食品工艺学.docx
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食品工艺学.docx
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食品工艺学
1.对目前市场的软饮料分类并举例.
1.国家标准根据使用原料产品形态及作用分为:
碳酸饮料
果汁浆及果汁饮料
蔬菜汁饮料
含乳饮料
植物蛋白饮料
瓶装饮用水
茶饮料
固体饮料
特殊用途饮料
其他饮料
2.按软饮料的加工工艺分:
采集型:
采集天然资源不加工或有简单的过滤杀菌等处理的产品如天然矿泉水.
提取型:
天然水果蔬菜或其他植物经破碎压榨或浸提抽提等工艺制取的饮料如果汁菜汁、或其他植物性饮料.
配制型:
用天然原料和添加剂配制成的饮料包括充二氧化碳的汽水.
发酵型:
包括酵母乳酸菌等发酵成的饮料包括杀菌和不杀菌的.
2.水中可能存在哪些杂质采取什么措施悬浮物:
细菌-有致病菌和对人体无害的
藻类及原生生物-使水有臭味色度和浑浊度
泥沙、粘土-使水有浑浊度
其它不容物质胶体:
溶胶——硅酸胶体高分子化合物——腐植质胶体溶解物质:
盐类:
钠盐钙盐、镁盐-硬度氯化物有腐蚀性和产生味铁盐和锰盐-味色金属腐蚀氧化催化
气体:
氧、CO2、H2S、N2等
其他有机物质
饮料用水常用处理方法
(1)地下水若硬度不大,Fe、Mn盐含量较少,处理可简单,用沙棒过滤器过滤若硬度较大,Fe、Mn盐类较多,可用阳离子交换树脂处理,实际生产中可这样处理:
沙棒过滤器过滤→阳离子交换树脂交换→净化水。
(2)自来水自来水一般能满足生活饮用水标准,只要经过简单处理。
自来水中的有机物(如四氯化碳),可用活性碳过滤器除去。
砂滤→砂棒过滤器→活性碳过滤器→净化水若该地区水质为高硬度地区,即使自来水,对水中的钙质也要重新测定,若超过了8.5°,则需加阳离子交换器处理。
(3)江河湖水
1.软饮料生产中白砂糖液配制浓度为多少为什么
随温度变化,溶解度变化也较大,因此在饮料生产中,配制糖浆时,要注意浓度,以防冷却时糖结晶析出,一般配成65左右。
2.软饮料生产中常用酸味剂有哪些最突出的优势是什么
1.柠檬酸天然品,发酵法制.结晶态.溶解性:
极易溶于水和乙醇滋味:
具有圆润滋实爽快的酸味应用:
特适于柑桔类饮料,使用量0.20.35,使用时通常配50浓度
2.乳酸液态、易溶干水、醇,酸味为柠檬酸的1.2倍味质中有涩,软的收敛味主要用于乳酸类饮料,配制型的乳酸类饮料中
3.苹果酸略带刺激性的收敛味,酸度为柠檬酸的1.2倍,苹果酸可单独或与柠檬酸合用,对使用人工甜味剂的饮料可掩蔽后味。
4.磷酸液态,在非果味汽水中,因磷酸作酸味剂可和叶、根、坚果或草味的香气有较好的混合,也可以和可乐香精很好混合。
3.常用香精有哪些使用时要注意什么
1.酒精体香精组成:
香精基、乙醇、蒸馏水,是水溶性香精特点:
香味淡、不耐热,此类香精仅适用于不经加热或温度不高操作过程的产品,如果汁饮料、汽水、冰淇淋。
2.油溶性香精组成:
香精基、植物油特点:
香味浓、不溶于水、较耐热应用于硬糖、饼干、蛋糕等
3.乳浊香精组成:
香精基、乳化剂、蒸馏水特点:
在水中能迅速分散,呈乳浊状,适用于对透明度无要求的产品
4.为什么果胶酶可起到澄清的作用答案没找到
5.饮料中要形成稳定的O/W体系加入乳化剂的HLB值饮料中,O/W型饮料中要加入乳化剂乳化剂的HLB值>8,常用复合乳化剂
1.碳酸饮料工艺有几种
一次罐装和二次罐装
2.碳酸饮料灌装前和封盖后是否有加热杀菌措施为什么
不需要,二氧化碳有抑菌作用,高压抑菌,酸性饮料抑菌,良好的卫生管理
3.花生奶中用两种乳化剂蔗糖酯和单甘酯他们的HLB值分别是15和3.9他们的比例如何才能满足要求
这个我不是很确定,我感觉是按比例计算
1.花生奶等植物蛋白饮料生产中,要形成稳定的料液体系常采取什么措施
乳化剂、均质
2.对花生热处理的目的热处理:
目的是灭酶、增香
3.请设计花生奶的杀菌灌装方式杀菌和灌装方式:
A.花生奶灌装密封高压高温杀菌.一般121C维持15分钟.
