届高考生物第九单元专题二十七 生物技术在食品加工及其他方面的应用.docx

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届高考生物第九单元专题二十七生物技术在食品加工及其他方面的应用

专题二十七　生物技术在食品加工及其他方面的应用

题组1　传统发酵技术的应用

1.[2017江苏,10,2分]下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是（　　）

A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

2.[2017江苏,25,3分][多选]如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是（　　）

A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

3.[2016江苏,7,2分]下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是（　　）

A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

4.[2015江苏,24,3分][多选]如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（　　）

A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气

5.[2014广东理综,4,4分]下列叙述错误的是（　　）

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

6.[2015广东理综,29,16分]泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到图示。

（1）制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是　　　　　。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有　　　　　　　　　。

（2）据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者　　　　　　　　　　　　;pH呈下降趋势,原因是　　　　　　　。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍）,拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%）,探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。

请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。

题组2　特定成分的提取和分离

7.[2015江苏,25,3分][多选]图1、2分别为“DNA的粗提取与鉴定”实验中部分操作步骤示意图,下列叙述正确的是（　　）

图1　　　　　　　　　　　　　图2

A.图1、2中加入蒸馏水稀释的目的相同

B.图1中完成过滤之后保留滤液

C.图2中完成过滤之后弃去滤液

D.在图1鸡血细胞液中加入少许嫩肉粉有助于去除杂质

8.[2014江苏,16,2分]下列关于“DNA的粗提取与鉴定”实验的叙述,错误的是（　　）

A.酵母和菜花均可作为提取DNA的材料

B.DNA既溶于2mol/LNaCl溶液也溶于蒸馏水

C.向鸡血细胞液中加蒸馏水搅拌,可见玻棒上有白色絮状物

D.DNA溶液加入二苯胺试剂沸水浴加热,冷却后变蓝

9.[2013海南（节选）,30,9分]

（1）从胡萝卜中提取胡萝卜素时,通常在萃取前要将胡萝卜粉碎

和　　　,以提高萃取效率;水蒸气蒸馏法　　　（填“适合”或“不适合”）胡萝卜素的提取,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;鉴定萃取物中是否含有胡萝卜素时,通常可采用　　　　法,并以　　　　　　样品作为对照。

1.[2018广东惠州调研

（一）,35,10分]近年,蓝莓成为集营养与保健于一身的新兴水果品种,果实可鲜食,也可加工成果醋、果酒等饮品。

（1）酿造蓝莓果酒所需的主要微生物是　　　,水果中的糖类主要为该微生物提供　。

（2）家庭式酿造果酒大多数采用自然发酵方法,一般不对果实进行严格的消毒处理,原因

是　　　　　;但这样也能成功的原因是　。

（3）鉴定发酵成品是否含有酒精可用　　　来检验,如含有酒精则会呈现　　　色。

（4）若用果酒制作果醋,需往果酒中通入　　　,并保持比果酒制作时的温度　　　（填“高”或“低”）。

2.[2018辽宁五校联考

（一）,35,11分]某研究小组从泡菜浸泡液中分离出两种不同的乳酸菌（植物乳酸杆菌和布氏乳酸杆菌）,并探究接种不同乳酸菌泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势,结果如图所示。

请回答问题。

（1）分离和纯化细菌的接种方法有　　　　　　　　,通过观察菌落的　　　　　　　　（至少答3点）等特征区分不同种类的细菌。

（2）泡菜发酵过程中,分析图中第1~2天亚硝酸盐含量变化的原因是　　　　　　　　;第2~5天亚硝酸盐含量变化的原因是　　　　　　　　。

（3）制作果酒时利用的微生物主要是　　　　,制作腐乳的过程中,主要是利用毛霉等微生物分泌的　　　　　　　　等物质。

（4）泡菜制作和果醋制作的最终产物是　　　　（填“单一”或“多种”）组分。

3.[2018甘肃重点中学协作体联考

（一）,21,8分]请回答下列有关胡萝卜素提取的问题:

（1）工业上可以用微生物的发酵来获得胡萝卜素。

①培养基中的营养物质主要有　; 

②为了使发酵菌种迅速繁殖,应用　　　　　培养基; 

③发酵过程中应采用　　　　　技术来防止外来杂菌的入侵,保证发酵正常进行。

（2）在胡萝卜素的提取过程中:

①石油醚是理想的萃取剂,因为它具有　　　　　、　　　　　、　　　　　等优点; 

