初级品尝师补助标准:
100元/月,60〜80分(包括60分);
(2)中级品尝师补助标准:
200元/月,80〜95分(包括80分);
(3)高级品尝师补助标准:
260元/月,成绩》95分;
(4)如本月成绩低于60分的发放补助50元,并将取消品尝资格。
3原料奶滋气味判定标准
原料奶滋气味判定为A类时,打分为1〜3分包括3分,判定为B类时,打分为4〜6分包括6分,判定为正常时,打分为7〜10分包括10分。
如打分出现小数时按照四舍五入计算,最终结果保留整数。
技术中心煮沸员对原奶滋气味有疑义或品尝不合格时,将样品留好,及时通知3〜5人品尝师参与验证(此3〜5人都要具有品尝师资格,且至少有1人为非技术中心人员,奶源只限1人),最终判定结果以3〜5人平均分进行判定(如:
有2人判A类,打分分别为1分和2分,3人判B类,打分都为4分,平均
分为3分,则判A类)。
加工地对原奶滋气味进行验证时,至少有1人是品尝师,不合格样品以2人以上品尝师的判定为最终结果。
由于有的加工地收奶量较少,没有必要专门设置一名煮沸员,煮沸员可以由化验员兼职。
参与验证品尝人员不可参与样品的制备。
判定牛奶滋气味时根据牛奶异味的轻重程度进行打分判定,来确定牛奶的类别:
A类、B类、正常。
A类打分标准为1〜3分包括3分;B类打分标准为4〜6分包括6分;正常打分标准为7〜10分包括10分。
如打分出现小数时结果按照四舍五入出
滋气味描述
类别
分类
种
申类
刺激味
臭味
滋气味判定结果分为A类、B类或正常二种,正常牛乳气味属于生鲜牛奶固有的滋气味,无异味,不具备任何牛体、牛舍等杂味,无不良特征,口感较好,有乳香味。
A类牛乳有严重异味,让人不可接受。
B类异味:
不是正常牛乳本身所具有的气味,无牛乳固有的滋气味。
氨气味
碱味
药剂味
青霉素I
味
樟脑味
中草药1
味
酸败味
酸臭味
酸菜味
酸甜味
发酵味
牛体味
牛粪
牛舍味
香精
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- 某乳业 集团 专项 工作 推进 方案 94