B.花生奶瞬时高温杀菌无菌灌装
写出果胶降解检验方法?
果胶酶降解果胶检验:
取1份酶解后的果汁加入1.5份乙醇由96乙醇加入1浓盐酸摇匀如15分钟后还有絮状物出现说明果汁中有果胶.若无絮状物出现表明澄清效果好.
果汁澄清的方法有哪些
a、自然澄清法
b、加酶澄清法
c、冷冻澄清法
d、加热凝聚澄清法
酸性果实饮料的含糖量一般为多少中性饮料呢
果实饮料其浓度一般控制在8~14%,中性饮料往往<6%
饮料生产中原料有效成分提取方法有哪些?
怎样防止原料在加工中的褐变?
原料成分提取:
①方法:
a、破碎压榨;b、加水打浆;c、加水浸提
②防止褐变:
a、热处理;b、加抗氧化剂,Vc异Vc钠及其钠盐固体饮料
常用的干燥方法有哪些
喷雾干燥、真空干燥
固体饮料的定义是什么?
固体饮料是以糖食品添加剂果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品.成品水分含量不高于5%。
红色为错误处黄色为不准确处绿色为修改后
熊老师部分共60分乳品20分软饮料20分
熊老师:
填空15分选择27分(单选13题13分,多选7题14分)问答18分。
题型略有改动,如某些同学的问答题转为选择题等等。
5502110015梁羽君
1、食品冷藏温度一般是-2℃~15℃,冻藏温度一般是-18℃。
2、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:
升温、加空气流速、速降低空气相对湿度。
1、罐头加工过程中能排气的目的和方法(8分)
答:
排气目的:
(1)降低杀菌时罐内压力防止变形、裂罐、胀袋等现象。
(1分)
(2)防止好氧性微生物生长繁殖。
(1分)
(3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。
(1分)
(4)防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
(1分)
排气方法:
(1)热灌装法。
(1分)
(2)加热排气法。
(1分)
(3)蒸汽喷射排气法。
(1分)
(4)真空排气法。
(1分)
2、合理选用干燥条件的原则。
(4分)
答:
使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
(3分)它随食品种类而不同。
(1分)
5603110001安湘煜
1、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。
2、有氧呼吸是植物的主要呼吸方式。
3、果蔬的呼吸状态可以分为高峰呼吸型和非高峰呼吸型两类。
(每空1分)
1、果脯蜜饯的工艺流程为原料预处理、预煮、糖煮、烘晒挂糖衣、整理包装
2、果胶依其甲酯化程度的不同可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
3、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的甲基含量分界线是多少(c)
A.3%B.6%C.7%D.9%
4、高甲氧基果胶形成的凝胶强度主要受果胶相对分子质量、甲酯化程度以及酸度和温度的影响。
(每空1分)
5603110002白玲
干制品包装前的预处理包括筛选分级,均湿处理,灭虫处理,压块,速化复水处理几个步骤。
1.造成罐藏食品腐败变质的主要原因有:
初期腐败
(1),杀菌不足
(1),杀菌后污染
(1)嗜热菌生长
(1)。
(共4分)
2.简述F。
值Z值和D值的含义(6)
答:
F。
值表示采用121.1*C℃杀菌温度时的热力致死时间,
(2)
Z值指杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度,
(2)
D值指在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
5603110004陈健
什么是食品的冻结和冻藏?