②萃取过程采用水浴加热,不用明火加热的原因是　　　　　。

4.[2018广东六校联考

（二）,37,8分]辣椒红素是从成熟的茄科红辣尖椒中提取的,作为一种天然着色剂,可应用于各类食品的着色。

请回答下列问题。

（1）辣椒红素可采用萃取法提取,说明辣椒红素具有　　　　　　　　　　的特性,萃取过程中应采用　　　　　以防止有机溶剂燃烧、爆炸。

（2）取等量的辣椒粉与不同萃取剂按1∶2的比例在萃取装置中不同温度下萃取1小时,然后利用分光法测定提取液的吸光值（已知色素提取液的吸光值与色素含量呈正相关）,结果如表所示。

　　　试剂

　温度/℃　　　　

四氯

化碳

石油醚

乙醚

丙酮

30

0.236

0.254

0.212

0.100

40

0.238

0.260

0.198

0.101

50

0.243

0.268

0.190

0.118

60

0.244

0.273

0.169

0.122

①若不考虑食品安全方面的因素,由表可知,提取辣椒红素最理想的萃取剂是　　　　　,原因是　　　　　　。

②四氯化碳、石油醚和丙酮提取辣椒红素的产率随温度的增加而　　　　　,由于乙醚

　　　　　　　,故随温度升高,辣椒红素的产率反而降低。

③在此实验基础上,为进一步提高辣椒红素的产率,可以通过改变　　　　　　　　（至少两项）来进行探究。

5.[2017江西重点中学协作体联考

（二）,37,9分]红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题:

（1）补充制作红方的实验流程:

①　　　　　　　　→②加盐腌制→③　　　　　　　　→④密封腌制。

（2）在实验流程①中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在　　　　℃,并保持一定的　　　　。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的　　　　。

（3）在实验流程②操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。

同时,盐还能　　　　　　　　,避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中,卤汤是由　　　　及各种　　　　配制而成的。

此外,红方因加入了　　　　而呈深红色。

6.[2016河北邯郸二模,39,13分]生物组织中存在多种有机物,不同的有机物的提取与鉴定方法不尽相同。

根据所学知识,回答下列问题。

（1）玫瑰精油素有“液体黄金”之称,要求不含有任何添加剂或化学原料,其提取方法主要是水蒸气蒸馏法。

将鲜玫瑰花瓣和清水进行水蒸气蒸馏后收集到的产物是　　　　,需加入一定量的氯化钠使其分层,玫瑰油将分布于液体的　　　　层,用分液漏斗分离的油层中还需要加入　　　　以除去水分。

（2）橘皮精油是食品、化妆品和香水配料的优质原料,具有很高的经济价值,一般提取橘皮精油的方法是　　　　法,不采取水蒸气蒸馏法的原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）用萃取法提取胡萝卜素,萃取的效率主要取决于　　　　　　　　　　,同时还受原料颗粒的大小、含水量等条件的影响;提取的胡萝卜素粗品可通过　　　　进行鉴定;萃取过程采用水浴加热,不用明火加热的原因是　　　　　　　　。

（4）如图是血红蛋白提取过程所需的　　　　装置,装置中,B是血红蛋白溶液,则A是　　　　,该装置的目的是去除样品中　　　　　　的杂质。

1.[8分]尿素[CO（NH2）2]是一种重要的农业氮肥,该肥料只有被分解成氨之后才能被植物利用。

请回答下列相关问题:

（1）尿素分解菌能合成和分泌　　　　　　　　,进而将尿素分解成氨。

从土壤中分离并鉴定尿素分解菌时,所用培养基中以　　　　　　　作为唯一氮源,还应加入　　　　　　　指示剂。

对该培养基进行灭菌的常用方法为　　　　　　　　。

如果实验器材不能遇水,则常用灭菌方法是　　　　　　　　。

（2）甲同学利用　　　　　　　　法统计土壤样品中尿素分解菌的菌落数时,1g样品被稀释106倍后,每个严格灭菌的培养皿中用了0.5mL稀释液,最终所用的5个培养皿中所得的菌落数分别为112、132、141、130、140,则每克样品中的菌落数为　　　　　。

（3）乙同学也做了与甲同学相同的实验（稀释倍数和稀释液的用量均相同）,但统计的菌落数的平均值为230,而甲、乙同学都确信自己的实验操作准确无误,两同学统计结果不同的原因很可能是　。

2.[8分]植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解,再利用产物经过发酵可以生产酒精。

回答下列问题:

（1）分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶,该酶是一种由至少三种组分组成的复合酶,其中的　　　　　　　　可将纤维二糖分解成　　　　　。