答:
冻结是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样的一种过程,是食品冷冻贮藏前的必经阶段。
[2分]
冻藏是食品冻结后,再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
[2分】
常用的贮藏温度为-23~-12℃,而已-18℃为最适用。
择题
1在奶粉生产中,一般选用D法干燥,具有良好的速溶性
A、滚筒干燥 B、真空干燥C、空气对流干燥 D、喷雾干燥
2面筋的贮气能力取决于D
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
3食品的温度只有达到___D_C_食品内的水分才能全部结冰
A、冰点 B、过冷点 C、 低共晶点 D 、冻结点
4超高温瞬时杀菌法用下列B 英文缩写名称
ALTLT B、UHT C、HTST D、LTST
5金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为A深而狭、曲面圆滑二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
5603110005程鹏
有些果实没有充分成熟,需要经过后熟处理,果实后熟过程中呼吸作用产生的乙烯、乙醛、乙醇等物质可以促进果实后熟。
其中乙烯催熟最佳条件是:
温度18~20℃、相对湿度80%~90%、乙烯浓度为催熟室体积的0.05%~0.1%。
1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点
答:
相同点:
抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活,降低非酶因素引起的化学反应速率,
延长保质期。
不同点:
干燥:
降低水分活度;
冷藏:
温度下降到冻结点以上某一合适温度,水分不结冰;
冻藏:
冻结点以下,某一预定温度,绝不部分的水分形成冰晶。
2.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失,使食品的贮藏期提高。
3.烟熏成分中,酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
4.原料的抽空处理方法有干抽和湿抽两种,它们的主要区别是有无抽空液。
1、果蔬干制过程中,其中护色这个流程中用到的方法有热处理、酸处理法、硫处理法、其它护色方法。
3、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物的繁殖活动的决定性因素。
一、简答题(第一问2分,第二问3分,第三问4分,共10分,答到要点即可给分。
)
根据果实的成熟特征可一般可将水果的成熟度分为哪三个阶段?
各阶段果实的特征是什么?
三个阶段的果实分别适合用来做什么?
答:
1、可以分为采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
2、处于采收成熟度的果实基本完成了生长和物质的积累过程母株不再向果实输送养分,果实已充分膨大长成,绿色减退或全退,种子已经发育成熟;处于加工成熟度的果实已经部分或全部显色,但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香、在化学成分和营养价值上也达到最高点;处于生理成熟度的果实通常也称为过熟,此时果实已在生理上达到充分成熟阶段,果肉中的分解过程不断的进行,使得果实的风味物质消失,变得淡而无味,质地松散,营养价值也大大降低。
3、采收成熟度阶段的果实适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品的原料;加工成熟度的果实适合当地销售、加工及近距离运输,此时采收质量最佳,制作罐头、果汁、果酒、等均适宜此时采收;处于生理成熟的的果实不适宜贮藏加工,一般只适于采种,但已种子供食用的栗子,核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。
题26
果蔬的成熟度对果蔬的加工有影响,所以鉴别果蔬处于哪种成熟度很关键,请简述判断蔬菜的成熟度主要方法。
(5)
答:
1,蔬菜表面色泽的显现和变化1
2,坚实度1
3,糖和淀粉的含量1
4,果蔬的电特性1
5,其他品种采收成熟度标准1
1,冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?
(3分)
答:
冰淇淋产生收缩的原因:
(1)膨胀率过高;
(2)蛋白质稳定性差;(3)糖含量过高。
2、在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是__C__A_
A、柿B、苹果C、杏D、洋葱
3、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由__A__C完成(1分)
A、高温B、高压C、淀粉D、高剪切力
4、(B)俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。
(1分)
A、酥性面团B、韧性面团
C、甜酥性面团D、梳打饼干面团
5、生产饼干用的面粉要求面筋含量低,,当面团弹性太大时,可加淀粉来限制面团的弹性。
(2分)
6、面包的冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。
(2分)
某些果蔬加工中过程中常常会进行热烫处理,其目的有哪些?
答案:
1、破坏原料组织中所含有酶的活性,稳定色泽,改善风味和组织;(1分)
1、软化组织,便于以后的加工和装罐,改进原料的品质;(1分)
3、脱除部分水分,以保证开罐时固形物的含量;(1分)
4、排除原料组织内部的空气以减少氧化作用,减轻金属罐内壁的腐蚀作用;(1分)
5、杀灭部分附着于原料表面的微生物,减少半成品的带菌数。
(1分)
面包体积过大的原因:
(面粉筋力过强)、(发酵过度)、(酵母用量过大)、(烘烤温度过低)。
面包体积过大必然导致质量过轻,内部孔洞粗大,因此需降低(面粉筋度),适当缩短调粉时间,翻动不要过于用力。
【每空1分】。
①最后醒发太久。
②烤炉温度过低③面团整形不当或烤盘内放置的面团太多。
④盐的用量不足。
⑤面团稍微发酵过度。
⑥使用的面粉种类不当。
面粉筋力过强也有可能造成体积过小
午餐肉的工艺流程中需要真空搅拌,目的是什么?
而在火腿肠的工艺流程中不需要?
答:
目的:
1、减少组织中的氧气,减少氧化;2、减少胀罐;3、减少组织中的气泡。
(3分)
原因:
因为火腿肠的灌肠采用连续真空灌肠机进行灌肠。
同时具有抽空的效果。
(2分)
5603110010耿勤
1.气调贮藏的主要设备库房、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡系统。
食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30min之内为快速冷冻。
填空(共6分)
1面包制作过程中影响发酵的因素有:
温度、酵母、酶及化学添加剂。
(每空1分,共3分)
2.果蔬汁的灌装方法:
冷灌装、中温灌装、高温热灌装。
(每空1分,共3分)
二.问答(共11分)
2、烫漂处理的作用是什么?
(共6分)
答:
钝化酶活性,减少氧化变色和营养物质的流失;(1分)
增加细胞透性;(1分)
稳定或改进色泽,由于排除了果蔬原料组织内的空气,对于含叶绿素的果蔬,颜色更鲜绿;(1分)
降低果蔬中的污染物和微生物数量;(1分)
除去部分辛辣味和其他不良口味;(1分)
软化或改进组织结构。
(1分)
3、食盐的防腐作用表现在哪几个方面?
(共5分)
答:
脱水作用;
生理毒害作用;
对酶活性的影响;
降低微生物环境的水分活度;
氧气的浓度下降
冰淇淋的概念与分类?
答:
概念:
冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
(2分)
分类:
按软硬程度分类:
硬式冰淇淋、软式冰淇淋;(1分)
按主要原料分类:
传统冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋、圣代;(1分)
按发展历程分类:
第一代冰淇淋、第二代冰淇淋、第三代冰淇淋。
(1分)
一、填空题
1.返砂是糖制品经糖制、冷却后,形成表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变粗,外观质量下降。
(一空?
一分)
二、问答
气调贮藏的概念、条件、方法。
答:
气调贮藏:
通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。
(3分)
方法:
改良气体贮藏、控制气体贮藏、真空包装。
(3分)
三、选择题
1.下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是B(2分)
A、纤维素 B、果胶 C、丹宁 D、半纤维素
题5
果品中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸;冻制水果极易褐变,是氧化酶过氧化物酶活动的结果。
一、填空题(共5分)
任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素:
冻制用原料的成分和性质,冻制用原料的严格选用,处理和加工,冻结方法,贮藏情况。
评分细则:
每空1分,必须与答案一致,否则不得分。
二,问答题(共5分)
使冻制食品干耗加剧的原因有哪些?
答案:
1、冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多。
(1分)
2、冻藏库空气湿度变动剧烈。
(1分)
3、空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大。
(1分)
4、收储了品温高的冻结食品。
(1分)
5、冷藏库内空气流速太快。
(1分)
果蔬辐照的目的主要有-防止微生物的腐败作用、控制害虫感染及蔓延、延缓后熟期、防止老化,
在无氧或低温条件下辐照可减少食品中维生素的损失。
控制食品发酵过程的主要因素有酸度,酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量和加盐量等。
(每空两分)
1根据果实的成熟特征一眼可将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度三个阶段。
2、抽空的方法有干抽、湿抽。
1、水是面包的基本成分,它是一种增塑剂和溶剂。
(2分)
2、面包生产的工艺流程可分成三个基本工序:
和面、发酵、烘烤。
(3分)
3、面包中添加食盐的作用?