（2）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时,CR可与纤维素形成　　　　　色复合物。

用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时,培养基上会出现以该菌的菌落为中心的　　　　　　　　　　　　。

（3）用酵母菌进行酒精发酵时,一般将温度控制在　　　　。

发酵后是否有酒精产生,可以用

　　　　　　　　来检验。

（4）生产果醋常用的菌种是醋酸杆菌,醋酸杆菌与酵母菌在异化作用类型上分别是　　　　和　　　　。

3.[10分]如图是几种食品发酵的实验装置或操作步骤。

请回答下列问题:

甲　　　　　　　　　　　乙

丙　　　　　　　　　　丁

（1）图甲是制作果酒的装置图。

图中发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行　　　　（填“消毒”或“灭菌”）,酒精发酵时一般将温度控制在　　　　℃。

（2）图乙是制作果醋的装置图。

制作果醋过程中要不断通入空气,原因是　　　　　　　　　。

当缺少糖源时,利用乙醇产生发酵产物的途径是　　　　　　　　　　　　　　　　。

（3）图丙是制作腐乳的操作步骤。

参与豆腐发酵的微生物有多种,其中起主要作用的是　　　。

将豆腐块加盐腌制能够　　　　　　　　　　　　,避免豆腐块腐败变质。

（4）图丁是制作泡菜的装置图。

发酵坛中要加入新鲜的蔬菜和盐水,其中盐水中清水和盐的质量比是　　　　。

向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证发酵坛中的　　　　环境。

4.[11分]请回答下列有关生物技术实践方面的问题:

（1）玫瑰精油是制作高级香水的主要成分,通常采用　　　　　　　　法提取。

从薄荷叶中提取薄荷油　　　　（填“能”或“不能”）采用此法,理由是　　　　　　　　　　　　　　　。

此法在提取过程中,对收集到的液体冷却后加入NaCl,其目的是　　　　　　　　。

（2）橘子果实含有芳香油,通常用　　　　　　　作为材料提取芳香油,而且提取时往往选用新鲜的材料,理由是　　　　　　　　　　　　　。

（3）从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是　　　　。

提取过程中应避免明火加热,宜采用水浴加热,这是因为　　　　　　　　　　,直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。

（4）使用鸡血提取DNA时,需在鸡血中加入柠檬酸钠,目的是　　　　　　　。

使用二苯胺鉴定DNA时,在沸水浴条件下,DNA与二苯胺反应呈现　　　　色。

5.[9分]如表是“游离酵母菌与固定化酵母菌产酒精作用的比较研究”的部分实验数据。

回答下列问题:

时间（d）

0

2

4

6

8

10

12

乙醇的体积分数（%）

游离酵母菌

0

1.6

2.4

3.1

3.7

4.6

4.8

固定化酵母菌

0

2.7

4.1

5.2

5.4

6.1

6.1

产酸量（相对值）

游离酵母菌

4.86

5.01

5.53

6.41

6.94

7.65

8.57

固定化酵母菌

4.86

5.11

5.28

5.57

5.83

6.25

6.97

发酵液残糖量（相对值）

游离酵母菌

135.6

131.2

118.3

105.5

98.1

85.2

72.2

固定化酵母菌

135.6

129.6

108.7

94.6

81.4

65.2

51.1

（1）多采用　　　　法制备固定化酵母菌,固定化酵母菌固定的是　　　　（填“一种”或“一系列”）酶。

（2）在配制海藻酸钠溶液时,为了防止海藻酸钠溶液发生焦糊,加热时要用　　　　　　　　加热。

（3）由表中数据可知,游离酵母菌和固定化酵母菌相比,　　　　发酵产酒精的速率慢,原因是　　　　　。

（4）在发酵过程中,杂菌污染会导致产酸量增多,表中数据说明抗杂菌能力较强的是　　　发酵。

工业生产中,细胞的固定化及发酵是在严格的　　　条件下进行的。

（5）由表中数据可知,在初糖量相同的发酵培养基里,　　　　　　发酵得更彻底,酵母菌发酵的反应式是　　　　　。

答案

1.B　控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢,A项错误;腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用,B项正确;毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪,C项错误;成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝,D项错误。

2.ABC　改变通入气体的种类,如分别通入氮气和氧气,可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响,A项正确;果酒发酵中期通入氮气,更利于创造无氧条件,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B项正确;果醋发酵的菌种是醋酸杆菌,其生长的适宜温度是30~35℃,温度能影响醋酸杆菌的代谢,从而影响果醋的发酵周期,C项正确;气体的入口必须伸入培养液中,气体出口不能伸入培养液中,如果气体的入口和出口交换,会导致发酵液喷出,D项错误。

3.D　加盐能使豆腐析出水分,也能抑制微生物的生长,还能调味,但不是为了利于毛霉生长,A项错误;加料酒可以抑制微生物的生长,但不属于灭菌,B项错误;腐乳制作的过程中起主要作用的微生物是毛霉,C项错误;实验室制作的腐乳不宜直接食用,D项正确。

4.ABC　发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等,酒精的产生速率越来越慢;因苹果汁并未装满发酵瓶,故开始时酵母菌能利用瓶中的O2进行有氧呼吸产生CO2,故集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的CO2;发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“S”型增长;发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵瓶可能漏气。

5.A　醋酸菌是好氧细菌,只有当氧气充足时,才能利用乙醇发酵产生醋酸,A错误;酵母菌是兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精,B正确;泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄糖分解成乳酸,C正确;毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,D正确。

6.（除标明外,每空1分）

（1）创造无氧环境　丙酮酸、[H]、ATP（3分）　

（2）亚硝酸盐含量已接近最低水平　乳酸积累　（3）结果记录表（6分）

亚硝酸盐含量（单位:

mg/kg）

食盐浓度（%）

乳酸菌

发酵时间（d）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

4

普通

优选

7

普通

优选

10

普通

优选

注:

其他合理答案也可。

推测实验结论:

①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低（2分）　②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间（2分）

【解析】　

（1）乳酸菌是厌氧微生物,在无氧条件下才能增殖和生长,进行各项生命活动。

细胞无氧呼吸的第一阶段是葡萄糖分解为丙酮酸的过程,该阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP。

（2）据题图分析,在第3天时,亚硝酸盐的含量为40mg/kg,而在第8天时,亚硝酸盐的含量只有约5mg/kg,故第8天后的泡菜更适于食用。

由于乳酸菌进行无氧呼吸的产物是乳酸,而乳酸呈酸性,经过大量的积累会使pH下降。

（3）三因子自变量的表格中,自变量分别是食盐的浓度、不同菌种、培养时间,观察指标是亚硝酸盐的含量,其他都是无关变量,应保持相同且适宜。

表格中要有单位。

7.BCD　图1中加入蒸馏水的目的是使鸡血细胞吸水涨破,图2中加入蒸馏水的目的是调节盐溶液的浓度,使DNA析出;图1中鸡血细胞破裂后DNA位于滤液中;图2中析出的DNA在纱布上,应弃去滤液;嫩肉粉中含有木瓜蛋白酶,能使杂质蛋白分解。

8.C　原则上含DNA的生物材料都可用来提取DNA,只是选用DNA含量高的生物组织,成功的可能性更大;DNA在2mol/LNaCl溶液和蒸馏水中溶解度都较大;向鸡血细胞液中加蒸馏水搅拌,鸡血细胞会吸水破裂,但在蒸馏水中不会析出DNA;DNA溶液加入二苯胺试剂后需沸水浴加热,待冷却后溶液变蓝。

9.

（1）干燥（1分）　不适合（1分）　水蒸气蒸馏法适用于分离挥发性物质,而胡萝卜素为非挥发性物质,不能随水蒸气蒸馏出（3分）　纸层析（2分）　标准的胡萝卜素（2分）

【解析】　

（1）从胡萝卜中提取胡萝卜素时,通常在萃取前要将胡萝卜粉碎和干燥,粉碎是为了提高胡萝卜与萃取剂的接触面积,干燥是为了去除水分,以提高萃取效率。

水蒸气蒸馏法适用于提取挥发性较强的物质,而胡萝卜素不具有挥发性,不能随水蒸气蒸馏出来,因此提取胡萝卜素不适合用水蒸气蒸馏法。

提取的胡萝卜素粗品,通常采用纸层析法进行鉴定。

可以用标准的胡萝卜素样品作对照,分析萃取样品是否含胡萝卜素和杂质。

1.