(5分)
主要有增进制品风味(2分)和使面团具有一定流变学特性(2分)的作用。
食盐能使面团的筋力增强(1分),着可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。
并能调节酵母发酵(共5分)
1、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵,其次是酒精发酵,醋酸发酵极其轻微。
2、果蔬中含有多种有机酸主要是柠檬酸、酒石酸、苹果酸,它们通过称为果酸。
一、选择题(每空1分)
1、在果蔬中,产生涩味的物质主要是 ( D )
A、香豆素类 B、奎宁 C、醛类 D、单宁
2、适合于大部分果蔬贮存的条件为 (B)
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
3、在奶粉生产中,一般选用(D)法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥
4、在果蔬原料中,酸性最强的有机酸是 (A)
A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸
5、中的 ( C )与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。
A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素
二、填空题(每空1分)
1、果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,其诱发因素很多,主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。
2、目前常见的罐头排气方法有三种,既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。
3、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
4、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起返砂现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
5、生产饼干用的面粉要求面筋含量低,当面团弹性太大时,可加淀粉来限制面团的弹性。
三、简答题(每题6分)
1、什么是肉的持水性?
在腌制中持水性如何变化?
答:
持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
(3分)
腌制过程中,食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境,使肌动球蛋白结构松弛,提高了肉的持水性。
(3分)
问答题(5分)
商业无菌和杀菌是一个意思吗?
说明原因。
答:
不是(1分)
商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命。
(2分)
杀菌灭菌是指杀死食品中一切微生物。
(2分)
冰淇淋产生收缩的原因:
膨胀率过高
(2);蛋白质稳定性差
(2);糖含量过高
(2)。
1、冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
2、气调冷藏库一般包括:
库房、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置还有中枢控制系统,制冷系统
工艺学作业2:
(共10分)
填空题(每空1分,共7分):
1、生产面包最基本的原料是:
面粉,酵母,盐和水。
(每空1分,共4分)
2、面包的生产工艺是:
搅拌,发酵,整型,醒发,烘烤,冷却。
(每空1分,共3分)
选择题(单选每题1分,多选每题2分):
1、在生产面包的过程中,淀粉,糖和油脂都是一些反水化作用的成分,其中油脂的反水化机制是:
(C)
A、阻止淀粉吸水B、与蛋白质竞争吸水
C、阻止蛋白质吸水D、与淀粉竞争吸水
2、在酥性面团的调制过程中,要求面团有:
(AD)
A、良好的可塑性B、适度的弹性
C、较强的延伸性D、有限的粘弹性
1、果脯蜜饯中原料的预处理主要包括原料的选料、去皮、或硬化
及硫化等。
2、果蔬涂膜保护法中需要选择适当的原料,一般采用石蜡、蜂蜡。
面包的烘焙过程的三个阶段的炉温变化分别对面包的烘焙有什么作用?
答:
第一阶段:
炉温面要低,底火要高,可以避免面包坯表面快速干结而造成面包体积不足(2分)
第二阶段:
温度提高到270℃,这样可使面包坯快速是谁,面包定型(2分)
第三阶段:
炉温要降低,可以使面包心熟透,面包发生褐变并增加成品风味(2分)
2、液态乳中的灭菌乳又分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。
(每空2分)
果脯果酱的制作过程中,对产品能够形成保形的操作方法有真空渗糖、加果胶琼脂等,能够提高产品渗透压,延长产品保存时间的操作有加柠檬酸、加食盐,能对降低产品水分活度的操作有:
加盐类有机酸等。
1.牛肉干发生霉变,即防腐剂,依然不能解决问题,是什么原因,如何改善牛肉干的保藏期?
——————————3分
答:
原因:
①防腐剂添加前有霉菌存在;②防腐剂有针对性;③防腐剂只起抑制作用使添加。
2.采用双效逆流真空浓缩装置生产番茄时,强制循环物料一般采用?
()————————————————1分
A.离心泵B.罗茨泵C.往复式活塞泵D.往复式柱塞泵
3.在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用高温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
————————————5分
答:
15-20%盐浓度时绝大多半微生物停止生长。
就鱼肉类来说,在高温下极易凋射蜕变,为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现凋射蜕变景象,其腌制应在高温条件下实行,小学信息技术。
即10℃以下实行。
食糖自己对微生物并无毒害作用,它主要是下降介质的水分活度,削减微生物生长活动所能诳骗的自在水分,并借助渗入渗出压招致细胞质壁分离,得以逼迫微生物的生长活动,糖液浓度必要到50-75%才干逼迫细菌和霉菌的生长。
高温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗入渗出性不好,议定加糖煮制,可以使得糖份更好地渗入渗出到果实中。
1、气调冷藏的原理是在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
2、食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物即商业灭菌并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
1、在食品的冷藏过
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