（1）酵母菌　碳源（或合成其他物质的原料）和能源　

（2）避免果实表面的酵母菌被杀死,影响酒精发酵　在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物的生长繁殖受到抑制　（3）酸化的重铬酸钾　灰绿　（4）空气（氧气）　高

【解析】　

（1）酿造果酒所需的微生物主要是酵母菌,水果中的糖类主要为微生物生长提供碳源和能源。

（2）家庭式酿造果酒大多数利用的是果皮上的野生酵母菌,若对果实进行严格消毒,会导致果实表面的酵母菌被杀死,影响发酵。

发酵过程中,在缺氧、酸性的环境中酵母菌能生长,而绝大多数其他微生物的生长受抑制,因此不进行严格的消毒处理,发酵也能够成功。

（3）鉴定酒精应选择酸性重铬酸钾,若颜色变为灰绿色,则说明有酒精产生。

（4）制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌,醋酸菌为好氧菌,因此发酵时需通入空气,且其生长的适宜温度高于酵母菌。

2.

（1）平板划线法和稀释涂布平板法　形状、大小、隆起程度及颜色　

（2）细菌大量繁殖,将泡菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐（由于蔬菜表面带有微生物,腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖）　乳酸菌分解亚硝酸盐,乳酸含量增加（pH下降）,抑制了不抗酸微生物的繁殖　（3）酵母菌　蛋白酶和脂肪酶　（4）多种

【解析】　

（1）分离和纯化细菌的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法;通过观察菌落的形状、大小、隆起程度及颜色等特征区分不同种类的细菌。

（2）泡菜发酵过程中,由于蔬菜表面带有微生物,腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖,将泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,因此图中第1~2天亚硝酸盐含量升高;乳酸菌分解亚硝酸盐,同时乳酸含量增加（pH下降）,抑制了不抗酸微生物的繁殖,因此第2~5天亚硝酸盐含量减少。

（3）参与果酒制作的微生物主要是酵母菌;制作腐乳的过程中,主要是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶等物质,其中脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸,蛋白酶能将蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽。

（4）泡菜制作和果醋制作的最终产物都不是单一的成分,而是多种组分。

3.

（1）①水、无机盐、碳源、氮源　②液体　③无菌　

（2）①沸点高　能充分溶解胡萝卜素　不与水混溶　②有机溶剂易燃　

【解析】　

（1）①微生物培养基主要含有水、碳源、氮源、无机盐4类营养物质;②微生物的扩大培养一般选用液体培养基;③发酵过程中应采用无菌技术来防止外来杂菌的入侵。

（2）①萃取胡萝卜素的萃取剂,应该具有沸点高、能充分溶解胡萝卜素、不与水混溶等特点;②萃取胡萝卜素使用的是有机溶剂,遇明火易燃烧、爆炸,因此一般用水浴加热。

4.

（1）易溶于有机溶剂　水浴加热　

（2）①石油醚　用石油醚作萃取剂时提取液的吸光值最大,说明提取到的辣椒红素最多　②增加　（沸点低,）较（更）易挥发　③辣椒粉与萃取剂的比例、萃取时间、萃取温度等

【解析】　

（1）萃取利用的是物质易溶于有机溶剂的特点。

萃取时需要加热,以提高萃取效率。

应采用水浴加热,而不能用明火加热,这是因为萃取剂是易燃的物质,直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。

（2）①表中结果显示,用石油醚作萃取剂时提取液的吸光值最大,说明提取到的辣椒红素最多,故石油醚最适合作为萃取剂。

②表中结果显示,随温度的增加,辣椒红素在用四氯化碳、石油醚和丙酮提取时产率逐渐增大。

由于乙醚的沸点较低,容易挥发,随着温度升高萃取剂不断减少,从而导致辣椒红素的产率下降。

③辣椒粉与萃取剂的比例、萃取时间、萃取温度等都会影响萃取效率。

5.

（1）让豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶　

（2）15~18　湿度　毛霉孢子　（3）抑制微生物的生长　（4）酒　香辛料　红曲

【解析】　

（1）制作腐乳的流程为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（2）笼屉温度应控制在15~18℃,且应保持一定的湿度,以便毛霉生长。

豆腐块上生长的毛霉主要来自空气中的毛霉孢子。

（3）加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,保证在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时,盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。

（4）卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。

红方因加入红曲而呈深红色。

6.

（1）油水混合物　上　无水硫酸钠　

（2）压榨　水蒸气蒸馏会导致有效成分水解和原料焦糊　（3）萃取剂的性质和使用量　纸层析法　有机溶剂易燃　（4）透析　磷酸缓冲液　相对分子质量较小

【解析】　

（1）用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时,蒸馏后收集到的产物是油水混合物,需加入一定量的氯化钠使其分层,玫瑰油将分布于液体的上层,用分液漏斗分离的油层中还需要加入无水硫酸钠以除去残留的水分。

（2）由于水蒸气蒸馏会导致有效成分水解和原料焦糊等问题,因此一般采用压榨法提